Разработка рецептуры диетического майонеза функционального назначения

Майонез применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию. Основным сырьем для производства майонезов являются растительные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие вкусовые добавки. Структура и органолептические достоинства готовой продукции в основном определяются жировым набором. Присутствие ароматических и вкусовых веществ, присущих исходному маслу, красящих веществ и свободных жирных кислот не позволяет получить продукцию высокого качества. Поэтому все масла должны быть тщательно отрафинированы по полной схеме, включая отбелку, дезодорацию и иметь кислотное число не выше 0,2 мг КОН. В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, который представляет продукт высокой пищевой ценности. Однако, яичный порошок содержит холестерин, что делает его нежелательным для употребления больным сахарным диабетом, ожирением, а также людьми пожилого возраста. Замена в рецептурах яичного порошка является важной проблемой в производстве майонеза[1].

Новым направлением в создании жировой продукции на основе растительного сырья является введение в рецептуру добавок, полезных для здоровья человека. Поэтому, в настоящее время широкое распространение получает производство функциональных майонезов. Таким образом, актуальным является разработка рецептур и организация производства майонезов функционального назначения.

Среди множества имеющихся добавок наибольшее внимание диетологов и фармакологов всего мира уделяется фосфолипидам, что обусловлено широким спектром их положительного физиологического воздействия на организм. На сегодняшний день наиболее изученным является гепатопротекторная, гиполипидемическая, антиоксидантная и иммуно­моделирующая активность фосфолипидов [2,3].

Фосфолипиды широко используются в пищевой промышленности, а также в фармацевтической промышленности. Созданием пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, стирается граница между фармацевтической и пищевой областями использования фосфолипидов.

В составе пищевых продуктов фосфолипиды являются как многофункциональный рецептурный компонент и используются в качестве биологически ценной добавки. Кроме того, фосфолипиды улучшают органолептические и физико-химические свойства продуктов[4]. Молекулы фосфолипидов дифильны, они состоят из углеводородного радикала (неполярная часть) и полярных групп. Их эмульгирующее действие тем эффективнее, чем лучше сбалансированы в молекуле полярные и неполярные группы. Хорошо сбалансированной дифильной молекулой является лецитин, по примеру которого стремятся синтезировать промышленные эмульгаторы [5].

В работе [6] мы провели опыты по гидратации соевого масла и получили фосфатидный концентрат. При приготовлении майонеза мы использовали этот фосфатидный концентрат.

Для создания рецептур майонезов в данной работе предусмотрено использование гидратированных фосфолипидов в качестве эмульгатора, а именно, соевых фосфолипидов, что позволяет полностью исключить из рецептурного состава майонеза яичный белок, являющийся холестеринсодержащим компонентом. К тому же, при разработке среднекалорийного майонеза было решено обогатить его дополнительно инулином, тем самым компенсировать потери вызванные снижением содержания масла. Одной из популярных тенденций при производстве майонезов является снижение их жирности. В настоящее время уделяется достаточное внимание влиянию жирно-кислотного состава пищи на здоровье человека, учитывая это, нельзя было проигнорировать возможность создания высококалорийного майонеза сбалансированным жирно-кислотным составом жировой фазы. Таким образом, при выполнении данной работы было разработаны два вида майонеза – среднекалорийный «Майонез-1» и высококалорийный «Майонез-2», сбалансированным жирно-кислотным составом. В обоих рецептурах ценной добавкой в качестве основного эмульгатора присутствуют фосфолипиды. Рецептуры разработанных майонезов представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, уменьшение массовой доли масла в майонезах приводит к увеличению массовой доли воды. Кроме того, использование фосфотидного концентрата вместо яичного порошка приводит к увеличению массовой доли воды. «Майонез-2» содержит больше полиненасыщенных жирных кислоты, таких как ω -3 и ω-6, чем «Провансаль». Из-за введения высоконенасыщенного соевого масла в рецептуру добавляют лимонную кислоту.

Следующие опыты работы посвящены исследованию создания рецептуры диетического майонеза обогащенный функциональным компонентов.

В пищевой промышленности инулин применяется в качестве технологического ингредиента. Инулин добавляется в детское питание, выпечку, молочные продукты, шоколад, диетические продукты и так далее[7].

Интересно, что инулин используется при изготовлении обезжиренных пищевых продуктов с целью снижения их калорийности. Получается это тем, что имитируется присутствие жира в продукте т.е. инулин при соединении с водой способен образовывать кремообразную субстанцию с текстурой, подобной жиру.

Таблица 1.

Рецептуры разрабатываемых майонезов

Инулин может быть использован в лечении и первичной профилактики больных с наличием впервые выявленного или легкой формы сахарного диабета II типа, имеющих в анамнезе синдром нарушения толерантности к глюкозе. А также может быть использован при наличии у больных метаболического синдрома (нарушение углеводного обмена, гипертензия, гиперпротеинемия) в качестве средства, направленного на нормализацию углеводного и липидного обмена[8].

Доказано, что инулинсодержащие растения, среди которых топинамбур, оказывают гепатопро­текторное действие, поэтому рекомендованы больным с вирусным гепатитам формы В и С, протекающими в хронической стадии.

Для исследования использовали клубни топинамбура преимущественно сорта «Файз барака», которые подвергали мойке, очистке, бланшированию и измельчали до частиц величиной около 1 - 2 мм. Полученную мезгу подвергали экстрагированию водой с температурой 70-80 °С при гидромодуля 1:4 в течение 60 минут. Экстракцию опытных образцов проводили на специально изготовленной лабораторной установке при постоянном перемешивании. Полученный раствор фильтровали через ватный диск, чтобы избавиться от крупных частиц. Потом полученный экстракт топинамбура выпаривали в вакуумной среде и концентрировали. После выпаривание получено экстракт топинамбура различной концентрации. Состав водного экстракта топинамбура приведен в таблице 2.

Таблица 2.

Состав водного экстракта топинамбура

Сначала содержание воды в составе раствора уменьшилось от 80,8 до 67,78 % (образец-2), а после этого до 61,6% (образец-3). В свою очередь, содержание инулина повышалось от 9,6% до 16,11 % и 19,2% соответственно.

В следующих опытах использовали данный раствор экстракта топинамбура вместо чистой воды в рецептуре майонеза.

На основе полученных компонентов в лабораторных условиях мы проводили исследования для создания рецептуры диетического майонеза с оптимизированными свойствами. Составленные рецептуры приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Рецептуры майонезов

Из таблицы 3 видно, что с увеличением массовой доли воды или водного экстракта топинамбура от 25,0 до 51,85 массовая доля масла снижается от 65,4 до 40,0%. Сахар(песок) использовался при применении воды и не использовался при водном экстракте топинамбура. Это объясняется наличием моно- и дисахаридов в водном экстракте топинамбура. С использованием водного экстракта топинамбура массовая доля масла снижается от 65,4 до 55,85%. Это объясняется наличием инулина в водном экстракте топинамбура.

Обычно количество воды уменьшается с увеличением содержания масла в рецепте[9]. Напротив, количество масла уменьшается с увеличением содержания воды. Это можно увидеть в образцах майонеза «Прованцаль», «Майонез-2» и «Майонез-1». Использование водного экстракта не увеличивает общее содержание воды в эмульсии из-за инулина и других полезных веществ в экстракте. То есть, часть масла компенсируется инулином. График на рисунке 1 показывает изменение содержания масла, инулина и воды в образцах майонезов.

Рисунок 1. Изменение содержания масла, инулин и воды в образцах майонеза

Как видно из рисунка 1 с снижением содержание масла увеличивается количество воды. При этом снижается калорийность майонеза. С увеличением содержания инулина уменьшается количество масла, а содержание воды снижается незначительно. Но с присутствием инулина калорийность майонеза значительно сохраняется.

Органолептические и физико-химические показатели майонезов полученных в опытах приведены в таблице 4.

Таблица 4.

Органолептические и физико-химические показатели майонезов

Данные исследования позволили создать рецептуры среднекалорийных майонезов, которые обогащены инулином и эссенциальными жирными кислотами а также высококалорийные сбалансированные жирно-кислотным составом. В обоих рецептурах ценной добавкой в качестве основного эмульгатора присутствуют соевые фосфолипиды.

После создания этих рецептур были изучены органолептические и физико-химические показатели разработанных продуктов, которые находились в рамках показателей предусмотренных ГОСТ 30004.1 – 93.[10]

Органолептическая оценка: консистенция продукта - однородная, сметаноподобная: продукт имеет приятный мягкий вкус; цвет продукта - белый с легким кремовым оттенком, однородный по всей массе.

В заключении хотелось бы отметить, что научно-исследовательская работа по теме «разработка рецептуры диетического майонеза функционального назначения» является актуальной для диабетиков. Данные исследования еще раз подтверждают необходимость производства диетического майонеза функционального назначения для удовлетворения, не только экономических потребностей, но и физиологических потребностей населения мира.