РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ОРГАНИЗАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

DEVELOPMENT OF AN ORGANIZATION STANDARD FOR THE PRODUCTION OF DELICACIES FROM TURKEY MEAT
Цитировать:
Турдиалиева М.М., Хамракулов М.Г., Хамракулов Г.Х. РАЗРАБОТКА СТАНДАРТА ОРГАНИЗАЦИИ НА ПРОИЗВОДСТВО ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2022. 9(102). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14311 (дата обращения: 26.11.2022).
Прочитать статью:
DOI - 10.32743/UniTech.2022.102.9.14311

 

АННОТАЦИЯ

Внедрение новых технологий в народное хозяйство и промышленность в краткосрочной перспективе приводит к появлению новых видов товаров и развитию и усложнению торговых, экспортно-импортных процессов, совершенствованию их документации или внесению необходимых современных дополнений. В данной статье приведены теоретические и практические предпосылки разработки стандарта организации для производства деликатесов из мяса птицы с учетом требований вышестоящих нормативных документов. Целью настоящей работы является изучение международных и национальных стандартов, в последующем разработка стандарта организации.  На основе анализа и обобщения результатов исследования разработаны практические рекомендации по производству деликатесов из мяса птицы, а также разработан стандарт организации Тs  25740480 01:2022. Требования к продукции данного стандарта согласованы с Центром санитарно-эпидемиологического благополучия населения при Министерстве здравоохранения и внедрены в производство ООО «Asosiy Biznes».

ABSTRACT

The introduction of new technologies in the national economy and industry in the short term leads to the emergence of new types of goods and the development and complication of trade, export-import processes, the improvement of their documentation or the introduction of the necessary modern additions. This article presents the theoretical and practical prerequisites for the development of an organization standard for the production of poultry delicacies, taking into account the requirements of higher regulatory documents. The purpose of this work is to study international and national standards, followed by the development of an organization standard. Based on the analysis and generalization of the results of the study, practical recommendations were developed for the production of poultry delicacies, and the organization standard Тs 25740480 01:2022 was developed. The requirements for the products of this standard have been agreed with the Center for Sanitary and Epidemiological Welfare of the Population under the Ministry of Health and introduced into the production of «Asosiy Biznes» LLC.

 

Ключевые слова: мясо индейки, качество, безопасность, сертификация, стандарт организации

Keywords: turkey meat, quality, safety, certification, organization standart

 

Введение

На сегодняшний день во всём мире перед производителями стоит большая задача – обеспечение качества и безопасности выпускаемой продукции. Для выполнения этих задач производители  должны  в первую очередь выполнять требования международных и государственных стандартов. Если организация производит продукцию, требования к которой не установлены, в таком случае производитель устанавливает свои критерии к продукции, путем разработки нормативных документов, не противоречащих настоящему законодательству.[1].

В Республике Узбекистан для производителей установлен порядок разработки стандарта организации согласно национальному стандарту O’zDSt 1.28:2013- «Система стандартизации. Стандарты организации. Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации». Организациям предоставлено право самим определять порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов, с учетов положений O’zDSt 1.28:2013. Требования стандарта организации подлежат соблюдению в организации, утвердившей данный стандарт, и её структурных подразделениях (в случае корпоративной или иной ведомственной подчиненности) с момента (даты) введения стандарта в действие[2].

Объекты и методы исследования

Объектами данного исследования являются стандарты и показатели качества деликатесов из мяса птицы. Для решения поставленных задач применялись методы системного анализа. Системный анализ – это совокупность методов и приемов для изучения сложных объектов – систем, которые представляют собой сложную совокупность взаимодействующих между собой элементов. Суть системного анализа заключается в выявлении связей между элементами системы и установлении их влияния на поведение системы в целом. Данное исследование проводилось в двух этапах:

  1. Постановка задачи. Определили цели, задачи исследования и критерии для изучения процесса.
  2. Теоретические исследования . Процесс теоретических исследований сопровождается непрерывными постановкой и решением разнообразных задач, связанных с выявлением противоречий в принятых теоретических моделях.

Результаты исследования и их обсуждения

Разработанный нами стандарт организации распространяется на продукты деликатесные из мяса птицы «ASOSIY» в охлажденном виде, вырабатываемые из мяса птицы,  предназначенные для реализации в торговой сети, в сети общественного питания  и устанавливают требования, обеспечивающие качество и безопасность продукции для здоровья потребителя.

Согласно стандарту организации продукты деликатесные из мяса птицы «ASOSIY» в зависимости от используемого сырья, технологии обработки, выпускают следующих наименований и категорий, приведенной в таблице 1[3].

Таблица 1.

Категории производимой продукции

категории А:

копчено-вареные:

- тушка райская, тушка райская по-мексикански,   полутушка райская, окорочок райский, крылышки   райские;

копченые:

- филе индейки парма;

категории Б:

копчено-вареные:

- рулет райский;

категории В:

вареные:

- филе индейки заливное, райское    заливное

 

Продукты деликатесные из мяса птицы «ASOSIY» должны соответствовать требованиям настоящего стандарта организации и вырабатываться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением ветеринарно-санитарных норм и правил для предприятий мясной промышленности и СанПиН 0366-19 «Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции»[4].

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Требования к органолептическим показателям деликатесов из мяса индейки

Наименование показателя

Характеристика и норма для продуктов деликатесных

из мяса птицы, копчено-вареные

категории А

категории Б

Тушка  райская

по-мексикански

Тушка  райская

Полутушка райская

Окорочок райский

Крылышки райские

Рулет  райский

Внешний вид

Поверхность чистая, сухая, без выхватов, бахромок, пятен и загрязнений, соответствует выбранной форме, с петлей для подвешивания или без нее.

Без пеньков, волосовидных перьев, остатков внутренних органов, сгустков крови. Цвет кожи от золотисто-желтого до коричневого

В коллагеновой пленке или кашированной фольге

Консистенция

Плотная

Вид на разрезе

Мышечная ткань от белого до розово-красного цвета,

свойственная данному виду птицы и части тушки с

декоративной обсыпкой на поверхности

или без нее

прослойками пряностей и специй

Запах и вкус

Свойственные данным видам продуктов без посторонних

привкуса и запаха. В случае применения декоративной обсыпки с ароматом обсыпки

Форма и размер

Естественная анатомическая форма

Прямоугольная или овально-продолговатая

окорочка развер-нуты

-

-

-

-

Массовая доля белка, %, не менее

11,0

11,0

11,0

11,0

11,0

11,0

Массовая доля жира, %, не более

35,0

35,0

35,0

25,0

20,0

25,0

Массовая доля соли, %, не более

2,5

Массовая доля нитрита натрия,

%, не более

 

0,005

Температура при выпуске с предприятии, 0С

 

8-12

 

Мясное сырье для изделий деликатесных должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Используемое сырье для изделий деликатесных из мяса птицы

Тушка райская

тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят,  индеек, индюшат, кроликов, перепелов естественной формы, с кожей

Тушка райская

по-мексикански

тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят,  индеек плоской формы (развернутая),  с кожей

Пулутушка райская

тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, разрезанные вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, с сохранением в каждой половинке всех частей в естественном соотношении, с кожей

Окорочок райский

тазобедренный сустав кур, цыплят-бройлеров, уток, гусей, индеек, включающий  бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами, с кожей

Крылышки райские

плечевой сустав кур, цыплят-бройлеров,  индеек, включающий плечевую, лучевую и локтевую кости с прилегающими к ней мышцами, с кожей

Филе индейки парма

Филе индейки заливное

филе  индейки, индюшат,  выделенное из грудной части, без костей  и кожи

Рулет райский

целые тушки птицы без костей, хрящей, грубых сухожилий с кожей

Райское заливное

бескостное мясо птицы цыплят-бройлеров, цыплят, кур, уток, гусей (с грудки и окорочков в естественном соотношении), индеек

 

Допускается использование другого мясного сырья и материалов, в т.ч. импортного производства с аналогичными характеристиками, разрешенных Минздравом РУз по сертификату соответствия.

Для обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции не допускается применение мяса: тушек птицы с изменившимся цветом кожи, мышечной и жировой тканей, с наличием дефектов, требующих удаления (кровоподтеки, кровоизлияния, с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей), а также тощих; и мясо  в замороженном состоянии со сроком хранения более 3 месяцев.

Все используемое сырье и материалы, пищевые добавки и ингредиенты должны сопровождаться документацией, удостоверяющие их безопасность и качество и соответствовать СанПиН 0366-19.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться документами, утвержденными в установленном порядке.

Изделия деликатесные выпускают весовыми и в фасованном виде.

Для упаковки (в том числе под вакуумом) изделий деликатесных применяют:

  • пленку поливинилиденхлоридную «Повиден» по сертификату соответствия;
  • материалы пленочные многослойные «Полиплен» по сертификату соответствия;
  • материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый «Политерм» по сертификату соответствия;
  • пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции по сертификату соответствия.

Продукты деликатесные, выпускаемые фасованными, упаковывают ломтиками (сервировочная нарезка) массой от 70 до 350 g или целым куском (порционная нарезка) массой от 200 до 500 g, или целыми изделиями массой нетто не менее 500 g.

Допускается выпускать продукты деликатесные в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.

Изготовитель гарантирует соответствие выпускаемой продукции требованиям настоящего стандарта организации при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом организации[5].

Срок годности продуктов деликатесных нефасованных (штучно или целым куском) при  температуре от плюс 2 до плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха   (75±5) % с момента окончания технологического процесса:

  • вареных  - не более 5 суток;
  • копчено-вареных и запеченных – не более 10 суток;
  • копченых – не более 15 суток;

в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 часа.

Срок годности продуктов  деликатесных при  температуре от плюс 2 до плюс 6 ºС и относительной влажности воздуха (75±5) % с момента окончания технологического процесса:

  • упакованных под вакуумом штучно, целым куском, при порционной нарезке – не более 20 суток, при сервировочной нарезке – не более 15 суток;
  • упакованных в термоусадочные пакеты – не более 25 суток.

Выводы

Среди мясных продуктов, производимых сегодня в мире, мясо индейки является одним из лидеров с точки зрения его усвояемости, богатства питательными веществами, относительно низких производственных затрат и ряда других параметров, а спрос на него растет. Важное значение имеет надлежащая сертификация путем контроля качества импортируемого мяса индейки на основе биохимических, химических и органолептических методов в соответствии с государственными стандартами, санитарно-эпидемиологическим документом и организационным стандартом.

Таким образом, разработанный нами стандарт организации Тs  25740480 01:2022 на производство деликатесов из мяса птицы, согласованный с Санитарно-эпидемиологической службой Республики Узбекистан, включают в себя требования, которые предусматривают обеспечение качества и безопасности.

 

Список литературы:

  1. ГОСТ 31473-2012. Мясо индеек(тушки и их части). Общие технические условия. – М. Стандартинформ, 2013. С.4 – 8.
  2. O’zDSt 1.28:2013- «Система стандартизации. Стандарты организации. Порядок разработки, согласования, утверждения и регистрации». [Электронный ресурс]. URL: https://lex.uz/docs/5005042
  3. Тs  25740480 01:2022 Продукты деликатесные из мяса птицы «ASOSIY»
  4. СанПиН 0366 Гигиенические нормативы безопасности пищевой продукции. [Электронный ресурс]. URL: https://ssv.uz/ru/documentation/gigienicheskie-normativy-bezopasnosti-pischevoj-produktsii.
  5. Г.Хамракулов, М.Хамракулов, М.Турдиалиева . Исследование мяса индейки и совершенствование системы сертификации продуктов. «Milliy standart» научно-технический журнал. 2-2022., Ташкент , 2022 – С.55 – 59 
Информация об авторах

ассистент, Ферганский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Фергана

Assistant Fergana Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Fergana

Phd, доцент, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент

PhD, Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent

д-р хим. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Doctor of Chemical Sciences, prof., Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top