ИЗУЧЕНИЕ ПРИРОДНЫХ СОСТАВЛЯЮЩИХ ПИЩЕВЫХ РЕСУРСОВ: АНАЛИЗ, СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматривает проблему обеспечения здоровья населения через обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов. Качество пищевой продукции рассматривается как комплекс характеристик, включающих органолептические свойства, питательную ценность, безопасность и надежность при производстве и хранении. Также рассматриваются основные аспекты, влияющие на качество пищевых продуктов

ABSTRACT

This article addresses the crucial issue of ensuring public health through the provision of high-quality and safe food products. The quality of food products is considered as a complex of characteristics, encompassing sensory properties, nutritional value, safety, and reliability in production and storage. Additionally, the article discusses the fundamental aspects that influence the quality of food products.

Ключевые слова: Продукты питания, физиологические, безопасность, питание, здоровые, эпидемиологические, продукт, технология, добавки, химические.

Keywords: Food, physiological, safety, nutrition, healthy, epidemiological, product, technology, additives, chemical.

Введение. Некоторые природные компоненты сырья и пищевых продуктов проявляют относительно высокую токсичность, однако большинство из них не представляют большого риска для здоровья человека, если эти продукты не потребляются в больших количествах.

Антивитамины – вещества, разрушающие витамины. По современным представлениям, антивитамины включают две группы соединений:

1) соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов с заменой любой функционально важной группы на неактивный радикал, то есть частный случай классических антиметаболитов;

2) соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, изменяя их или ограничивая их биологическую активность.

Методология. Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений с выраженной антивитаминной активностью, например, ферменты аскорбатоксидаза, тиаминаза, белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавин, антиовитамин ниацин, линатин и др.

Аскорбатоксидаза и некоторые другие окислительные ферменты способны существенно разрушать витамин С, что может привести к его дефициту в рационе. Он катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой кислоты, а затем до дикетогулоновой кислоты:

Аскорбиновая кислота Дегидроаскорбиновая кислота

Аскорбатоксидаза содержится в большинстве овощей, фруктов и ягод. Наибольшее его количество содержится в огурцах и тыквах. В то же время в небольших количествах он содержится в моркови, луке, томатах, свекле, некоторых фруктах и ​​ягодах.

Результаты. Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени повреждения тканевой структуры растения. Например, за 6 часов хранения смесь сырых измельченных овощей теряет более 50% содержания аскорбиновой кислоты, причем чем больше степень измельчения, тем больше потери. В результате большого контакта аскорбатоксидазы с аскорбиновой кислотой в соках этот процесс ускоряется: для 50%-ного окисления аскорбиновой кислоты в тыквенном соке достаточно 15 минут, в капустном соке - 35 минут.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревания при 100°С в течение 3 минут достаточно, чтобы подавить ее активность. В связи с этим существуют правила термической обработки овощей, фруктов и ягод, чтобы максимально сохранить витамин С. Одно из таких правил требует положить сырье в кипящую воду.

Таблица 1.

Влияние факторов на сохранение витаминов в продуктах питания

Тиаминаза является антивитаминным фактором витамина В1 (тиамина). Он содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно карпа, атлантических рыб и моллюсков. Дефицит тиамина возникает у людей, которые едят свежую рыбу. Тиаминазы растений и животных вызывают разрушение части тиамина в различных продуктах питания во время хранения.

Выводы. Антивитаминную активность в отношении тиамина проявляют ортодифенолы и биофлавоноиды (активные вещества с витаминами Р) в кофе и чае, а также окситиамин, образующийся при длительном кипячении кислых фруктов и фруктов.

Линатин – антагонист пиридоксина (витамина В6), содержащегося в семенах льна.

Лейцин нарушает обмен триптофана, в результате чего ниацин (витамин РР) блокируется триптофаном, в овсе содержится антивитамин.

Авидин – белковая фракция в белке, вызывает дефицит биотина (витамина Н, витамина В7), связывает его и переводит в неактивное состояние.

Гидрогенизированные жиры являются факторами, снижающими удержание витамина А (ретинола).

Список литературы:

1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. 2-ое изд., испр. и доп. – Новосибирск, 1999. - 448 с.
2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Учебник. – Ростов –на-Дону: Март, 2002. – С.41-56.
3. Khudoyar A., Shokir I., Azizbek K. Analysis of research on production of optimal and enriched fatty acid oils //Universum: технические науки. – 2023. – №. 1-4 (106). – С. 65-67.
4. Baratovich K.B., Saidovich E.O.Isoqov Shokir Allaberdi oʻgʻli, Saʼdullayev Jasur Mansur oʻgʻli //Mahsulotlarni infraqizil nurlar bilan quritish.” Universum: texnika fanlari. – T. 5. – B. 98.
5. Baratovich, Xoldorov Bahodir, va Ermatov Otabek Saidovich. “Isoqov Shokir Allaberdi o‘g‘li, Sa’dullaev Jasur Mansur o‘g‘li”. Mahsulotlarni infraqizil nurlari bilan quritish." Universum: texnika fanlari
6. Shokir I., Azizbek K. Quritish jarayonini darslangan impuls-pauza rejimida ishlab chiqarish metodi //Universum: texnika fanlari. – 2022. – Yoʻq. 11-7 (104). – 34-37-betlar.