ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕСТНОГО ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрены вопросы создания рецептур и технологии приготовления новых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с использованием отечественного сырья, улучшения реологических свойств теста за счёт высокого содержания белков и жиров во вторичном сырье пшеницы, повышения качественных показателей, пищевые и биологические ценности хлеба и хлебобулочных изделий, улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых белками, жирами и минералами. Результаты исследований по получению продукции получили научное обоснование. Приведены данные по органолептическим показателям полученного хлеба и хлебобулочных изделий, хранению и изменениям, которые происходят в нём.

ABSTRACT

This article will address the issues of creating recipes and technology for the preparation of new varieties of bread and bakery products using domestic raw materials, improving the rheological properties of the dough due to the high content of proteins and fats in secondary wheat raw materials, improving quality indicators, nutritional and biological values of bread and bakery products, and improving the quality of bread and bakery products enriched with proteins, fats, and minerals. The results of research on the production of products have received scientific justification. The data on the organoleptic characteristics of the resulting bread and bakery products, storage, and changes that occur in them are presented.

Ключевые слова: местное сырье, хлеб, бублик, зародыши пшеницы, рецепт, тесто, вторичное сырье, дрожжи.

Keywords: local raw materials, bread, bagel, wheat germ, recipe, dough, secondary raw materials, yeast.

Благодаря высокой пищевой ценности, превосходному вкусу, легкоусвояемости, в удобстве приготовления, простоте и стабильности условий хранения хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания людей на земле, а в некоторых странах - первым продуктом в рационе.

Употребление теплого, ароматного, мягкого и сладкого на вкус хлеба дает человеку спокойствие. Поэтому один из ученых XX века сказал: «Кусочек хорошо испеченного хлеба из пшеницы составляет одно из великих открытий человеческого разума» [7].

С момента изобретения хлеба, приготовленного из замешанного теста человеком, хлебопечение начало развиваться. На протяжении многих веков хлеб готовили в домашних условиях. Необходимость снабжения населений крупных городов, военных частей и других потребителей хлебом способствовала развитию хлебопекарной промышленности.

Всем известно, что в свежеиспеченном хлебе ярко проявляются все его свойства: мягкость, вкус и приятный запах. Такой хлеб едят с аппетитом, он быстро воздействует желудочным соком в процессе пищеварения и хорошо переваривается [2].

Существуют сотни видов и сортов хлебных изделий. Среди них особое место занимают бублики. Эти продукты стали широко распространены благодаря своей аппетитности, и производятся в различных ассортиментах. К сожалению, в последние годы объемы их производства и разнообразие сортов резко сократились.

Поэтому целью нашей работы было создание рецептов и технологий приготовления новых видов хлеба и хлебобулочных изделий с использованием местного сырья и внедрение их на современных малых предприятиях.

На основании предварительных экспериментов, проведенных в лабораторных условиях, было признано целесообразным разработать новый вид бублика. Поскольку бублик по своим свойствам ближе к хлебным изделиям, его влажность составляет 25%. Влажность теста для бублика составляет 32-36%, что значительно выше влажности теста для баранки и сушки.

Поскольку влажность теста бублика ниже, чем у теста хлебобулочных изделий, применяются тестомесильные машины, предназначенные для замешивания крутого теста. Замешивание теста в лабораторных условиях выполняется вручную, поэтому планировалось провести исследования на примере нового бублика с более высоким содержанием влаги в тесте.

Анализ данных показывает, что в рецептурах приготовления изделий с отверстиями основными ингредиентами являются мука, закваска и соль, а также дополнительные ингредиенты, такие как сахар, различные масла, молоко, молочный сыворотка, семена мака и специи. Таким образом, использование местного сырья — продукта из пшеничных зародышей — при приготовлении бубликов может улучшить их вкус, а также повысить пищевую и биологическую ценность [4].

Исследования, проведенные за последние годы, показывают, что масличные культуры (особенно масличные отходы пищевой промышленности) можно эффективно использовать при производстве различных хлебобулочных изделий. Содержащиеся в этих продуктах растворимые азотистые вещества, минеральные вещества, липиды, витамины, пищевые волокна обеспечивают повышение биологических и пищевых свойств хлебных изделий. Кроме того, эти вещества являются источником самых необходимых веществ для дрожжей и бактерий, вырабатывающих спирт и молочную кислоту.

Следовательно, вещества в этом сырье способны улучшить пористость теста, ускорить его обработку, увеличить количество приятных и ароматных веществ в готовых изделиях, а также привести к потемнению цвета корочки хлеба [1].

С целью изучения влияния пшеничной муки на свойства теста и качество готового изделия в качестве контрольного образца был взят бублик, приготовленный из пшеничной муки первого сорта по рецептуре «Украинский бублик».

Мы использовали опарный способ приготовления теста. Рецепты приготовления пузырьков в контрольной и опытной пробах рассчитаны на приготовление 400 г продукта влажностью 14,5%.

Количество воды для приготовления опары определяли исходя из средней влажности муки и прессованных дрожжей, а также влажности опары, равной 39,5%.

Количество воды для приготовления теста определяли расчетным путем, исходя из средней влажности сырья и теста, а также влажности теста, равной 34%.

Таблица 1

Рецептура и режим производства контрольных и опытных (с добавлением продукта пшеничных отрубей) образцов бублика

После расстойки тесто раскатывают с помощью скалки до формы пласта. Пласт складывают и поворачивают на 90 градусов, затем снова раскатывают. Этот процесс складывания и раскатывания повторяют 4 раза. Данный процесс проводится для обеспечения однородной консистенции теста. После этого тесто сворачивают и оставляют на расстойку на 30 минут.

Придание тесту формы бублика осуществлялось следующим образом. раскатали в пласт с помощью скалки.

Тесто было нарезано ножом на полоски шириной 6-8 см и массой 115 г. Полоскам придали форму бубликов диаметром 3 см с помощью завивки. Бубликам придавали форму кольца, склеивая концы, а затем их раскатывали для выравнивания толщины и сглаживания поверхности.

Шарики теста были помещены на расстоечные доски для расстойки в термостат. В термостате температура воздуха составила 35-40°C, а относительная влажность — 80-85%. Расстойка теста длилось 90 минут.

После расстойки шарики теста обрабатывались горячей водой в кастрюле с температурой воды 92-98°C. Для придания золотистого цвета бубликам в кипящую воду добавили немного патоки. Обработка продолжалась 30 секунд.

Отваренные шарики теста сушились в открытой горячей дверце электрической печи в течение 2-3 минут. Шарики, уложенные на расстоечные листы, были помещены в печь.

Выпекание в камере электрической печи при температуре 230-240°C продолжалась 18 минут.

Качество готового продукта оценивалось через 16 часов после выпекания.

При приготовлении теста-бублика при введении добавок в разных количествах по отношению к массе муки наиболее высокое качество продукта наблюдается при использовании 10% продукта зародышей пшеницы.

Количество добавляемого продукта зародышей пшеницы в размере 5% существенно не влияет на качество бублика и его пищевую ценность.

Добавление в рецептуру продукта пшеничных зародышей в количестве 5% обеспечивает бледно-желтый цвет ядра бублика, повышает рассыпчатый вкус, аромат и пористость продукта. По сравнению с контрольным (без добавки) образцом объем бублика увеличился на 12%, а его качество - на 10 баллов по всем показателям.

Таблица 2

Влияние добавления пшеничных зародышей на качество бубликов

Добавление в рецептуру продукта зародышей пшеницы в количестве 5% обеспечивает светло-желтоватый цвет сердцевины бублика, повышает вкус, аромат и пористость продукта. По сравнению с контрольным (без добавки) образцом объем бублика увеличился на 12%, а его качество - на 10 баллов по всем показателям.

Увеличение содержания пшеничных зародышей до 10% положительно влияет на качество бубликов, повышая их питательную ценность и улучшая вкус. Однако увеличение содержания пшеничных зародышей до 15% резко увеличивает питательную ценность бубликов, но не улучшает их качество, а даже несколько снижает его. При этом кислотность бубликов превышает норму (3,5 градуса).

Положительное влияние пшеничных зародышей на качество бубликов можно объяснить следующими факторами:

- легкоусваиваемые углеводы, растворимый азот, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в пшеничных зародышах, способствуют ускорению обменных процессов в клетках дрожжей и молочнокислых бактерий, а также положительно влияют на их размножение. В результате увеличивается выделение газа во время брожения теста и настаивания заготовок, что приводит к повышению количества веществ, отвечающих за вкус и аромат. В результате объем и пористость продукта увеличиваются, а его вкус и запах улучшаются;

- использование пшеничных зародышей улучшает структурно-механические свойства теста. Питательные волокна связывают свободную воду, что снижает липкость теста и увеличивает его пластичность вместе с жирами, что облегчает обработку теста на машинах;

- каротиноидные вещества обеспечивают желтовато-золотистую окраску продукта, увеличивают его пористость, улучшают структурно-механические свойства, а питательные волокна повышают хлебопекарские качества готового изделия;

- поскольку пшеничные зародыши богаты белками, минеральными веществами и витаминами, а их состав жиров содержит ненасыщенные жирные кислоты группы ω-3, это увеличивает питательную ценность бубликов.

По результатам экспериментов, проведенных в лаборатории, были приготовлены бублики с добавлением только 10% пшеничных зародышей от массы муки.

При подготовке контрольного образца бублика была основана на утвержденной рецептуре. В экспериментальном образце бублика использовалось 10% пшеничных зародышей от массы муки. Учитывая, что в пшеничных зародышах содержится 10,2% жиров, количество маргарина в рецептуре контрольного образца было снижено на 1% с 8% до 7%. Учитывая, что в пшеничных зародышах содержится примерно 17% сахаров, количество сахара было уменьшено с 12% до 10,3% от массы муки.

В работе использовалась пшеничная мука первого сорта со средними хлебопекарными свойствами.

Качество охлажденных бубликов проверяли через 6 часов после выпекания. Определяли размер, влажность, кислотность и мутность продуктов, оценивали их качество по 100-балльной системе.

Результаты проверок представлены в таблице 3. Информация, представленная в этой таблице, указывает на следующее:

- качество бубликов, приготовленных на производстве, существенно не отличается от продуктов, приготовленных в лабораторных условиях.

Таблица 3

Результаты производственных испытаний

Таким образом, производственное испытание подтверждает результаты исследований, полученные в лабораторных условиях, то есть добавление 10% продукта из пшеничных зародышей к массе муки существенно улучшает качество бубликов и повышает пищевую ценность.

Список литературы:

1. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России. –2012. –№ 2. –С.24-25
2. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. –М.: Агропромиздат. –1991. 141 с.
3. Косован А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России //Хлебопечение России. 2002. № 5. С. 2-3
4. Аурмен Л.Я. Технология хлебо пекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1992 г. – 312 с.
5. Васиев М.Г., Васиева М.А., Мирзаев Ж.Д. Нон, макарон ва қандолат махсулотлари ишлаб чикаришда кулланиладиган хом ашё ва материаллар. –Тошкент: «Мехнат». –2002. –192 б.
6. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения. Р.Д.Поландова, Ф.М.Кветный, А.Н.Стребыкина, Р.К.Еркинбаева, О.Ю.Тифанюк. //Хлебопечение России. –2002. –№ 1. –С. 20-21.
7. Атаханов Ш, Хожиев Р, Норинбоев Б. Новвойчилик технологияси –Т.: Арнапринт, 2006 й. 163 бет
8. X.M.Qanoatov, D.A.Sariboyeva, U.YU.Raximov, O.A.Mansurov. Obtaining oil from recycled materials and its use in the food industry. Journal of critical reviews. Vol. 63 No. 6 (2020) 182-188_copy.
9. Quchqarov U. M., Sobuddinov S. M., Qanoatov H. M., Dadamirzaev M. H., Valiyeva F. R., Mirzakbarova M. T. Using Wheat Germ Products to Enhance Quality of Ring-shaped Bread Industry. «Молодой учёный». № 7 (111). Апрель, 2016 г.