ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФОСФОЛИПИДОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ МЕСТНЫХ СОЕВЫХ МАСЕЛ

АННОТАЦИЯ

Маргарин является одним из важнейщих продуктов в жизни человека, но для его получения в Узбекистане используют эмульгатор, которые за счет валюты импортируют из-за рубежа. Основным эмульгатором является соевый лецитин, где его можно заменить на местную. В данном статье представлены сравнительные анализы импортируемых и местных соевых лецитинов. Результаты показали, что лецитин из местного соевого масла по своим свойствам не отличается от импортного.

ABSTRACT

Margarine is one of the most important products in human life, but to obtain it in Uzbekistan, an emulsifier is used, which is imported from abroad at the expense of foreign currency. The main emulsifier is soy lecithin, where it can be replaced with local. This article presents comparative analyzes of imported and local soy lecithins. The results showed that lecithin from local soybean oil does not differ in its properties from imported.

Ключевые слова: соевое масло, лецитин, эмульсия, стойкость, фосфолипидный состав.

Keywords: soybean oil, lecithin, emulsion, stability, phospholipid composition.

За последние годы в республике уделяется особое внимание плантации семян сои и на его переработку, где можно получить белок содержашие продукты (соевое молоко, соевое мука и т.п.), а также растительное масло богатый ненасыщенными жирными кислотами, который необходимо здоровому росту человека. В 2020 году Узбекистан увеличил производства соевого масла в 2,8 раза, где показывает необходимость глубокой переработки и производства различных продуктов (в т.ч. соевого лецитина) из обрабатываемого продукции [1, 2].

Фосфолипиды являются самыми важными компонентами клеточных мембран животных, растений, а также микроорганизмов. Наименование «фосфолипид» относится к соединениям, где в нем имеются смесь фосфорсодержащих соединений и жирные кислоты в глицерине, что позволяет им имеет дифильную характеристику. Лецитин – это смесь фосфолипидов с триглицеридами, где основными фосфорсодержащими остатками являются фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол, фосфатидилэтоналамин, фосфатидная кислота и т.п [3, 4].

При переработке т.е. гидратации нерафинированного соевого масла, наряду с гидратированным маслом, также получают фосфатидный концентрат, который содержит в себе фосфолипиды и триглицериды. Также этот продукт после обработки называют лецитином, который является пищевой добавкой (Е322). Лецитин используется для производства пищевых продуктов как эмульгатор, стабилизатор, разжижитель и т.п. Среди лецитинов, основным сырьем для его получения используется соевое масло [5, 6].

Масложировые предприятия Узбекистана в основном перерабатывали хлопковое масло, где исключалось процесс гидратации, где в фосфатидном концентрате содержалось токсичный продукт – госсипол, который ухудшал его качество. При переработке соевых семян в технологической цепочке все ещё не используют процесс гидратации, где ценный продукт – фосфолипиды при нейтрализации уходят вместе с соапстоком [7, 8].

Рисунок 1. Блок схема технологии получения готового обезжиренного лецитина и гидратированного масла

Технологию получения лецитина из нерафинированного соевого масла можно представить следующим образом (рис. 1):

Сырое (прессовое или экстракционное) соевое масло поступает на смешивание с водой до 5% от массы масла. Далее, осуществляется разделение фосфолипидной эмульсии от гидратированного растительного масла с последующей их сушки от влаги и экстракции фосфатидного концентрата ацетоном. Из образовавшейся мисцеллы ацетон удаляется методом дистилляции и дезодорации. Далее, гидратированное масло направляют на традиционную щелочную рафинацию, а фосфолипиды т.е. обезжиренный лецитин потребителям.

Нами в лабораторных условиях были получены 2 вида соевых лецитинов из прессового и экстракционного масла, которые подвергли анализу для определения содержания видов фосфолипидов. Полученные результаты представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Содержания видов фосфолипидов в различных сортах соевого масла

Из табл. 1 видно, что в составе лецитина, полученного из прессового соевого масла, содержатся больше фосфатилхолина (34,7%), чем в других остальных, и наоборот, наименьшее фосфатидилинозитоль (5,8%).

Фосфолипиды, за счет остатка фосфорной группы и жирных кислот в молекуле глицерида проявляет поверхностно-активные свойства. Из-за различия остатка фосфорной группы и жирных кислот, фосфолипиды также проявляют различную поверхностную активность.

Учитывая вышеизложенное, нами были проведены ряд анализов для определения жирно-кислотного состава фосфолипидов, полученных из прессового и экстракционного соевого масла. Полученные результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2.

Основные показатели жирно-кислотного состава фосфолипидов полученных из местных растительных масел

Из табл. 2 видно, что в E322 содержится больше ненасыщенных жирных кислот (74,1%), чем у местных соевых лецитинов, полученного из прессового (73,3%) и экстракционного (72,8%) масла, и наоборот, насыщенные жирные кислоты (25,9%) меньше (26,7 и 27,2%), соответственно.

Таким образом, результаты исследования показывают, что лецитин, полученный из местных сортов семян сои по фосфолипидному и жирно-кислотному составу близок к пищевой добавке Е322. Это показывает, что при переработке местных сортов семян сои можно получить лецитин, не уступающий импортному, что выгодно с точки зрения экономики при производстве эмульсионных продуктов т.е. маргаринов.

Список литературы:

1. Салижонова Ш.Д., Рузибоев А.Т. Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья // Universum: Технические науки. Научый журнал. - Москва, 2017. –№10(43). – С.9-11.
2. Ачилова С. С. и др. Рафинация пищевых саломасов, полученных из темного и светлого растительных масел водным раствором силиката натрия //Universum: технические науки. – 2020. – №. 3-2 (72). – С. 21-25.
3. Ходжаев С., Абдурахимов С., Акрамова Р. Снижение калорийности маргаринов //Химия и химическая технология. - 2020. - №. 3. - С. 76-79.
4. Раджабова Ю. М. и др. Образование транс-кислот в твёрдых гидрированных саломасах, получаемых из хлопковых масел //Universum: технические науки. – 2021. – №. 2-2 (83). – С. 86-91.
5. Ходжаев С. Ф., Абдурахимов С. А., Акрамова Р. Р. Образование устойчивых жиро-водных эмульсий для получения маргаринов различного назначения //Universum: технические науки. – 2021. – №. 6-2 (87). – С. 101-104.
6. Sh. Salijanova, A. Ruzibayev, D. Rakhimov, Z. Xusanov. Water-soluble jerusalem artichoke extracts as fat replacer in dietary margarine recipe // Chemistry and chemical engineering. 2020. – №. 3. – С. 11.
7. Ходжаев С. Ф. и др. Исследование стойкости эмульсии маргарина при изменении количества эмульгатора //Наука и технологии: актуальные вопросы и достижения. – 2020. – С. 137-140.
8. Salijonova S., Ruzibayev A. Researching of the shelf life and quality of margarine enriched in inulin //Chemistry and chemical engineering. – 2022. – Т. 2022. – №. 1. – С. 11.