ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАС НА ОСНОВЕ ЛОКАЛЬНОГО БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ В УЗБЕКИСТАНЕ: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена оценке перспектив производства варёных растительных колбас в Узбекистане на основе локального белкового сырья и их потенциала для профилактического питания. Цель работы — обосновать технологически целесообразные белковые комбинации и оценить возможные медико-профилактические эффекты, прежде всего в контексте постпрандиальной гликемии и факторов сердечно-сосудистого риска. Методология включала систематический обзор научных публикаций из Scopus и Web of Science с независимой оценкой релевантности. В качестве наиболее доступных источников белка рассмотрены нут, маш, соя, пшеничный глютен и чечевица. Обобщены их аминокислотные особенности, а также функциональные свойства, критичные для варёных колбас. Показано, что комбинирование бобовых белков с глютеном повышает стабильность фарша и качество среза, а повышенная доля пищевых волокон может поддерживать низкогликемическую направленность продукта. Рассмотрены вопросы соответствия требованиям пищевой безопасности и маркировки, а также связь с целями устойчивого развития и кодекса алиментариус с национальными стратегическими приоритетами.

ABSTRACT

This article evaluates the feasibility of producing cooked plant-based sausages in Uzbekistan using locally available protein raw materials and examines their relevance for preventive nutrition. The study aims to substantiate technologically viable protein blends and to synthesize evidence on potential health-related benefits, with particular emphasis on postprandial glycemic control and cardiovascular risk markers. A systematic review was conducted of peer-reviewed publications indexed in Scopus and Web of Science, with independent screening to ensure relevance. Chickpea, mung bean, soybean, wheat gluten, and lentil proteins are identified as the most accessible sources and are assessed in terms of amino-acid characteristics and functional properties critical to cooked sausage technology (emulsification, water binding, and structure formation). The analysis indicates that combining legume proteins with wheat gluten enhances batter stability and slicing performance, while increased dietary fiber content supports a low-glycemic product positioning. Considerations related to food safety management and labeling are discussed, alongside alignment with the UN Sustainable Development Goals, Codex Alimentarius principles, and national strategic priorities.

Ключевые слова: растительные заменители мяса, зерно, бобовые, цели устойчивого развития; кодекса алиментариус.

Keywords: plant-based meat substitutes, grains, legumes, sustainable development goals; codex alimentarius.

Введение

Развитие растительных мясных аналогов рассматривается мировой наукой как стратегическое направление устойчивой продовольственной политики, связанное с экологией, здоровьем и экономикой [1;2]. В Узбекистане растёт интерес к веганству и флекситарианству, что связано с изменением пищевых предпочтений молодого населения, ограничениями по здоровью (метаболический синдром, сахарный диабет II типа) и религиозными требованиями постного питания. Согласно исследованиям потребительского поведения, распространение растительных альтернатив активно поддерживается трендом здорового образа жизни и спросом на халяль и «чистые» продукты питания [3;4;5] Научные обзоры показывают, что растительная альтернатива мясу-продукты могут снижать сердечно-сосудистые риски и уровень холестерина [6], а переход на растительные белки связан с улучшением маркеров здоровья [7].

Материалы и методы исследования

Исследование выполнено в формате систематического обзора на основе публикаций, отобранных в базах данных Scopus и Web of Science (по состоянию на июнь 2025 года). Отбор проводили с применением заранее сформулированного поискового запроса, чётких критериев включения и исключения, а также независимой экспертной оценкой трёх рецензентов, что обеспечивает высокую надёжность и воспроизводимость методологии.

Результаты и обсуждение

3.1 Значение веганства и растительного питания в Узбекистане

С увеличением числа случаев диабета и сердечно-сосудистых заболеваний растительные белки становятся ключевым компонентом профилактического питания. Популярность постного питания и сертификация халяль способствуют росту интереса к растительным заменителям [2;5]. Продукты, заменяющие мясо, могут помочь снизить риск хронических заболеваний, заменяя красное мясо..

3.2 Топ-5 доступных источников белка для Узбекистана

Таблица 1.

Аминокислотного состава (обобщённо) для выбранных 5 видов белкового сырья Узбекистана [2;8;9;10;11]

Таблица 2.

Сравнение функциональных свойств

3.3 Влияние зерновых и бобовых на гликемию и диабет

Исследования показывают, что бобовые, богатые пищевыми волокнами, такие как нут, маш, соя и чечевица, способствуют снижению постпрандиального гликемического ответа, что улучшает контроль диабета II типа [7]. Продукты, изготовленные на их основе, имеют более низкий гликемический индекс по сравнению с белым хлебом и мясными изделиями. Клиническое исследование SWAP подтвердило, что замена красного мяса растительными альтернативами приводит к снижению уровня ЛПНП-холестерина [6].

Топ-5 анти-гликемических продуктов:
– маш, нут, соевые продукты, пшеничный глютен, чечевица

Таблица 3.

Технологически оптимальные комбинации для растительной альтернативы мясу варёных колбас

3.4 Постный и без-ГМО статус как рыночный фактор

Этикетки «постный», «халяль», «без-ГМО» способствуют укреплению доверия потребителей и расширению целевой аудитории. Исследования предпочтений показывают, что такие характеристики увеличивают готовность платить (WTP).[4]

3.5 Важность варёных растительных колбас для здоровья

Варёные растительные заменители мяса в виде колбас являются популярным вариантом удобного белкового продукта. Их употребление способствует:

– уменьшению потребления насыщенных жиров и холестерина

– высокой пищевой ценности благодаря сочетанию растительных белков

– улучшению пищеварения и снижению уровня воспалительных маркеров [12]

Рисунок 1. Связь с ЦУР ООН

Нут, маш, соя, пшеница (глютен) и чечевица, используемые в наших варёных растительных колбасах, способствуют увеличению содержания белка и пищевых волокон, что поддерживает достижение ЦУР 2 и 3, а также ЦУР 12–13. Анализ жизненного цикла (LCA) демонстрирует снижение выбросов CO₂ на 80–90% [11;13]. Это соответствует национальным целям устойчивого развития до 2030 года и «Стратегии развития Нового Узбекистана 2022–2026» (УП-60), а также Стратегии развития сельского хозяйства 2020–2030. Соблюдение требований Кодекса Алиментариус обеспечивается через гигиену и систему НАССР, корректную маркировку (включая информацию об аллергенах) и контроль использования пищевых добавок.

Заключение. Растительные варёные колбасные изделия на основе местного сырья Узбекистана обладают высоким рыночным и медико-профилактическим потенциалом. Использование нута, маша, сои, пшеницы (глютена) и чечевицы позволяет сформировать более сбалансированный аминокислотный состав и создавать продукты с функциональными свойствами для питания при диабете и для профилактики метаболических нарушений. Сочетание трендов здорового образа жизни, постного питания, спроса на халяль-продукцию и устойчивых моделей производства создаёт предпосылки для формирования национальной индустрии растительных альтернатив мясу.

Список литературы:

1. Rubio N.R., Xiang N., Kaplan D.L. Plant-based and cell-based approaches to meat production // Nature Communications. — 2020. — Vol. 11. — Article 6276.  https://doi.org/10.1038/s41467-020-20061-y
2. Andreani G., Sogari G., Marti A., Froldi F., Dagevos H., Martini D. Plant-Based Meat Alternatives: Technological, Nutritional, Market, and Social Challenges and Opportunities // Nutrients. — 2023. — Vol. 15. — Article 452. https://doi.org/10.3390/nu15020452
3. Apostolidis C., McLeay F. Should we stop meating like this? Reducing meat consumption through substitution // Food Policy. — 2016. — Vol. 65. — P. 74–89. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2016.11.002 .
4. Ketelings, Linsay, Remco C. Havermans, Stef P. J. Kremers, and Alie de Boer. “How Different Dimensions Shape the Definition of Meat Alternative Products: A Scoping Review of Evidence between 2000 and 2021.” Current Developments in Nutrition 7, no. 7 (2023): 101960. https://doi.org/10.1016/j.cdnut.2023.101960
5. Sogari, G., Grasso, S., Caputo, V., Gómez, M. I., Mora, C., & Schouteten, J. J. (2024). Sensory, emotional, and appropriateness of plant- and meat-based burgers. Journal of Food Science, 89, 2974–2990. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17033
6. Crimarco A., Springfield S., Petlura C., Streaty T., Cunanan K. et al. A randomized crossover trial on the effect of plant-based compared with animal-based meat on trimethylamine-N-oxide and cardiovascular disease risk factors in generally healthy adults (SWAP-MEAT) // American Journal of Clinical Nutrition. — 2020. — Vol. 112, No. 5. — P. 1188–1199. https://doi.org/11093/ajcn/nqaa203
7. Tso, R.; Forde, C.G. Unintended Consequences: Nutritional Impact and Potential Pitfalls of Switching from Animal- to Plant-Based Foods. Nutrients 2021, 13, 2527. https://doi.org/10.3390/nu13082527
8. Mistry V.V., Jana A. Plant Based Proteins: Sustainable Alternatives and Their Challenges // Plant Science Today. — 2022. — Vol. 9, No. 4. — P. 820–828. https://doi.org/10.14719/pst.1652
9. Ahmad A.F., Porter M.E., Turner B.L., Hammond G.P., Budryn K.C. et al. Plant-based meat alternatives: Compositional analysis, current development and challenges // Applied Food Research. — 2022. — Vol. 2. — Article 100154. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100154
10. Fu Y., Chen T., Chen S.H.Y., Liu B., Sun P., Sun H., Chen F. The potentials and challenges of using microalgae as an ingredient to produce meat analogues // Trends in Food Science & Technology. — 2021. — Vol. 112. — P. 188–200. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.050
11. Saerens, Wiebe, Sergiy Smetana, Leen Van Campenhout, Volker Lammers, and Volker Heinz. 2021. “Life Cycle Assessment of Burger Patties Produced with Extruded Meat Substitutes.” Journal of Cleaner Production 306: 127177. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.127177
12. Zhou, Hualu, Yuying Hu, Yunbing Tan, Zhiyun Zhang, and David Julian McClements. 2021. “Digestibility and Gastrointestinal Fate of Meat versus Plant-Based Meat Analogs: An in Vitro Comparison.” Food Chemistry 364: 130439. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130439