ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НА БЕЛИЗНУ И ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ ИЗМЕНЕНИЕМ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПЕРЕД I- ДРАННОЙ СИСТЕМЫ

АННОТАЦИЯ

В данной статье изучены изменения некоторых показателей качества пшеничной муки в связи с изменением влажности перед I-драной системой. В первую очередь по исходной влажности зерна рассчитывали необходимое количество воды по существующей методике. В результате некоторые качественные показатели муки, в том числе белизна и зольность муки, изменялись в положительную сторону с увеличением влажности зерна.

ABSTRACT

In this article, changes in some indicators of the quality of wheat flour are studied in connection with changes in humidity before the B1 system. First of all, the required amount of water was calculated from the initial moisture content of the grain according to the existing method. As a result, some quality indicators of flour, including the whiteness and ash content of flour, changed in a positive direction with an increase in grain moisture.

Ключевые слова: пшеница, влажность, расход воды, зольность, белизны муки

Keywords: wheat, moisture, water consumption, ash content, flour whiteness

Технологические процессы переработки зерна в муку на зерноперерабатывающих предприятий включает наряду со сложными структурно-технологическими процессами соблюдение законов механических, физико-химических и биохимических изменений, что приводит к улучшению производственного процесса как качественно, так и количественно.

Основной целью наших исследований является изучение влияния влажности зерна на изменение некоторых показателей его качества. С этой целью нами были проведены опытно-промышленные испытания на предприятии АО «Ташкентдонмахсулот», расположенном по адресу: М. Ашрафия, 106, Яшнабадский район, город Ташкент.

Исследование проводилось по следующим методикам:

1) Определение влажности зерна (по ГОСТ 13586.5-2015);

2) Определение расхода воды на конечную влажность исходя из исходной влажности зерна;

3) Определение белизны муки (по ГОСТ 26361-2013);

4) Определение зольности (по ГОСТ 27494-2016).

Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [1]. Выход муки, манной крупы и побочных продуктов во многом зависит от соотношения и относительного состава анатомических частей зерна[6].

Известно, что для производства муки в размольном отделении мельницы предусмотрены следующие процессы: драной процесс, сортировочный процесс, процесс обогащения, шлифовочный процесс, размольный процесс,  вымол оболочных продуктов, формование и контроль готовой продукции[3,5].

Одним из путей решения проблемы повышения мукомольных свойств зерна пшеницы является совершенствование процесса его увлажнения непосредственно перед помолом и улучшение мукомольных свойств[2].

В традиционном способе процессы помола муки из зерна состоят из сложных технологических систем, и зерно, прошедшее полную очистку в зерноочистительном отделении, направляется в систему помола. Основным показателем здесь является влажность зерна, и этот показатель оказывает непосредственное влияние на количественный выход и качественные показатели конечного продукта. В частности, белизны и зольности муки существенно изменяется в положительную сторону с увеличением влажности зерна.

Исследовательские анализы проводились в порядке, показанном на рисунке 1. Сначала определяли влажность навески зерна одной партии по основному стандартному методу, при этом отбирали несколько разных проб. В свою очередь, исходя из цели исследований, мы доводили образцы до разного уровня влажности.

При этом расход воды по исходной влажности зерна определялся следующим образом[4]:

                                                        (1)

где, w₁ - исходная влажность зерна, %; w₂-конечная (или необходимая) влажность зерна, %.

Учитывая, что для анализа достаточно 1 кг проб, количество израсходованной воды на каждую пробу рассчитывали по формуле (1) (табл. 1).

Таблица 1.

Расчет водопотребления по исходной влажности зерна

После определения влажности образцов после замачивания (время замачивания определяли по прозрачности и типу зерна) приступили к дранной процесс зерна. Показатели качества муки, полученных в результате исследований, были сформированы в таблице 2.

Таблица 2.

Изменение качественных показателей муки пшеничной от разной влажности зерна

Из результатов исследований видно, что уровень белизны и зольности муки менялись в положительную сторону, в зависимости друг от друга, по мере увеличения влажности зерна перед I-системой помола. Причина в том, что с увеличением влажности существенно меняется разница между слоями в микроструктуре зерна. В результате увеличивается размер отрыва оболочки и алейроновых слоев от частиц муки, что в свою очередь приводит к снижению зольности.

Рисунок 1. Структурная схема проведенных анализов

Список литературы:

1. Волохова Т.А. Методы интенсивной обработки зерна // Хлебопродукты. - 2007. -№ 7.- С. 15-17.
2. Бузоверов Сергей Юрьевич, Лобанов Владимир Иванович Исследование процесса увлажнения зерна перед помолом на спиральном шнеке // Вестник АГАУ. 2015. №3 (125). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-protsessa-uvlazhneniya-zerna-pered-pomolom-na-spiralnom-shneke.
3. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. - М.: Иптограф сервис,1999. - 472 с.
4. Егоров Г.А. Технолгия муки. Технология крупы. -4е изд., перераб. и доп.-М.: КолосС, 2005.- 296 с.
5. Личко И.М. Технология переработки продукции растениеводства. — М.: КолосС, 2006. - 552 с.
6. Опытно-аналитический метод определения количества эндосперма по геометрическим размерам зерна пшеницы // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Бекмирзаев Ш.И. [и др.]. 2023. 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14889