ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ КОМПОНЕНТОВ В РЕЦЕПТУРЕ МАЙОНЕЗА

АННОТАЦИЯ

В работе рассмотрены технологические аспекты применения горчичного масла для производства майонезов. Исследование органолептических показателей горчичных масел, полученных методом холодного и горячего отжима, показало, что они соответствуют требованиям стандарта. Были исследованы образцы майонеза с использованием хлопкового и соевого масел, горчичный порошок заменили горчичным маслом холодного отжима. На основании полученных данных определены оптимальные дозы данного компонента, применяемого вместо горчичного порошка. Исследование органолептических и физико-химических показателей качества полученного продукта показали, что введение в рецептуру майонеза горчичного масла позволяет обеспечить стойкость эмульсии, однородную структуру и увеличить срок хранения готового продукта.

ABSTRACT

The paper considers the technological aspects of the use of mustard oil for the production of mayonnaise. A study of the organoleptic parameters of mustard oils obtained by cold and hot pressing showed that they meet the requirements of the standard. Samples of mayonnaise using cottonseed and soybean oils were examined, mustard powder was replaced with cold-pressed mustard oil. Based on the data obtained, the optimal doses of this component, used instead of mustard powder, were determined. A study of the organoleptic and physico-chemical quality parameters of the resulting product has shown that the introduction of mustard oil into the formulation of mayonnaise makes it possible to ensure the stability of the emulsion, a homogeneous structure and increase the shelf life of the finished product.

Ключевые слова: майонез, горчичный порошок, горчичное масло, стойкость эмульсии, противомикробные свойства, срок хранения.

Keywords: mayonnaise, mustard powder, mustard oil, emulsion stability, antimicrobial properties, shelf life.

Введение. Майонез является продуктом повседневного спроса. В среднем его потребление на душу населения составляет от 2,5 до 5 кг в год. В Узбекистане в 2024 году было произведено 2,8 тыс. тонн майонеза. По сообщению Статагентства РУз по сравнению с 2023 годом этот показатель вырос на 61,4 %. Майонез – один из перспективных продуктов питания. Он не является сезонным продуктом, его продажи и потребление в течение всего года относительно стабильны.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную эмульсию прямого типа. Данная эмульсия устойчивая в широком диапазоне температур состоит из водной и жировой фазы. Эмульсии - это дисперсные системы, состоящие из взаимно нерастворимых жидкостей, где одна жидкость распределена в другой в виде мелких капель. Таким образом, дисперсные системы состоят из двух фаз диспергированной (в виде капель) и непрерывной (сплошной) [1]. Майонез – это вязкая многокомпонентная эмульсия на основе растительных масел. Кроме основных компонентов – масла, воды, эмульгатора в нем присутствуют вкусовые вещества, консерванты и т.д. Важными показателями, характеризующими качество майонеза, являются его рецептурный состав, органолептические показатели, стабильность консистенции, вязкость. Независимо от рецептурного состава и назначения майонезы должны обладать заданными прочностными характеристиками, в первую очередь стабильностью, которая зависит от условий эмульгирования, от характера процесса структурообразования.

Процесс эмульгирования заключается в смешивании взаимно не растворимых жидкостей – масла и воды. При этом происходит распределение капель дисперсной фазы в дисперсионной среде. Для образования эмульсий, кроме механического воздействия необходимо использовать эмульгаторы. Эмульгаторы или эмульгирующие агенты образуют на поверхности раздела фаз прочные адсорбционные слои. В производстве майонеза для этой цели используются яичный порошок и сухое молоко. При набухании белков сухого молока и яичного порошка наблюдается упрочнение структуры майонеза.

Основным компонентом майонезов является рафинированное дезодорированное растительное масло. Классический майонез содержит до 82 % масла. При изготовлении майонезов используют подсолнечное, оливковое, соевое и хлопковое масла. В качестве вкусовой добавки благодаря содержанию в нем аллилового масла в майонезы добавляют горчичный порошок. Он выполняет также функции эмульгатора и структурообразователя. В состав закусочных майонезов входит от 1 до 3 % горчичного порошка, 8 % горчичного соуса.

Эмульгирующие свойства горчицы проявляются после предварительного набухания порошка в ограниченном количестве воды. Во избежание появления в майонезе горького привкуса горчичный порошок за 24 часа до производства майонеза замачивают водой температурой 80-100 ⁰С в емкости из нержавеющей стали и оставляется на сутки. После набухания горчицу необходимо тщательно растереть во избежание содержания в нем не набухающих частиц или комочков. Наличие твердых частиц снижает стабильность эмульсии майонеза, требует проведения дополнительных технологических операций [2]. С целью улучшения качества продукта и технологических процессов подготовки сырья была изучена возможность замены горчичного порошка горчичным маслом.

Целью данной работы является разработка и исследование рецептур майонезов с добавкой горчичного масла, полученного различными методами.

Для этого были исследованы органолептические свойства горчичных масел, полученных методами горячего и холодного прессования, разработана рецептура майонеза, исследовано влияние горчичного масла на органолептические и физико-химические показатели майонезов.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использовалось горчичное масло, полученное методами горячего и холодного прессования. Горячее прессование осуществляли при температуре до 80 ⁰С, выход масла составил 37,2 г/кг при общей масличности семян 44 %. Холодное прессование проводили при температуре ниже 50 ⁰С, выход масла составил 16,3 г/кг.

Полученные масла оценивали по органолептическим показателям. Определение запаха, цвета и прозрачности – по ГОСТ 5472-50 Масла растительные [3]. Массовую долю влаги и летучих веществ определяли стандартным методом [4].

Образцы майонезов, полученные с применением горчичного масла, оценивали по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах, а также определяли стойкость эмульсии полученных образцов майонеза [5].  

Результаты и обсуждение

Органолептические показатели майонеза зависят от качества компонентов, входящих в его состав, технологии приготовления эмульсии, ее стойкости и дисперсности, от вида и количества вкусовых добавок. Основным компонентом майонезной продукции является растительное масло. Это может быть подсолнечное, соевое, хлопковое и т.д. Масла должны быть рафинированными, без специфического вкуса и запаха. Для получения майонеза были использованы хлопковое и соевое масла (50:50), массовая доля масел составила 65,4 %.

В качестве вкусовой добавки применяют горчичный порошок, который используется после предварительного набухания. Горчичный порошок имеет специфический вкус и запах, является природным антисептиком.

Замена горчичного порошка горчичным маслом позволяет ускорить технологию приготовления майонеза. Имея жидкую консистенцию масло легко смешивается с другими компонентами, особенно с растительными маслами, позволяет сохранить горчичный вкус, имеет антисептические свойства. Оно снижает рост некоторых типов бактерий –кишечной палочки, золотистого стафилококка и др. [6, 7]. Это способствует увеличению срока хранения готового продукта.

Горчичные масла, полученные горячим и холодным прессованием, по органолептическим показателям не имели существенных различий (табл.1).

Таблица 1.

Органолептические показатели горчичного масла [8]

Оценка органолептических показателей горчичных масел, полученных холодным и горячим прессованием, показала, что эти масла соответствуют требованиям ГОСТ. Основная разница между ними заключается в сохранении полезных веществ. Известно, что масла холодного отжима содержат больше полезных веществ – витаминов, антиоксидантов. Масло горячего отжима имеет более высокий выход, но теряет часть полезных веществ. Майонез применяется для заправки салатов, в качестве соуса к основным блюдам, т.е. непосредственно в пищу. Поэтому для приготовления образцов майонеза было использовано горчичное масло холодного отжима.

Образцы майонезов готовили по обычной схеме [2], для сравнения взяли майонез следующего состава: масло растительное - 65,4 %, яичный порошок - 5,0%, молоко сухое - 1,6%, сахар - 1,5%, соль поваренная -1,2 %, сода пищевая - 0,05%, горчичный порошок - 0,75%, уксусная кислота - 0,65 %, вода. В опытных образцах горчичный порошок заменили горчичным маслом. Его количество варьировалось от 0,02 % до 0,15 %. Полученные образцы имели однородную консистенцию, желтовато-кремовый цвет, слегка острый вкус, физико-химические показатели приведены в табл 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели майонезов

Исследования показали, что с введением горчичного масла органолептические свойства полученных майонезов существенно не изменились, появился слегка острый вкус и легкий запах, свойственный горчице. Одним из важных показателей качества майонезов является стойкость эмульсии. Исследования показали, что этот показатель увеличился до 99,4 %. Наиболее устойчивые эмульсии были получены при введении горчичного масла в количестве 0,12-0,15 %. Дальнейшее увеличение количества горчичного масла ведет к изменению вкуса готового продукта.

Для определения продолжительности хранения полученных майонезов контрольный образец и образцы № 3 и № 5 в открытом виде хранили при температуре 10⁰С. С 8 дня хранения в течение 60 дней проводили органолептическую и микробиологическую оценку образцов. В течении данного срока хранения по органолептическим показателям существенных изменений не наблюдалось. В контрольном образце наблюдалось небольшое расслоение и потемнение цвета. В остальных образцах изменений не выявлено.

Заключение

На основании проведенных исследований разработаны новые рецептуры майонезов с использованием горчичного масла вместо порошка. Оценка полученных образцов показала, что они имеют однородную консистенцию, желтовато-кремовый цвет, стойкость эмульсий увеличилась. Качество полученных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовало требованиям стандарта. При этом из-за отсутствия процесса подготовки горчичного порошка сократился технологический цикл. Введение горчичного масла повлияло и на сроки хранения готового продукта.

Таким образом, применение горчичного масла позволит оптимизировать производственный цикл, получать продукты улучшенной консистенции и более длительным сроком хранения.

Список литературы:

1. Нечаев А.П. Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании [Майонезный соус с растительным сырьём] / А.П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность. 2023. №5. – С.26-29.
2. Арутюнян H.C., Корнена Е.П., Янова А.И. и др. Технология переработки жиров. М. Пищепромиздат, - 1998. - 451с.
3. ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности. Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 12 с.
4. ГОСТ 11812-2022. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ. Москва: Стандартинформ, 2022. – 8 с.
5. ГОСТР 53590 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
6. Akanksha Sharma, Alok K. Verma, Rinkesh Kumar Gupta, Neelabh & Premendra D. Dwivedi. A Comprehensive Review on Mustard-Induced Allergy and Implications for Human Health / 2017.
7. Efficacy of commercial natural antimicrobials alone and in combinations against pathogenic and spoilage microorganisms. Techathuvanan C, Reyes F, David JR, Davidson PM.J Food Prot. 2014 Feb;77(2):269-75. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-13-288.
8. ГОСТ 8807-94. Масло горчичное. Технические условия. Москва: Стандартинформ, 2011. – 14 с.