ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕМЯН ЛЬНА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНИСТО-ЖИРОВЫХ СМЕСЕЙ ЦЕЛЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

АННОТАЦИЯ

В статье проанализированы показатели, характеризующие пищевую ценность высушенных и измельчённых семян льна в производстве  мучнисто-жировых смесей целевого назначения типа «атолы или мучного супа», традиционно используемых в республиках Центральной Азии для питания женщин в начальном послеродовом периоде. Определена пищевая и энергетическая ценность данного продукта с добавлением льняного компонента.

ABSTRACT

The article analyzes the indicators that characterize the nutritional value of dried and crushed flax seeds in the production of mealy-fat mixtures for special purposes such as "atoly or flour soup", traditionally used in the Central Asian republics to feed women in the initial postpartum period. The nutritional and energy value of this product with the addition of a flax component has been determined.

Ключевые слова: мучнисто-жировая смесь, семена льна, мука пшеничная, нутриентный состав, атола, пищевая и энергетическая ценность.

Keywords: mealy-fat mixture, flax seeds, wheat flour, nutrient composition, atola, nutritional and energy value.

В настоящее время практически нет специализированных продуктов для питания женщин особенно в начальном послеродовом периоде. На данном этапе не требуется соблюдение специальной диеты, в то же время пища должна способствовать быстрой релаксации организма, быть разнообразной, вкусной, безусловно, безопасной и желательно соответствовать национальному менталитету. Поэтому особое внимание следует обратить на традиционно используемые и апробированные на протяжении веков специальные блюда, входящие в рацион женщин после родов. Так, в республиках Центральной Азии, в том числе и Узбекистане, широко применяется специальное блюдо на основе мучнисто-жировой смеси, так называемое «атола или мучной суп».

Основными ингредиентами атолы являются мука пшеничная,  топлёный бараний жир (допускается использование топлёного сливочного масла) и вода в соотношении 1:0,4:1,8 (2,0). Муку просеивают, смешивают с раскалённым жиром и обжаривают до золотистого цвета. Следует отметить, что традиционно такую мучнисто-жировую смесь (полуфабрикат) готовят впрок и запасаются ею. Она достаточно долго может хранится в холодильнике.  Для приготовления атолы (мучного супа) к мучнисто-жировой смеси постепенно добавляют воду при непрерывном помешивании до густоты сметаны. Смесь уваривают до влажности 60±2%. За 5 мин. до окончания варки можно добавить сырое яйцо и посолить [1, с.191].

Проведенными нами ранее исследованиями [2,с.22-25; 3,с.112-116] установлена целесообразность использования зародышевого продукта пшеницы как  альтернативного заменителя  муки пшеничной в рецептуре атолы с целью  фортификации её физиологически функциональных свойств и расширения области применения, в том числе и для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и нарушений нормального функционирования жизненно-важных систем организма. Установлена возможность  замены муки пшеничной сортовой на муку зародышевого продукта пшеницы и 50% животного жира – подсолнечным или оливковым маслом.

Данные исследования делают перспективными дальнейшие разработки по применению и других нетрадиционных масличных культур, в частности семян льна,  в производстве мучнисто-жировых смесей (в дальнейшем МЖС).

Семена льна и продукты их переработки по своему нутриентному составу являются универсальным обогатителем пищевых продуктов [4,с.42-51; 5,с.1633-1653; 6,с.519-525].

Семейство льновых (Linaceae) включает род Linum, который насчитывает около двадцати двух видов. Известны работы по применению семян льна и льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [7; 8,с.38-41; 9,с.82-85].

Данный продукт характеризуется повышенным содержанием белка, жира и, особенно, эссенциальной жирной кислоты ω-3.

Цель исследования заключалась в разработке рецептуры приготовления мучнисто-жировых смесей типа атолы с использованием необезжиренных семян льна масличного.

Объектами исследования служили образцы муки; семена льна масличного, жиры и масла; мучнисто-жировые смеси, приготовленные по рецептуре и технологическим параметрам на атолу.

Для исследований были выбраны семена льна масличного местного сорта «Бахмал». [10,с,22-23].

Результаты исследования представлены в таблицах 1-3.

Усиление нутритивных свойств продукта возможно в результате частичной замены муки пшеничной сортовой аналогичными, но биологически более полноценными мучнистыми продуктами из злаков и семян масличных и низкомасличных культур, а также путём комбинаторики животного жира с растительными маслами.

Химический состав исследуемых образцов муки и льняной необезжиренной массы представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав исследуемого сырья

Примечание: *СВ – сухие вещества

Доминирующим рецептурным компонентом атолы является мука пшеничная 1-го сорта (М_пш.) или обойная (М_об.).

В качестве рецептурного компонента данного продукта   использовали предварительно подсушенные и измельчённые до крупности диетической муки необезжиренные семена льна масличного, в дальнейшем льняная масса (ЛМ).

Сопоставительный анализ химического состава пшеничных сортов муки с льняной обезжиренной мукой подтвердил предположение о целесообразности ввода последнего в рецептуре атолы. Так, массовая доля белка и жира в льняной массе в среднем в 1,3 и 28,2 раз (по СВ) превышала  аналогичные значения в муке 1 сорта и, соответственно, в 1,4 и 19,3 раза – в муке обойной. В исследуемой массе в среднем в 2,6 и 1,2 раза больше железа, чем аналогичных значений в образцах сравнения, повышенное количество клетчатки. Существенные различия обнаружены и в содержании витаминов. Так, суммарное количество витаминов в исследуемом сырье почти в 4,0 и 3,6 раз больше, чем в образцах сравнения.

Следует отметить  высокое содержание токоферолов в масле семян льна. По энергетической ценности  данное сырьё превышает аналогичные значения у образцов сравнения, соответственно, на 49,8 и 52,5 %.

Более рациональным является ввод льняной необезжиренной муки в жир для одновременной оптимизации жирнокислотного состава последнего.   Целесообразна также комбинаторика животных жиров с жидкими  растительными маслами, частности с подсолнечным маслом (МП_.). Обычно для достижения более оптимального соотношения насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот рекомендуемым соотношением растительного масла и животного жира в смеси является соотношение 1:2 или 3:7. В связи с этим для составления функциональной жиромучной смеси жировая составляющая была приготовлена смешиванием бараньего жира и подсолнечного масла (РЖС–растительно-жировая смесь), а также, сливочного топленого и подсолнечного масла (РСС–растительно-сливочная смесь) соответственно  в соотношениях 2:1.

Для оптимизации соотношения ПНЖК семейств ω-6 и  ω-3 к этим жировым смесям была добавлена ЛМ, массовая доля масла в которой составляла 39%.

Жирнокислотный состав масел представлен в таблице 2.

Расчёт необходимого соотношения выбранных жировых составляющих и ЛМ был произведен в соответствии с программой Microsoft Excel. В результате расчетов установлено, что соотношения   РЖС : Л_мука = 13:1 и РСС : Л_мука = 14:1 обеспечивают необходимые соотношения ПНЖК семейств ω-6 : ω-3 ≈ 10:1. Эти соотношения незначительно могут измениться в зависимости от ботанической масличности и содержания ПНЖК в выбранном сорте масличного льна, что легко можно пересчитать с использованием составленной программы  Microsoft Excel.

Таблица 2.

Массовая доля жирных кислот жиров, масел, измельченных семян и композиционных смесей, %

Примечание: РЖС  – растительно-жировая смесь  из подсолнечного масла и животного жира в соотношении 1:2 (МП_.+ БЖ = 1:2);

РСС  – растительно-сливочная смесь из подсолнечного масла и топленого сливочного масла в соотношении 1:2 (МП_.+ СТМ  = 1:2).

Соотношения жиров в композициях, представленных в таблице 2, рассчитаны с учётом возможного приближения к оптимальному жирнокислотному составу как по соотношению НЖК:МНЖК:ПНЖК, так и по соотношению ПНЖК семейств ω-6:ω-3.

Установлено, что состав контрольных жировых продуктов (образцы 1 и 2) несбалансирован и отличается явно повышенным содержанием НЖК и пониженным - ПНЖК. Очевидно, на фоне явного дефицита ПНЖК соотношение в них жирных кислот ω-6 и ω-3, кажущееся на первый взгляд допустимым для лечебного питания, не имеет существенного физиологического значения.

Смешивание бараньего жира и подсолнечного масла (РЖС–растительно-жировая смесь), а также, сливочного топленого и подсолнечного масла (РСС–растительно-сливочная смесь) соответственно  в соотношениях 2:1 (образцы 6 и 7) способствует достижению значительной сбалансированности жирнокислотного состава смеси по соотношению  НЖК: МНЖК : ПНЖК, однако, соотношения ПНЖК ω-6:ω-3 ещё не являются оптимальными для здорового питания. Оптимизации соотношения  ПНЖК ω-6:ω-3 можно достичь добавлением к РЖС или РСС льняного масла соответственно в соотношениях 32:1 и 35:1(образцы 8 и 9). Но использование при этом вместо льняного масла ЛМ, в силу преимуществ её состава, изложенных выше и простоты применения, более выгодно как с технологической и физиологической, так и с экономической точки зрения. 

Как следует из данных таблицы 2, добавление к РЖС или РСС ЛМ соответственно в соотношениях 13:1 и 14:1 (образцы 10 и 11) способствует получению аналогичных результатов по оптимизации жирнокислотного состава также как и в образцах 8 и 9. При этом фортификация функциональных свойств готовой жиромучной смеси (жировой основы мучного супа) происходит также и за счёт замены определенной части муки пшеничной льняной мукой.

Использование  эффекта комбинирования позволяет повысить пищевую ценность продуктов путём значительного увеличения содержания в них физиологически значимых лимитирующих нутриентов.

Химический состав традиционных из муки пшеничной I-го сорта (вариант 1), пшеничной обойной (вариант 2)  и опытных образцов мучнисто-жировых смесей атолы без добавления яиц, но с использованием ЛМ (вариант 3)  представлен в таблице 3.

Таблица 3.

Пищевая ценность и степень удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г атолы (без яиц)

Примечание: №1 – МЖС М_пш.;  №2- МЖС с М_об.; №3- МЖС с М_об  и ЛМ.

Анализ полученных данных показал, что в исследуемых образцах продукта соотношение белков, жиров и углеводов отличается от «идеального», наиболее благоприятного для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Наиболее близкими к идеальному по соотношению белков и жиров являются образцы с включением ЛМ.

Ещё одним немаловажным аспектом качества смесей является наличие и сбалансированность  в них минеральных веществ и витаминов. Так, в исследуемых смесях наблюдается избыточное по отношению к кальцию содержание фосфора и магния, что снижает степень усвоения данных элементов человеческим организмом. Наиболее близкое к рекомендуемому соотношение кальция и магния установлено в варианте I, а кальция и фосфора – в варианте III.

Использование ЛМ в приготовлении полуфабриката для атолы, коим является МЖС, имеет ряд преимуществ, так как при её приготовлении предусматривается обжаривание муки в безводном жире, что позволит повысить степень микробиологической чистоты продукта и обеспечить его пищевую безвредность. Данная термообработка приводит к снижению энзиматического действия липазы, протеазы и липоксигеназы зародыша и, как следствие, увеличению срока хранения смеси.

В целом, анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что введение ЛМ в рецептуру полуфабрикатов принципиально меняет уровень биологической ценности продукта и улучшает его качественные характеристики. Так, полученная с использованием ЛМ атола по цвету практически не отличалась от образцов сравнения, при этом имела приятный привкус, аромат и доминировала по результатам сенсорной оценки.

Таким образом, установлено, что пищевой ценности и безопасности перспективной добавкой для мучнисто-жировых композитов являются необезжиренные семена льна масличного, являющегося традиционным пищевым продуктом, что особенно важно при питании беременных и лактирующих женщин в послеродовом периоде.

Список литературы:

1. Аминов С. Таджикские национальные блюда. 2-е изд. доп. и перераб. / С. Аминов, А.С. Ванукевич, С.С. Аминов. –Душанбе: «Ирфон», 1988.– 208 с.
2. Джураева Н.Р. Пути повышения пищевой ценности мучнисто-жировых смесей для питания женщин в послеродовом периоде/ Н.Р. Джураева, И.Б. Исабаев, Н.Д. Ишниязова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 2016. - №5. – С.22-25.
3. Джураева Н.Р. Использование мучнисто-жировых смесей для питания женщин в послеродовом периоде Н.Р. Джураева, И.Б. Исабаев, Н.Д. Ишниязова// Материалы IX Международной конференции «Масложировой комплекс России: Новые аспекты развития». – М.: МГУПП, 2016.– С.112-116.
4. Gutte K.B. Bioactive Components of Flaxseed and Health Benetits/ K.B. Gutte, A.K. Sahoo, R.C. Ranveer// International  Journal  Pharm. Sci. Res. – 2015. - №9. – P.42-51.
5. Goyal A. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food/ A. Goyal, V. Sharma, N. Upadhyay, S. Gill, M. Sihag// Journal Food Sci. Technol. – 2014.- №51 (9). – P.1633-1653.
6. Ganorkar  P.M. Flaxseed – a nutritional punch/ P.M. Ganorkar, R.K. Jain// International  Food Research Journal. – 2013.- №20 (2). – P.519- 525.
7. Султаева Н.Л. Исследование семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий/Н.Л. Султаева, В.С. Перминова// Интернет – журнал «Науковедение». – 2015. – Т.7. - №1 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://naukovedenie.ru/PDF/145TVN115.pdf .
8. Миневич И.Э. Использование семян льна и льняной муки в технологии мучных кондитерских изделий/И.Э Миневич, Л.Л. Осипова, Т.Б. Цыганова// Хлебопечение России. – 2018. - №3. – С.38-41.
9. Пащенко Л.П. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий/ Л.П.Пащенко, Г.Г.Странадо, Н.Н.Булгакова// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №4 - С.82-85.
10. Нурматов Р.Ш. Районированные сорта сельскохозяйственных культур и гибриды тутового  шелкопряда селекции НИИ САО ВАСХНИЛ/ Р.Ш. Нурматов, З.М. Каримова, Н.В. Куцнецова. – Ташкент: «Мехнат», 1990. – 83 с.