РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫСОКОЖИРНЫХ МАРГАРИНОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРОВ

АННОТАЦИЯ

В статье изучены основные жировые компоненты используемых для получения маргариновой эмульсии т.е. растительное масло и жиры – переэтерификаты. Была разработана рецептура для различных видов маргаринов с высоким содержанием жировой фазы для различных направлении кондитерской промышленности. Выявлен оптимальный состав маргаринов для получения качественных продуктов, который отвечает всем требованием предоставленных по стандартному показателю маргарина.

ABSTRACT

The article examines the main fat components of the production of margarine emulsion, i.e. vegetable oil and fats – transesterifications. A recipe has been developed for various types of margarines with a small addition of liquid phase for various areas of the confectionery industry. The composition of margarines for obtaining quality products has been identified, which meets all the requirements provided for the standard margarine indicator.

Ключевые слова: маргарин, жировая основа, рецептура, кондитерская промышленность.

Keywords: margarine, fat base, recipe, confectionery industry.

Маргарин является вода в масле т.е. эмульсионным продуктом с массовой долей жировой фазы не менее 20%, состоящий из гидрированны и (или) не гидрированных, переэтерифицированных и (или) не переэтерифицированных растительных масел с (или без) разными животными, рыбными жирами и воды с различными пищевыми добавками с добавлением (или без) добавления молока и (или) продуктов его переработки [1]. Эти продукты предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления блюд в домашних условиях и в системе общественного питания, а также является сырьем для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности [2].

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства [3].

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют показатели получаемого маргарина [4].

Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы и др. Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разно плавких — мягкость, где можно контролировать основные показатели готового продукта [5]. Не только твёрдые жиры используются в маргариновой промышленности, а также различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху, используются в качестве жидкой жировой фазы. Кроме того, структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки [6].

Целью настоящего исследования являлось создание конкурентоспособных видов маргариновой продукции функционального назначения для промышленного применения. Для реализации цели были определены следующие задачи:

• исследование физико – химических и органолептических свойств представленных на рынке видов маргариновой продукции, наиболее востребованных в настоящее время пищевой промышленностью Узбекистана для выбора эталона;
• исследование физико-химических параметры различных жиров для производства маргарина;
• разработка рецептур маргариновой продукции для промышленной переработки, отвечающих современным требованиям.

Для создания рецептур маргарина подбирали следующие растительное масло и жиры, которые имеются на производственных условиях, и исследовали их органолептические и физико-химические показатели данных продуктов. Полученные данные представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Показатели качества партии растительного масла и жиров для маргарина

Из табл. 1 видно, что все вышеуказанные растительное масло и жиры отвечает всем требованием установленных по стандарту для этих продуктов.

При соответствии всех продуктов на качества мы составили рецептура маргаринов из вышечисленных растительного масло и жиров. Нами создана 4 рецептуры маргаринов марки МТС с м.д.ж. 80% и марки МТ с м.д.ж. 82%. Рецептура маргарина приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Рецептура маргаринов

После составление рецептуры нами были получены данные маргарины. При этом, полученные маргарины были проанализированы по требованиям стандарта. В табл. 3 представлены результаты органолептических и физико-химических показателей 4 видов маргарина.

Таблица 3.

Показатели качества полученных маргаринов

Из табл. 3 видно, что все показатели качества полученного маргарина соответствует требованием стандарта ГОСТ 32188-2013.

Таким образом, полученный маргарин марки МТ м.д.ж. 82% (Тест №1 и Тест №2) можно использовать в кондитерской промышленности, который был специально разработан для приготовления кремов и кремовых прослоек. А маргарин марки МТС м.д.ж. 80% (Тест №3 и Тест №4) “Специализированный” маргарин, был предназначен для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого и пресного теста (круассаны, торт «Наполеон», слоеные булочки, печенья, язычки, штрудели, самса, катлама).

Список литературы:

1. Ачилова С. С. и др. Рафинация пищевых саломасов полученных из темного и светлого растительных масел водным раствором силиката натрия //Universum: технические науки. – 2020. – №. 3-2 (72). – С. 21-25.
2. Саранов И. А. и др. Способ хранения растительного масла и устройство для его осуществления для малых маслобойных предприятий и бытового применения //Инновационное предпринимательство: проблемы и пути их решения. – 2022. – С. 196-201.
3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. Лабораторный практикум. Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2009 г.-22с.
4. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. – 2020. – №. 3. – С. 76-79.
5. Ходжаев С., Вохидова М., Мухаммадиев А. Подбор жировой фазы для получения основы маргарина //Центрально Азиатский журнал Пищевой инжиниринга и технологии. – 2023. – Т. 1. – №. 1. – С. 68-73.
6. Salijonova Sh., Ruzibayev A. Researching of the shelf life and quality of margarine enriched in inulin //Chemistry and chemical engineering. – 2022. – Т. 2022. – №. 1. – С. 11.