СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЗАКВАСКИ И ТЫКВЕННОГО ПОРОШКА

АННОТАЦИЯ

В статье приведен обзор литературы, объекты и материалы исследования, состоящие из говядины и мяса кролика, неосновного сырья и пищевых ингредиентов. Разработана рецептура и технология производства полукопченой колбасы на основе применения биозакваски и тыквенного порошка.

ABSTRACT

The article provides a review of the literature, research objects and materials, consisting of beef and rabbit meat, minor raw materials and food ingredients. A recipe and technology for the production of semi-smoked sausage have been developed based on the use of bio-sourdough and pumpkin powder.

Ключевые слова: мясо, тыквенный порошок, биозакваска, ингредиенты, полукопчёная колбаса, обогащение, технология, рецептура.

Keywords: meat, pumpkin powder, bio-ferment, ingredients, semi-smoked sausage, enrichment, technology, recipe.

Введение. Производство мяса и мясных продуктов является одним из основных и приоритетных направлений агропромышленного комплекса Республики Узбекистан.

Перед учеными стоит задача по поиску ресурсов незаменимых компонентов пищи путем использования различных видов сырья, их комбинирования, которые позволяют производить высококачественные продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью. Научной основой производства продуктов питания являются исследования биотехнологических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в сырье в процессе его переработки. У производителей пищевой продукции появляются широкие возможности в сфере применения новых технологий, оборудования, контроля качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции.

Разработка мясных продуктов является инновационным направлением в пищевой промышленности, основана на принципах ресурсосберегающих технологий и расширяет ассортимент мясных продуктов.

Литературный анализ (обзор). Основными видами мясного сырья для населения Узбекистана являются баранина и говядина. Говядина отличается от мяса других видов животных по качественным и технологическим показателям. Промышленная переработка баранины ограничена, так как мясо обладает специфическим вкусом и запахом, и в основном, реализуется в виде туш и полутуш. После разделки туш говядины и выделения цельнокусковых мясных полуфабрикатов (лангет, антрекот, бифштекс) остаются небольшие куски мяса, которые можно использовать для производства мясных продуктов высокого качества. В процессе формирования цельномышечных национальных мясных продуктов из баранины остаются небольшие куски мяса, которых тоже можно использовать для разработки мясных продуктов.

Одним из основных продуктов питания для населения Республики Узбекистана является мясо. Разработка новых технологий мясопродуктов, характеризующихся высокой пищевой безопасностью и низкой себестоимостью считается приоритетным [1].

Качество продукции играет важную роль для здоровья населения, однако для экономики страны важнейшим показателем эффективности работы предприятий является прибыль. Так как в себестоимости продукции в мясоперерабатывающих предприятиях основная доля приходится на стоимость сырья (около 90 %), выработка максимального количества продукции из единицы сырья и исключения его потерь являются обязательным условием экономики, то есть необходимо создавать и развивать безотходную технологию [2].

Согласно статистическим данным, продуктивность пахотных земель и животноводства повышается менее интенсивно, чем прирост населения. Поэтому одна из важнейших задач - это увеличение производства продуктов питания, за счет развития сельского хозяйства. В составе мяса и мясопродуктов содержатся необходимые для организма человека такие биологически активные вещества как белок, жиры, макро и микроэлементы: железо, цинк и селен. Железо способствует улучшению гемоглобина, селен обладает антиоксидантным действием [3-7].

В последние годы в целях рационального использования мяса и снижения себестоимости продукции некоторые производители колбасных изделий и мясных продуктов обогащают продукт сырьем животного и растительного происхождения [8-10].

Mетодология исследования. Физико-химические методы.

Анализ и результаты. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработана технология производства полукопченой колбасы на основе применения биозакваски и тыквенного порошка.

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией с соблюдением ветеринарно-санитарных требований убоя животных и санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

Основным сырьем для выработки полукопченой колбасы явились говядина жилованная и мясо кролика. Для ускорения сроков созревания мясного сырья были использованы стартовый культур Bifidobacterium bifidum (TU 10.89.19-040-17554145-2019. «Ecopolis» YoAJ. Россия), в качестве добавки тыквенный порошок.

Прием сырья проводится для всех объектов и материалов: говядина и мясо кролика, неосновное сырье и пищевые ингредиенты. При этом определяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов, проводят визуальный осмотр, органолептическую оценку на предмет соответствия требованиям и регламентам нормативной документации.

Органолептическая оценка мясного сырья проводится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов согласно ГОСТ 7269 - 2015. При оценке свежести мяса проводятся химические и микробиологические анализы по ГОСТ 23392-2016, после чего определяется возможность его использования для переработки в продукты питания.

Технологический процесс осуществляется по схеме, приведенной на рисунке 1, рецептура полукопчёной колбасы включает компоненты указанные в таблице 1.

1-подвесной путь, 2-стол для разделки мяса от кости; 2^’-стол для измельчения; 3-тележка для транспортировки продукта; 4-устройство для подъёма; 5-волчок; 6-мешалька; 7-лёдоаппарат; 8-шпигорезка; 9-куттер; 10-шприц; 11-стол; 12-подвесная рама; 13-ванна для варки; 14-весы.

Рисунок 1. Технологическая схема производства полукопченой колбасы

Таблица 1.

Рецептура полукопчёной колбасы

Выработку полукопченой колбасы производят по следующей схеме: разделка, обвалка, жиловка; подготовка немясных компонентов: подготовка биозакваски, подготовка многокомпонентного рассола, подготовка добавки; измельчение на волчке; созревание; мокрый посол; составление фарша; формование (наполнение оболочек и вязка батонов); осадка; термическая обработка; сушка; контроль качества; упаковка, маркировка и хранение.

Подготовка мясного сырья: разделка, обвалка, жиловка. Разделку, обвалку и жиловку мяса проводят в производственных цехах в соответствии с действующей технологической инструкцией. Сырье после ветеринарного осмотра, зачистки и мокрого туалета разделывают на отруба на рабочих столах или в подвешенном состоянии в помещениях с температурой 10-12⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

На обвалку и жиловку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 1±4⁰С. Обвалку осуществляют вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. В процессе жиловки от мяса отделяют мелкие косточки, остающиеся после обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, пленки и загрязнения.

Подготовка немясных компонентов. Подготовка биозакваски.

Для приготовления биозакваски стартовых культур 5 единиц активности, коммерческий штамм молочнокислого бактерия, которого оживляли в молочной сыворотке при температуре 35-37⁰С в течении 8-12 ч согласно инструкции. Готовую закваску стартовых культур хранят в условиях холодильника при температуре 0-4 ⁰C не более 7 дней.

Подготовка многокомпонентного рассола.

Компоненты многокомпонентного рассола (соль поваренная, сахар-песок, нитрит натрия) вносят в соответствии с рецептурой в воду при интенсивном перемешивании или вручную, либо с помощью механических устройств, тщательно перемешивают.

Технологический процесс. На изготовление полукопчёной колбасы направляли жилованное мясо от тазобедренного, лопаточного и реберного отрубов.

Измельчение сырья - важный компонент процесса изготовления реструктурированных мясных продуктов, в частности колбас, так как от этого зависит качество готового продукта. Мясное сырье измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм.

Созревание характеризуется изменением химических, физико-химических и коллоидных процессов в мясе. В результате у созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему специфический приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается. Процесс созревания в зависимости от возраста крупного рогатого скота занимает около 20-48 ч, однако данный процесс возможно ускорить повышением температуры среды и введением закваски стартовых культур. Созревание осуществляли выдерживанием измельченного мясного сырья в жидкой биозакваске стартовых культур при температуре 18±2⁰С в течении 4 ч.

После созревания мяса производили мокрый посол при температуре 12±2⁰С в течении 3 ч. При этом мясо в емкостях заливали многокомпонентным рассолом следующего состава: вода - 86 %; поваренная соль - 13,5 %; сахар- песок - 0,5 %; нитрит натрия - 0,05 %.

Посол сырья - очень важный этап при изготовлении мясных продуктов. Посол характеризуется изменением коллоидного состояния белка, при котором происходят автолитические изменения, развитие микробиологических процессов. Под посолом понимается не только смешивание мяса с многокомпонентным рассолом, но и выдержка сырья.

Многокомпонентный рассол придает мясу необходимый вкус и аромат, сохраняет естественную окраску и улучшает его свойства. Кроме того многокомпонентный рассол регулирует и такие внутренние процессы, как сдерживание роста и развития микроорганизмов.

Далее посоленное измельченное мясное сырье направляют на составление фарша, при этом добавляют порошок тыквы в количестве 5 кг на 100 кг мясного сырья. Перемешивание осуществляли в фаршемешалке (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте) от 5 до 10 минут. Важно, чтобы фарш получился однородным и чтобы все компоненты распределились по нему равномерно. Достигается это тщательным вымешиванием фарша.

Затем подготовленный фарш формовали в натуральную оболочку на шприцах различных конструкций. Формовка мясных продуктов состоит из нескольких операций: шприцевания, вязки и штриковки. Перед заполнением подготавливают оболочки. Для этого обработанные соленые кишки промывают в воде температурой 15-20⁰С и замачивают в течении 3-5 мин для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания кишки или черевы промывают и разрезают на отрезки, требуемой длины. Наполнение оболочек фаршем осуществляется при помощи аппаратов, называемых шприцами.

Вязку батонов осуществляют на рабочем столе. При вязке батонов необходимо правильно делать петлю и узла на концах батонов и по их длине. При приготовлении полукопченой колбасы, батоны, сформованные в черевы, перевязывают одной поперечной перевязкой посередине батона с оставлением конца шпагата внизу батона или формуют в виде колец. Перевязанные батоны не должны долго лежать на столе, т.к. может произойти порча мясопродукта.

Длина батонов должна быть (15 - 35) см, при необходимости можно делать штриковку или прокалывание батонов для удаления в них проникшего воздуха. В этом случае батоны прокалывают в нескольких местах, при этом иголка не должна быть очень толстой. Во избежании слипания батоны навешиваются на палки, которые далее размещаются на специальные рамки.

Осадка сформованных батонов проходит в течении 3 часов при температуре (4 - 8)⁰С в подвешенном состоянии. В процессе посола прекратившиеся свой рост стартовые культуры вновь развиваются, способствуют равномерному распределению влаги и формированию структуры внутри батона, уплотнению и приданию специфического вкуса и аромата. После осадки батоны направляются на термическую обработку.

Основными способами термической обработки при производстве мясопродуктов являются: обжарка, варка, охлаждение и копчение. Термическая обработка обусловливает доведение продукта до готовности к употреблению и создание санитарно-гигиенической безопасности готового продукта.

Обжарка (горячее копчение) проводится в термодымовой камере, при этом обрабатывается поверхность мясных продуктов горячим дымом с температурой (80-85)⁰С, влажности (50±3) % и скорости движения воздуха 2м/с в присутствии дыма в течение 30-40 мин до достижения температуры в центре продукта 45⁰С. При обжарке происходит денатурация и коагуляция белков, упрочнение т.е. структура мясного продукта становится прочной, фиксируется его форма, появляется колер, проходит распад нитрита натрия, появляется запах копчения, испаряется частично влага.

Далее обжаренные батоны подвергают варке паром в термодымовой камере при температуре 80-85⁰С в течении 40-60 минут до достижения температуры в центре продукта 71±1⁰С.

В процессе варки мясных продуктов происходят различные физико- химические изменения в том числе денатурация растворимых белковых веществ, дезагрегация коллагена, изменение свойств жиров, количественное уменьшение микрофлоры. Понижение температуры внутри батона (ниже 70⁰С) приводит к увеличению микрофлоры, повышение температуры приводит к потере массы за счет увеличения количества вытопившегося жира. Поэтому достижение температуры внутри батона 71±1⁰С является наиболее оптимальным и позволяет получать продукцию с повышенным выходом и более нежной консистенции. Затем мясопродукты охлаждают под душем при температуре 20⁰С в течении 30-40 мин. Копчение является важным технологическим процессом в технологии полукопченых колбас. Неправильное копчение при высокой или низкой температуре или использование влажных опилок может привести к ослизнению или плесневению колбас. Поэтому при производстве реструктурированных полукопченых мясопродуктов копчение осуществляют дымом при температуре 45-50⁰С в течении 60-90 мин. После термообработки мясные продукты охлаждают при температуре 0-12⁰С в течении 45-60 мин. Далее готовые полукопченые мясные продукты сушат при температуре 10-12⁰С, относительной влажности воздуха 75-85%, в течении 36 ч.

Выводы. Произведен обзор литературы. Приведены объекты и материалы исследования, состоящие из говядины и мясо кролика, неосновного сырья и пищевых ингредиентов. Разработана рецептура и технология производства полукопченой колбасы на основе применения биозакваски и тыквенного порошка.

Список литературы:

1. Каримов И.А. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры по его преодолению в условиях Узбекистана.-Т.: Узбекистан, 2009.-98с.
2. Белая В. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития / В. Белая, М. Михайленко // Мясная сфера. Спецвыпуск IFFА-2010. – Издательский дом «Сфера», 2010. - С. 32-37.
3. Тураева Г.Н. Применение природных фенольных соединений в качестве антиоксидантов в технологии жиросодержащих пищевых продуктов - автореферат диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Г.Н.Тураева. - Душанбе: Изд-во 2018. -32 с.
4. Икрами М.Б., Тураева Г.Н., аnd Шарипова М.Б.. "Изучение возможности применения растительных фенольных соединений для предотвращения порчи мясных продуктов" Международный научно-исследовательский журнал, no. 3-1 (93), 2020, pp. 134-137.
5. Базарнова Ю.Г., Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами /Ю.Г.Базарнова, Б.Я. Веретнов // Вопросы питания 2004. № 3. С 35-42.
6. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А. Сарафанова. - СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.
7. Райкова, С.В. Антимикробная активность эфирного масла мяты перечной (Menthа  piperitа)  /  С.В.  Райкова,  А.Г.  Голиков,  М.  Б.  Шуб  //  Саратовский научно-медицинский журнал. - 2011. - Т. 7. - №4. - С. 787-790.
8. Тутельян В.А. Концепция оптимального питания / В.А. Тутельян // VII Всероссийский конгресс «Государственная концепция «Здоровое питание населения России»» (12-14 ноября): материалы. - М:, 2003. -С. 524-525.
9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев и другие. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. -192 с.
10. Даутова А.А., Амирханов К.Ж., Касымов С.К., Асиржанова Ж.Б., Игенбаев А.К. Разработка технологии производства мясорастительных колбасных изделий. -Алматы, 2005. - 193 с.- Деп. в КазгосИНТИ 24.04.2005.