Пророщенные зёрна пшеницы-основа витаминов и питательных веществ

DOI: 10.32743/UniTech.2021.84.3-2.95-99

АННОТАЦИЯ

Согласно анализу химического состава пророщенных зерен пшеницы ферменты, активированные при проращивании, расщепляют белки, жиры и углеводы, запасенные в зерне, и переводят их в легкоусвояемую форму; а в организме человека ферменты, продолжая свое действие, способствуют экономии затрат энергии для пищеварения. Потребление пророщенного зерна пшеницы и в виде национального блюда сумалак, и в сыром виде дает неиссякаемую энергию для человеческого организма.

ABSTRACT

According to the analysis of the chemical composition of wheat germinated grains, the enzymes activated during germination break down proteins, fats and carbohydrates stored in the grain, and translates them into an easily digestible form; and in the human body, the enzymes continuing their action contribute to saving energy costs for digestion. Consumption of wheat germ in the form of sumalak, and in its raw form, will give inexhaustible energy to the human body.

Ключевые слова: пророщенное зерно пшеницы, химический состав зерна, сумалак, ферменты, овес, солод, технологический процесс.

Keywords: germinated wheat grain, chemical composition of grain, sumalak, enzymes, oats, malt, technological process.

Введение

Из древних исторических источников установлено, что на территории Средней Азии более чем три тысячи лет тому назад предки узбеков, таджиков и персов, зная целебность и питательность проросших зерен пшеницы, использовали в рационе питания населения традиционное национальное блюдо сумалак, приготовленное по особой технологии в дни проведения праздника весеннего равноденствия, именованного Навруз. Именно в весенний период наши предки на всей территории среднеазиатского региона широко использовали традиционные методы проращивания пшеницы в целях приготовления целебного блюда сумалак, имеющего важное значение и необходимого для восстановления иммунной системы и тонуса человеческого организма, пострадавших в зимнее время года.

Однако следует отметить, что сам технологический процесс и методы качественной подготовки сырья, подбор оптимальных режимов тепловой обработки требуют еще дополнительного изучения и разработки инновационных технологических подходов и новых обогащенных комплексных рецептур для производства данной лечебной консервированной продукции с использованием не только зерна пшеницы, но и других зерновых культур с высоким содержанием биологически активных компонентов.

В блюде сумалак содержатся 18 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в человеческом организме. Кроме этого, в его составе определены витамины группы В (В₁, В₂, В₃, В₆), никотиновая кислота, макро- и микроэлементы, минеральные вещества (сера, магний, фосфор, кремний, калий, хлор, алюминий, медь, фтор, хром, титан). Витамин С находится в проросшей пшенице в легкодоступной форме для организма, что значительно усиливает ее лечебные свойства. Витамин биотин необходим для обмена жиров, углеводов в организме человека, но он работает только в комплексе с витаминами группы В [8; 12].

Правильная замена в традиционной рецептуре приготовления блюда сумалак части пророщенных зерен пшеницы на пророщенные зерна овса в предлагаемом способе приводит к взаимоусилению полезных свойств этих уникальных кладов биологически активных веществ и получению нового образца этого блюда с лечебно-профилактическими свойствами.

При лечебно-профилактическом воздействии предложенного состава блюда сумалак нормализуются в организме человека следующие жизненные важные процессы:

• улучшается работа иммунной системы;
• ускоряются восстановительные процессы;
• повышается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается работа многих органов и систем: нервной, сердечно-сосудистой, половой, эндокринной;
• регулируется работа желудочно-кишечного тракта;
• ускоряется заживление ран, язв на коже;
• укрепляются зубы, улучшаются рост и структура волос;
• очищается кровь; выводятся из организма шлаки, токсины;
• профилактика авитаминоза, анемии, преждевременного старения, онкологических заболеваний;
• выводятся из организма лишний холестерин, желчные кислоты, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

Материалы и методы исследований

Для приготовления национального блюда сумалак были использованы пшеница ГОСТ 9353-2016 [5], овес ГОСТ 28673-2019 [3], мука пшеничная ГОСТ 26574-2017 [2], вода питьевая ГОСТ 51232 [4], хлопковое масло ГОСТ 1128-75 [1]. Эксперименты были выполнены в лаборатории кафедры биотехнологии НамГУ, и органолептические показатели исследованы по ГОСТ Р ИСО 5492-2005 [6].

Экспериментальная часть

Старинные рецептуры этого традиционного блюда очень простые [8] и состоят из: 1 кг пшеницы, 0,5 л хлопкового масла, 4 кг муки II сорта. Алгоритм технологического процесса состоит из следующих операций: подготовка зерен пшеницы, инспекция сырья, мойка сырья в холодной воде, вымачивание пшеницы в холодной воде в течение суток, разложение вымоченной пшеницы на деревянные противни и выдерживание в течение 3 суток с периодическим опрыскиванием холодной водой. Затем проросший материал пропускается через мясорубку с необходимой насадкой, далее гомогенизированную суспензию фильтруют через двухслойную марлю и заливают в большие котлы, затем осуществляется непрерывная тепловая обработка на большом огне в течение 8–10 часов, потом котел с блюдом плотно закрывается и выдерживается определенное время на малом огне. А новую технологическую схему производства национального блюда сумалак можно представить в следующем виде.

Рисунок 1. Технологическая схема производства лечебно-профилактического блюда сумалак

Новая технологическая схема приготовления сумалака включает в себя: доставку сырья, мойку, замачивание зерен (пшеницы, овса) в холодной воде, вкладывание замоченного зерна на деревянные противни, гомогенизацию проросших зерен, варку зерновой суспензии с добавлением воды и пшеничной муки, выдерживание пищевого продукта в закрытом котле, постоянное перемешивание, доведение до готовности, укладку сумалака в стеклянную тару и укупорку на специальных аппаратах, охлаждение готового продукта.

На данной технологической схеме следует особо отметить процесс замачивания зерен с водой. На основе проведенных исследований была разработана рецептура сумалака по новой технологии.

Таблица 1.

Рецептура сумалака по новой технологии

Чтобы оценить предварительно качество готового сумалака, приготовленного по новой технологии, нами была проведена дегустация и определены органолептические показатели. Данные органолептических показателей приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели блюда сумалак, приготовленного по новой технологии

Как видно из табл. 2, сумалак, приготовленный по новой технологии, имеет приятный сладкий вкус с букетом запахов без постороннего вкуса и запаха, с пастообразной консистенцией, привлекательным коричневым цветом и состоит из однородной массы. Блюдо сумалак, приготовленное по новой технологии, получило высокую оценку потребителей и специалистов отрасли.

Заключение

Предлагаемые нами рациональные рецептуры и технологические способы приготовления консервированного продукта сумалак позволяют получить блюдо с более высокими лечебно-профилактическими свойствами по сравнению с традиционным способом приготовления этого блюда.

Образцы продукта сумалак, приготовленного по новой технологии, показаны на рис. 1.

Рисунок 2. Сумалак, приготовленный по новой технологии

Список литературы:

1. ГОСТ 1128-75. Хлопковое масло.
2. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная.
3. ГОСТ 28673-2013. Овес.
4. ГОСТ 51232. Вода питьевая.
5. ГОСТ 9353-2016. Пшеница.
6. ГОСТ Р ИСО. 5492-2015. Органолептический анализ пищевых продуктов.
7. Казаков Е.Д., Карпенко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – М. : ГИОРД, 2005. – 512 с.
8. Махмудов К. Узбекские блюда. – Ташкент, 1976.
9. Нечаев А.П, Траунбенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – СПб. : ГИОРД, 2007. – 542 с.
10. Нормахматов Р. Товароведение пищевых продуктов. – Ташкент : Шарк, 2002. – 272 с.
11. Нормахматов Р. Экспертиза пищевых продуктов. – Ташкент : Шарк, 2008. – 303 с.
12. Скурихин И.Н., Матерников В.А. Как правильно питаться. 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Агоропромиздат, 1986. – 256 с.