Технология получения повидла из вторичного сырья соковых производств и исследование качественных показателей

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрены химический состав вторичного сырья, технологическая схема и технология приготовления повидла, результаты исследования качественных показателей повидло. Исследованы органолептические показатели, изучены физико-химические свойства, рассчитана энергетическая ценность готового продукта.

ABSTRACT

The article discusses the chemical composition of secondary raw materials, the technological scheme and technology of jam preparation, the results of the study of the quality indicators of jam. Organoleptic indicators have been investigated, physical and chemical properties have been studied, the energy value of the finished product has been calculated.

Ключевые слова: вторичное сырьё, технологическая схема, органолептика, пектин, измельчения, кислотность, каротин, стерилизация.

Keywords: secondary raw materials, technological scheme, organoleptic properties, pectin, grinding, acidity, carotene, sterilization.

Одна из самых важных и сложных проблем современности является обеспечение население сбалансированными продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

На сегодняшний день можно ощутить результаты проводимых реформ -продукты овощеводства и плодоводства стали качественными, разнообразными. Во время массового созревание на продукты овощеводства и плодоводства цены очень низкие. Несмотря на такое изобилие плодов и овощей по данным министерства здравоохранения Республики Узбекистан население не потребляет эти продукты по физиологическим нормам, представленным в рационах питания [1].      

В рацион здорового человека обязательно должны входить так называемые пищевые волокна, и прежде всего такие растительные волокна, как пектин и клетчатка. Рекомендуемое потребление этих веществ составляет 10-15 граммов сутки (в том числе 9-10 граммов клетчатки и 5-6 граммов пектиновых веществ). Но в настоящее время потребляемые продукты питания практический очищаются от вторичных сырьевых материалов, удаляются ценные пищевые вещества.

Как показали анализ деятельности предприятий по производству соков, образующийся вторичное сырье составляет от 25-20% от исходного сырья. С увеличением доли выпускаемых соковых продуктов объем образующегося вторичного сырья также растет параллельно.

Учитывая вышесказанное, нами были исследованы вторичные материалы соковых производств. Исследованиями установлено, что морковные выжимки содержат до 8-12% белка, 3,2-3,6 % углеводов, 8,5 мг % витамина С, 17,2 мг % пектина и 46-100 мг % каротина и они практически не перерабатываются [2]. Учитывая химический состав вторичного сырья сокового производства, целесообразно его переработать, что способствует экономии основного сырья с одной стороны, и снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны. Поэтому разработка технологии переработки этого ценного сырья для нашей республики является актуальной.

На основании вышесказанного впервые была разработана технологическая схема и технология приготовления повидло [3]. Технологические процессы включает следующие операции: инспекция вторичного сырья, кратковременная бланшировка в гипертоническом растворе, измельчение (протирка), и варка с добавлением воды до 10-15% от массы сырья, варка с введением сахарного сиропа до готовности (содержания сухих веществ 66%). Время варки повидла не должно превышать 45-50 минут и ещё одна особенность, перед окончанием варки необходимо вводит измельченный лимон или концентрат малины, который способствует образованию инвертного сахара что улучшает вкус, запах, цвет и органолептические свойства готового продукта, так как антоцианы в кислой среде имеют более яркие тона, созданная кислая среда способствует к хорошему хранению продукта. На рис.1. представлена технологическая схема приготовления повидла из вторичного сырья.

         Рисунок 1. Технологическая схема приготовления повидла из вторичного сырья соковых производств (морковная выжимка)

Материалы и методы исследований: При проведении исследований были использованы следующие материалы: выжимка морковного сока, плоды лимона, сахарный песок. Все продукты отвечали требованиям ГОСТ и ОСТ. Для исследования качества были использованы: Продукты пищевые консервированные. Отбор проб для проведения анализа проводили по ГОСТ [4] Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей по ГОСТ.

Органолептический анализ по методу Тильгнера [5], сухие вещества рефрактометрическим методом [6], кислотность по ГОСТ [7], содержание витамина С по ГОСТ [8], минеральные примеси по ГОСТ [9], посторонние примеси по ГОСТ [10].

Результаты исследования и их обсуждения: Специальными исследованиями установлено, что качество и пищевая ценность нового продукта, приготовленного из вторичного сырья соковых производств не уступают показателям продукта, приготовленного из натуральных фруктов.

При проведении исследований органолептических показателей повидла из вторичного сырья применили балльную систему по степени важности показателей. По результатам был составлен акт по таким показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус.

Результаты проведенных исследований приведены в табл.1.

Таблица 1.

Органолептические показатели повидла из вторичного сырья соковых производств

Для полного представления о пищевой ценности повидла были исследованы некоторые физико-химические показатели нового продукта.

Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Основные физико-химические показатели повидла из вторичного сырья соковых производств

Как показывает анализ данных табл.2, содержание сухих веществ составляет 66%. Этот показатель отвечает требованиям ГОСТ и технических условий. Массовая доля титруемых кислот составляет от 0,2-1%. Этот показатель тоже способствует сохранению нового продукта и улучшается цвет, так как, в кислотной среде антоцианы каротиноиды устойчивые, и придают ярко окрашенный цвет. Массовая доля минеральных примесей составляет 0,05% и это допустимое норма ГОСТ в сахаросодержащих продуктах, приготовленных из плодов и овощей. При исследовании в образцах новых продуктов посторонние примеси не были обнаружены. На основании проведенных исследований были разработаны и утверждены в соответствующем порядке Технические условия и технологические инструкции [11].

 Выводы:

Как показывает анализ деятельности предприятий по производству соков с увеличением объема, производства соковой продукции растет объемы образующихся вторичного сырья. Анализ состава вторичного сырья соковых производств показывает их высокую пищевую ценность, и оно особенно богатого пищевым волокнами, которое необходимо для нормального пищеварения человеческого организма. Исходя из вышеуказанных было разработана технологическая схема производства повидла. На способ получен патент. Также были исследованы органолептические и физико-химические показатели, и они свидетельствует и высокой пищевой ценности новых продуктов

Список литературы:

1. Постановление кабинета министров Республики Узбекистан. N102. Об утверждении концепции и комплекса мер по обеспечению здорового питания населения Руз.
2. Отчет по НИР Т-04-37. Наманган. 2005 г. 110 стр.
3. Патент. № IAP 03289 от 28.02.2007 г. «Способ приготовления повидла». Атахонов Шухратжон Нуриддинович, Абдуллаев Олимжон Гуламжанович, Мурадиллаев Абдужаббор, Хожиев Рустам Мухаммаджонович и др.
4. ГОСТ 26313. Продукты переработки плодов и овощей. Методы отбора проб.
5. ГОСТ 8756. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения органолептических показателей.
6. ГОСТ ISO 2173. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения сухих веществ.
7. ГОСТ 3624-92. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения кислотности.
8. ГОСТ 24556. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
9. ГОСТ 25555.3-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей.
10. ГОСТ 26323-2014. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения посторонних примесей.
11. ТУ.64-15826912-02:2004. Повидло из вторичного сырья соковых производств. Введен с 5.03.2005 г.