ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОГО ВАРЕНЬЯ

АННОТАЦИЯ

В качестве сырья для варки варенья используют плоды с различными семенами и зернами, ягоды, инжир, мандарины, орехи, дыни, лепестки роз. Для приготовления варенья фрукты варят в сахарном сиропе или пропаривают с сахаром. Вакуумирование можно использовать как средство быстрого охлаждения после непродолжительного уваривания сиропа и фруктов.

ABSTRACT

As a raw material for cooking jam, fruits with various seeds and grains, berries, figs, tangerines, nuts, melons, rose petals are used. To make jam, fruits are boiled in sugar syrup or steamed with sugar. Vacuuming can be used as a means of rapid cooling after a short boil of syrup and fruit.

Ключевые слова: паточном сиропе, мандарины, сироп, бланшируют, осмотический процесс, инвертный сахар, вакуум-аппарате, высокую концентрацию.

Keywords: treacle syrup, tangerines, syrup, blanched, osmotic process, invert sugar, vacuum apparatus, high concentration.

Вареньем называют продукт, сваренный в сахарном или сахарно-паточном сиропе из фруктов и ягод. Фрукты не должны быть измельчены в готовом продукте. Сироп должен быть густым, вязким и не желеобразным, сироп должен легко отделяться от фруктов. В варенье соотношение сиропа и фруктов 1:1.

В качестве сырья для варки варенья используют плоды с различными семенами и зернами, ягоды, инжир, мандарины, орехи, дыни, лепестки роз. В последние годы для приготовления варенья используют нетрадиционное сырье, такое как грецкие орехи, арбузные семечки, жареные помидоры (это овощ).

В Болгарии налажено производство варенья из моркови и зеленых помидоров.

Варенье в основном готовят из спелых фруктов и ягод, грецкие орехи и крыжовник используют в синее время года в качестве исключения из этого правила. Продукт, приготовленный из незрелого сырья, имеет неприятный вкус, не имеет признаков спелых фруктов, не имеет аромата. Вакуоли в незрелых сырьевых клетках мелкие и почти полностью заполнены протоплазмой. Под влиянием сахарного сиропа в таких клетках происходит сильный плазмолиз. В результате размер плодов резко уменьшается, а выход снижается. Консистенция плодов в неспелом сыром варенье грубая. В таком варенье сироп легко желируется, особенно если этот продукт изготовлен из сырья, богатого пектином и органическими кислотами (вишневой, красной, клюквенной, черной смородины и др.). В результате готовый продукт будет иметь желеобразную консистенцию, что недопустимо для варенья.

Плоды с семенами и мякотью, предназначенные для производства джемов, должны быть созревшими до максимального размера, иметь характерный цвет и консистенцию спелых плодов, сочные, но не размягченные. Минимальный размер продукта установлен для семечковых, райских и китайских яблок. Красное варенье можно делать только тогда, когда его крупинки составляют 30% от общей массы. Синие грецкие орехи должны быть в молочном периоде, скорлупа не превратилась в древесину. Для определения уровня технической спелости грецкого ореха срезают его верхушку и определяют, есть ли затвердевший слой. Листья парфюмерного цветка Казанлык берутся из цветов, которые еще свежие.

Подготовка фруктов. Произведенные плоды делятся на сорта по качеству, степени зрелости, цвету и размеру. Копии, не пригодные для обработки, отделяются. Плод, считающийся негодным по внешнему виду, но здоровым, используют для производства повидло. Плоды, разделенные на сорта, моют в вентиляционной машине, очищают от кожицы, нарезают, бланшируют, прессуют иглой, обрабатывают на валет-машине. Описание операции подготовки плодов и ягод к варке варенья зависит от его вида.

В готовом варенье плоды должны пропитаться сахарным сиропом. Кожица некоторых фруктов состоит из плотных клеток, препятствующих проникновению сахарного сиропа в ткани плода. Это сопротивление устраняется при разрезании сырья или ударе по нему иглой. В результате побледнения протоплазматический белок скручивается. При этом повышается ее проницаемость, в результате чего обеспечивается поступление сахарного сиропа в ячейку.

Варка варенья. Для приготовления варенья фрукты варят в сахарном сиропе или пропаривают с сахаром. Сахар извлекает сок из плода и растворяется в нем. Плоды содержат сахарный сироп, и часть фруктового сока уходит в сироп. Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом дополнительных явлений. Важнейшим из этих явлений являются изменения вязкостных свойств паров клеточного сока. Из-за высокой концентрации сахарного сиропа растительные клетки сталкиваются с высоким осмотическим давлением. В различных фруктовых джемах его величина находится в пределах 34-54 МПа. Осмотическое давление зависит от концентрации раствора, типа растворенного вещества и температуры. При повышении температуры на 10С осмотическое давление сиропа увеличивается на 0,30-0,35.

Варка варенья в вакуум-аппарате. Варку варенья осуществляют кратковременным кипячением при атмосферном или остаточном давлении 82-75 кПа и охлаждением до вакуума 48-21 кПа. Продукт нагревают паром с давлением 1,2-2,0 кПа. Во время охлаждения пар прекращается. В вакуум-аппарате создается вакуум, всасывается сироп, нагревается до кипения, затем добавляются фрукты. Продолжительность каждой варки 10-15 минут, орехов 30 минут. Вакуумное охлаждение (7 кПа в минуту) осуществляется в несколько этапов и длится 10 минут. Остаточное давление (в кПа) следующее: после первой варки - 48, после второй - 42, после третьей - 42-34, после четвертой - 32-21.

Готовность варенья определяют, проверяя количество сухих веществ. Если варенье расфасовано в негерметичную тару (бочки), то количество сухих веществ сиропа и плодов должно быть близко к 71%. Затем, когда диффузия закончится, она составит 70%. Разница в количестве сухих веществ во фруктах и сиропе не должна превышать 1%. Это обеспечивает стабильность варенья при хранении.

При производстве стерилизованного варенья в герметичных бутылках или банках концентрация сиропа после варки должна быть 70-73%, фруктов - 65-70%, готового варенья - 68%.

Затвердевание джемовых сахаров (засахаривание). Джем содержит 62-65% сахара. При понижении температуры растворимость сахара уменьшается. Если 4,87 кг сахарозы растворяются в 1 л воды при 100°С и образуют раствор с концентрацией 82,97%, то при 0°С растворимость сахарозы падает до 1,79% и концентрация насыщенного раствора составляет 64,18%.

Для предотвращения засахаривания варенья необходимо снизить уровень насыщения сиропа. Для этого необходимо создать условия для образования инвертного сахара вместе с сахарозой при варке варенья. Степень плавления смеси сахаров в разных соотношениях при температуре 300С приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Степень плавления смеси сахаров в разных соотношениях при температуре 300С

Растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше, чем растворимость сахарозы, поэтому при замене сахарозы инвертным сахаром риск засахаривания резко снижается. Но при полном инвертировании сахарозы в варенье не образуется равного количества глюкозы и фруктозы, наблюдается избыток глюкозы.

Фасовка, консервирование и хранение варенья. После варки варенья сироп имеет более высокую концентрацию сухих веществ по сравнению с фруктами. Перед расфасовкой плоды выдерживают в сиропе для выравнивания концентрации. Варенье расфасовано в стеклянные или жестяные банки вместимостью до 1 л. Емкость используемых полимерных флаконов 30-250 мл. Вместимость деревянных бочек не должна превышать 25 л. Банки и крышки после обычной санитарной обработки подвергают термической сушке, чтобы оставшаяся вода не смешивалась с сиропом. Заполненный лоток герметически укупоривают и стерилизуют при 100°С в течение 10-20 минут.

Количество сухих веществ, сахаров, ароматических компонентов, сульфитной кислоты и допустимое количество тяжелых металлов в варенье регламентируется. Фрукты должны составлять 45-55% от массы нетто варенья.

Список литературы:

1. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980.
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. М.: “Экономика”, 1972. - 232 с.
3. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1986. –494 с.
4. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. -М.: Пищевая промышленность. 1976.  - 276 с. 
5. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Чориев А.Ж Технология переработки бахчевых культур М.: Из-во «Пищевая промышленность». Ж-л Хранение и переработка сельхозсырья, № 9.  2001 г.