ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ СОРТОВ СЛИВ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье мы изучим и проанализируем поздние сорта слив, выращенных фермерами и частными предпринимателями Янгикурганского района Наманганской области, о качественных показателях и химическом составе слив при хранении и сушке, а также приведем информацию об оптимальных способах сушки.

ABSTRACT

In this article, we will study and analyze late varieties of plums grown by farmers and private entrepreneurs in the Yangikurgan district of the Namangan region, about the quality indicators and chemical composition of plums during storage and drying, and also provide information about the optimal drying methods.

Ключевые слова: слива, сорта сливы, показатели качества, хранение, сушка, способ, количество сухого вещества, твердость, продуктивность, сахаристость.

Keywords: plum, plum varieties, quality indicators, storage, drying, method, amount of dry matter, hardness, productivity, sugar content.

Введение. В настоящее время в мире выращивается более 12 миллионов тонн сливы в год. Более половины из них, то есть около 6,5 млн тонн продукции, выращивается в Китае. Румыния (760 000 тонн), Сербия (580 000 тонн), Чили (420 000 тонн), Иран (380 000 тонн) и Турция (330 000 тонн) являются следующими крупнейшими производителями слив. Сливы содержат 87% воды, 11% углеводов, около 1% белков и менее 1% липидов. Сливы содержат большое количество различных микроэлементов и витаминов, в 100 граммах содержится 12% суточной нормы витамина С. Он содержит необходимое количество биологических веществ, растительных волокон, витаминов, пектинов и многих других ценных пищевых компонентов. Это показывает важность достаточного включения в рацион населения качественных и натуральных продуктов для здоровья и защиты организма. По этой причине важно провести работу по исследованию сортов с высокими химико-техническими показателями для выбора сортов сливы, пригодных для переработки, как с наполнения предприятий сырьем, так и для выращивания на полях сырья [1,2].

Слива в больших количествах выращивается в Наманганской, Ташкентской, Самаркандской и Сурхандарьинской областях Республики Узбекистан. В 2022 году только из нашей страны в Российскую Федерацию было экспортировано около 50 тысяч тонн сливы. Спрос на сушеные плоды сливы в европейских странах очень высок. Поэтому сушка сливы и получение продуктов ее переработки различными способами является актуальной задачей. По результатам наших исследований, производство черносливовой продукции широко распространено в Наманганской области, а потенциал по упаковке и экспорту этой продукции хорошо развит в Самаркандской области[1,9,10].

Цель и конкретные вопросы исследования. Изучена оценка химико-технологических свойств плодов сливы и эффективные методы технологии переработки. В результате исследований была поставлена ​​цель разработать оптимальные технологии отбора, хранения и переработки сортов сливы, выращиваемых в Узбекистане.

Материал и методы. Исследования проводились на следующих сортах сливы: Чернослив Самаркандский (контроль), Исполинская, Бертон, Вингерская фиолетовая.

По выделенным сортам были изучены:

• проанализирован биохимический состав отобранных сортов;
• плоды сливы сушили и анализировали в семенном и бессемянном виде.

Методика проведения исследования заключается в следующем:

1. Определение срока годности и органолептическая оценка плодов сливы с косточками и без косточек.
2. Проведение экспериментов по разработке оптимальных способов консервирования плодов сливы [11,12].

Результат исследования и обсуждение. Проанализирован биохимический состав плодов изучаемых сортов сливы. В основном изучали содержание сухого вещества, сахара и витамина С (табл. 1).

Для опытов были выбраны сорта Самаркандский чернослив, Исполинская, Бертон, Вингерская фиолетовая, выращиваемые в Наманганской области Узбекистана. Для контроля выбран сорт Самаркандский чернослив [7,8,13,17,18,19].

Таблица 1.

Биохимический состав плодов сортов сливы, пригодных для сушки (2022 год)

Плоды, характерные для этих сортов, анализировали за три года (2021-2023 гг.). Самый высокий показатель содержания сухого вещества наблюдался у сорта Бертон и составил 18,2%, а самый низкий показатель был у сорта Исполинская и составил 15,7%. У сорта Самаркандский чернослив, выделенного из контрольного качества, она составила 16,2%.

Рисунок 1. Рост и развитие сливового дерева

При сушке сливы важным показателем является содержание сахара. Содержание чернослива и высокие органолептические показатели зависят от количества сахара в плодах сливы как сырье. Сахаристость сорта Самаркандский чернослив, выбранного в качестве контроля в ходе опытов, в 2021 г. составила 15,8%, в 2022 г. - 16,3%, в 2023 г. - 15,8%. Среднетрехлетняя сахаристость составила 17,3%.

Самый высокий результат по этому показателю зафиксирован у сорта Бертон. То есть 22,5% в 2021 году, 21,1% в 2022 году, 19,1% в 2023 году, а средний показатель за три года составил 21,6%. Самый низкий уровень содержания сахара отмечен у сорта Вингерская фиолетовая, средний трехлетний показатель составил 16,3%. Также средний трехлетний показатель 19,1% отмечен у сорта Исполинская[1,5,6,16].

Из-за того, что кожица плодов сливы толстая и покрыта воском, испарение происходит не быстро, поэтому обезвоживание происходит очень медленно. Поэтому, когда целые черносливы разрезают пополам и сушат с удаленной косточкой, процесс занимает относительно короткое время. В ходе опытов при сушке сорта Чернослив Самаркандский из 100 кг сырья получено в среднем 25 кг сухого продукта при сушке в зерновом состоянии, а в незерновом - 20 кг. Также при сушке на оборудовании QBVT получено 31 кг сухого продукта с зерном и 27,1 кг сухого продукта. При сушке в зерновом состоянии масса высушенного продукта за счет зерна была сравнительно выше. Такая ситуация повторилась у всех испытанных сортов. Наибольшая продуктивность по количеству выхода сушеного продукта отмечена у сорта Чернослив Самаркандский, что наблюдалось при его сушке вместе с зерном на оборудовании QBVT. У остальных сортов этот показатель был близок друг к другу [2,3,4].

Таблица 2.

Продолжительность сушки плодов сливы различными способами сушки и выход готовой продукции (2023 г.)

Также уникальные результаты были отмечены в экспериментах, проведенных по определению времени сушки. Опыты проводились преимущественно в нескольких хозяйствах Янгикурганского района Наманганской области, в условиях, когда температура воздуха составляла 30-35°С. Время, затраченное на естественную сушку, было в 3 раза больше, чем у продуктов, высушенных на оборудовании системы QBVT. Например, на сушку зерновым методом сорта «Самаркандский чернослив» ушло 288 часов, а на сушку в оборудовании — 96 часов. Было замечено, что этот закон повторялся у всех отобранных сортов. При сушке без семян также зафиксированы положительные результаты: отмечено сокращение продолжительности сушки на 25-30% у всех сортов. Эта разница наблюдалась в обоих исследуемых методах. Причиной этого было названо увеличение поверхностей испарения, через которые уходит влага. В ходе экспериментов также определяли оценку готового продукта по его органолептическим показателям. Органолептическая ценность сушеных естественным путем плодов сливы была относительно низкой по сравнению с сушеной продукцией в состоянии семян и составляла около 85-90 баллов по 100-балльной системе у всех сортов. Как при сушке в сушильном оборудовании, так и при сушке естественным способом без зерна он оценивался как отличный и оценивался в пределах 90-95 баллов [15].

Выводы. В результате исследований по сушеной сливе можно сделать следующие выводы:

• Содержание и органолептические показатели чернослива зависят от количества сахара в плодах сливы, используемых в качестве сырья.
• Продолжительность сушки в беззерновом состоянии на 25-30% меньше, чем в зерновом состоянии.
• Время сушки сливы на оборудовании QBVT в 3 раза меньше, а органолептическая ценность выше.

Список литературы:

1. "Производство сливы (и терна) в 2019 году; Урожай/Регионы/Мир/Количество продукции по спискам" Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, статистический отдел. 2020. Доказано 2 апреля 2021 г.
2. Полегаев В.И. Метод оценки качества фруктов и овощей (Методические разработки). М.: - 1978.- 66 с.
3. Буриев Х.Ч., Ризаев Р.М. Эшпулатов Е.Я. "Некоторые товарные показатели качества плодов сливы" УзНИИСВВ им. Мирзаева М., научная конференция 09.04.2013.
4. Останакулов Т.Э., Исламов С.Я., Ханкулов Х.Х., Санаев С.Т., Холмирзаев Д.К. «Плодоовощеводство». С., 2011.
5. Останакулов Т.Э., Нарзиева С., Гуломов Б.Х. «Основы плодоводства».
6. Раджаметов Ш., Нормуратов И., Адилов Х., Джанакова Д. Организация плодовых, ягодных и виноградных питомников.
7. Джалилов Н. Л. Влияние агротехнических мероприятий и сроки съёма плодов сливы на качество сухой продукции. АГРО ИЛМ №3 (53) выпуск 2018г.
8. "Производство сливы (и терна) в 2019 году; Урожай / Регионы / Мир / Количество продуксии по спискам" Продоволственная и селскохозяйственная организасия ООН, статистический отдел. 2020. Проверено 2 апреля 2021 года.
9. Polegaev V.I.  Method otsenki quality of fruits and vegetables (Metodicheskie razrabotki).  M .: - 1978.- 66 p
10. Буриев Х.Ч., Ризаев Р.М. Эшпулатов Э.Я. «Некоторие товарние показатели качества плодов сливи» УзНИИСВВ им. М.Мирзаева, научная конференция 04.09.2013 г.
11. Ostanaqulov T.E., Islamov S.Ya., Xonqulov X.X., Sanayev S.T., Xolmirzayev D.K. “Mevachilik va sabzavotchilik”. S., 2011.
12. Ostanaqulov T.E., Narziyeva S., G‘ulomov B.X. “Mevachilik asoslari”.
13. Rajametov Sh., Normuratov I., Adilov X., Janakova D. Meva, rezavor meva va tok ko’chatzorlarini tashkil etish.
14. Khojanazarova, M., Artikova, R., Khalmuminova, G., & Omonlikov, A. (2023). Spectrophotometric indicators of “Zamin-M” biopreparation immobilized with gypan flocculinate. In E3S Web of Conferences (Vol. 389, p. 03076). EDP Sciences.
15. Kushokovna K. M., Kulmuminovna K. G. INFLUENCE OF A COMPOSITION BASED ON MICROORGANISMS ON WHEAT AND POTATO PRODUCTS // Galaxy International Interdisciplinary Research Journal. – 2022. – Т. 10. – №. 12. – С. 657-660.
16. Kanoatov, X. M., Vokkosov, Z. K., Xodjiev, A. A., & Alieva, G. S. (2021). Organic-Mineral Fertilizer Based On Manure. NVEO-NATURAL VOLATILES & ESSENTIAL OILS Journal| NVEO, 10631-10636.
17.  Zukhriddin V., Murodillaevich K. K., Elbekovich S. B. Obtaing Organomineral Fertilizers on Base of Local Raw Materials and Nitrogen-fixing Microorganisms // Chemical Science International Journal. – 2022. – T. 31. – №. 4. – S. 44-53.
18. Sharipov S. Y., Azizov A. S., Vakkasov Z. K. Storage of apples in different methods in the valley region of Uzbekistan //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – IOP Publishing, 2022. – T. 1068. – №. 1. – S. 012029.
19. Шарипов С. Я., Воккосов З. К. У. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ПОЗДНИХ СОРТОВ ЯБЛОК, ВЫРАЩЕННЫХ В КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ НАМАНГАНСКОЙ ОБЛАСТИ //Универсум: технические науки. – 2021. – №. 12-4 (93). – С. 29-3