СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ ВЫРАЩЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ УЗБЕКИСТАНА

АННОТАЦИЯ

Целью данного исследования было совершенствование технологии производства сахарных полуфабрикатов из овощей, выращенных на территории Узбекистана. B этой статье изучили процесс производства полуфабрикатов из овощей, таких как красная свекла, тыква и красная морковь, и предложили оптимизированный подход, включающий этапы очистки, измельчения, пропитки сиропом, сушки и упаковки. Исследование подчеркивает важность производства новых продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе местного сырья, чтобы обеспечить население всеми необходимыми продуктами питания. А также отмечают растущий спрос на подобную продукцию и ее экономическую эффективность для переработки и хранения. Данное исследование предлагает новые возможности для развития пищевой промышленности в Узбекистане, способствуя увеличению ассортимента полуфабрикатов и удовлетворению потребностей потребителей.

ABSTRACT

The purpose of this study was to improve the technology for the production of sugar semi-finished products from vegetables grown in Uzbekistan. This article examined the production process of processed vegetables such as red beets, pumpkins and red carrots and proposed an optimized approach involving the steps of cleaning, grinding, soaking, drying and packaging. The study highlights the importance of producing new products with high nutritional and biological value based on local raw materials in order to provide the population with all the necessary food products. They also note the growing demand for such products and their economic efficiency for processing and storage. This study offers new opportunities for the development of the food industry in Uzbekistan, helping to increase the range of semi-finished products and meet consumer needs.

Ключевые слова: сельскохозяйствo, красная свекла, тыква, красная морковь, цукат, сахар, пектин, фрукты, овощи, витамин, cорт.

Keywords: agriculture, red beets, pumpkin, red carrots, candied fruit, sugar, pectin, fruits, vegetables, vitamin, variety.

Производство новых продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе местного сырья является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности.[1]

Основной задачей пищевой промышленности является непрерывное обеспечение населения всеми видами продуктов питания, в том числе продукцией, полученной из овощей местного производства. По мере роста населения мира ассортимент такой продукции ощущается недостаточным не только для населения, но и для отдельного сектора. Проблемы с полным обеспечением их потребностей вызваны уровнем урожайности сельскохозяйственных культур и низким качеством продукции. Основной целью воспроизводства сельскохозяйственного сырья является увеличение ассортимента полуфабрикатов для пищевой промышленности, а также удовлетворение потребностей потребителей. С этой целью в качестве сырья при производстве полуфабрикатов использовались овощи (красная свекла, тыква и красная морковь). В технологии производства сырье обрабатывается поэтапно: очистка, измельчение, пропитка сиропом, сушка и упаковка. В ходе этих процессов происходят физические и химические изменения в составе сырья и готовой продукции. Нарушение технологии производства может снизить пищевую ценность продуктов или привести к их порче. Обработанные овощи должны сохранять максимальное количество витаминов, минералов и биологически активных веществ и иметь высокую пищевую ценность. Учитывая, что отборное сырье красной свеклы, тыквы и красной моркови производится серийно практически во всех регионах Республики Узбекистан, оно экономически эффективно для переработки и хранения. Сегодня восточные сладости очень популярны, цукаты едят отдельно, используют как дополнение к коктейлям, кондитерским изделиям, мороженому. Цукаты – вкусное и полезное лакомство. В настоящее время этот полуфабрикат производят различные страны мира. При этом порядок стран-лидеров по весу производимых цукатов следующий: Индия – 33,9%; Франция -16,3%; Италия -15,5%; Польша – 8,5%; Германия – 1,8; Таиланд – 1,7%; Латвия - 1,6%, Турция -1,3%.

2.Общее описание цукатов. Цукат – продукт, приготовленный из свежих или консервированных фруктов, ягод, овощей, сваренных в сахарном сиропе, сушеных или обработанных сахаром. Как пищевой продукт цукаты имеют преимущества перед многими другими кондитерскими изделиями, поскольку содержат различные полезные для организма вещества, минеральные соли, микроэлементы, пектины и ряд витаминов. Этот продукт имеет высокую калорийность (300-400 ккал на 100 грамм), а содержащиеся в нем витамины, микро- и макроэлементы полезны людям, пережившим тяжелые психоэмоциональные и физические нагрузки. Цукат содержит витамины С, Б, А и фосфор, магний, железо, натрий, калий, кальций, рибофлавин и тиамин. Они заботятся о здоровье организма, укрепляют иммунитет и повышают работоспособность. Поскольку цукаты содержат все витамины, содержащиеся в натуральных фруктах, сохраняются микроэлементы, содержащиеся в плодах, используемых для их приготовления. Например, цитрусовые содержат витамины А, С, Б и Р, которые положительно влияют на укрепление иммунной системы. В то же время он улучшает работу сердечно-сосудистой системы и оказывает эффективное воздействие при лечении некоторых заболеваний. Содержание витаминов в цукатах определяется сортом ягод и фруктов. Цукаты также используются для украшения кондитерских изделий и улучшения их вкуса.

В настоящее время различные страны мира производят этот полуфабрикат, кроме того, развивается и рейтинг стран-лидеров по весу полуфабрикатов цуката. 

Таблица 1.

Средняя цена некоторых видов цуката на мировом рынке:

(данные за декабрь 2021 г. из расчета на 1 кг) [1].

2.1. Виды цукатов

Этот полуфабрикат готовят путем длительного отваривания его в сахарном сиропе и сушки. Приготовление цуката схоже с технологией приготовления варенья, поэтому цукаты иногда называют сухим вареньем. Этот восточный десерт можно хранить круглый год.

Цукаты делят на:

- фрукты (абрикос, слива, айва, апельсин, вишня, груша, зеленый орех, персик, инжир, слива, арония, мандарин, яблоко);

- овощи (помидоры, тыква, стручки арбуза и дыни, морковь, свекла, тыква, репа).

Цукаты используют как отдельный элемент для начинки печенья, кексов, сдобного масла, песочного хлеба, дрожжевого теста, а также для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов его используют как дополнение и украшение одновременно. Такие плоды, несомненно, очень полезны, ведь их можно использовать как антидепрессант в стрессовых ситуациях. В концентрированном состоянии клечатка содержит витамины, минералы и микроэлементы. Домашние конфеты – один из самых дешевых и простых способов дополнить зимнюю еду.

Рисунок 1. Классификация цукатов

2.1.1.Технология производства цуката

В последнее время значительно возрос интерес к производству цукатов из овощей (Цукат). Причину этого можно объяснить высоким спросом на продукты питания в мире. Технологические схемы производства цуката на различных производственных предприятиях имеют свои особенности. Качество и пищевая ценность производимых цукатов определяются сортами продуктов, используемых в качестве сырья (свекла красная, морковь красная и тыква), регионом выращивания и их гибридизацией.

Фрукты, ягоды и овощи следует тщательно вымыть, очистить от семян и нарезать небольшими кусочками. Чем тоньше кусочки мякоти, тем лучше они пропитаются сиропом и тем легче их высушить. Суть приготовления цукатов заключается в простой воде, а воду, содержащуюся во фруктах и ​​ягодах, следует заменить сахаром, который является хорошим консервантом. Овощи для цукатов подбирают так, чтобы они получились вкусными и ароматными. Перед варкой в ​​сиропе овощи можно бланшировать, погрузив их в кипяток примерно на 30 секунд. Итак, они приготовлены. В повторении овощи варят в горячем концентрированном сахарном сиропе в течение нескольких минут. На цукатах выделяются мелкие кристаллы сахара. Затем цукаты сушат при температуре 40°С.

Цукаты из цитрусовых готовят путем медленного уваривания их в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокого содержания сахара. Отваренные стручки снова откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают стечь воде и высушивают.

В сахарный сироп можно добавить специи, чтобы придать цукатам пряный вкус. Хорошо подойдут анис, гвоздика, корица и кардамон. Убавьте огонь сразу после закипания жидкости. Сколько времени горят фрукты, зависит от толщины ломтиков. Лучше обратить внимание на внешний вид – когда цукаты станут прозрачными, достаньте их из формы. У вас должно получиться такое соотношение: 80% сахара, 20% фруктовой клетчатки. Если сахара будет больше, цукаты могут затвердеть. После варки цукаты следует хорошо просушить, чтобы они не заплесневели. Обычно их сушат на решетке и подкладывают под нее пергаментную бумагу, чтобы стечь излишки сиропа. Готовые цукаты заворачивают прочными крышками или помещают в стеклянную тару, плотно закрываемую пергаментом или целлофаном. Оставшийся после варки ягод для фруктов и конфет сироп можно использовать для приготовления варенья, кампота.

Рисунок 2. Технология приготовления цукатов из красной моркови [3]

2.2 Выбор наиболее подходящего сорта для производства цуката из сельскохозяйственной продукции.

Технологические схемы производства цуката на различных производственных предприятиях имеют свои особенности. Качество и пищевая ценность производимых цукатов определяются сортами продуктов, используемых в качестве сырья (свекла красная, морковь красная, тыква и др.), регионом выращивания и их гибридизацией.

Обработанные овощи должны сохранять максимальное количество витаминов, минералов и биологически активных веществ и иметь высокую пищевую ценность. Учитывая, что красная морковь широко выращивается практически во всех регионах Республики Узбекистан, она является полезным и ценным сырьем для переработки и хранения. В ходе эксперимента была изучена пригодность 3-х видов красной моркови для приготовления цуката.

1. Сорт Мшак-195

2. Сорт Барака

3. Гибридный сорт Каскад F1.

В экспериментах использовались два варианта технологии производства цукатов:

1) С бланшированием 2) Без бланширования

Дегустация цукатов – основная сравнительная оценка различных сортов и сельскохозяйственных культур в переработанном виде; включает оценку вкуса, запаха, цвета, внешнего вида и структуры. Лучшими сортами для производства цуката из красной моркови являются сорт Мшак - 195 - 5,0 балла, сорт Барака - 4,7 балла и сорт Гибрид Каскаде F1 - 4,5 балла. Независимо от технологии производства цуката, цукаты этих сортов заняли наивысшее место благодаря привлекательному внешнему виду, цвету, превосходному вкусу и приятной связующей структуре. Они имеют красивый внешний вид, цвет, отличный вкус, красивый внешний вид.На их качество существенное влияние оказывает использование различных технологий приготовления цуката. Используемые сорта и гибриды оказывают существенное влияние на качество цукатов. Основные химические показатели качества нормируемых стандартами цукатов зависят от содержания сухих веществ и сахаров.

Состав сухого вещества различается по сортам: у самого сорта Барака - 89,9%, у сорта Мшак-195 - немного меньше -87,2%. Сорт Касдкаде F1 показал наименьшее количество сухого вещества, что указывает на то, что у этого сорта в основном связано с содержанием сухого вещества в свежей моркови разное выделение влаги у сорта, то есть скорость выделения.[4] Ниже представлен состав моркови в сырой массе и цукатов (табл. 2) [2]:

Таблица 2.

Химический состав моркови и готового продукта (цуката).

Пищевую ценность следует оценивать по процентному содержанию сахара в сухом веществе, чем оно меньше, тем больше пектина, азота и минеральных веществ будет в готовом продукте. Этот показатель составил 81,0 – 83,2%. Наибольшее количество каротина обнаружено у сорта Мшак-195 - 12,1 мг/100 г, сорта Барака - 11,8 мг/100 г, гибрида Каскаде F1 - 11,7 мг/100 г. Это связано с тем, что Мшак-195 и Барака Это связано с тем, что корни сорта содержат больше каротина, чем другие сорта, а также способность сохранять каротин при обработке. Наименьшая скорость потери каротина составила 34,1% у сорта Барака, 34,9% у сорта Мшак-195 и 35,6% у гибрида Каскади F1. На основании вышеизложенного необходимо выделить сорт Барака с точки зрения комплекса биохимических показателей.

3. Результаты проведенного исследования.

Технология приготовления оказала существенное влияние на биохимический состав цукатов. Овощи, засахаренные в разных вариантах, незначительно различались по содержанию сухих веществ: независимо от сорта наибольшее содержание сухих веществ отмечено у бланшированного сорта - 81-83,2%. Содержание сахара (в процентах от сухого вещества) в цукатах, приготовленных без отбелки (без бланширования), составляло 80-81%. Это на 2-4% меньше, чем содержание сахара в посыпанном варианте. Технология приготовления мало повлияла на содержание каротина, количество каротина было выше в неотбеленной разновидности - 11,8 мг/100 г. В то время как у бланшированного сорта он составлял 11,7 мг/100 г, несмотря на то, что большая часть каротина теряется при переработке моркови на цукаты, в цукатах его содержание очень велико [5-6]. Потери каротина у неотбеленного сорта составили 25-35% (в зависимости от сорта) и 35-55% при бланшировании. Анализируя средние данные биохимических показателей, можно отметить, что наилучшей технологией бланширования плодов является производство без бланширования.

Научные исследования проводились с использованием указанных выше методов и выбранного сорта моркови. На основе наиболее оптимальной для исследования технологии приготовлен цукат. Количество водорастворимых витаминов и углеводов в пробе определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. В литературе в качестве элюентов для определения водорастворимых витаминов на ЮССХ в качестве элюентов использовали фосфорные, ацетатные буферные системы и ацетонитрил. Использованы ацетатную буферную систему и ацетонитрил. Количественный анализ жидкостную хроматографию проводили на приборе Agilent 1200. Технологическое оборудование для жидкостной хроматографии - Буферы А-ацетонитрил, Б-Вода. Его проводили в изократическом режиме в объемном соотношении 82/18. Температура термостата колонки составляет 35°С. На основании проведенных экспериментов получены следующие результаты.  (рис.3, 4).

Рисунок 3. Количество водорастворимых витаминов в образце морковного цуката

Рисунок 4. Количество углеводов в образце морковного цуката

4. Выводы.

На основании полученных результатов можно сделать следующие научно-теоретические выводы:

1. По биометрическим и физико-химическим показателям сортов красной моркови все используемые сорта и гибриды считаются пригодными для производства цуката.
2. Сырье красной моркови очень полезно для производства цуката.
3. При органолептической оценке моркови красной изучены и отобраны гибридные сорта Мшак-195, Барака, Каскаде F1.
4. По биохимическим показателям выделялся сорт красной моркови Мшак-195.
5. Процессы варки и сушки существенно влияют на вкус цукатов. Лучше всего сначала до определенной степени высушить сырье, затем приготовить его и, наконец, еще раз высушить в оптимальном состоянии.
6. По показателям наиболее удобной является технология производства без бланширования с промывкой и сушкой.

Список литературы:

1. Олтиев А.Т., Хайдарова М.Ф., Бозорова Д.Н. Qizil lavlagi va qizil sabzi navlaridan tsukat ishlab chiqarishdagi texnologik baholashlar. Сборник материалов республиканского научного журнала по теме «Достижения современного образования», 15 июля 2022 г. - Ташкент: ООО «Sciences» 2022.
2. Олтиев А.Т.,Хайдарова М.Ф.,Бозорова Д.Н. Перспективы технологии производства суката. galaxy international interdisciplinary research journal (GIIRJ) ISSN (E): 2347-6915 Vol. 10, Issue 9, Sep. (2022)
3. И.Р. Беленькая, Я.А. Голинская. Технологические аспекты изготовления цукатов из нетрадиционного сырья
4. Олтиев А.Т.,Хайдарова М.Ф.,Бозорова Д.Н. Effective varietal indicators of  red carrots in the production of sukat. International Conference on Advance Research in Humanities, Sciences and Education Malaysia Conference. October 15th 2022
5. Пономарёва Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М. Академия, 2003. – 136 с
6. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании. М. Вопросы питания.– 1994 – № 3. – с. 3-4.