ИССЛЕДОВАНИЕ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ УПАКОВКИ СОКОВ

АННОТАЦИЯ

В этой статье упомянуты стандарты упаковки фруктов. В настоящее время хорошо изучен метод асептической упаковки сока в небольшие плевелы. Пищевая ценность овощных напитков определяется путем определения количества витаминов, минеральных веществ, пектиновых и красящих веществ, запасающихся в калорийности обычного рациона.

ABSTRACT

In this article, the standards of fruit packaging are mentioned. Currently, the method of aseptically packing juice in small tares is well studied. The nutritional value of vegetable drinks is determined by determining the amount of vitamins, minerals, pectin and coloring substances stored in the caloric content of a normal diet.

Ключевые слова: микрофлора, плесень, дрожжи, консервирование, тепло, вакуум, сок.

Keywords: microflora, mold, yeast, canning, heat, vacuum, juice.

Фруктовые соки обладают высокой активностью, они могут быть средой только для термостойкой микрофлоры – плесени и дрожжей.

Учитывая это, соки иногда наливают в тару в горячем виде. Сок нагревают до 90-95⁰С в течение 30-40 секунд в теплообменниках непрерывного действия, в горячем виде фасуют в предварительно стерилизованные двух-трехлитровые бутылки и быстро герметично укупоривают. Сок медленно остывает в бутылках, за счет чего достигается эффект стерилизации.

Этот метод неперспективен, поскольку длительное выдерживание в горячем состоянии может стимулировать меланоидиновые реакции. В результате сок приобретает неприятный (переваренный) вкус и темнеет. Эти дефекты могут проявиться не сразу после нагревания, а могут проявиться значительно позже при хранении[1].

Асептическое консервирование. Суть этого метода состоит в том, чтобы нагреть сок до 120-135⁰С в течение 15-20 секунд, быстро охладить его до 25-30⁰С и в стерильных условиях разлить в большие стерильные емкости. Нагрев и охлаждение сока осуществляется в трубчатых или пластинчатых теплообменниках непрерывного действия. Сок нельзя подвергать барботажной обработке паром и вакуумному охлаждению (например, в процессе производства томатной пасты), поскольку ароматические компоненты сока уходят в конденсат.

В настоящее время хорошо изучен метод асептической упаковки сока в небольшие плевелы. Асептическое консервирование по схеме, разработанной в НИИ консервной промышленности России, заключается в следующем. Сок поступает в сборник, нагревается до 60-70⁰С и с помощью насоса пропускается через теплообменное устройство. В этом устройстве сок сначала нагревается, а затем охлаждается. Остывший сок фасуют в жестяные банки с помощью наполнителя, затем укупоривают в укупорочной машине. В оборудовании банки и крышки стерилизуются паром, нагретым в паровом нагревательном устройстве при температуре 210⁰С. Вода для промывки магистрали поступает из коллектора.

В США для стерилизации пустых флаконов используют нагрев до 1800°С ИК-лучами. При этом тара нагревается изнутри паром. Затем банку обрабатывают холодным стерильным воздухом. При втором методе изнутри тары отсасывают воздух, а затем стерилизуют ее паром при температуре 153⁰С в течение 1,5-2 секунд.

В молдавском ITI разработана линия производительностью 5-15 т/с. Включает в себя подготовительное оборудование для кратковременной стерилизации фруктово-ягодных соков и пюре и хранения в емкостях в асептических условиях. В этом институте была предложена схема асептического консервирования соков в металлических бочках с предварительной их стерилизацией. Перед упаковкой продукт нагревают до 105-110⁰С, выдерживают при этой температуре 50-60 секунд и охлаждают до 30⁰С. Упаковка осуществляется в асептической камере в стерильных условиях[2].

Пищевая ценность овощных напитков определяется путем определения количества витаминов, минеральных веществ, пектиновых и красящих веществ, запасающихся в калорийности обычного рациона. Они обладают рядом лечебных свойств, то есть очень полезны при пищеварении, сахарном диабете, нарушениях кровообращения.

К овощным напиткам относятся: консервированные помидоры, консервированная морковь, свекла и другие овощи.

В состав томатной консервации входят: томат-каша, томатная паста, томат-сардак и томатный сок. В основном их готовят из хорошо созревших и очищенных от семян помидоров.

Томатный напиток. Он занимает одно из первых мест среди растительных напитков благодаря своей высокой пищевой ценности и высокому спросу среди потребителей. Количество растворимых сухих веществ в томатном напитке составляет 4,5 - 6,0%, органических кислот - 0,4 - 0,7%, витамина С 20 - 40 мг% и витаминов группы В.

Томатный напиток производится путем добавления натуральных и соленых специй, а также различных фруктов и овощей.

Подготовка сырья. Для приготовления томатного напитка берут спелые, целые, чистые, здоровые и свежие помидоры. Помидоры отделяют, промывают. Стирка изделия осуществляется в стиральных машинах марок А 9 – КМБ – 12 и А 9 – КМ 6 – 8, установленных последовательно. Овощи делятся на сорта[3].

Подготовленные помидоры измельчают в кофемолке специальной марки и отделяют от семян. На следующем этапе измельченную массу нагревают в трубчатых теплообменниках при температуре 75 – 80 С в течение 6 – 10 секунд. В результате нагревания из измельченной массы можно выделить медный сок. Томатные соки получают с помощью экстракторов, фильтрующих центрифуг марки МВШ-350 и ФГШ. Количество сухих веществ в соке не должно быть менее 4,5%.

В настоящее время на консервных заводах используются комбайны для сбора томатного сока типа КТС-6, КТС-30, КТС-80. В этих клетках осуществляются все процессы извлечения сока.

Полученный томатный сок гомогенизируют под давлением 8-10 МПа, чтобы он не образовывал чукму. Во время обработки гомогенизированного сока воздух, попавший в ячейки, обезвоживается, чтобы предотвратить образование пузырьков во время упаковки.

Если сок необходимо производить с солью, то томатный сок смешивают с солью за 5-10 минут до гомогенизации и проводят дальнейшие процедуры. Готовый томатный сок стерилизуют при температуре 125-13°С в течение 70-55 с и перед упаковкой охлаждают до температуры 97°С. Затем его помещают в стеклянные или металлические банки. Томатный сок, помещенный в емкости, на последнем этапе пастеризуется. Пастеризация проводится в течение 5 – 30 минут (в зависимости от размера тары) при температуре 110 С. Банки с пастеризованной продукцией прикрывают и всасывают воздух в устройстве РЗ-КБГ, а крышки быстро герметизируют, а затем отправляют в складские помещения для охлаждения[4].

Качественный томатный сок должен иметь чистый вид, тара не должна быть сломана или деформирована, кожица не должна быть разъеденной, не сморщенной, раствор должен быть прозрачным, прозрачным, безвкусным, вкус свойственный одному и тому же овощу, а количество Сухое вещество не должно быть менее 4,5%.

Томатную пасту также можно получить в таких фирменных комбайнах, как КТС-30 и КТС-50, которые используются в настоящее время.

Томатную пасту варят в вакууме при давлении 0,12 – 0,14 и температуре 45 – 50 С. Кипячение томатной мякоти при низкой температуре в бескислородной атмосфере поможет сохранить ее естественный цвет. При производстве томатов помидоры пропускают через специальную машину. Томатную массу варят на пару при давлении 7 - 9 атмосфер.Кипячение продолжают до тех пор, пока не поднимется 12% сухой массы.

Список литературы:

1. Azizov A.SH., Islamov S.YA.,Suvanova F.U., Abdikayumov Z.A. Saqlash omborlari va qayta ishlash korxonalarini loyihalashtirish asoslari va jihozlari, Navro‘z nashriyoti, 2014
2. R.A. Xaitov, R.I. Zuparov Don va don mahsulotlarining sifatini baholash hamda nazorat qilish, Universitet nashriyoti, 2000
3. Драгилов А.И., Дроздов В.С Технологические оборудование предприятий переработывающих отрослей АПК. – М.: Колос, 2001.
4. Аралов Х. М., Иссаков Ш. А., Киличов А. А., (2023. Analysis of research on production of optimal and enriched fatty acid oils. Universum: технические науки. Выпуск: 1(106) Январь 2023 Часть 4 Москва 2023 66-67.