ЛАБОРАТОРНЫЕ АНАЛИЗЫ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

АННОТАЦИЯ

Важно высушить его, сохранив антиоксидантные свойства, так как плоды шиповника, произрастающие в горных районах нашей страны, считаются одним из основных лекарственных средств. Технология бланширования применялась в конвективном сушильном аппарате для сушки с сохранением антиоксидантных свойств объекта. В процессе бланширования использовали раствор обычной воды и лимонной кислоты. Подобрали 1 и 1,5% раствор лимонной кислоты. Результаты сушки представлены в виде таблицы. Лабораторные анализы проводились на сушеных плодах шиповника. Свободный радикал дифенилпикрилгидразил использовали для определения антиоксидантных свойств образцов.

ABSTRACT

It is important to dry it while retaining its antioxidant properties, since rose hips, which grow in the mountainous regions of our country, are considered one of the main medicines. The blanching technology was applied in a convective dryer for drying while maintaining the antioxidant properties of the object. In the blanching process, a solution of ordinary water and citric acid was used. Picked up 1 and 1.5% solution of citric acid. The drying results are presented in the form of a table. Laboratory analyzes were carried out on dried rose hips. The free radical diphenylpicrylhydrazyl was used to determine the antioxidant properties of the samples.

Ключевые слова: шиповник, сушка, бланширование, конвекция, флавоноид, антиоксидант, дифенилпикрилгидразил, лимонная кислота.

Keywords: rosehip, drying, blanching, convection, flavonoid, antioxidant, diphenylpicrylhydrazyl, citric acid.

Антиоксиданты представляют собой соединения, которые предотвращают инициирование или развитие реакций окисления за счет удержания кислорода в окружающей среде. Естественно, что в биологических системах, а именно живых существах, речь идет о биохимических эффектах антиоксидантов. Антиоксидантные вещества также используются в качестве синтетических или натуральных веществ, которые предотвращают или замедляют это ухудшение путем добавления к продуктам, которые портятся от кислорода воздуха. В связи с этим антиоксиданты имеют широкий спектр применения в пищевой промышленности [1,4].

Антиоксиданты действуют как доноры атомов водорода и превращают радикалы, образующие цепи, в менее реакционноспособные соединения. Образовавшийся антиоксидантный радикал стабилизируется заменой атома кислорода в ароматическом кольце неспаренным электроном. Поэтому молекулы антиоксидантов обычно содержат фенольные функции. Вещества, содержащие одну или несколько гидроксильных групп, включая ароматические кольца и их функциональные производные, определяются как фенольные соединения [1].

По своей антиоксидантной структуре выделяют фенольные антиоксиданты, ароматические антиоксиданты и органические соединения серы. По механизму действия их можно разделить на первичные и вторичные антиоксиданты. Кроме того, антиоксиданты в основном делятся на природные антиоксиданты и искусственные антиоксиданты. Витамин С, витамин Е, полифенольные соединения, флавоноиды, фенольные кислоты, фенольные полимеры и каротиноиды являются природными антиоксидантами [2].

Методы определения антиоксидантной активности. Для определения антиоксидантной активности пищевых продуктов используется множество методов. Одни из этих методов основаны на переносе атома водорода, а другие - на переносе электрона (электронном переносе).

1. Метод на основе переноса атома водорода: Антиоксидантная активность; Это определяется путем измерения инактивации свободных радикалов водородом антиоксидантного вещества.

2. Метод переноса электронов: это метод, основанный на восстановлении соединений металлов, карбонилов и радикалов путем переноса электронов потенциальных антиоксидантов.

Среди методов, основанных на электронной передаче;

• Железо (III) снижает антиоксидантную активность;

• Медь (II) снижает антиоксидантную активность;
• Эквивалент Тролокса по антиоксидантной способности;
• -Существуют такие методы, как удаление дифенилпикрилгидразильных радикалов.

Свежесобранные 10 кг плодов шиповника были доставлены в лабораторию «Химические и пищевые процессы и аппараты» машиностроительного факультета Ташкентского государственного технического университета для научных исследований. Этот плод шиповника сушат в следующих режимах.

• бланширование с сушкой в обычной воде;
• сушка без бланширования;
• бланширующая сушка в 1 % растворе лимонной кислоты;
• бланширующая сушка в 1,5 % растворе лимонной кислоты;
• сушка в тени.

В этом случае теряется конец овощей; твердые овощи и фрукты, такие как морковь и сладкий перец, размягчаются и могут храниться. Бланширование производят в специальной машине или в больших кастрюлях [5].

Плоды шиповника взвешивали и бланшировали для сушки в различных условиях. В процессе бланширования их бланшировали в течение 15 минут в простой воде, 1% и 1,5% растворах лимонной кислоты. В процессе сушки время сушки измеряли каждые 30-35 минут. Результаты сушки представлены в таблице ниже.

Таблица 1.

Результаты сушки плодов шиповника

Влажность сушеных плодов шиповника определяют следующим образом:

, %

здесь,   конечная масса сушеных плодов шиповника красного, гр. - исходная масса до сушки, гр.

Высушенные плоды шиповника отправили в лабораторию для проверки их состава. Лабораторные образцы были разделены на 4 части и исследованы.

1. Фрукты

2. Фруктовая косточка

3. Водный экстракт его плодов

4. Спиртовой (этанольный) фруктовый экстракт

Свободный радикал дифенилпикрилгидразил использовали для определения антиоксидантных свойств образцов.

Образцы растворяли в концентрации 1 мг/мл и добавляли к 10–150 мкл раствора дифенилпикрилгидразила.

Таблица 2.

Результаты определения антиоксидантной активности

Пояснение: «√» - активность есть, но значение EC50 определить не удалось;

Из таблицы 2 можно проанализировать следующее: антиоксидантные свойства плодов шиповника, бланшированных в 1,5% растворе лимонной кислоты, сохранились на самом высоком уровне, результат по этому показателю достигнут по содержанию плодов - 190 мкл, по содержанию семян - 155 мкл. мкл, в водном экстракте плодов - 185 мкл, в спиртовом экстракте плодов - 195 мкл.

Заключение. Подводя итог вышеизложенному, можно сказать, что при изучении антиоксидантных свойств сушеных плодов шиповника наибольшая активность отмечена у шиповника, высушенного бланшированием в 1,5% растворе лимонной кислоты. То есть результат по этому показателю был достигнут в содержании плодов - 190 мкл, в содержании семян - 155 мкл, в водном экстракте плодов - 185 мкл, в спиртовом экстракте плодов - 195 мкл. мкл. При сушке без отбеливания сохнет долго, а это 16 часов. В сушеных ягодах шиповника без отбеливания антиоксидантной активности обнаружено не было.

Список литературы:

1. Бурда С., Олешек В., «Антиоксидантная и антирадикальная активность флавоноидов», J. Agr. Food Chem., 49:2774-9 (2001).
2. Sultanova Sh.A., Safarov J.E., Usenov A.B., Raxmanova T.T. Definitions of useful energy and temperature at the outlet of solar collectors. E3S Web of Conferences 216, 01094 (2020) RSES 2020, https://doi.org/10.1051/e3sconf/202021601094.
3. T.T.Raxmanova, Sh.A.Sultanova, Sunil Verma, J.E.Safarov, G.T.Dadayev A method to study and analyse the drying process of raw materials // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 868 (2021) DOI: 10.1088/1755-1315/868/1/012080.
4. Шевцов С.А. Научное обеспечение энергосберегающих процессов сушки и тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья с переменным теплоснабжением // Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук. Воронеж - 2015. Ст. 488.