ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ, ВЫРАЩЕННЫХ В УСЛОВИЯХ КАРАКАЛПАКСТАНА

АННОТАЦИЯ

В технологии производства хлеба с помощью обогащенных белками брикетов актуальным является изучение показателей качества готовой продукции. Цель данной статьи – рассмотреть структурные особенности сортов пшеницы, выращенных в условиях Каракалпакстана, в контексте производства качественной хлебобулочной продукции с помощью обогащения мучной смеси белковыми брикетами. В ходе научной работы был применен метод структурного анализа показателей качества сортов местной пшеницы, а также сравнительный метод при определении качества контроля. В результате проведенного авторами статьи исследования, можно сделать следующий вывод. Сорта пшеницы, выращенные в условиях Каракалпакстана, обладают достаточно качественными характеристиками для производства качественной хлебобулочной продукции. Обогащение мучной смеси сортов пшеницы «Амангуль», «Давр», «Аср», «Навбохор», «Алексеевич» и «Краснодар» содержимым белковых брикетов в результате производственного процесса приводит к увеличению пористости хлебобулочных изделий и улучшению вкусовых качеств, не отражаясь при этом отрицательно на сроках хранения готовой продукции.

ABSTRACT

In the technology of bread production using protein-enriched briquettes, it is important to study the quality indicators of finished products. The purpose of this article is to consider the structural features of wheat varieties grown in Karakalpakstan in the context of producing high-quality bakery products by enriching the flour mixture with protein briquettes. In the course of the scientific work, the method of structural analysis of quality indicators of local wheat varieties was applied, as well as the comparative method in determining the quality of control. As a result of the study conducted by the authors of the article, the following conclusion can be made. Wheat varieties grown in Karakalpakstan have sufficient quality characteristics for producing high-quality bakery products. Enrichment of the flour mixture of the Amangul, Davr, Asr, Navbokhor, Alekseevich and Krasnodar wheat varieties with the content of protein briquettes as a result of the production process leads to an increase in the porosity of bakery products and an improvement in taste, without negatively affecting the shelf life of finished products.

Ключевые слова: местная пшеница, белок, протеин, кликовина, бобовые.

Keywords: local wheat, protein, protein, clinker, beans.

Введение

Обогащение мучной смеси низкомолекулярным сахаром, который в достаточно в большом количестве присутствует в белковом брикете, вызывает более быстрый рост культуры хлебопекарных дрожжей в первые часы их внесения в подготовленную питательную среду, что сопровождается высокими показателями углекислого газа и приводит к увеличению пористости теста хлебных изделий. Однако с течением времени поступление к дрожжам моно- и дисахаридов снижается из-за редукции скорости гидролиза крахмала белкового брикета, что приводит к снижению темпа накопления белковой смеси, доступной биомассы и выделению углекислого газа из теста по сравнению с пшеничной мукой. Замена части пшеничной муки белковыми брикетами способствует накоплению большей кислотности, что связано с активным ростом молочнокислых бактерий [1–7].

В технологии производства хлеба с помощью обогащенных белками брикетов актуальным является изучение показателей качества готовой продукции.

Цель данной статьи – рассмотреть структурные особенности сортов пшеницы, выращенных в условиях Каракалпакстана, в контексте производства качественной хлебобулочной продукции с помощью обогащения мучной смеси белковыми брикетами.

Методология исследования

В ходе научной работы был применен метод структурного анализа показателей качества сортов местной пшеницы, а также сравнительный метод при определении качества контроля.

Результаты и обсуждение

Исследование органолептических свойств и биохимического состава функциональных продуктов питания, разработанных из местных сортов пшеницы, и определение оптимальных норм хранения соответствующих продуктов питания при различных сроках и способах играет решающую роль в усовершенствовании технологического процесса их производства. Данная научная работа проводилась с учетом показателя клейковины, группы индекса её деформации (ИДК), показателей вздутия белка и натуральной массы, прозрачности, вида в целом, мелкого вида, а также пепел-элемента. Полученные в результате данные представлены автором в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели качества сортов пшеницы

Показатель клейковины пшеницы "Амангуль", отобранной для контроля, составляет 23 %, что свидетельствует о хороших хлебопекарных качествах муки. Клейковина является одним из основных компонентов пшеничной муки и отвечает за эластичность и устойчивость теста. 23 % показателя клейковины является достаточным для приготовления хлеба и повышает качество готового продукта. С такой степенью клейковины пшеничный сорт "Амангуль" является продуктивным, хлебобулочные изделия, приготовленные из рассматриваемого нами сорта пшеницы, имеет приятную текстуру хлеба. Показатель ИДК (индекс деформации клейковины) пшеницы "Амангуль" равен 70, что указывает на среднюю степень эластичности и устойчивости ее клейковины. ИДК представляет собой параметр, используемый для оценки качества клейковины, ее эластичности и стойкости.

При изучении хлебопекарных свойств пшеничного сорта "Шуртанбай," выращенного в климатических условиях Каракалпакстана, выяснилось, что окраска и прозрачность, а также морфо биологические показатели данной пшеницы относятся к 4 типу и 3 подтипу соответствующей классификации (, поскольку выращивание осуществлялось в один и тот же сезон.

Содержание клейковины в сорте пшеницы "Давр" составляет 24 %, показатель качества клейковины ИДК – 77 единиц шкалы, что обусловлено высокой степенью деформации на 7 единиц по сравнению с контрольным образцом. Альфа амилаза, которая при этом обладает качествами 4 вида зерна и относятся к 3-му подтипу, проявила аналогичные свойства зерна по сравнению с контрольным. Прозрачность оказалась на 1% выше, по хлебопекарным свойствам – на 0,05 % вышло больше муки, в то же время на такое же количество исследуемого выше образца выходит меньше.

По качественным и количественным показателям клейковины сорта зерна пшеницы "Аср", при сравнении с контрольным образцом, её внедрение в производство не рекомендуется по хлебопекарным свойствам. Однако параметры образцов зерна 4 класса данного сорта не учитываются. Установлено, что добавка может быть обогащена и произведена с помощью богатых на белки зерен или функциональных белков. Вместе с тем было доказано, что количество выбросов белка составило 180 единиц и было на 20 градусов ниже, чем в процессе контроля. Прозрачность зерна на 10 % меньше по сравнению с контрольным образцом и разница при выходе зерновых продуктов составляет 0,5 %. Данный сорт относится к первому типу и более широкому относительно контрольных сортов из-за того, что осенняя спелость –зернистая и прозрачность не превышает 60 %.

При изучении хлебобулочных свойств "Навбохор" было установлено, что количество клейковины было на 1 % больше, чем в процессе контроля, а качество ИДК мягче на 20 единиц, образцы зерна соответствуют их параметрам, и их можно обогатить с помощью добавочных сильных зерен или функциональных белков. Количество выбросов белка составило 180 единиц и оказалось на 20 градусов ниже, чем в контрольном процессе. В ходе экспериментов показатели качества пшеницы сорта "Краснодар" были следующими. По сравнению с контрольным показателем в клейковине наблюдалось на 2 % меньше деформации показателя качества по соответствующей шкале – 30, вес мягкой натуры был легче на 16 граммов. Прозрачность зерна на 8 % меньше, чем в контрольном образце. Разница выхода зерновых продуктов составила 0,5 %.

Данный сорт относится к одному и тому же широкому типу, что и контрольный сорт, так как осенняя спелость – зернистая, прозрачность менее 60 % и не выходит за пределы 40 %. Влажность зерна и посторонние примеси сильно отличаются от контрольных сортов. Класс зерна рознится в сравнении с  в данном случае эталонным и является ниже на один класс.

При оценке хлебопекарных свойств сорта пшеницы "Алексеевич", выявлена клейковина и активность ферментов в количестве пропитки белка, которая несколько ниже. Оригинальная масса зерна составляет 735 г, что на 16 граммов меньше по сравнению с контрольным образцом. Это означает, что рассматриваемый сорт отличается на 0,8 процента по сравнению с контрольным. Показатель качества ИДК пшеницы "Васса" показывает 98 единиц шкалы, а деформация равен 28 единиц по сравнению с контрольным.

Таблица 2.

Содержание протеина в составе пшеницы

Заключение

В результате проведенного авторами статьи исследования, можно сделать следующий вывод. Сорта пшеницы, выращенные в условиях Каракалпакстана, обладают достаточно качественными характеристиками для производства качественной хлебобулочной продукции. Обогащение мучной смеси сортов пшеницы «Амангуль», «Давр», «Аср», «Навбохор», «Алексеевич» и «Краснодар» низкомолекулярным сахаром, содержащимся в белковом брикете, в результате производственного процесса приводит к увеличению пористости хлебобулочных изделий и улучшению вкусовых качеств, не отражаясь при этом отрицательно на сроках хранения готовой.

Список литературы:

1. Аскаров И.Р, Хасанова Д.Т. Создание новых пищевых добавок на основе пшеницы и их химический состав // Universum: технические науки. – 2023. – №10-4 (115). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sozdanie-novyh-pischevyh-dobavok-na-osnove-pshenitsy-i-ih-himicheskiy-sostav (дата обращения: 30.09.2024).
2. Бекбанов Б. Озимая пшеница в Южном Приаралье // Сельское хозяйство Узбекистана. – 2004. – № 8. – 18 с.
3. Ламажанова Г. П. Физиология питания. – Москва: "Мир науки" 2016. – 146 с.
4. Махамматова М., Шербўтаев О., Муккарамов А., Жўраев Ш., Хуррамов А.А. Кузги буғдой навларини кондицион уруғ чиқишига экиш меьёрининг тасири // Ўзбекистан аграр фани хабарномаси. – 2021. – № 2 (86). – Б. 66–69.
5. Молчанова Е. Н. Физиология питания: учеб. пособие. – Санкт-Петербург: «Троицкий мост» 2014. – 240 с.
6. Санаев Э.Ш., Сарболаев Ф.Н., Норов Х. Определение класса зерна по анализу зерна пшеницы // Universum: технические науки. – 2022. – №5-7 (98). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-klassa-zerna-po-analizu-zerna-pshenitsy (дата обращения: 30.09.2024).
7. Сборник научных трудов : Вып. 28 / КРИА ДПО ФГБОУ ВО Кубанский ГАУ. – Краснодар : Издательский Дом – Юг, 2019. – 296 с.