ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

АННОТАЦИЯ

В статье рассмотрено использование агар-агара, агароида (черноморского агара), альгиновых кислот и альгината натрия, питательных поверхностно-активных веществ, фосфолипидов и их производных в пищевой промышленности. Кроме того, была представлена ​​информация об эффективном применении эфиров полиглицерина, эфиров сахарозы, эфиров сорбита.

ABSTRACT

The article considers the use of agar-agar, agaroid (Black Sea agar), alginic acids and sodium alginate, nutritional surfactants, phospholipids and their derivatives in the food industry. In addition, information was provided on the effective use of polyglycerol esters, sucrose esters, sorbitol esters.

Ключевые слова: агар-агара, aльгиновые кислоты, питательные поверхностно-активные вещества, фосфолипиды, сложные эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы, сложные эфиры сорбита.

Keywords: agar-agar, alginic acids, nutritional surfactants, phospholipids, polyglycerol esters, sucrose esters, sorbitol esters.

Химическая природа пищевых добавок различна. К ним относятся продукты, созданные природой и искусственным путем, в том числе путем химического синтеза. К ним относятся соединения и индивидуальные соединения. [1].

Агар-агар и другие агароиды. Их получают из морских водорослей. Эти водоросли растут в Белом море и Тихом океане и различаются по своим свойствам. Мало растворим в холодной воде, но в основном душит. В горячей воде коллоид образует раствор, который при охлаждении превращается в стекловидное, хорошо стойкое желе [2].

Агароид (черноморский агар). Филлофора, растущая в Черном море, происходит от водорослей. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении образующий желе продолговатой консистенции. Желе образование в 2-3 раза ниже, чем на агаре.

По химическому составу фурселаран ближе к агару и агароиду. Фурселаран представляет собой полисахарид, полученный из морских водорослей фурселлярии. По способности образовывать желе он занимает промежуточное положение среди рассмотренных ранее агароидов. Используется при приготовлении мармеладов и желейных конфет [3].

Альгиновые кислоты и альгинат натрия – представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот; Ссылки 1-4. Их получают из бурых водорослей. Альгиновые кислоты нерастворимы в воде, но связывают ее, а альгинат натрия хорошо растворим в воде. Применяются в качестве загустителей, желе образователей и эмульгаторов. Его используют при изготовлении мармелада, мармелада, конфет, соков [4].

Обычные эфиры целлюлозы — метиловый эфир (метил целлюлоза) и этиловый эфир (этил целлюлоза) используются в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов.

Питательные поверхностно-активные вещества (ПАВ). К ним относятся группы веществ, снижающих поверхностное натяжение. Они помогают создавать мелкодисперсные и прочные коллоидные системы. В целом молекулы ПАВ имеют диффузное строение, то есть имеют гидрофильные и гидрофобные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость в воде, тогда как гидрофобные группы обеспечивают растворимость в неполярных растворителях. Соответственно, они располагаются на поверхности раздела фаз. Их основные физико-химические и технологические свойства зависят также от химического строения и молекулярно-массового соотношения гидрофильных и гидрофобных групп. По типу гидрофильных групп ПАВ делятся на ионные и неионогенные. Первая группа диссоциирует на ионы, одни из которых являются поверхностно-активными, а другие (неактивными). В зависимости от знака ПАВ их делят на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы ПАВ не диссоциируют в воде.

С помощью ПАВ можно регулировать свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, которые рассматриваются как гетерогенная система. В настоящее время во многих странах производятся тысячи тонн поверхностно-активных веществ.

Производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов являются основными питательными поверхностно-активными веществами. Кислотные остатки различного строения являются их структурными компонентами.

Обычно используемые в пищевой промышленности ПАВ представляют собой индивидуальные вещества. Это многокомпонентные соединения. Название препарата соответствует только основному продукту. ПАВ применяется на практике во всех отраслях пищевой промышленности.

Фосфолипиды. Натуральные и синтетические фосфолипиды используются в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях пищевой промышленности.

Рисунок 1.2. диацилглицерид 3-Аммониевая соль фосфатидной кислоты (эмульгаторы ФОЛС)

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) гидратируют из растительных масел. Растительные масла содержат до 60 % фосфолипидов и до 40 % триацилглицеролов. Эти фосфолипиды включают до 25% фосфолипиксолинов (лецитинов), до 25% фосфотидилэтаноламинов, 16-17% дифосфатидилглицеролов и 5-10% фосфатидных кислот. Их используют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленности, отличаются по своему составу от природного отсутствия в их молекулах соединений азота. Это комплексные соединения, образующие с триглицеридами аммониевые или натриевые соли различных фосфолипидных кислот. Их использование в производстве шоколада позволяет экономить какао-масло, позволяя маргариновой промышленности выпускать обезжиренные маргарины с содержанием жировой фазы 40-50%. При производстве маргарина используется смесь 3:1 эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов эмульгатора Т-Ф.

Сложные эфиры полиглицерина представляют собой сложные эфиры, образованные сочетанием жирных кислот с полиглицерином. Кроме того, эти продукты содержат свободные полиглицерины, небольшое количество моно-, ди-, триглицеридов. Используется в хлебном, кондитерском и маргариновом производствах пищевой промышленности.

Эфиры сахарозы. Это сложные эфиры натуральных кислот, образованные сахарозой. Эти соединения широко используются в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.

Сложные эфиры сорбита представляют собой сложные эфиры, образованные комбинацией сорбита шестивалентного спирта и натуральных кислот.

Производные высокожирных спиртов (Р - спиртовые остатки) и карбоновых кислот:

Рисунок 2. Сукцинат

 Рисунок 3. Тартраты

Они используются практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Производные молочной кислоты с высоким содержанием жирных кислот. К ним относятся стероидная молочная кислота и ее соли (стеарат натрия и стеарат кальция).

Подсластители. Подсластители уже давно используются в пищевой промышленности, в кулинарии и в домашней кухне. Мед, растительные соки и фрукты являются первыми из них. Основным подсластителем, используемым сегодня в быту, является сахароза.

Cписок литературы:

1. Шодиев Д. А., Нажмитдинова Г. К. Пищевые добавки и их значение //Universum: технические науки. – 2021. – №. 10-3 (91). – С. 30-32.
2. Шодиев Д. А. У., Нажмитдинова Г. К. К. А. Специфические аспекты производства продуктов питания //Universum: технические науки. – 2021. – №. 3-2 (84). – С. 91-94.
3. Шодиев Д. А. У., Расулова У. Н. К. ЗНАЧЕНИЕ АМАРАНТОВОГО МАСЛА В МЕДИЦИНЕ //Universum: технические науки. – 2022. – №. 1-2 (94). – С. 69-72.
4. Shodiev D., Hojiali Q. Medicinal properties of amaranth oil in the food industry //Interdisciplinary Conference of Young Scholars in Social Sciences. – 2021. – С. 205-208.