УЛУЧШЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПУТЕМ ДОБАВЛЕНИЯ СОРТОВ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ

АННОТАЦИЯ

В пищевой промышленности достигнуты высокие результаты при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий путем добавления в лабораторных условиях местного сырья - зерна ржи к зерну пшеницы в соотношении 1-1. Установлено, что при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий путем смешивания хлеба и хлебобулочных изделий в различных соотношениях улучшаются гибкость, пористость, а также выход и вкусовые показатели хлеба. Установлено, что тритикальная мука обладает более высокой питательностью и более высоким обменным процессом по сравнению с пшеничной мукой.

ABSTRACT

In the food industry, high results have been achieved in the preparation of bread and bakery products by adding local raw materials - rye grain to wheat grain in a 1-1 ratio under laboratory conditions. It has been established that when preparing bread and bakery products by mixing bread and bakery products in various proportions, the bread's flexibility, porosity, as well as yield and taste indicators are improved. It has also been established that triticale flour has higher nutritional value and higher metabolic rate compared to wheat flour.

Ключевые слова: белок, кликавина, технологические, качество, зерно, мука, хлеб, тритикале, пшеница, экстракт, сорт

Keywords: protein, clivacine, technological, quality, grain, flour, bread, triticale, wheat, extract, variety

Введение. В последние годы резко увеличился интерес к такой новой сельскохозяйственной культуре, как тритикале [5, 6, 7]. Возможность использования ее муки в хлебопекарном производстве исследуют учёные разных стран на протяжении нескольких лет [3].

Однако технологические качества этого продукта ещё не достигли уровня лучших сортов пшеницы [11]. В большинстве случаев для приготовления качественных хлебных изделий муку тритикале используют в смеси с пшеничной [8].

Тритикале - новый вид хлебных злаков, обладающий высоким биологическим потенциалом и пищевой ценностью. Современные сорта тритикале, созданные в настоящее время для использования в различных отраслях пищевой промышленности, должны привлечь внимание исследователей и производителей и, в конечном счете, внести существенный вклад в расширение ассортимента выпускаемых с использованием зернового сырья и создание новых пищевых продуктов. Биохимический состав тритикале характеризуется высоким содержанием углеводов (68,8%) и белков (12,8%), в нём содержится 3,1% клетчатки, 2,0% золы и 1,5% жиров. По содержанию белка оно превосходит не только зерно ржи, но и зерно мягкой пшеницы [1, 2].

Перспективно применение муки из  тритикале в качестве компонента сырья при производстве кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров. но применение тритикалевой муки при производстве быстрых завтраков или при изготовлении диетических сортов хлеба. Популярными становятся хлебобулочные изделия из нескольких злаков, в том числе и с добавлением тритикале [3].

Технологические свойства зерна тритикале сравнительно мало изучены, что объясняет незначительный объем использования тритикале для продовольственных целей. Кроме того, в настоящее время производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий из тритикалевой сортовой муки в РФ отсутствует.

На основании этих принципов впервые в РФ разработаны межгосударственные стандарты на муку и крупу из продовольственного зерна тритикале. Применение разработанных технологий позволяет получать такие продукты переработки зерновой смеси тритикале, как: сортовая хлебопекарная мука, обойная мука, крупа типа «манной», крупа целая и номерная для детского и диетического питания, крупка для макаронных изделий. Однако вместе со стандартным по качеству зерном тритикале, встречаются и партии с различными отклонениями от стандарта, в т.ч. и с пониженным числом падения - повышенной амилолитической активностью.

Материалы и методы исследования - изучить технологические и хлебопекарные свойства зерна тритикале, в сравнении с зерном пшеницы и ржи. Для достижения посталенной цели решали следующие задачи:

-определить технологические свойства зерна озимой тритикале;

-установить возможность использования муки из зерна тритикале для выпечки хлеба в чистом виде и в смеси с пшеницей.

Условия, материалы и методы. Исследование проводилось в 2019–2022 годах. Озимые культуры выращивались на опытных полях зерновой селекции Кашкадарьинского Южного научно-исследовательского института сельского хозяйства, расположенных в центральной зоне Кашкадарьинской области. Кулинарные и технологические свойства определялись методом технологического и массового анализа качества зерна в лаборатории качества зерна Каршинского государственного технического университета. Почва опытного поля относится к светло-сероземной зоне.

В опыте изучали сорта озимой тритикале Рлот-40, Вар сорт озимой ржи Антарес и сорт озимой пшеницы Яксарт. В лабораторных условиях по выборке из 45 растений, взятых в трёх повторностях, определяли массу 1000 зёрен (ГОСТ 10842-76), биохимические свойства зерна и муки (по общепринятой методике [4]), «число падения» (методом Хагберга-Пертена [1]). вязкость водного экстракта (методом Пуазейля [2]), 5-алкилрезорцинолы (по методике ВИР [12]). Пробную выпечку хлеба из муки тритикале проводили безопарным методом с интенсивным замесом теста с добавлением 2 мл 49 %-ной молочной кислоты по методике ВНИИ зерна). Ржаной хлеб выпекали опарным способом на трёхфазовой закваске [9,12].

Результаты и их обсуждение. В конкурсном сортоиспытании в среднем за 2019–2022 гг. на неудобренном фоне по чёрному пару сбор зерна сортов тритикале (60,5…72,8 ц/га) был на одном уровне и выше урожая озимой пшеницы (70-75 ц/га) и на 4,8…12,3 ц/га ниже, чем у озимой ржи (табл.1).

Таблица 1.

Качество зерна сортов озимых культур, 2019–2022 гг

Зерно сортов тритикале в годы изучения было крупнее (32,9…35,9 г), чем у озимой ржи (31,6 г) и на одном уровне с пшеницей (33,5 г). Один из самых важных показателей качества зерна – содержание белка, которое определяет не только питательную ценность зерна и продуктов его переработки, но и технологические свойства. По величине этого показателя сорта тритикале превосходили пшеницу на 13,4…23,2 %, рожь – на 5,8..15,0 %.

Наибольшая величина «числа падения» отмечена у пшеницы Яксарт (180,5 с) и ржи Гозгон (124,5 с). У образцов тритикале оно было ниже (80,2…85,7 с), что согласуется с данными [10]. По количеству крахмала (51,9…52,5 %) и жира (1,15…1,29 %) образцы были на одном уровне. Причем верхние границы этих интервалов соответствовали зерну пшеницы, что также совпадает со сведениями [10].

Вязкость водного экстракта у всех сортов озимого тритикале составляла (16,7…18,1 mp∙S), у пшеницы она была самой низкой (14,4 mp∙S), у озимой ржи – самой высокой (54,7 mp∙S).

Зольность сеяной муки из зерна тритикале составляла 0,43...0,82 %, обдирной – 1,13…1,37 %. Содержание белка в муке достаточно высокое, причём больше его в обдирной муке (12,7…16,2 %). В сеяной муке количество крахмала несколько больше, чем в обдирной (63,9…64,7 и 55,5…63,0 % соответственно).

Клетчатки в сеяной муке из зерна тритикале (0,74…1,04 %) оказалось меньше, чем в обдирной (1,52…2,02 %).

За годы изучения клейковиной II группы характеризовалось зерно всех сортов тритикале, за исключением сорта Рлот-40, у которого она соответствовала III группе. Показатель ИДК (96,0…105,3 ед.) находился на уровне пшеницы (100 ед.). Несмотря на невысокое содержание клейковины (18,7…25,0 %), хлебопекарные свойства муки были хорошими, что согласуется с данными [11].

Хлеб из муки тритикале обладал характерным сладковатым вкусом, мякиш плотный, стенки пор толстые. Его качество было промежуточным между хлебом из пшеничной и ржаной муки (табл.2).

Пористость (2,8…3,3 балла), вкус (3,0…3,3 балла) и эластичность (2,5…3,3 балла) хлеба из муки сортов тритикале были на одном уровне с пшеничным (3,0; 3,2 и 2,8 балла соответственно) и чуть хуже, чем у ржаного (3,5; 3,8 и 3,7 балла соответственно).

Таблица 2.

Хлебопекарные качества зерна озимых культур, 2019–2022 гг.

Объём хлеба из тритикале был ниже, чем у пшеничного и ржаного, на 182…240 и 165…223 см³.

С производственной и технической позиций экономически выгодно изготовление хлеба из смеси муки тритикале и пшеницы [8, 11]. По вкусовым качествам лучший хлеб был испечен при их соотношении 50:50.

Добавление муки пшеницы к муке тритикале во всех соотношениях улучшало эластичность (на 0,3…1,3 балла) и объём хлеба (на 65…295 см³). Пористость (3,2…3,8 балла) и вкус (4,0 балла) продукта в смеси были на уровне и выше (на 0,3…0,8 баллов и 0,5…1,0 балла соответственно), чем у хлеба из муки тритикале (табл. 3).

Таблица 3.

Безопарный метод выпечки хлеба из смеси тритикалевой и пшеничной муки, 2019–2022 гг.

Выводы

По качеству зерна и муки тритикале не уступает сортам озимой ржи и озимой пшеницы. Хлеб из муки тритикале в чистом виде хуже, чем пшеничный и ржаной. Добавление муки пшеницы к муке тритикале улучшает эластичность и объём хлеба. Наилучший вариант использования муки тритикале – смесь с пшеничной в соотношении 50:50.

Cписок литературы:

1. Беркутова Н.С., Погорелова Л.Г. Методические рекомендatsiи по определению устойчивости зерновых культур к прорастанию зерна на корню в селекции на качество. – М.: ВАСХНИЛ, 1986. – 58с.
2. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Изд. 3-е, перераб. и доп. – Л.: ВО «Агропромиздат» Ленинградское отделение. – 1987. – С.164-166
3. Медведев Г.М., Голованова А.В., Максимчук Б.М., Колкунова Г.К. Макаронные изделия из тритикале// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. – 1980. – №8. – С.37-38
4. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. – М., 1988. – 121с.
5. Назранов Х.М., Перфильева Н.И., Ногмов Х.Т., Калмыков А.М. Влияние систем удобрений на продуктивность озимого тритикале в горной зоне центральной части Cеверного Кавказа//Вестник Казанского ГАУ. – 2010. – Т.15. – №1. – С. 99-101
6. Соснов С.В., Макаров В.И. Влияние предшественников и сроков посева на урожайность озимого тритикале//Вестник Казанского ГАУ. – 2010. – Т.15. – №1. – С. 109-111
7. Соснов С.В., Макаров В.И. Урожайность озимого тритикале в зависимости от предшественников и норм высева семян// Вестник Казанского ГАУ. – 2010. – Т.15. – №1. – С. 106-108
8. Хакимова А.Г., Блинова Е.В. Некоторые результаты изучения зерна тритикале по хлебопекарному качеству и устойчивости к прорастанию//Генетические ресурсы культурных растений. Проблемы мобилизaтции, инвентаризaтции, сохранения и изучения генофонда важнейших сельскохозяйственных культур для решения приоритетных задач селекции/Тезисы докладов Международной научно-практической конференции Санкт-Петербург, 13-16 ноября 2001г. – СПб: ВИР, 2001. – С.459-461
9. Хлеб и хлебобулочные изделия «Павловские» и «Николаевские»: ТУ 9115-120-05747152-95 // ГосНИИ хлебопекарной промышленности. М., 1995.
10. Шишлова Н.П., Шишлов М.П., Батуро С.А., Безлюдный В.Н. Биохимические закономерности прорастания и устойчивости к болезням озимого тритикале//Физиология и биохимия культурных растений. – 1997. – Том 29. – С.226-233
11. Щипак Г.В., Панченко И.А. Биохимические и технологические особенности новых сортов озимой тритикале//Зерновое хозяйство. – 2003. – №7. – октябрь. – С.15-17
12. Холмуродова З., Эшкобилова М. Практическая значимость обогащения состава хлебобулочных изделий добавлением амарантовой муки. Вестник НУУз ACTA NUUz Химия 3/1 2024 С. 469-472.