УЛУЧШЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ВВЕДЕНИЕМ В ПШЕНИЧНУЮ МУКУ ПРОРОЩЕННОЙ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

АННОТАЦИЯ

В настоящее время хлебопекарная промышленность сталкивается с проблемами и ограничениями, связанными с необходимостью снижения калорийности и повышения пищевой ценности продукции для производства здоровой продукции. Это особенно важно при рассмотрении статистики массового потребления мучных кондитерских изделий во всем мире. Эти продукты, кроме пшеничной муки, содержат сахар и жир, что придает им высокую энергетическую ценность, но при этом содержат небольшое количество витаминов и низкое содержание питательных веществ.

Частое употребление таких продуктов может негативно сказаться на сбалансированности питания, особенно среди детей и подростков. Использование различных добавок позволяет снизить калорийность продукта, повысить пищевую ценность, а также производить продукты с определенными функциональными свойствами.

ABSTRACT

Nowadays, the baked goods industry faces challenges and restrictions related to the need to reduce calories and increase the nutritional value of products to produce healthy products. This is especially important when considering the statistics of mass consumption of flour confectionery products around the world. These products, in addition to wheat flour, contain sugar and fat, which gives them high energy value, but they also contain small amounts of vitamins and low nutrient content.

Frequent consumption of such foods can negatively affect nutritional balance, especially among children and adolescents. The use of various additives makes it possible to reduce the calorie content of a product, increase nutritional value, and also produce products with certain functional properties.

Ключевые слова: мука из пророщенного ячменя, хлеб, пшеничная мука, альфа-амилаза, кулинарные свойства, шипучесть, кулинарные качества

Keywords: sprouted barley flour, bread, wheat flour, alpha-amylase, culinary properties, effervescence, culinary qualities

ВСТУПЛЕНИЕ

Кондитерские изделия - это высококалорийный пищевой продукт, производимый из промышленного или сельскохозяйственного сырья. Они отличаются сладким вкусом, поскольку в качестве дополнительных ингредиентов используются сахароза и другие виды сахара. Эти продукты ежедневно пользуются спросом у населения, независимо от возраста, пола и социального статуса. Кондитерские изделия можно разделить на три основные категории в зависимости от их состава, способов производства и традиционного продукта: засахаренные кондитерские изделия (такие как конфеты и карамель), шоколад и шоколадные изделия из шоколада и мучные кондитерские изделия (такие как печенье, крекеры, вафли). Это лишь общая классификация, поскольку существует множество схожих категорий, и мы всегда пробуем новые сложные продукты, сочетающие элементы из этих трех категорий. Шоколадная, бисквитная и кондитерская промышленность - динамично развивающаяся отрасль пищевой промышленности. Среди всех кондитерских изделий многие кондитерские изделия изготавливаются из биополимеров, и их доля на мировом рынке увеличивается, чтобы контролировать потребление на душу населения [1].

По мере развития культуры функционального питания взаимосвязь между продуктами питания и интересами все больше влияет на инновации в пищевой промышленности. Использование знаний о питании для улучшения здоровья потребителей стало концепцией функциональности. Поскольку роль диеты в развитии таких заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение, становится все более очевидной, потребители все чаще прибегают к функциональным продуктам питания для улучшения своего рациона. В связи с этим растет интерес к использованию натуральных ингредиентов, богатых пищевыми волокнами и обладающих высокой антиоксидантной активностью, в качестве возможных компонентов для употребления в пищу. Эта тенденция особенно важна в отношении хлебобулочных изделий, поскольку дети и молодежь часто и с удовольствием потребляют такие продукты, причем иногда в неконтролируемых количествах. Чрезмерное потребление высококалорийных продуктов, особенно кондитерских изделий, может негативно сказаться на пищевом балансе. Производители кондитерских изделий также сталкиваются с двумя проблемами: создать изделия с улучшенными традиционными вкусами при сохранении качества и внешнего вида, чтобы они оставались популярными у потребителей [2].

Изучение технологии производства мучных кондитерских полуфабрикатов с использованием пророщенного ячменя и кукурузной муки основано на нескольких важных преимуществах и технологических достижениях. Особое внимание уделяется добавлению муки из пророщенного ячменя для улучшения питательных свойств этих продуктов. Пророщенный ячмень богат биологически активными соединениями, такими как антиоксиданты и клетчатка, которые полезны для здоровья. В сочетании с кукурузной мукой он повышает водопоглощающую способность теста, что необходимо для сохранения влажности и текстуры конечного продукта. В ходе их научных исследований анализ farinograph показал, что тесто, приготовленное из смеси пшеничной муки и пророщенного ячменя, хорошо впитывает воду и сокращает время приготовления теста [3].

Эти свойства не только улучшают качество теста, но и повышают эффективность производственного процесса. Кроме того, использование ячменной муки, которую добавляют в хлебобулочные изделия, позволяет заменить хлебопекарные добавки синтетическими добавками. это более натуральная и полезная альтернатива. В кондитерской промышленности такое сочетание ячменной и кукурузной муки, представляющее собой мучное изделие, актуально для разработки функциональных пищевых продуктов с улучшенными питательными свойствами и необходимой текстурой [4].

Ячмень успешно используется в мягкой выпечке, такой как печенье и торты, благодаря высокой концентрации биологически активных веществ. Обладая легким ореховым ароматом, он придает изделиям особый вкус и повышает их питательную ценность. Добавление ячменной муки снижает коэффициент расщепления, а за счет увеличения доли ячменной муки повышается антиоксидантная активность ветчины [5].

Самое высокое общее содержание фенолов было зафиксировано в образцах, приготовленных из гречневой муки, и с увеличением доли гречневой муки оно становилось выше. Кроме того, одни и те же образцы выпекали при двух разных температурах - 140 и 185°C, чтобы определить, влияет ли температура выпечки на качество печенья. Лучшие физические свойства были достигнуты при температуре приготовления 185°C, а не 140°C. Длительное приготовление при температуре 140°C снижает общее содержание фенолов и некоторые эмоциональные свойства. Наилучшая общая оценка вкуса была получена у смеси пшеничной и ячменной муки в образцах печенья с высоким содержанием ячменной муки - 75%. В этих образцах был отмечен приятный и привлекательный ореховый вкус, который усиливался по мере увеличения доли ячменной муки, которая была собрана [6].

Гречневая мука обладает огромным потенциалом для улучшения качества хлебобулочных изделий благодаря наличию антиоксидантов, особенно полифенолов и токоферолов. Содержащиеся в ней полифенолы представлены фенольными кислотами и флавоноидами, в основном рутином, который является доказанным мощным антиоксидантом. Благодаря относительно высокому содержанию антиоксидантов в легкой и цельнозерновой гречневой муке, ее используют вместо пшеничной или другой цельнозерновой муки в хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделиях для производства продуктов с добавленной стоимостью или без глютена [7].

Добавление очищенных зерен привело к увеличению содержания белка, питательных волокон, золы и ненасыщенных жиров в составной муке. Самый высокий показатель влажности составил 14,28%, а самый низкий - 14,03%. Общее содержание золы в составной муке, содержащей собранные зерна, варьировалось от 0,53 до 0,60%, при этом наименьшее значение общей зольности составляло 0,53%, а наибольшее - 0,60%. При различных функциональных способах приготовления композитной муки, содержащей собранное зерно, уровень содержания белка составлял от 9,11 до 9,40%. В ходе эксперимента, в котором было собрано 10% зерна, было обнаружено, что содержание белка значительно выше. Количество белка увеличивалось с увеличением количества добавляемых зерен, что было отмечено как успешный аспект исследования. Максимальное содержание жира составило 1,12%, а минимальное - 1,03%.

ВЫВОД

В связи с расширением производства и стремительным развитием пищевой промышленности на рынке появилось множество сортов ячменя, которые также могут быть использованы для производства хлебобулочных изделий, в частности, хлеба. Можно сделать вывод, что использование муки из пророщенного ячменя в производстве хлеба обладает улучшенными функциональными свойствами и может привести к получению хлеба оптимального качества с повышенной питательной ценностью, поскольку пророщенный ячмень богат различными питательными и полезными для здоровья свойствами, улучшая усвоение продуктов с высоким содержанием золы, жира, клетчатки и в больших количествах.-глюкан, а также белок.

В контрольном образце ячменя было использовано от 5% до 10% зерновой муки. Когда изучали влияние овсяных хлопьев или сухой клейковины на уровень составной муки, поглощение воды, время увеличения массы теста, стабильность теста, активность α-амилазы, содержание влаги, общую золу, сырой белок, сырое масло, сырую клетчатку, цвет оболочки, форму симметрия, равномерность приготовления, цвет скорлупы существенно повлияли на ее свойства. Вкратце, в контрольном тесте коэффициент водопоглощения составил 58,03%, который увеличился до 58,77% в тесте с 10% собранного зерна, в контроле наблюдалась активность α-амилазы с 6,97 тыс. до 12 тыс.,5%, сниженная до 3,83 тыс., 4, тысяч, соответственно, в зависимости от собранного теста на зерно. Были отмечены очень важные изменения в размере, аромате, влажности, текстуре и пористости хлеба. Кроме того, это очень эффективно влияет на общее эмоциональное состояние и качество выпечки хлеба при 5%-ной замене собранного зерна, поскольку хлеб, состоящий на 95% из пшеничной муки и на 5% из муки грубого помола, имеет наивысший балл по наиболее чувствительным параметрам. Поэтому в том случае, когда соблюдаются правила разработки и выпечки теста, рекомендуется иметь 5%-ную норму замены зерновой муки, которая берется как оптимальная норма для оптимальных хлебобулочных изделий.

Список литературы:

1. Оручевич Жульевич С.: Диверсификация продуктов на основе меда - Мед в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Приглашенная лекция. 2016. Пчеловодство: Сохраняя наше будущее - Непрерывное обучение для устойчивого сельского хозяйства в регионе Альпы-Дунай-Адриатика 544585 TEMPUS 1 2013 HR TEMPUS JPHES – LifeADA. Международная шумерская школа. Сараево, Босния и Герцеговина
2. Оручевич С., Бегич-Акагич А., Омерходжич Н. Общее содержание фенолов и антиоксидантная активность пшеничных печений в зависимости от типа муки. В сборнике тезисов 7-й конференцииth International Congress Flour-Bread '11, 9th Horvat 's Congress of Cereal Technologyists. 16-18 октября 2013 г.; Опатия, Хорватия. стр. 67
3. Оручевич Жульевич С. Тенденции в мучных кондитерских изделиях. Приглашенный доклад.10- й Международный конгресс «Мука-Хлеб '19» и 12-й Хорватский конгресс технологов зерновых культур «Брашно-Крух '19»11-14 июня 2019 г.; Осиек, Хорватия
4. Сюэли А., Цяоюнь И., Юэмин И., Инхуа Х., Хсам СЛК., Целлер Ф. Дж. Генетическое разнообразие европейской пшеницы спельты (Triticum aestivum ssp. спельтаL. em. Thell.), выявленные с помощью вариаций субъединиц глютенина в локусах Glu-1 и Glu-3. Euphytica: Netherlands Journal of Plant Breeding. 2005;146:3. стр. 193-201.DOI: 10.1007/s10681-005-9002-6
5. Бонафачча Г., Галли В., Франциски Р., Майр В., Скрабанья В., Крефт И. Характеристики продуктов из полбы и пищевая ценность хлеба на ее основе. Food Chem. 2000;68:4. стр. 437-441.https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00215-0
6. Зелински Х., Цеглиньска А., Михальска А. Биоактивные соединения в хлебе из полбы. Евро. Пищевые технологии. 2008;226:537-544. DOI: 10.1007/S00217-007-0568-1
7. Mirxodjayeva D.D., Turabdjanov S., Sanayev E., Azamatov U.  Methods for creating pre-made special flour blends using raw materials with functional properties. O‘zbekiston agrar fani xabarnomasi Ilmiy-amaliy jurnal № 3 (15) 2024 // P.- 150-157