РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКА (ПОРОШКООБРАЗНОЙ МАССЫ) ИЗ ПРОДУКТОВ, ВЫСУШЕННЫХ МЕТОДОМ МИКРОВОЛНОВОЙ СУБЛИМАЦИИ

АННОТАЦИЯ

При производстве порошков используются фрукты и овощи, которые быстро замораживают, обрабатывают аскорбиновой и лимонной кислотой. Порошки, обработанные ароматическими веществами, используются в детском питании и кондитерских изделиях. Фрукты и овощи обессеривают в кастрюле с микроволновой печью, готовят на пару перед сушкой. Быстрозамораживание каши осуществляется в течение 10-12 часов при температуре 18-20⁰С.

ABSTRACT

In the production of powders, fruits and vegetables are used, which are quickly frozen, treated with ascorbic and citric acid. Powders treated with aromatic substances are used in baby food and confectionery. Fruits and vegetables are desulfurized in a saucepan with a microwave oven, steamed before drying. Quick-freezing of porridge is carried out within 10-12 hours at a temperature of 18-20⁰C.

Ключевые слова: фрукты и овощи, микроволновая печь, сушка, замораживание, порошок, порошок, исследование.  

Keywords: fruits and vegetables, microwave oven, drying, freezing, powder, powder, research.

Сушка фруктов и овощей представляет собой сложный физико-химический процесс. При сушке влага, поглощенная крахмалом, испаряется, частицы крахмала сжимаются, количество водорастворимых веществ уменьшается. Количество капилляров, образующихся при сушке, уменьшается, уменьшается объем продукта, несколько снижается показатель его набухания в воде [1-8].

В настоящее время овощные и фруктовые порошки имеют широкий спектр продуктов, в том числе следующие:

• Его получают из овощей: моркови, картофеля, свеклы, шпината, зеленого горошка, цветной капусты, горькой зелени и лука.
• Фрукты с зернами и косточками: яблоки, сливы, абрикосы и др.
• Из ягод: клубники, малины и др.

Порошки из овощей и фруктов имеют ряд преимуществ: они хорошо утилизируются (при этом образуются пюреобразные продукты, менее отличающиеся от исходного свежего сырья), занимают меньший объем (что сокращает объем упаковки и транспортные расходы), а порошки хранятся длительное время, если они упакованы в невакуумную тару.

Существует 2 принципиально разные схемы получения порошков.

Подготовленное сырье сначала уваривают и измельчают в виде пюре, а затем сушат в камерных или барабанных сублимационных и микроволновых сушильных установках с добавлением или без добавления ингредиентов (сахара, крахмала). Порошок, приготовленный с различными добавками, имеет высокую пищевую ценность, хорошо сохнет и дольше хранится. После сушки порошок хорошо измельчается (дробится) и упаковывается в закрытую тару.

Во-вторых, подготовленное сырье разделяется на куски, сушится конвективным способом, затем измельчается в порошок в молотковых мельницах и просеивается.

По первой схеме производства порошка весь технологический процесс можно разделить на две части: картофельная брага и сушка полученной браги.

Получение овощного или фруктового пюре осуществляется по следующей схеме.

Промывка до полного удаления минеральных примесей (выполняется путем определения содержания в готовой браге содержания нерастворимой в соляной кислоте золы: если менее 0,05 % - качество промывки хорошее; от 0,05 до 0,1 % - удовлетворительное и более 0,1 % - неудовлетворительное допустимый).

Он осуществляется путем термической обработки (микроволновой обработки) сырья и имеет две цели: размягчение сырья и инактивацию ферментов. Во время пищеварения протопектин гидролизуется в растворимый пектин, а гемицеллюлоза гидролизуется. Это приводит к размягчению сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, белки протоплазмы коагулируются, сахароза гидролизуется до моносахаридов. Все это значительно облегчает процесс уборки. Инактивация ферментов увеличивает продолжительность действия порошков.

Температура и продолжительность обработки осуществляется по стандарту, то есть осуществляется от 10 до 45 минут. Из фруктов температура обработки тыквы и тыквы составляет 10-15 минут при 100⁰С, а других твердых продуктов - 20-25 минут при 110⁰С. Не допускается повышение температуры выше рекомендуемой, так как это приведет к негативным изменениям цвета, вкуса и качественных показателей готового продукта.

Обработка сырья осуществляется в шелушащих и чистящих машинах. Диаметр первого сита 1,5 мм, второго - 0,75-0,8 мм. Для снижения уровня вентиляции прямо под автоклавом устанавливают протирочные машины, в которых формируют паровые завесы, чтобы продукт не смешивался с кислородом воздуха. При переработке зерновых плодов для измельчения зерен и предотвращения их попадания в готовый продукт первую стадию проводят проволочными или резиновыми плетями и в протирочной машине с малой частотой вращения (300-350 об/мин).

При производстве порошков используют быстрозамороженные, пюре из аскорбиновой и лимонной кислот или плоды, обработанные сорбиновой кислотой. Порошки, полученные из сульфитированной браги, нельзя использовать в детском питании. Сульфатированная брага перед сушкой десульфитируется в микроволновой печи, паровом котле. Быстрозамороженную брагу размораживают при температуре 18-200С в течение 10-12 часов. Для контроля посторонних примесей все виды браги перетирают в скребковых машинах с отверстиями сита диаметром 1 мм.

Применяется для конвективного способа сушки браги в сушилках. Быстрое испарение влаги при температуре продукта ниже 100°С и температуре воздуха 15-200°С приводит к перегреву продукта и разрушению биологически активных веществ. Этот способ сушки для получения порошков имеет существенные недостатки: большое количество воздуха, с которым контактирует высушенный продукт, способствует окислению полифенолов и потере ароматических веществ. Перед подачей на сушку брагу нагревают до температуры 70-75⁰С.

Рисунок 1. Растительный порошок

Резюме. В заключение следует отметить, что разработана технология приготовления высококачественных напитков и соков путем сушки фруктов и овощей в порошок (порошок) методом микроволновой сублимации.

Список литературы:

1. M.Meliboyev, U.Qodirov, U.Mannopov, М.Aripov, Sh.Mamatov. Improvement of dill freeze-drying technology// Web of conferences 222, http://doi.org/10.1051/e3sconf/2020222030022 . – 2020.- 1-5.b.
2. M.Meliboyev, Sh.M.Mamatov, M.Aripov, B.Shamsutdinov. Advantages of quick-freezing technology of cherry// International journal of innovative technology and exploring engineering (IJITEE) (Hindiston). ISSN: 2278-3075, Volume-9, Issue-3 January 2020 3254-3256 б.
3. Мелибоев М.Ф., Маматов Ш.М., Эргашев О.К. Разработка комбиниро-ванного метода сублимационной и диэлектрической сушки // Universum: технические науки. – Москва-2022. - №5 (98). – С.5-8 (02.00.00.№1).
4. Мелибоев М.Ф., Маматов Ш.М., Эргашев О.К. Энергопотребление и экономические показатели при сублимационной и микроволновой сублимационной сушке слив // Universum: технические науки. – Москва-2022. - №5 (98). – С.9-12 (02.00.00.№1). 
5. M.Meliboyev. Sublimatsion va dielektrik quritish jarayonlarini kombinatsion usulini ishlab chiqish// Fan va texnologiyalar taraqqiyoti ilmiy-texnikaviy jurnali. (BuxMTI)- 2021.-№5.- 182-187b. (02.00.00., №14)
6. Meliboyev M.M., Mamatov Sh.M., Ergashev O.K. The use of dielectric waves in sublimation drying equipment and the effect of the combined drying method on the drying period // Namangan muhandislik-texnologiya instituti ilmiy-texnika jurnali. - 2021.-№3.- 79-84 b. (05.00.00, №33)   
7. Meliboyev M.M. Impact of the combined drying method on the drying object and economic analysis of the organoleptic characteristics of the dried product// Namangan muhandislik-texnologiya instituti ilmiy-texnika jurnali. 2021.-№3.- 97-101b. (05.00.00., №33)
8. M.F. Meliboyev, Sh. Mamatov., O.K. Ergashev., A.A. Eshonto’raev. Investigation of the process of microwave freeze drying of plums// IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 1076 (2022) 012047,  (2022), pp. 1–6. (Scopus)
9. https://yandex.ru/search/?clid=2285101&text=doi%3A10.1088%2F1755-1315%2F1076%2F1%2F012047&lr=21314
10. M.F. Meliboyev, Sh. Mamatov., O.K. Ergashev., A.A. Eshonto’raev. Improving of the process freeze drying of plums// June_ Lecture Notes in Civil Engineering