ФИЗИЧЕСКАЯ КОНСЕРВАЦИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

АННОТАЦИЯ

В этой статье представлена ​​теоретическая информация о физическом консервировании фруктов и овощей. Поскольку фрукты и овощи являются скоропортящимися продуктами, их качество сохраняется в течение длительного времени. В этом процессе важен физический метод.

ABSTRACT

This article provides theoretical information about the physical preservation of fruits and vegetables. Since fruits and vegetables are perishable products, they are preserved for long-term quality. The physical method is important in this process.

Ключевые слова: биоз, аннабиоз, сенаоннабиоз, абиоз, охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация.

Keywords: biosis, annabiosis, senaonnabiosis, abiosis, cooling, freezing, pasteurization, sterilization.

Методы консервации продуктов питания. Фрукты и овощи относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они сохраняются в долгосрочном качестве. Основная цель консервирования – сохранить витамины и другие ценные компоненты скоропортящихся фруктов и овощей в течение длительного времени и предотвратить развитие в них различных микроорганизмов. Методы консервации направлены на остановку биологических и физиологических процессов в сырье, полную ликвидацию фитопатогенных микробов, прекращение контакта продукции с внешней средой. Способы консервации следует выбирать в зависимости от вида сырья, региона выращивания, его химического состава и ряда других показателей.

Охлаждение – при кратковременном хранении фрукты и овощи охлаждают до температуры, близкой к 00С. При охлаждении таким способом замедляется процесс дыхания фруктов и овощей и одновременно продлевается срок хранения. Замороженные фрукты и овощи могут храниться до 6 месяцев, а некоторые овощи (морковь, лук, свекла и т. д.) — до 1 года.

Фрукты и овощи можно сохранить путем замораживания. Замораживание – метод консервирования, при котором вода в тканях фруктов и овощей превращается в лед. При низкой температуре развитие микроорганизмов практически прекращается. Замороженные фрукты и овощи хранятся длительное время, не меняя своего химического состава. Кислотность замороженных продуктов увеличивается, а количество добавок уменьшается. Заморозка – самый эффективный метод консервации.

Пастеризация – это термическая обработка продуктов при температуре от 63-650С до 80-900С продолжительностью до 30 минут. Фруктовый сок, варенье, варенье и т. д. можно консервировать таким методом. При пастеризации погибают практически все микроорганизмы и их споры, сохраняются вкус и витамины продукта.

Стерилизация – это термическая обработка упакованной продукции при температуре выше 1000С в течение 30-120 минут. При такой термической обработке погибают все микроорганизмы, снижается активность ферментов. Под воздействием высокой температуры в микроорганизмах происходят необратимые процессы и происходят негативные изменения в сырье. В частности, под воздействием высокой температуры негативно изменяются их цвет, вкус и аромат. Поэтому при выборе процедуры стерилизации необходимо отдавать приоритет сохранению качества сырья, которое должно быть максимально сохранено.

Применение тока высокой и сверхвысокой частоты является вариантом тепловой стерилизации продуктов. Пищевые продукты в электромагнитном поле поглощают электрическую энергию и преобразуют ее в тепловую энергию. Он имеет ряд преимуществ, заключающихся в том, что время обработки сырья в поле тока высокой и сверхвысокой частоты составляет несколько секунд.

Сушка. При таком способе консервирования продукт сохраняется за счет снижения влажности до минимального уровня (до 20%). В этом случае развитие микроорганизмов замедляется. Сухофрукты лучше хранятся, чем влажные, их удобнее транспортировать, загружать и выгружать, они не занимают много места, а также снижается стоимость. Существует несколько методов сушки: контактная, конвективная, сублимационная, тепловое излучение и сушка током высокой частоты.

Консервирование с солью и сахаром. Консервирующие свойства соли и сахара заключаются в том, что они замедляют или останавливают развитие микроорганизмов. При употреблении соли и сахара клетки микроорганизмов становятся неспособными усваивать влагу. Консервирующие свойства соли и сахара зависят от их концентрации. Консервирующим действием обладает сахар в концентрации 60-65%, а соль в концентрации 6-14%.

Соление. Маринование в основном применяется для консервирования овощей (капусты, помидоров, огурцов). Консервантом в данном случае является молочная кислота, которая убивает гнилостные бактерии и тем самым предотвращает порчу продукта. Молочная кислота выделяется при мариновании огурцов, помидоров и грибов. При засолке томатов и огурцов соли добавляют 2,4-2,5%, а при засолке капусты меньше, т.е. 1,2-2%.

Уксус со специями используют для консервирования овощей, фруктов и грибов. В уксусе консервантом является уксусная кислота, которую добавляют в количестве 0,6-1,8%. Такая концентрация уксусной кислоты ослабляет активность микроорганизмов.

Вышеупомянутые методы имеют ряд преимуществ и недостатков. Поэтому какой метод выбрать, зависит от экономических возможностей процессора. Для достижения положительных результатов при консервировании эти способы следует использовать гармонично, то есть в сочетании. Например, маринады следует стерилизовать уже после готовности продукта, а джемы – пастеризовать.

Асептическое консервирование. Этот метод применяют для консервирования жидких и пюреобразных продуктов. Суть метода заключается в том, что сырье перед помещением в контейнеры стерилизуют в теплообменниках. Контейнеры стерилизуют отдельно, а стерилизованный продукт сразу охлаждают и помещают в контейнеры.

Продукты, консервированные таким способом, отличаются высокими вкусовыми показателями.

Осмотическое давление, диффузионное давление — давление, возникающее вследствие диффузионного движения растворенного вещества в жидкости. Осмотическое давление измеряют с помощью полупроницаемой (проницаемой для растворителей, непроницаемой для растворенных веществ) мембраны, помещенной между растворителем и раствором, и осмометра. Осмотическое давление заставляет растворитель абсорбироваться раствором, что значительно снижает концентрацию растворенного вещества в растворе.

Растворы с однородным осмотическим давлением называются изотоническими или изоосмотическими растворами, если осмотическое давление одного раствора выше другого, его называют гипертоническим, а если ниже, то гипотоническим раствором.

Изучение методов и приемов измерения осмотического давления называется осмометрией. Осмометрия в основном определяет молекулярную массу полимеров. Осмотическое давление животных, растительных клеток, микроорганизмов и биологических жидкостей зависит от концентрации растворенных веществ в их жидкой среде.

Осмос (от греч. osmosis — импульс, давление) — разница между растворителем и растворителем или концентрация растворителя. Явление прохождения двух растворов через полупроводниковый барьер. Растворитель (например, вода) переходит из жидкого раствора в более густой за счет осмоса. Осмос стремится сбалансировать систему, устраняя разницу в концентрации растворов. Это явление впервые наблюдал в 1748 г. А. Нолле. Когда Нолле поместил раствор сахара в стеклянную трубку, дно которой было закрыто пузырьком, и погрузил пузырьковую часть трубки в воду, вода проникла в трубку через пузырь, и жидкость в трубке начала подниматься. Движение воды через пузырек в трубку происходит за счет определенного давления (осмотического давления). Жидкость поднимается в трубе на определенную высоту; Когда гидростатическое давление жидкости в трубке становится равным осмотическому давлению, жидкость перестает подниматься. Величина этой высоты служит мерой осмотического давления. Если осмос направлен во внутреннюю сторону жидкости ограниченного объема, его называют эндосмосом, если он направлен во внешнюю сторону, то его называют экзосмосом.

Список литературы:

1. Мортен К. Мейлгаард, Гейл Вэнс Сивил, Б. Томас Карр – Методы сенсорной оценки, 4-е издание, 2007 г.
2. Шаумаров Х.Б., Исламов С.Я. Технология хранения и первичной переработки сельскохозяйственной продукции. - Т.: ТошДАУ, 2011.
3. Бориев Х.Ч., Джораев Р., Алимов О. Хранение полевых культур и их предварительная обработка. - Т.: УзМЭ., 2004.
4. Бориев Х.Ч., Джораев Р., Алимов О. Хранение и предварительная обработка зернопродуктов (практикум). - Т.: ТошДАУ, 2002.
5. Абдикаюмов З.А., Азизов А., Халмирзаев Д., Очилов М. Технология хранения подвоя и предварительной обработки. – Т.: ТошДАУ 2015.