Совершенствование технологии приготовления полуфабрикатов овощных соус-паст

АННОТАЦИЯ

Разработан состав и технология приготовления, расширен ассортимент полуфабрикатов, соус-паст и готовых соусов. Исследованы изменения полифенолов и каротиноидов в результате воздействия на сливу и абрикосы раствором NaCl; влияние температурного режима; изменение полифенолов и каротиноидов фруктов при использовании кукурузной муки и яичного порошка; диффузионного массообмена от продолжительности процесса и концентрации раствора, учтен при формировании технологии полуфабрикатов соус-паст; получен комплекс сведений о свойствах полуфабрикатов и готовой продукции; исследованы качество и пищевая ценность фруктовых функциональных полуфабрикатов соус-паст, на их основе предложены рецептура, последовательность технологических процессов, усовершенствованная технологическая схема производства.

ABSTRACT

The composition and technology of preparation has been developed, the range of semi-finished products, sauce-pastes and ready-made sauces has been expanded. Changes in polyphenols and carotenoids as a result of exposure to plums and apricots with a NaCl solution were studied; the influence of temperature conditions; altering the polyphenols and carotenoids of fruits using corn flour and egg powder; diffusion mass transfer on the duration of the process and the concentration of the solution, taking into account when forming the technology of semi-finished products, sauce-pastes; a set of information about the properties of semi-finished and finished products was obtained; the quality and nutritional value of fruit functional semi-finished products of sauce-pastes were investigated, on their basis a recipe, a sequence of technological processes, an improved technological scheme of production were proposed.

Ключевые слова: фрукты, мёд, мята, мука, яичный порошок, соус-паста, фруктовые антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, хлорид натрия.

Keywords: fruit, honey, mint, flour, egg powder, sauce-paste, fruit anthocyanins, leukoanthocyanins, catechins, flavonols, sodium chloride.

Совершенствование переработки плодов и овощей и получение из них различной продукции, доведение уровня потребления на мировой уровень является насушной проблемой современности. В этом аспекте в широком масштабе ведутся исследования по созданию и внедрению на производство новых технологий, получению высококачественной продукции, сохранению в переработанной продукции первоначальной пищевой и биологической ценности сырья, экономии основного сырья, эффективному использованию натурального сырья и продукции, снижению себестоимости готовой продукции, а также развитию и расширению обеспеченния сети общественного питания полуфабрикатами [1].

При усовершенствовании технологии производства фруктово-ягодных полуфабрикатов - соус-паст требуется полное сохранение биологической и пищевой ценности сырья, тепловые обработки осуществить в лёгкой форме, эффективно использовать собственный сок сырья при производстве продуктов их них, обогащение различными добавками для увеличения диетичности, облегчение процесса приготовления продукции путём расширения производства полуфабрикатов для консервной промышленности и общественного питания, увеличение производительности оборудования, эффективно использовать рабочую силу, расход энергии, ресурс времени.

Нами поставлена цель, заключающаяся в разработке рецептов новых функциональных полуфабрикатов соус-паст, приготовление на их основе новых соусов, разработка состава и технологии приготовления, а также расширение ассортимента, полуфабрикатов соус-паст и готовых соусов [2].

При этом необходимо решить задачи формирования состава фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст богатыми натуральным компонентам, определить оптимальные режимы технологии их производства; создать набор свойств полуфабрикатов и готовой продукции путём исследования влияния основных ингредиентов, таких как кукурузная мука и сахар, на формирование необходимой консистенции фруктово-ягодных полуфабрикатов-соус-паст; глубоко исследованы микробиологические, структурно-механические, адгезионные, физико-химические и органолептические свойства компонентов фруктово ягодного сырья; предложить соответствующие рецепты фруктово-ягодных полуфабрикатов-соусов.

Использованы фрукты и ягоды, выращенные в условиях Ферганской долины Узбекистана. Разработана технология и рецептуры производства соус-паст полуфабрикатов из фруктов и ягод местного происхождения с использованием различных добавок.

Экспериментально изучено изменение количества полифенольных веществ сливы и абрикосов при обработке сырья поваренной солью. При обработке сливы 10%-ным раствором поваренной соли в течение 15 мин переходит ошутимое количество ионов хлора в продукт. Мембрана клеток абрикосов бысрее пропускает ионы хлора, поэтому достаточно обработать 5 мин в 10%-ном растворе.

Для количественного представления этих оценок приведена динамическая характеристика происходящих аналитических изменений С1^- ионов в заданной концентрации (С) при обработке фруктов. Измерения нестабильной диффузии фруктов при этих условиях решение отраслевой задачи для относительных значений концентрации даёт следующее выражение

здесь, Д – коэффициент диффузии, l – толщина ломтика фрукта, результаты решения по формуле (1) приведены на рис.1 по результатам экспериментов (толщина куска для абрикова и сливы 5 мм). Приведены также результаты сравнения с данными, полученными А.А.Дубининой для кусков яблок и груши, толщиной 8 мм экспериментально [5].

Анализ рис.1 показывает, что в исследованных фруктах величина коэф-фициента диффузии ионов хлорида (при 20⁰С) близки: у абрикосов Д=1,2*10^-8, у слив Д=0,4*10^-9. Эти величины дают возможность количественно оценить коэффициенты проницаемости мембран клеток различных фруктов. Формула (1) даёт возможность определить продолжительность процесса, степень измельчения и зависимость от вида фрукта [3-5].

Коэффициент диффузии. 1-на абрикосах; 2-на сливах.

Рисунок 1. Динамика насышения фруктов хлором

Результаты экспериментов по отределению влияния обработки поваренной солью (Таблица 1). Доказано устойчивость фруктовых антоцианов и лейкоантоцианов по сравнению с катехинами и флавонолами при обработке хлоридом натрия.

Таблица 1.

Количество полифенолов в фруктах, обработанных поваренной солью

Необходимо отметить, что уменьшение количества полифенольных веществ в образцах, обработанных хлоридом натрия зависит не от их структуры, а объясняется их переходом в виде фенолата натрия в раствор (рис.2).

Анализ ультрафиалетовых спектров сливы и абрикосов показывает, что образцы, обработанные NaCl имеют меньше фенольных веществ, поэтому кривые 2 и 4 на рис 2 одинаковы контрольным образцом, но расположены ниже.

Рисунок 2. УФ спектры сливы и абрикосов: 1-контрольная слива; 2-слива, обработанная раствором NaCl; 3-контрольный абрикос; 4-абрикос, обработанный раствором NaСl

При обработке плодов абрикоса раствором NaCl количество общих полифенолов понижается на 13%, это связано с хорошей растворимостью этой группы в водно-солевых растворах, а также не образованием устойчивых соединений с фенольными группами растительных тканей с другими полимерами. Если учесть, что полифенолы в основном располагаются в кожуре плодов, то в технологиях, где применяется 3-5%-ный раствор NaCl возможно смывание биологически активных веществ с поверхности тканей.

Уменьшение каротиноидов при обработке фруктов раствором NaCl приведены в табл.2.

Таблица 2.

Остаточное количество каротиноидов в абрикосах, обработанных раствором NaCl

Каротиноиды претерпевают больше всех изменений, при водно-растворной обработке часть каротиноидов переходит экстрагированием и путём осмоса в раствор; благодаря наличию парных соединений в их структуре оксидируются, могут и расщепляться. Перед обработкой абрикосов раствором NaCl и после обработки исследуются комплексы, образованные каротиноидами. Спектры поглощения видимых зон комплексов каротиноидов абрикосов, обработанных раствором NaCl совпадают со спектрами зон поглощения (рис.3). Образцы (кривые 1 и 2) обладают кривыми, соответствующими спиртовому раствору, на подобии прозрачных источников каротина при 451 мм и при двух максимумах (478, 421 мм), это говорит о провитаминной активности фруктов.

Рисунок 3. Спектры поглощения образцов в видимой области спиртовых экстирактов образцов плодов абрикосов до и после обработки NaCl: 1-абрикос контроль; 2- абрикос, обработанный раствором NaСl

Выводы обработки сливы и абрикосов раствором NaCl: плоды сливы и абрикоса зависят от изменений биологически активных веществ под воздействием концентрации раствора и свойств фруктов; ограничение концентрации раствора NaCl в предлах 5% обеспечивает сохранность комплекса картиноидов плодов абрикоса и сохраняет полифенолов от сильного ферментативного распада; 5-10%-ные растворы NaCl являются хоршим стабилизатором для полифенольных комплексов сливы, вместе стем снижает общее количество каротиноидов; обработка раствором NaCl не снижают показатели качества каротиноидов. Имеет технологическое значение негативное воздействие протирания биологически активным веществам фруктов, снижение которого имеет технологическое значение. В таблице 3 приведены сведения о влиянии этого процесса на полифенольные комплексы слив.

Протирание оказывает сильное деструктивное воздействие на полифенольный комплекс сливы. В экспериментах общее количество полефенолов сократилась в 2,2 раза, сохранились флованолы 23,3% от исходного, лейкоантоцианов 41,2%, антоцианов 64,7%.

Таблица 3.

Количество полифенолов в протиранной сливе

В результатах ультрафиолетового спектрального анализа, приведенного на рис.4, протиранный образец сливы при спиртовом экстракции пик при 280 нм, исчезает, этот пик происходит за счёт поглощения света фракцией фенольных соединений-антоцианов, катехинов, флавоноидов. Пик остаётся при 330 нм и придётся ему поглощать оксикорицевую кислоту. Однако, несмотря на исчезновение пика, кривая 1 обладает в 3 раза большей экстенции по сравнению с контрольной кривой 2. Особенно сильное поглощение наблюдается при коротковолновом диапазоне (240 нм), в максимальных зонах абсорбирования хинонов.

В измельчённых образцах плодов сливы накапливается оксидированные формы различных групп, в превую очередь в сотаве вещества хинон, соединивший в себе кислород, который приводит к резкой интенсификации абсорбции. При использовании процесса измельчения сливы после обработки раствором NaCl содержит больше полифенолов нежели неизмельчённый продукт (табл.3). Например, если общее количество увеличилось на 19,3%, стадилизирующий эффект NаCl после обработки, направленной на лейкоантоцианы увеличивает их до 293 мг%, без обработки 165 мг%. При обработке раствором NaCl сохранность катехинов увеличивается на 58%, антоцианов на 70,5%. Таким образом показан под воздействием протирания, несмотря на сильное воздействие на полифенолы, в течение 30 мин обработка 10%-ным раствором NaCl придаст полифенольным комплексам фруктов стабилизирующий эффект.

Рисунок 4. Спектры поглошения УФ лучей образцов сливы.: 1- протиранная слива; 2-слива (контроль)

Термическая обработка фруктового сырья даёт возможность развитию свободных радикальных процессов, при этом активизируются реакции окисления, что приводит к ощутимому деградированию всех биологически активных веществ. Исследованы влияние тепловой энергии к полифенольным и каротиноидным комплексам сливы и абрикоса. Из технологической практики известно, что при термической обработке растительного сырья оптимальным является температура равная 80⁰С, она инактивирует окисляющие ферменты и патогенные микроорганизмы, с другой стороны обеспечивает сохранение составных компонентов растительного сырья. Учитывая это обстоятельство для исследований принимаем осной температурой 80⁰С. До нагрева фруктов обрабатываем их раствором NaCl, что обеспечивает 1,5 кратное уменьшение разрушательных сил. Можно наблюдать это обстоятельство и при обработке температурой каротиноидного комплекса абрикосов.

При приготовлении фруктовых соус-паст добавляются пищевые добавки, основная цель формирование различных свойств – формирование консистенции, обеспечение пищевой и биологической ценности, формирование вкусовых и ароматических свойств, увеличение стабильности при их хранении [4].

Список литературы:

1. Атаханов Ш., Дадамирзаев М., Акрамбоев Р. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания. – Германия: Lap Lambert Academik Publishing,  2020. – 108 с.
2. Абдукадыров И.Т., Додаев К.О., Джураев Х.Ф. и др. Особенности переработки бахчевых культур // Пищевая промышленность. – 2002. - №11. – С. 40.
3. Атаханов Ш.Н., Нишанов У.Р., Акрамбоев Р.А., Абдуразакова М.Н.. Химический состав и энергетические ценности полуфабрикатов фруктовых соусов // Universum: технические науки. – 2019. - №6. - С. 64-66.
4. Атаханов Ш.Н., Акрамбоев Р.А., Жалилова Ш., Мурадов Р., Рахимов Н.Н. Новые полуфабрикаты фруктовых соусов. // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність. Міжнародної науково-практичної конференції. 19 ноябр 2018 г. Частина 1. - Харковь. 2018. -С.292-293.
5. Эшматов Ф.Х., Додаев К.О., Хасанов Х.Т. Переработка плодов граната на соки и концентраты // Пиво и напитки. – 2005. - №2. – С. 46-47.