ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА И БРОЖЕНИЯ СЕРТИФИЦИРОВАННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА

АННОТАЦИЯ

Известно, что плоды имеют большое значение в обеспечении организма человека ценными биологически активными веществами. Плоды не только обеспечивают человека различными органическими веществами, но и являются одним из главных факторов его долголетия. Более 50% витаминов и минералов, необходимых организму человека, получают из фруктов, в данной статье вы можете узнать о преимуществах и недостатках соков.

ABSTRACT

We all know that fruits are of great importance in providing the human body with valuable biologically active substances. Fruits not only provide a person with various organic substances, but are also one of the main factors in his longevity. More than 50% of the vitamins and minerals necessary for the human body are obtained from fruits, that is, in this article you can learn about the advantages and disadvantages of juices.

Ключевые слова: Органическая кислота, полифенол, аминокислота, инактивация, протопектин, градиент потенциала, фермент, пектин.

Keywords: Organic acid, polyphenol, amino acid, inactivation, protopectin, potential gradient, enzyme, pectin.

Организм человека может существовать за счет постоянного обмена веществ. Водообмен и различные физиологические и биохимические процессы очень важны для жизни человека. В сутки человек потребляет 1750-2200 г воды. Половина этой суммы приходится на напитки (вода, сок, чай и т. д.). Вторая часть удовлетворяется за счет других продуктов питания. Фруктовые и овощные соки не только утоляют жажду человеческого организма в воде, но и обладают питательной ценностью. Пищевая ценность соков оценивается по содержанию в них белков, углеводов, органических кислот, полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других веществ. Белок соков состоит в основном из аминокислот.

Например, в виноградном соке содержится 18 аминокислот, 8 из которых незаменимы. Углеводы содержат моно- и дисахариды, а также неочищенные и мясистые полисахариды. Многие фруктовые соки содержат глюкозу и фруктозу, которые легко усваиваются организмом. Органические кислоты включают яблочную, лимонную, винную и другие кислоты в пищевых количествах.

Полифенолы имеют горький, горьковатый вкус, а кислоту и сахар формируют их вкус.

Яблоко

Инертный нагрев горячим воздухом представляет собой бланширование паром. Нагревание не только увеличивает выход сока, но и инактивирует фермент, уменьшает слизь и липкость, характерные для сырых плодов, переводит красящие вещества из кожуры и мякоти в сок, повышает качество готового продукта. Но способ нагрева следует подбирать для каждого сырья.

При нагревании при высоких температурах полифенолы и другие вещества переходят в сок, превращаются в протопектин, что затрудняет его прессование и фильтрацию. При производстве сока без мяса температура составляет 60-75 0С, продукция с мясом нагревается до 75-90 0С. Во время нагревания к плодам добавляют 10-15% воды.

Вы можете увеличить выход сока путем заморозки. При охлаждении растительной ткани проводимость ткани снижается до точки засолки. В результате снижения температуры в интерстициальном пространстве образуются кристаллы солей, механически нарушается целостность клеток, происходит обезвоживание и денатурация цитоплазмы.

Некоторые химические изменения происходят в замороженных фруктах и ​​овощах. Сахароза подвергается частичной инверсии, повышается кислотность. Но ферменты не инактивируются. Поэтому ферменты быстро восстанавливают свою активность при оттаивании и приводят к окислению органических веществ и полифенолов. При этом ткани темнеют и портят качество сока. Соответственно, этот метод не получил широкого распространения.

Ионизированная обработка также увеличивает выход сока. В результате этих воздействий происходит расщепление пектиновых соединений и увеличение количества растворимого пектина. Физиологическое повреждение клеток приводит к размягчению тканей. Также за счет выхода Са из комплексов. Оптимальная доза 400-600 рад вредна для здоровья.

Благодаря наличию в ткани плода коллоидно-заряженных частиц воздействует на ткани растения электрическим током.

Б.Л.Флауменбаум-220 рекомендует электроплазмолиз для обработки фруктов и овощей. Электрическая обработка увеличивает проводимость тканей. Эффект электролечения зависит от градиента потенциала и продолжительности лечения.

Семена более устойчивы к электричеству, чем зерна. Например, в результате применения аппарата "плазмолиз-2М" выход сока из яблок увеличивается на 1,5-4,5%, а из пресса - на 25-35%, и он охлаждается без сепарации.

Содержит много фруктовых и пектиновых веществ, что снижает трудность отжима сока. Это растворимый пектин, влияющий на выделение сока.

Обладает водоудерживающими и липкими свойствами. При обработке мезги ферментами необходимо расщепить растворимый пектин для увеличения выделения сока. Деградированный пектин снижает вязкость сока, теряя способность удерживать воду. Протопектин должен быть частично гидролизован, иначе снова увеличится количество растворимого пектина.

Пектолитические ферментные препараты применяют для ослабления пектиновых веществ. В зависимости от действия на пектиновые вещества их делят на следующие группы: галактуроновая кислота, разрушающая эфирные связи в метоксилированной молекуле пектина, и разрывающая связь между гликозидными связями. Оптимальная температура для действия пектолитических ферментных препаратов 35-45 0С, при понижении температуры активность препарата снижается. Повышение температуры выше 550 С приводит к инактивации.

Сок, содержащий крахмал, перерабатывают путем добавления пектолитических ферментов вместе с аминолитическими.

Ферментативная обработка до мезги не только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество, разрушает клеточную структуру, переводит в сок красящие ароматические и растворимые вещества.

Из многих фруктов пектин невозможно извлечь без обработки ферментами. Яблочные сердцевины можно обрабатывать ферментом при комнатной температуре. Для этого требуется 4-5 часов при температуре 35 0С, 2 часа при 50 0С, 0,5-1 час.

Новый фермент, используемый в настоящее время для получения целлюлозы и увеличения выхода сока, представляет собой разжижающий фермент, который состоит из пектин-метилэкстразы и цитоплазмы. Если к пульпе добавить 0,01 % пектинметилэкстразы и 0,1 % цитоплазмы и выдержать при температуре 30-50 0С в течение 30-120 минут, клеточная ткань будет разрушена под влиянием целлюлозы. Если его не расплавить, останется только твердая часть.

Использование растворяющих ферментов увеличивает выход сока на 95%. Растворимые ферменты используются при производстве концентрированного яблочного сока. Яблоки моют, осматривают и отправляют на дробление. В процессе измельчения добавляется растворяющий фермент. Перелейте смесь в емкость с ферментами и размешайте до полного растворения. Смешивание имеет большое значение во время обработки, и необходимо сохранить целостность ленты и семян. Плавление продолжают до тех пор, пока твердая фаза не начнет отделяться от жидкой. Это занимает 2 часа при температуре 250С. Время можно сократить, подняв температуру мяса до 40-500С. Но качество сока ухудшится.

При плавлении яблочной мезги количество растворимого сухого вещества увеличилось на 1-2%, а рН снизился на 0,20-0,25 в зависимости от его сорта. Если его разделить на твердую и жидкую части, на 4-6% масс получается 93-96% жидкости.

Технология производства яблочного сока

Комплексные линии используются для получения яблочного сока. Основными технологическими процессами являются мойка, сортировка, измельчение. Его передают в пресс для измельчения меззе. Полученный сок собирается в емкость объемом 3 см3 и насосом направляется на фильтр. Очищенный сок нагревается до 90 0С и переходит на ферменты.

Сок выдерживают в ферментах 1-2 часа. После этого его охлаждают до 20-150С. В остывший сок добавляют раствор желатина.

После осаждения сок декантируют и направляют на вакуум-фильтр. Оставшийся осадок переносят на второй вакуум-фильтр, затем добавляют оба очищенных сока и передают на асептическое хранение, фасовку или концентрирование.

Список литературы:

1. Xoldorov B.B. “Meva-sabzavotlarni saqlash va qayta ishlash texnologiyasi” O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2022
2. Ermatov O.S. “Mevachilik va sabzavotchilik” O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2022
3. Issaqov Sh.A. “Oziq-ovqat xavfsizligi asoslari” O‘quv qo‘llanma. Toshkent-2023
4. Issakov Shokir Allaberdi oglu Methods of optimization of the fruit drying process. "Universe: technical science" 6(99). Moscow 2022.