Качественные и бактериологические показатели полуфабрикатов фруктовых соусов

Рацион современного человека в целом покрывает энергетические затраты организма. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, он не удовлетворяет его потребности во многих биологически активных веществах. Сбалансированное питание человека во многом зависит от потребления фруктов, овощей, ягод как основных источников витаминов, микроэлементов, органических кислот и других биологически активных веществ.

Известно, что химический состав плодов и ягод представлен всеми необходимыми организму человека питательными веществами [1, 8, 11]. Свежие плоды и ягоды содержат 75–95% воды, при этом около 95% воды находится в свободноподвижной форме, и только до 5% – удерживаемая коллоидами вода в связанном состоянии [4, 6, 9].

Важной составной частью плодов являются сухие вещества. Их содержание колеблется в пределах 10–20% и даже достигает 25% [4, 6, 11]. Значительную часть составляют углеводы сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахариды, пектиновые вещества, клетчатка. Большинство плодов не содержит жиров, количество азотистых веществ не превышает 3%. Минеральные вещества плодов входят в состав органических и неорганических солей. К ним относятся кальций, натрий, фосфор, магний, а из микроэлементов – медь, марганец, железо [2, 7].

Из органических кислот в составе плодов преобладают яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая кислоты. В плодах содержатся практически все витамины, за исключением витаминов В и Д (кальциферола).

Из вышеизложенного следует, что плоды и ягоды имеют высокую пищевую ценность и содержат все необходимые для нормального функционирования человеческого организма нутриенты.

Проблемами, требующими разрешения, являются увеличение доли потребления плодов и ягод населением страны и доведение их средне­душевого потребления по стране до научно обоснованных физиологических норм. Эти проблемы в какой-то мере могут быть разрешены через сеть общественного питания при его кооперировании с сельскохозяйственным производством.

Одним из способов решения этих проблем является увеличение доли потребляемых фруктовых соусов. В настоящее время в сети общественного питания нашей республики редко готовят и используют фруктовые соусы. Это связано с тем, что их добавляют в малых количествах, а процесс приготовления является трудоемким. Но, хоть и используемые в малых количествах, эти фруктовые соусы улучшают органолептические показатели и повышают пищевую ценность потребляемых блюд, обогащая их пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Учитывая вышесказанное, нами разработана технология приготовления полуфабрикатов абрико­сового соуса и соуса из чернослива.

Технология приготовления полуфабриката абрикосового соуса включает выдержку абрикоса в слабом растворе аскорбиновой кислоты, СВЧ-обработку, отделение мякоти и сока, концен­трирование сока и растворение в этом соке ингредиентов и загустителей, соединение с мякотью, перемешивание, протирание, нагревание и упаковку.

При приготовлении полуфабриката соуса из чернослива мы выдерживали черносливы в слабом солевом растворе и отделяли косточки. Далее черносливы нагревали, отделяя мякоть и сок. В полученный сок добавляли загуститель, ингредиенты и предварительно подготовленный порошок из скорлупы зелёных грецких орехов, из которой предварительно удалили горечь, выдержали в сахарном сиропе, засушили, измельчили. Добав­ленные ингредиенты растворяли в соке и соединяли его с мякотью. Затем перемешивали, протирали, нагревали и упаковывали.

В Ферганской долине ощущается острая нехватка йода, тогда как скорлупа зеленых грецких орехов как раз отличается высоким содержанием йода. Производство таких йодообогащенных продуктов способствует профилактике зобной болезни. Она также способствует обогащению соусов минеральными веществами и пищевыми волокнами.

При проведении экспериментальных работ были использованы общепринятые и стандартные методы исследований, применяемые для изучения органолеп­тических [2], физико-химических и микробиологических показателей [3].

Исследовательская работа включала в себя исследование качества и пищевой ценности разра­ботанных полуфабрикатов соусов-паст, определение в них влаги, золы и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку проводили по модифицированной методике Д.Э. Тильгнера [10]. Содержание сухих веществ в продуктах определяли путем высушивания навески образца в сушильном шкафу при температуре 105°С в предварительно высушенных бюксах и доведения их до постоянной массы [3].

Количество золы исследовали сжиганием органической части навески исследуемого образца с прокаливанием минерального остатка в муфельной печи при 450–500°С [3].

Микробиологическую и бактериологическую оценку качества полуфабрикатов соусов-паст прово­дили по выявлению наличия в них патогенных микробов, а также по определению микробного числа и наличия постоянной микрофлоры по СанПиН РУз № 0283-10. Микробиологические и бактериологические исследования проводили совместно с Наманганской областной санэпидстанцией.

Результаты исследования некоторых физико-химических показателей полуфабрикатов фруктовых соусов приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели полуфабрикатов фруктовых соусов

Содержание сухих веществ в полуфабрикате соуса из чернослив составил 49,6%, золы – 2,7%, в полуфабрикатах абрикосового соуса– 48,0% и 2,5% соответственно.

Результаты исследования бактериологических и микробиологических показателей полуфабрикатов фруктовых соусов совместно с областной санэпидстанцией приведены в рис. 1. 

Рисунок 1. Бактериологические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов фруктовых соусов

На основании этих исследований определили срок хранения полуфабрикатов фруктовых соусов – 48 часов.

Результаты исследований показывают, что количество бактерий не превышает допустимых норм, указанных в СанПиН, а некоторых вовсе не обнаружено.

Из предварительных результатов исследований можно сделать вывод о том, что полуфабрикаты фруктовых соусов имеют высокие органолептические показатели [2], отвечают всем требованиям СанПиН, имеют высокую пищевую ценность. Налаживание их производства будет способствовать расширению ассортимента потребляемых соусов.