Совершенствование технологии приготовления полуфабрикатов овощных соус-паст

Improvement of technology for preparing semi-finished vegetable sauce-past
Цитировать:
Ахраров У.Б., Акрамбаев Р.А., Додаев К.О. Совершенствование технологии приготовления полуфабрикатов овощных соус-паст // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 10(79). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10831 (дата обращения: 26.11.2022).
Прочитать статью:

 

АННОТАЦИЯ

Разработан состав и технология приготовления, расширен ассортимент полуфабрикатов, соус-паст и готовых соусов. Исследованы изменения полифенолов и каротиноидов в результате воздействия на сливу и абрикосы раствором NaCl; влияние температурного режима; изменение полифенолов и каротиноидов фруктов при использовании кукурузной муки и яичного порошка; диффузионного массообмена от продолжительности процесса и концентрации раствора, учтен при формировании технологии полуфабрикатов соус-паст; получен комплекс сведений о свойствах полуфабрикатов и готовой продукции; исследованы качество и пищевая ценность фруктовых функциональных полуфабрикатов соус-паст, на их основе предложены рецептура, последовательность технологических процессов, усовершенствованная технологическая схема производства.

ABSTRACT

The composition and technology of preparation has been developed, the range of semi-finished products, sauce-pastes and ready-made sauces has been expanded. Changes in polyphenols and carotenoids as a result of exposure to plums and apricots with a NaCl solution were studied; the influence of temperature conditions; altering the polyphenols and carotenoids of fruits using corn flour and egg powder; diffusion mass transfer on the duration of the process and the concentration of the solution, taking into account when forming the technology of semi-finished products, sauce-pastes; a set of information about the properties of semi-finished and finished products was obtained; the quality and nutritional value of fruit functional semi-finished products of sauce-pastes were investigated, on their basis a recipe, a sequence of technological processes, an improved technological scheme of production were proposed.

 

Ключевые слова: фрукты, мёд, мята, мука, яичный порошок, соус-паста, фруктовые антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, хлорид натрия.

Keywords: fruit, honey, mint, flour, egg powder, sauce-paste, fruit anthocyanins, leukoanthocyanins, catechins, flavonols, sodium chloride.

 

Совершенствование переработки плодов и овощей и получение из них различной продукции, доведение уровня потребления на мировой уровень является насушной проблемой современности. В этом аспекте в широком масштабе ведутся исследования по созданию и внедрению на производство новых технологий, получению высококачественной продукции, сохранению в переработанной продукции первоначальной пищевой и биологической ценности сырья, экономии основного сырья, эффективному использованию натурального сырья и продукции, снижению себестоимости готовой продукции, а также развитию и расширению обеспеченния сети общественного питания полуфабрикатами [1].

При усовершенствовании технологии производства фруктово-ягодных полуфабрикатов - соус-паст требуется полное сохранение биологической и пищевой ценности сырья, тепловые обработки осуществить в лёгкой форме, эффективно использовать собственный сок сырья при производстве продуктов их них, обогащение различными добавками для увеличения диетичности, облегчение процесса приготовления продукции путём расширения производства полуфабрикатов для консервной промышленности и общественного питания, увеличение производительности оборудования, эффективно использовать рабочую силу, расход энергии, ресурс времени.

Нами поставлена цель, заключающаяся в разработке рецептов новых функциональных полуфабрикатов соус-паст, приготовление на их основе новых соусов, разработка состава и технологии приготовления, а также расширение ассортимента, полуфабрикатов соус-паст и готовых соусов [2].

При этом необходимо решить задачи формирования состава фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст богатыми натуральным компонентам, определить оптимальные режимы технологии их производства; создать набор свойств полуфабрикатов и готовой продукции путём исследования влияния основных ингредиентов, таких как кукурузная мука и сахар, на формирование необходимой консистенции фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст; глубоко исследованы микробиологические, структурно-механические, адгезионные, физико-химические и органолептические свойства компонентов фруктово ягодного сырья; предложить соответствующие рецепты фруктово-ягодных полуфабрикатов-соусов.

Использованы фрукты и ягоды, выращенные в условиях Ферганской долины Узбекистана. Разработана технология и рецептуры производства соус-паст полуфабрикатов из фруктов и ягод местного происхождения с использованием различных добавок.

Экспериментально изучено изменение количества полифенольных веществ сливы и абрикосов при обработке сырья поваренной солью. При обработке сливы 10%-ным раствором поваренной соли в течение 15 мин переходит ошутимое количество ионов хлора в продукт. Мембрана клеток абрикосов бысрее пропускает ионы хлора, поэтому достаточно обработать 5 мин в 10%-ном растворе.

Для количественного представления этих оценок приведена динамическая характеристика происходящих аналитических изменений С1- ионов в заданной концентрации (С) при обработке фруктов. Измерения нестабильной диффузии фруктов при этих условиях решение отраслевой задачи для относительных значений концентрации даёт следующее выражение

здесь, Д – коэффициент диффузии, l – толщина ломтика фрукта, результаты решения по формуле (1) приведены на рис.1 по результатам экспериментов (толщина куска для абрикова и сливы 5 мм). Приведены также результаты сравнения с данными, полученными А.А.Дубининой для кусков яблок и груши, толщиной 8 мм экспериментально [5].

Анализ рис.1 показывает, что в исследованных фруктах величина коэф-фициента диффузии ионов хлорида (при 200С) близки: у абрикосов Д=1,2*10-8, у слив Д=0,4*10-9. Эти величины дают возможность количественно оценить коэффициенты проницаемости мембран клеток различных фруктов. Формула (1) даёт возможность определить продолжительность процесса, степень измельчения и зависимость от вида фрукта [3-5].

 

Коэффициент диффузии. 1-на абрикосах; 2-на сливах.

Рисунок 1. Динамика насышения фруктов хлором

 

Результаты экспериментов по отределению влияния обработки поваренной солью (Таблица 1). Доказано устойчивость фруктовых антоцианов и лейкоантоцианов по сравнению с катехинами и флавонолами при обработке хлоридом натрия.

Таблица 1.

Количество полифенолов в фруктах, обработанных поваренной солью

Образцы

Остаток общих полефенолов в образцах

Полефенол фракцияси

Катехины

Антоци-аны

Лейкоанто-цианы

Флавонолы

Необработанная слива (контроль)

869,5

118

285

400

29,5

Обработанная NaCl слива

792,5

94,5

264

365

23

Необработанный абрикос (контроль)

155,7

103

 

11,4

21,3

Обработанный NaCl абрикос

134,7

87,4

 

9,4

19,1

 

Необходимо отметить, что уменьшение количества полифенольных веществ в образцах, обработанных хлоридом натрия зависит не от их структуры, а объясняется их переходом в виде фенолата натрия в раствор (рис.2).

Анализ ультрафиалетовых спектров сливы и абрикосов показывает, что образцы, обработанные NaCl имеют меньше фенольных веществ, поэтому кривые 2 и 4 на рис 2 одинаковы контрольным образцом, но расположены ниже.

 

Рисунок 2. УФ спектры сливы и абрикосов: 1-контрольная слива; 2-слива, обработанная раствором NaCl; 3-контрольный абрикос; 4-абрикос, обработанный раствором NaСl

 

При обработке плодов абрикоса раствором NaCl количество общих полифенолов понижается на 13%, это связано с хорошей растворимостью этой группы в водно-солевых растворах, а также не образованием устойчивых соединений с фенольными группами растительных тканей с другими полимерами. Если учесть, что полифенолы в основном располагаются в кожуре плодов, то в технологиях, где применяется 3-5%-ный раствор NaCl возможно смывание биологически активных веществ с поверхности тканей.

Уменьшение каротиноидов при обработке фруктов раствором NaCl приведены в табл.2.

Таблица 2.

Остаточное количество каротиноидов в абрикосах, обработанных раствором NaCl

Каратиноиды

Контрольные каратиноиды, %

a-каротин

37,5

b-каротин

31,0

Фитоин

42,5

Фитофлюин

44,0

Лютеин

59,0

 

Каротиноиды претерпевают больше всех изменений, при водно-растворной обработке часть каротиноидов переходит экстрагированием и путём осмоса в раствор; благодаря наличию парных соединений в их структуре оксидируются, могут и расщепляться. Перед обработкой абрикосов раствором NaCl и после обработки исследуются комплексы, образованные каротиноидами. Спектры поглощения видимых зон комплексов каротиноидов абрикосов, обработанных раствором NaCl совпадают со спектрами зон поглощения (рис.3). Образцы (кривые 1 и 2) обладают кривыми, соответствующими спиртовому раствору, на подобии прозрачных источников каротина при 451 мм и при двух максимумах (478, 421 мм), это говорит о провитаминной активности фруктов.

 

Рисунок 3. Спектры поглощения образцов в видимой области спиртовых экстирактов образцов плодов абрикосов до и после обработки NaCl: 1-абрикос контроль; 2- абрикос, обработанный раствором NaСl

 

Выводы обработки сливы и абрикосов раствором NaCl: плоды сливы и абрикоса зависят от изменений биологически активных веществ под воздействием концентрации раствора и свойств фруктов; ограничение концентрации раствора NaCl в предлах 5% обеспечивает сохранность комплекса картиноидов плодов абрикоса и сохраняет полифенолов от сильного ферментативного распада; 5-10%-ные растворы NaCl являются хоршим стабилизатором для полифенольных комплексов сливы, вместе стем снижает общее количество каротиноидов; обработка раствором NaCl не снижают показатели качества каротиноидов. Имеет технологическое значение негативное воздействие протирания биологически активным веществам фруктов, снижение которого имеет технологическое значение. В таблице 3 приведены сведения о влиянии этого процесса на полифенольные комплексы слив.

Протирание оказывает сильное деструктивное воздействие на полифенольный комплекс сливы. В экспериментах общее количество полефенолов сократилась в 2,2 раза, сохранились флованолы 23,3% от исходного, лейкоантоцианов 41,2%, антоцианов 64,7%.

Таблица 3.

Количество полифенолов в протиранной сливе

Образцы

Общее количество полифенолов

Фракция, мг %

Кате-хины

Анто-цианы

Лейко-антоцианы

Флавонолы

Слива (контроль)

969,5

118

285

400

29,5

Протиранная слива

404,5

48

184,5

165

7,0

Протиранная слива, прошедшая первичную обработку

572,5

68,5

201

293

10

 

В результатах ультрафиолетового спектрального анализа, приведенного на рис.4, протиранный образец сливы при спиртовом экстракции пик при 280 нм, исчезает, этот пик происходит за счёт поглощения света фракцией фенольных соединений-антоцианов, катехинов, флавоноидов. Пик остаётся при 330 нм и придётся ему поглощать оксикорицевую кислоту. Однако, несмотря на исчезновение пика, кривая 1 обладает в 3 раза большей экстенции по сравнению с контрольной кривой 2. Особенно сильное поглощение наблюдается при коротковолновом диапазоне (240 нм), в максимальных зонах абсорбирования хинонов.

В измельчённых образцах плодов сливы накапливается оксидированные формы различных групп, в превую очередь в сотаве вещества хинон, соединивший в себе кислород, который приводит к резкой интенсификации абсорбции. При использовании процесса измельчения сливы после обработки раствором NaCl содержит больше полифенолов нежели неизмельчённый продукт (табл.3). Например, если общее количество увеличилось на 19,3%, стадилизирующий эффект NаCl после обработки, направленной на лейкоантоцианы увеличивает их до 293 мг%, без обработки 165 мг%. При обработке раствором NaCl сохранность катехинов увеличивается на 58%, антоцианов на 70,5%. Таким образом показан под воздействием протирания, несмотря на сильное воздействие на полифенолы, в течение 30 мин обработка 10%-ным раствором NaCl придаст полифенольным комплексам фруктов стабилизирующий эффект.

 

Рисунок 4. Спектры поглошения УФ лучей образцов сливы.: 1- протиранная слива; 2-слива (контроль)

 

Термическая обработка фруктового сырья даёт возможность развитию свободных радикальных процессов, при этом активизируются реакции окисления, что приводит к ощутимому деградированию всех биологически активных веществ. Исследованы влияние тепловой энергии к полифенольным и каротиноидным комплексам сливы и абрикоса. Из технологической практики известно, что при термической обработке растительного сырья оптимальным является температура равная 800С, она инактивирует окисляющие ферменты и патогенные микроорганизмы, с другой стороны обеспечивает сохранение составных компонентов растительного сырья. Учитывая это обстоятельство для исследований принимаем осной температурой 800С. До нагрева фруктов обрабатываем их раствором NaCl, что обеспечивает 1,5 кратное уменьшение разрушательных сил. Можно наблюдать это обстоятельство и при обработке температурой каротиноидного комплекса абрикосов.

При приготовлении фруктовых соус-паст добавляются пищевые добавки, основная цель формирование различных свойств – формирование консистенции, обеспечение пищевой и биологической ценности, формирование вкусовых и ароматических свойств, увеличение стабильности при их хранении [4].

 

Список литературы:

  1. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания. – Германия: Lap Lambert Academik Publishing,  2020. – 108 с.
  2. Абдукадыров И.Т., Додаев К.О., Джураев Х.Ф. и др. Особенности переработки бахчевых культур // Пищевая промышленность. – 2002. - №11. – С. 40.
  3. Атаханов Ш.Н., Нишанов У.Р., Акрамбоев Р.А., Абдуразакова М.Н.. Химический состав и энергетические ценности полуфабрикатов фруктовых соусов // Universum: технические науки. – 2019. - №6. - С. 64-66.
  4. Атаханов Ш.Н., Акрамбоев Р.А., Жалилова Ш., Мурадов Р., Рахимов Н.Н. Новые полуфабрикаты фруктовых соусов. // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність. Міжнародної науково-практичної конференції. 19 ноябр 2018 г. Частина 1. - Харковь. 2018. -С.292-293.
  5. Эшматов Ф.Х., Додаев К.О., Хасанов Х.Т. Переработка плодов граната на соки и концентраты // Пиво и напитки. – 2005. - №2. – С. 46-47.
Информация об авторах

профессор, Ташкентский химико-технологический институт, Узбекистан, г. Ташкент

Professor of Tashkent Chemical-Technological institute, Uzbekistan, Tashkent

докторант, Наманганский инженерно-строительный институт, Узбекистан, г. Наманган

Doctoral student, Namangan Engineering-Construction Institute, Uzbekistan, Namangan

д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт, 100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Наваи, 32

doctor of Technical Sciences, Prof., Tashkent Chemistry and Technology Institute, 100011, Uzbekistan, Tashkent, 32, Navai Street, 32

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top