ИЗУЧЕНИЕ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА КАК ПОТЕНЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной работе изучены органолептические, физико-химические, технологические свойства и химический состав верблюжьего молока. Экспериментально получены 2 вида молочного продукта из верблюжьего молока –  кисломолочный продукт и сывороточный творог.

ABSTRACT

In this paper, the organoleptic, physico-chemical, technological properties and chemical composition of camel milk were studied. Experimentally obtained 2 types of dairy product from camel milk – fermented milk product and whey curd.

Ключевые слова: верблюжье молоко, физико-химические свойства, химический состав, молочные продукты, творог, кисломолочный продукт, альбумин, глобулин, казеин, минеральные вещества.

Keywords: camel milk, physical and chemical properties, chemical composition, dairy products, cottage cheese, fermented milk product, albumin, globulin, casein, minerals.

Существует признание, что молоко верблюда является эффективным средством с целебными свойствами при лечении гастрита, диабета, астмы, туберкулеза, кожаных заболеваний, проблем с мочеиспусканием и гепатита. Употребление молока не вызывает аллергических реакций или каких-либо раздражений желудочно-кишечного тракта [5].

Целью данной работы является изучение свойств верблюжьего молока, а также технологический потенциал данного вида молока при производстве молочных продуктов.

Исследования сырого верблюжьего молока проводились согласно методикам, приведенным в документах по ГОСТ 31449-2013 молоко коровье сырое. Технические условия. Измерения массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка, добавленной воды, температуры и плотности верблюжьего молока также проводились с помощью прибора Lactoscan* серии S60.

Наличие антибиотиков в молоке определяли прибором Pioneer meizheng bio-tech экспресс-тесты 4 в 1 для обнаружения остаточных количеств антибиотиков - β-лактамов, тетрациклинов, хлорамфеникола, стрептомицинов в молоке и молочной сыворотке. Полученные результаты исследований образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические и физико-химические показатели верблюжьего молока [4]

Среди технологических показателей, кроме термостойкости, молоко тестировалось на сыропригодность, проведением сычужной пробы с использованием коровьего пепсина активностью 100000/ЕД, в ходе которой выявлено, что молоко является сыропригодным и относится к первому классу по продолжительности свертывания [2].

Свёртывание белков является одним из основных способов извлечения белка из состава растительных (соки, экстракты), молочных (цельное молоко) и мясных (бульон) суспензий [3].

Влияние термообработки на верблюжье молоко. В результате обработки верблюжьего молока при температуре 72-75 ᵒС в течение 15-20 мин произошли следующие изменения: консистенция молока изменилась и слегка утратила изначальную гомогенность; белки денатурировались и появились хлопья белка в незначительном количестве; не были выявлены изменения вкуса, цвета и запаха. При термообработке до температуры 80-82 ᵒС за время 15-20 мин выявлены такие значительные изменения в консистенции верблюжьего молока как, значительная денатурация белков, отделение сыворотки из молока, приобретение слегка сладковатого вкуса.

Продукты из верблюжьего молока. В ходе экспериментов получены 2 вида молочного продукта из верблюжьего молока – кисломолочный продукт на подобии кефира и сывороточный (альбуминовый) творог, внешний вид которого представлен на рис.1.

Показатели приготовленных молочных продуктов измеряли согласно методикам, указанным по ГОСТ 31453-2013 творог. Технические условия и ГОСТ 31454-2012 кефир. Технические условия.

Получение творога осуществлена двумя разными способами [1]:

1. Сквашивание молока готовой закваской для творога.
2. Свертывание белка молока добавлением яблочного уксуса.

Описание процесса приготовления творога по способу №1: 1 л свежего верблюжьего молока пастеризовалось при температуре 72-75 ᵒС в течение 15-20 мин. После охлаждения молока до температуры до 31-34 ᵒС, добавлена готовая сухая молочная закваска для творога производителя СП «Bionova Organica». Бактериальный состав закваски Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilius.

За период 10-12 часового заквашивания при сохранении температуры в пределах 30-35 ᵒС для заквашиваемой массы, белки молока не коагулировались и исходное состояние консистенции молока не изменилось.

В результате, использование первого способа для получения творога из верблюжьего молока оказалось не эффективным. Причина такому исходу вероятно связано с денатурацией казеина в определенном количестве при пастеризации молока, так как при анализе технологических свойств молоко не выдержало воздействие алкогольной пробы 3-х групп по термостойкости. 

Описание процесса приготовления творога по способу №2: данный метод основывается на коагуляции в основном сывороточного белка при добавлении таких органических кислот, как столовый уксус, лимонная кислота, бальзамический и яблочный уксус. После проведения пастеризации 1,5 л молока при температуре 72-75 ᵒС в течение 15-20 мин не охлаждая, добавлено 75 мл 5-% яблочного уксуса. Для улучшения выхода сывороточного творога, после добавления уксуса осуществляется легкий подогрев молочной массы.

Причиной использования яблочного уксуса вместо столового, является то, что яблочный уксус обладает гораздо богатым вкусом по сравнению с обычным, столовым. Он имеет мягкий вкус, аромат и не придаёт резкий кислый привкус готовому творогу, как при использовании столового уксуса. Далее молочная масса с образовавшимся коагулированным сывороточным белком проведена через мелкое сито, для разделения молочно-сывороточной массы. После трёхкратного процеживания массы, получен готовый сывороточный творог.

В результате, использования второго способа для получения творога из верблюжьего молока, из 1,5 л молока получен 122±3 г творога. Полученные результаты исследования образцов приведены в таблице 2.

Рисунок 1. Альбуминовый творог из верблюжьего молока

Получение кисломолочного продукта на подобии кефира из верблюжьего молока проводилось следующим образом: 1 л свежего верблюжьего молока пастеризовалось при температуре 72-75 ᵒС в течение 15-20 мин. После охлаждения молока до температуры в пределах 31-34 ᵒС, добавлена готовая сухая молочная закваска для кефира производителя СП «Bionova Organica». Бактериальный состав закваски Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, Saccaromyces subsp.

В результате 10-12 часового заквашивания молока при поддержании температуры в пределах 30-35 ᵒС, получен кисломолочный продукт, намного отличающийся от кисломолочного продукта на подобии кефира, приготовленного из коровьего молока. Полученные результаты исследования образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели продуктов, полученных из верблюжьего молока

Список литературы:

1. Бредихин С.А., Космодемянский Ю.В., Юрин В.Н. Технологии и техника переработки молока. -М.: Колос, 2003. -400 с.
2. Горбатова.К.К., Гунькова.П.И. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. СП б.: ГИОРД, 2010. -336 с.
3. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Чориев А.Ж. Технология переработки бахчевых культур // Хранение и переработка сельхозсырья.  № 9, 2001 й. -С.52.
4. Юнусходжаева Х.Ш., Додаев К.О. «Изучение физико-химических свойств козьего и верблюжьего молока». Сборник научных статей Международной научно-практической конференции по теме «Применение современных информационно коммуникационных технологий в проведении реформ в новом Узбекистане» 27-29 октябрь, 2021 год Андижан, Узбекистан – страницы. -С.244-246.
5. Kula Jilo1, Dechasa Tegegne. Chemical Composition and Medicinal Values of Camel Milk, International Journal of Research Studies in Biosciences (IJRSB) Volume 4, Issue 4, April 2016, -P.13-25.