ГЛЮКОЗА-ФРУКТОЗА И ФРУКТОЗНЫЙ СИРОП В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье проводится анализ глюкозно-фруктозного сиропа получаемого из изомеризацией части D-глюкозного крахмала в D-фруктозу. В исследовании фруктозы выявляются отличительные черты от сахарозы и глюкозы низким гликемическим индексом и сладким вкусом, что само по себе является положительным для людей с избыточным весом и больных сахарным диабетом (СД).

ABSTRACT

Glucose-fructose syrup is a product obtained by isomerization of part of D-glucose starch into D-fructose. The product mainly consists of fructose and glucose, so the sweetness and nutritional value is equal to sucrose.

Ключевые слова: органические кислоты, моносахариды, мальтоза, генсиобиоза, фермент инвертаза, эфирные масла, ароматизаторы, гигроскопичность, плесневый гриб, овощные консервы, концентрация.

Keywords: Organic acids, monosaccharides, maltose, gensiobiose, invertase enzyme, essential oils, flavoring agents, hygroscopic, mold fungus, vegetable preserves, concentration.

Продукция растительного происхождения составляет 65-70% консервов. Это продукты, богатые углеводами, органическими кислотами, ароматическими компонентами. Многие фрукты и овощи содержат множество микро- и макроэлементов, витаминов и других ценных компонентов. Существует множество видов овощных консервов. Фрукты и овощи используются для приготовления натуральных закусок, консервов, солений и маринадов, компотов. Плодоовощная продукция является сырьем для приготовления компотов и консервов с добавлением сахара. Широко распространено и популярно производство фруктовых и овощных соков, консервов, детских и диетических консервов, полуфабрикатов.

Употребляя сироп фруктозы, он обеспечивает организм человека жизненной энергией, предотвращает резкие скачки уровня сахара в крови, снижает риск развития депрессии, служит повышению мозговой активности.

Фруктоза (газированная, спортивная, низкокалорийная и др.) широко используется при приготовлении замороженных десертов, выпечки, фруктовых консервов, шоколада, конфет, молочных продуктов. Благодаря хорошей растворимости в этаноле его используют в сладких ликерах.

Фруктоза имеет очень сладкий, приторный вкус, который часто называют «слаще сахара».

Современный интерес к фруктозе обусловлен широкой доступностью кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Фруктоза имеет относительно низкий гликемический индекс и слаще других сахаров. Проблема фруктозы заключается в том, что ее метаболизм способствует синтезу липидов в печени независимо от инсулина. Это может привести к избыточному образованию и отложению липидов, резистентности к инсулину и другим проявлениям метаболического синдрома. Однако дозы фруктозы в экспериментах были намного выше тех, которые обычно потребляются в рационе человека. Эффекты, связанные с фруктозой, могут быть вызваны другими сахарами. На основании обзора литературы был сделан вывод, что фруктоза безопасна при нормальном уровне потребления.

Все овощи и фрукты содержат простые углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу). Например, в яблоках и грушах содержится больше фруктозы (до 5 г на 100 г) и меньше глюкозы (до 2 г). А вот в вишне, вишне, винограде – наоборот, больше глюкозы (до 5-7 г) и меньше фруктозы.

Технология консервирования, технико-экономические показатели производства, качество продукции определяются структурой и химическим составом сырья.

Из дисахаридов фрукты и овощи содержат преимущественно моносахариды (гексозы) — глюкозу, фруктозу и сахарозу. В небольших количествах присутствуют моносахариды, такие как арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза, 51 рибоза, рамноза, сорбоза, а также дисахариды, такие как мальтоза, гензиобиоза, а также шестиатомные спирты (маннит, сорбит), сходные по своей структуре с сахарами. В организме человека глюкоза и фруктоза всасываются непосредственно в кровь. Поэтому они быстро и хорошо перевариваются. Сахароза гидролизуется ферментом инвертазой, присутствующим в организме, в результате чего образуются глюкоза и фруктоза. Сахара отличаются сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой заметен сладкий вкус) составляет 0,25% для фруктозы, 0,55 для глюкозы и 0,38% для сахарозы. Вкусовые показатели зависят не только от количества сахара во фруктах и ​​овощах, но и от кислоты, ароматизаторов, эфирных масел и других соединений. Для оценки вкусовых показателей фруктов и овощей определяют их сахарокислотные показатели. Под сахарно-кислотным индексом понимают отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты. Количество сахара в плодах в среднем 8-14%, в винограде значительно больше (18-22, иногда до 26%).

Продукты из семян содержат больше фруктозы, чем сахаров, меньше глюкозы и сахарозы. Вишня, вишня и слива, виноград и другие ягоды богаты глюкозой, а сахароза почти отсутствует. В абрикосах и персиках много сахарозы и гораздо меньше моносахаридов. Овощи содержат в среднем 4% сахаров. Много сахара имеют корнеплоды (свекла, морковь), особенно сахарные культуры (арбуз, дыня). Помидоры, баклажаны, перец, цветная капуста, морковь содержат больше глюкозы и фруктозы, а зеленый горошек – сахарозы. 52 Свойства сахаров и их изменение в процессе переработки оказывают большое влияние на выбор технологического режима и качество готового продукта. Сахара хорошо растворяются в воде, особенно горячей. Сахар может потеряться при мытье фруктов и овощей, если их кожица повреждена. При подслащении фруктами и овощами состав сахаров меняется. Сахара обладают гигроскопическими свойствами. В основном это касается фруктозы. Учитывая это, не рекомендуется хранить негерметично закрытые консервы (варенье, повидло, сухофрукты) в складских помещениях с повышенной влажностью. Сахара подвергаются воздействию микроорганизмов в условиях достаточной влажности. В основном он поражается плесенью и грибком. Они резко развиваются при комнатной температуре. Поэтому фрукты, овощи и изделия из них следует беречь от воздействия микроорганизмов. Также брожение сахаров лежит в основе некоторых технологических процессов при переработке растительного сырья (при приготовлении солений).

Консервы диетические. Химический состав этих консервов связан с лечебными целями. Овощи обычно не богаты белком, поэтому консервированные овощи используют в тех случаях, когда потребление белка ограничено. Если требуется увеличить количество белка в консервах, то используют молоко, сметану, яйца и богатый белком зеленый горошек. Закусочные консервы бланшируют, а не жарят, чтобы уменьшить количество жира, а при необходимости увеличить количество жира добавляют сливочное масло, сметану, молоко и яйца.

Фруктоза отличается от сахарозы и глюкозы низким гликемическим индексом и сладким вкусом, что само по себе является преимуществом для людей с избыточным весом и больных сахарным диабетом (СД). Кишечная абсорбция фруктозы ограничена, снижается с возрастом и стимулируется глюкозой.

Фруктозу редко употребляют в чистом виде. Следует проявлять осторожность при интерпретации исследований высоких доз: многие питательные вещества проявляют токсичные свойства при избыточном употреблении. На основании обзора литературы сделан вывод, что фруктоза является ценным продуктом длительного потребления и нет оснований ограничивать ее потребление.

Список литературы:

1. Xoldorov B.B. “Meva-sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi”  O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2022
2. Ermatov O.S. “Mevachilik va sabzavotchilik”  O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2022
3. Issaqov Sh.A. “Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari”  O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2023
4. Issakov Shokir Allaberdi oglu Methods of optimization of the fruit drying process. "Universe: technical science" 6(99). Moscow 2022.
5. Tukhtаmishеv, S., Xudаybеrdiyеv, R., & Tukhtаmishоvа, G. (2023).MЕCHАNIZЕD АPPАRАTUS FОR CUTTING MЕLОN FRUIT INTО АNNULАR SLICЕS. Science and innovation, 2(A1), 252-255.
6. Kamola Usmanova, Soxib Islamov, Zohida Norkulova, Guzal Kobilova, Muhabbat Matchanova, Shokir Isakov, Ezoza Khalmuradova. E3S Web of Conferences 377, 03009 (2023)
7. Javsurbek, K., Abror, J., Akhmad, N., & Shakir, I. (2023). REQUIREMENTS FOR THE QUALITY OF RAW MATERIALS PROCESSED IN THE INDUSTRY. Universum: технические науки, (1-4 (106)), 47-49.