ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЕСОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

АННОТАЦИЯ

Актуальность данной статьи заключается в том, что было проанализировано использование замороженных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий и их показатели качества, контроль безопасности и соответствие требованиям стандартов.

ABSTRACT

The relevance of this article lies in the fact that the use of frozen semi-finished products in the production of flour confectionery products and their quality indicators, safety control and compliance with standard requirements were analyzed.

Ключевые слова: полуфабрикаты, песочное тесто, печенье, килокалория, заморозка, частичная расстойка.

Keywords: semi-finished products, shortcrust pastry, cookies, kilocalorie, freezing, partial proofing.

Широкое внедрение в кондитерскую промышленность передовой технологии, высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий производства печенья, автоматов для расфасовки мучных кондитерских изделий, обеспечить новый подъем производительности работы, снижение себестоимости и улучшение качества продукции.

Разработкой и совершенствованием рецептур и технологиизамороженных тестовых полуфабрикатов, а также разработкой новых мучных кондитерских изделий, ученые занимаются давно. Причина этого – рост популярности свежевыпеченных песочных печенье среди потребителей.

Одним из основных направлений инноваций в современной науке, связанной с кондитерской  отраслью. Отмечается развитие технологий, уменьшающих продолжительность приготовления, снижающих энергозатраты, а также сокращающих производственные площади.

К ним относятся замороженное после замеса тесто (в блоках массой не менее 5 кг или в тестовых заготовках), тестовые заготовки, замороженные после формования или частичной расстойки, а также замороженные тестовые песочные изделия, готовые к выпечке без дефростации и окончательной расстойки.

Привлекательность производства замороженныхтестовых полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий выразилась в том, что объем их оптовых продаж, по разным источникам.

Преимущества замороженного технологии:

• Сокращение производственных площадей на пункте конечной выпечки (не требуется расстойной камеры, только морозильные камеры и печь);

• Сокращение расходов  высококвалифицированного персонала на пункте конечной выпечки (т.к. изделия готовы к выпечке без расстойки);
• Сокращение площади морозильных камер на производстве или возможность увеличения объема продукции при хранении (из-за небольшого объема изделий по сравнению с изделиями, изготовленными по технологии заморозки после частичной расстойки) (рисунок 1);
• Сокращение продолжительность изготовления изделий на пункте конечной выпечки по сравнению с изделиями, замороженными после формования;
• Увеличениесроковхранениязамороженныхизделий(посравнениюс расстоеными замороженными изделиями).

Рисунок 1. Замороженное песочное тесто

Отличительной особенностью современного развития кондитерского производства в мире является то, что интенсивные технологии считаются более удобными, чем традиционные. Одной из таких технологий является изготовление кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология изготовления мучных кондитерских изделий с использованием замораживания получила распространение за рубежом: Канады, США, Франции, Японии, Великобритании, Италии, Голландии и Узбекистана, поскольку обеспечивает население широким ассортиментом новых продуктов.

На стадии приготовления замороженных полуфабрикатов и готовых изделий необходимо контролировать качество и безопасность мучных кондитерских изделий, выполнять требования нормативов.

Тесто для песочные печенье – содержит много жира (26%), сахара (18%), влажность не более 20%. Основными продуктами для приготовления теста являются маргарин, сахар и мука.

Из песочные теста можно приготовить множество десертов, в том числе печенье, пироги и пирожные.

Таблица 1.

Рецептура песочные печенье

Способ приготовления

Смешать размягченное масло с яичным желтком до кремообразного состояния. Затем добавить сахар и муку и замесить тесто.Слепить из полученного теста небольшие шарики (примерно 15-20 штук) и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой. Каждый шарик слегка прессуют и ставят в холодильник. Полуфабрикат выпекают 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

Изделия из песочные теста отличаются от других кондитерских изделий высокой калорийностью. В то же время этот вид кондитерских изделий полезен для организма человека благодаря богатству витаминов и минералов. Замороженные изделия из теста обеспечивают некоторое удобство в производстве и жизнеобеспечении. Замороженные изделия из теста при интенсивной или пониженной температуре сохраняют свои полезные свойства, т.е. содержащиеся в них микроэлементы.

Из особенностей замороженного теста нет необходимости в увеличении производственных площадей предприятия, нет необходимости приобретать тестомес и другое дорогостоящее специальное оборудование, полуфабрикаты экономят более половины общего времени приготовления, и нет необходимости нанимать дополнительный персонал со специальными навыками. Замороженное тесто можно хранить в разы дольше, чем сырье для традиционной кулинарии, можно контролировать остатки готовой продукции, готовя только точное товарное количество.

В таблице-2 сравнивается органолептические и физико-химические качества печеньес нормативным документом. Мы видим, что полученные результаты не дифференцируются и превосходят показатели по требованиям.Основным отличием в органолептических показателях печенья можно считать то, что печенье было более "поднявшимся". Поверхность печенья имела "зажаренный" золотистый оттенок, также более выраженный изделия  с мягкой связанной  структурой не рассыпающиеся при разламывании.

Таблица 2.

Органолептика и физико-химические свойства песочного печенье

Опыты показали, что мучные кондитерские изделия, изготовленные по технологии заморозки, таковы, что объем от нормы не увеличивался (в среднем на 33-47%), высота была ниже (в среднем на 27-38%), при более плотной имеет структуру, имеет потери жира при выпечки. Так как заморозка является самой короткой и простой технологией по сравнению с другими известными методами, то встал вопрос о повышении качества продукта с его помощью.

Но это не повлияло на качественные показатели мучных кондитерских изделий после выпечки. Печенье из замороженного песочного теста красиво выглядит, имеет неповторимый вкус, а тесто имеет пористую структуру.

Список литературы:

1. Айходжаева Н.К., Джахангирова Г.З., Кандолат махсулотлари технологияси: Учебное пособие.-Ташкент: Изд-во, 2013.-240 с.
2. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Гаффорханова М.А., Нон, макарон ва қандолат махсулотлари экспертизаси, Ташкент: Издательско-ресурсное объединение «Международная исламская академия Узбекистана». 2020г-324 стр.