ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЕСОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

RESEARCH OF FROZEN SAND SEMI-FINISHED PRODUCTS
Цитировать:
ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЕСОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Ташходжаева М.О. [и др.]. 2023. 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14915 (дата обращения: 29.05.2024).
Прочитать статью:
DOI - 10.32743/UniTech.2023.106.1.14915

 

АННОТАЦИЯ

Актуальность данной статьи заключается в том, что было проанализировано использование замороженных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий и их показатели качества, контроль безопасности и соответствие требованиям стандартов.

ABSTRACT

The relevance of this article lies in the fact that the use of frozen semi-finished products in the production of flour confectionery products and their quality indicators, safety control and compliance with standard requirements were analyzed.

 

Ключевые слова: полуфабрикаты, песочное тесто, печенье, килокалория, заморозка, частичная расстойка.

Keywords: semi-finished products, shortcrust pastry, cookies, kilocalorie, freezing, partial proofing.

 

Широкое внедрение в кондитерскую промышленность передовой технологии, высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий производства печенья, автоматов для расфасовки мучных кондитерских изделий, обеспечить новый подъем производительности работы, снижение себестоимости и улучшение качества продукции.

Разработкой и совершенствованием рецептур и технологиизамороженных тестовых полуфабрикатов, а также разработкой новых мучных кондитерских изделий, ученые занимаются давно. Причина этого – рост популярности свежевыпеченных песочных печенье среди потребителей.

Одним из основных направлений инноваций в современной науке, связанной с кондитерской  отраслью. Отмечается развитие технологий, уменьшающих продолжительность приготовления, снижающих энергозатраты, а также сокращающих производственные площади.

К ним относятся замороженное после замеса тесто (в блоках массой не менее 5 кг или в тестовых заготовках), тестовые заготовки, замороженные после формования или частичной расстойки, а также замороженные тестовые песочные изделия, готовые к выпечке без дефростации и окончательной расстойки.

Привлекательность производства замороженныхтестовых полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий выразилась в том, что объем их оптовых продаж, по разным источникам.

Преимущества замороженного технологии:

  • Сокращение производственных площадей на пункте конечной выпечки (не требуется расстойной камеры, только морозильные камеры и печь);
  • Сокращение расходов  высококвалифицированного персонала на пункте конечной выпечки (т.к. изделия готовы к выпечке без расстойки);
  • Сокращение площади морозильных камер на производстве или возможность увеличения объема продукции при хранении (из-за небольшого объема изделий по сравнению с изделиями, изготовленными по технологии заморозки после частичной расстойки) (рисунок 1);
  • Сокращение продолжительность изготовления изделий на пункте конечной выпечки по сравнению с изделиями, замороженными после формования;
  • Увеличениесроковхранениязамороженныхизделий(посравнениюс расстоеными замороженными изделиями).

 

   

Рисунок 1. Замороженное песочное тесто

 

Отличительной особенностью современного развития кондитерского производства в мире является то, что интенсивные технологии считаются более удобными, чем традиционные. Одной из таких технологий является изготовление кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов. В последние годы технология изготовления мучных кондитерских изделий с использованием замораживания получила распространение за рубежом: Канады, США, Франции, Японии, Великобритании, Италии, Голландии и Узбекистана, поскольку обеспечивает население широким ассортиментом новых продуктов.

На стадии приготовления замороженных полуфабрикатов и готовых изделий необходимо контролировать качество и безопасность мучных кондитерских изделий, выполнять требования нормативов.

Тесто для песочные печенье – содержит много жира (26%), сахара (18%), влажность не более 20%. Основными продуктами для приготовления теста являются маргарин, сахар и мука.

Из песочные теста можно приготовить множество десертов, в том числе печенье, пироги и пирожные.

Таблица 1.

Рецептура песочные печенье

Наименование

массагр

1

Сливочной масло

100

2

Желток яйца

30

3

Сахар

100

4

Пшеничная мука

180

 

Способ приготовления

Смешать размягченное масло с яичным желтком до кремообразного состояния. Затем добавить сахар и муку и замесить тесто.Слепить из полученного теста небольшие шарики (примерно 15-20 штук) и выложить их на противень, застеленный пекарской бумагой. Каждый шарик слегка прессуют и ставят в холодильник. Полуфабрикат выпекают 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

Изделия из песочные теста отличаются от других кондитерских изделий высокой калорийностью. В то же время этот вид кондитерских изделий полезен для организма человека благодаря богатству витаминов и минералов. Замороженные изделия из теста обеспечивают некоторое удобство в производстве и жизнеобеспечении. Замороженные изделия из теста при интенсивной или пониженной температуре сохраняют свои полезные свойства, т.е. содержащиеся в них микроэлементы.

Из особенностей замороженного теста нет необходимости в увеличении производственных площадей предприятия, нет необходимости приобретать тестомес и другое дорогостоящее специальное оборудование, полуфабрикаты экономят более половины общего времени приготовления, и нет необходимости нанимать дополнительный персонал со специальными навыками. Замороженное тесто можно хранить в разы дольше, чем сырье для традиционной кулинарии, можно контролировать остатки готовой продукции, готовя только точное товарное количество.

В таблице-2 сравнивается органолептические и физико-химические качества печеньес нормативным документом. Мы видим, что полученные результаты не дифференцируются и превосходят показатели по требованиям.Основным отличием в органолептических показателях печенья можно считать то, что печенье было более "поднявшимся". Поверхность печенья имела "зажаренный" золотистый оттенок, также более выраженный изделия  с мягкой связанной  структурой не рассыпающиеся при разламывании.

Таблица 2.

Органолептика и физико-химические свойства песочного печенье

 

Наименование показателей

Норма по НД

Результаты испытаний

Соответствие

1

Вкус и запах

изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом свойственными данному наименова-нию песочного изделия соотвествующими вносимым вкус ароматическим добавкам без посто-ронних привкуса и запаха

изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом свойст-венными данному наименованию пряничного изделия соответствующими вносимым вкус ароматическим добавкам без посторонних привкуса и запаха

Соответствует

2

Структура

изделия с мягкой связанной структурой не рассыпающиеся при разламывании

изделия  с мягкой связанной  структурой не рассыпающиеся при разламывании

Соответствует

3

Цвет

от бело- кремового до темно- коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша равномерно по всему объёму изделия Поверхность может быть темнее верхней  Допускается более  тёмный цвет выступа-ющих  рельефов оттенками рисунка или надпись. Общий тон окраски  отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единицы.

от бело- кремового до темно- коричневого с оттенками различной интенсивности. Допускается более тёмный цвет выступающих  рельефов оттиска рисунка или надписи.

Соответствует

4

Вид в изломе

Пропеченные изделия  с равно мерной хорошо развитой пористостью без пустот заказа и следов непромеса

 

Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью без пустот закалки следов непромеса

Соответствует

5

Поверхность

Поверхность пряничных изделий. Покрытых сахарным сиропом- нелипкая (мраморная) с характерным скоплениями кристаллов белого цвета без сколов и оголенных мест:

Покрытиых глазурью ровная или волнистая блестящая или матовая Без следов поседения и оголенных мест

Поверхность пряничных изделий

Отдельных и/ или яйцом сахаром песком маком и другими видами отделки не должна иметь оголенных мест

Соответствует

6

Форма

правильная разнообразная не расплывчатая без вмятин  с выпуклой верхней поверхностью ( за исключением пряничных изделий имеющих оттиск рисунка  ли надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускается каверны не более 5 мм а диаметре в количестве не более 10% площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным без смятых граней.

правильная разнообразная не расплывчатая без вмятин с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряничных изделий имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускается каверны  не более 5 мм в диаметре а количестве не более 10% нижней поверхности.

Срез у коврижек должен  быть  ровным без смятых граней.

Соответствует

7

Массовая доля влаги, %

14,0-20,0

15,6

Соответствует

8

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не менее

 

 

24,0

 

 

30,2

 

 

Соответствует

9

Плотность, г/см3

Не более 0,60

0,20

Соответствует

10

Намокаемость, % не менее

180,0

80,0

Соответствует

11

Массовая доля жира, в пересчете на сухое вещество, %, не более

 

 

15,0

 

 

8,0

 

 

Соответствует

12

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, %, не более

 

 

 

0,1

 

 

 

0,01

 

 

 

Соответствует

13

Щелочность, градусы, не более

 

        2,0

 

1,2

Соответствует

 

Опыты показали, что мучные кондитерские изделия, изготовленные по технологии заморозки, таковы, что объем от нормы не увеличивался (в среднем на 33-47%), высота была ниже (в среднем на 27-38%), при более плотной имеет структуру, имеет потери жира при выпечки. Так как заморозка является самой короткой и простой технологией по сравнению с другими известными методами, то встал вопрос о повышении качества продукта с его помощью.

Но это не повлияло на качественные показатели мучных кондитерских изделий после выпечки. Печенье из замороженного песочного теста красиво выглядит, имеет неповторимый вкус, а тесто имеет пористую структуру.

 

Список литературы:

  1. Айходжаева Н.К., Джахангирова Г.З., Кандолат махсулотлари технологияси: Учебное пособие.-Ташкент: Изд-во, 2013.-240 с.
  2. Джахангирова Г.З., Махмудова Д.Х., Гаффорханова М.А., Нон, макарон ва қандолат махсулотлари экспертизаси, Ташкент: Издательско-ресурсное объединение «Международная исламская академия Узбекистана». 2020г-324 стр.
Информация об авторах

магистр кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Master of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent

доц. кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Associate Professor of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent

доц. кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Associate Professor of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent

ст. преп. кафедры «Технология пищевых продуктов» Ташкентского химико-технологического института, Узбекистан, г. Ташкент

senior lecturer of department “Food technology” of the Tashkent chemical-technological institute, Uzbekistan, Tashkent

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top