СБОР И ХРАНЕНИЕ ПЕРСИКОВ

АННОТАЦИЯ

В статье описаны методы правильной уборки персиков по признаку зрелости, сортировка собранных персиков по их использованию и хранение персиков.

ABSTRACT

The article describes methods for properly harvesting peaches according to ripeness, sorting harvested peaches according to their use and storing peaches.

Ключевые слова: персик, зрелостъ, спелость, плод, влажность, температура воздуха, испарение, вентиляция, охлаждение, физиологическое дозревание, техническое дозревание.

Keywords: peach, maturity, ripeness, fruit, humidity, air temperature, evaporation, ventilation, cooling, physiological ripening, technical ripening.

Проведение сбора персиков с полным соблюдением сроков и технологических требований оказывает существенное влияние не только на качество продукта, но и на его переработку. Незрелые персики кислые, с низким содержанием сока, безвкусные и некрасивые по цвету. Три хранении вянут  плоды раннего урожая нежные и быстро портятся и сморшиваются.

Негативное влияние на качество оказывает и поздняя уборка персиков, они становятся безвкусными и крошатся. Время сбора персиков определяется целью, для которой используется продукт. Исходя из этого, плоды делят на виды спелости, технической спелости, которые являются физиологически и биохимически полноценными.

Физиологическое созревание плода. Плоды, у которых образовались зерна, побурели и накопили необходимые вещества, считаются физиологически созревшими. [2.4.5.]

Техническая зрелость плода определяется состоянием персика. В это время плоды персика имеют лучшее качество и отвечают требованиям перерабатывающей промышленности. Часто плоды надрезают в стволе. Например, при приготовлении варенья и компотов плоды собирают круглой формы. Тогда они не будут измельчаться при варке. Собранные плоды хорошо транспортируются в период технического созревания, их можно даже погрузить простым способом.

Созревание фруктов. Состояние, позволяющее доставить персики потребителям без порчи, называется созреванием. Собранный в этот период урожай должен быть своего размера и цвета. Период созревания делится на два: а) персики созревают до уровня, пригодного для немедленного употребления в пищу, и в этом случае период созревания совпадает с периодом созревания на уровне потребления; б) Для транспортировки персиков в отдаленные места их собирают, когда они толъко начинают созревать.

Зрелость на уровне, пригодном для употребления. В этот период персики полностью созревают. Каждый сорт имеет свой неповторимый вкус, запах, цвет и мякоть. В этот период несобранный урожай созревает, в результате чего снижается его качество и начинает портиться. Зрелость сортов персика на уровне потребления в некоторой степени определяется спросом и желанием. При определении сроков сбора урожая следует учитывать биологические особенности сорта, погодные условия, помимо применяемых агротехнических мероприятий, объем урожая, укомплектованность хозяйства, удаленность места нахождения транспорта и другие факторы.

В целом спелость плодов персика можно определить по тому, что кожица плода меняется на сортовую окраску, зеленая окраска кожуры белого персика меняется на светло-зеленую и белую. Сроки сбора определяются тем, для каких целей используются плоды. Персики для консервирования, отборные. Персики на большие расстояния собирают за 3-4 дня до полного созревания. С другой стороны, маринованные персики должны быть более спелыми, чем те, которые собирают для других целей. Ранние плоды при хранении теряют некоторые вкусовые качества. [1.3.6.]

Собранные плоды сразу доставляются на пункт сортировки. Здесь рабочие сортируют и упаковывают персики в соответствии с их назначением. Особое внимание уделяется вывозу персиков не надлежат вызову раздавленных, червивых, треснутых, очень сырых или очень спелых персиков, которые транспортируются на дальние расстояния, а также для приготовления компота.

Сохранение плодов персика напрямую связано с агротехническими приемами уборки и уборочными мероприятиями. Температура воздуха, газовая среда, относительная влажность играют важную роль при хранении персиков. У них есть обмен веществ, цветовая консистенция плодов влияет на вкус и аромат природы. Высокое качество неспелых плодов достигается после определенного срока хранения. После этого нарушается обмен веществ, происходит физиологический процесс, нарушаются цвет, вкус и аромат плодов.

Результатом таких изменений у разных сортов является устойчивость к болезням и ухудшение товарных качеств хранящегося продукта. Чем плотнее плод персика, тем больше аккумулируется CO2 и тем сильнее происходит физиологическое разложение. Различные сорта персиков по-разному относятся к относительной влажности. [7.8.]

Качество толстокожих мохнатых персиков резко не ухудшается, а у сортов персиков с тонкошерстной безволосой кожурой увядание ускоряется.

Разные сорта персиков по-разному относятся к температуре. Чем выше температура, чем суше воздух и чем выше температура при хранении фруктов, тем выше испарение.

В первые дни хранения плоды избавляются от оборотной воды, поэтому содержащаяся в них влага быстро испаряется. Затем испарение уменьшается и снова увеличивается по мере созревания плодов. Плавность протекания испарения зависит от температуры и относительной влажности воздуха в плодоовощных складах.

Плоды переувлажняются при транспортировке и хранении за счет испарения воды и под действием различных других факторов. Чтобы остановить испарение и сохранить плоды влажными, необходимо повысить влажность на складе и понизить температуру. Когда фрукты помещают в контейнер, они потеют только тогда, когда нет места для прохождения воздуха, что делает их густыми без разливов. [1.4.]

Температура между ящиком или стопкой обычно выше, чем температура в хранилище фруктов и овощей. Персики быстро портятся при переувлажнении (особенно безволосые персики), потому что влага на их поверхности способствует росту спор микроорганизмов.

Негативное влияние на них оказывают низкие температуры при хранении свежих фруктов. Плоды при хранении хранят в холодильнике, искусственно и естественно охлаждая вентиляцией наружным воздухом. Плоды в мелкой таре и навесе промерзают быстрее, чем в большой таре или толстой куче, происходит обезвоживание клеток и гибель плодов при замораживании в результате необратимой коагуляции плотных белков и плазмы, механические удары усиливают и ускоряют гибель клеток от холода.

Существует несколько типов складов для хранения фруктов. Хотя некоторые из них дешевле построить, но они не идеальны и не имеют холодильника, другие же оснащены искусственным холодильником. Но каждый склад должен быть изотермическим.

К первому типу относится подвальный склад, где хранятся фрукты. Недостаток их в том, что температуру нельзя понизить в жаркие и влажные дни. Воздух и парциальная влажность в здании регулируются с помощью вентиляционных труб и дверей. Когда очень холодно, вы можете разжечь огонь, чтобы нагреть воздух в комнате. В сухую погоду поливают водой. При повышении влажности применяют химические пестициды, такие как негашеная известь, хлористый кальций и т.д. Персики лучше хранятся в холодильнике, чем на обычных складах. Температура холодильного склада определяется термометрами. Термометры размещают на высоте 10 см над землей у входа в склад и на высоте 5 см и 1,5-1,6 метра над землей в середине склада. [2.3.6.]

Относительная влажность складского воздуха контролируется психрометром. Он должен быть установлен в середине склада. Перед размещением персиков склад следует очистить от мусора и перегноя, проветрить и продезинфицировать, прокалить серу, стены опрыскать 5%-ным раствором железного купороса. Кроме того, стены и потолки должны быть побелены, а в интерьере установлены подставки для фруктов.

Должны быт подготовлены вентиляционные трубы. Поскольку персики являются скоропортящимся продуктом, их целесообразно хранить в современных складских помещениях с активной вентиляцией. На таких складах можно хранить достаточно времени, пока персики не обработаются.

Если урожай хранится в ящиках, они штабелируются. Ящики располагаются на расстоянии 40 сантиметров от стены, оставляя 1,8-2 метра основного прохода и 60-70 сантиметров дорожек между каждой парой такси.

Существует множество способов укладки ящиков: под прямым углом, шахматным способом, укладкой по двое, по трое, по четыре, по пять.

Ящики или сита, покрытые персиками, укладываются друг на друга с перекладиной под верхом. Между ящиками остаются широкие щели.

При хранении плодов необходимо регулярно следить за их состоянием, для этого ящики открывают и осматривают, а поврежденные плоды сортируют и удаляют. [3.8.]

Рисунок 1. Активная система вентиляции фруктового склада

Перед изъятием плодов со склада их сортируют, а затем хранят в ячейковой камере, где медленно повышают температуру в течение 2-3 дней. Это улучшает вкус плодов, они становятся более ароматными. Если продукт, хранящийся в камере хранения, вывезти непосредственно из холодильного склада, цвет плодов быстро станет коричневым и начнет портиться.

Условия хранения персиков специфичны, и часто план хранения рекомендуется для определенного сорта или партии. При хранении персиков может быть хорошей температура 0+10С.

В больших холодильных складах сложно поддерживать температуру хранения в нужном виде. Поэтому температура в них, скорее всего, понизится до 10С-1,5 0С, а плоды могут погибнуть. Фрукты, хранящиеся в холодильниках, следует нагревать медленно.

При хранении персиков рекомендуется поддерживать относительную влажность в пределах 85-90%. При низкой влажности плоды сортов персика вянут и сморщиваются. Управляя порядком газовой среды, можно продлить срок хранения, предотвратить отходы и поддерживать высокий уровень качества фруктов. При этом удается предотвратить физиологические нарушения в плодах и различные почернения мякоти плодов. Для каждого сорта будет наилучший газовый порядок и движение, обеспечивающее сохранность плодов. Только некоторые сорта устойчивы к высоким уровням CO2. Для устойчивых сортов рекомендуется соотношение концентрации СО2 и О2 5:3.

Список литературы:

1. Бўриев Х., Р. Ризаев. Биохимия и технология продуктов из плодов и винограда. Ташкент. "Труд" 1996г. с. 176.
2. Бўриев Х., Джураев Р., Алимов О.. Хранение и предварительная обработка фруктов и овощей. Ташкент. «Труд» 2002 г. 183 с.
3. Колесников В.А. «Плодоводство». Москва "Колос" 1985. 18.Куренной
4. Мирзаев М.М., Собиров М.К. «Садоводство». Ташкент 1987г.
5. Мирзаев М., Темуров Ш. Плодоводство и виноградарство. Ташкент, 1977 г.
6. Орипов Р. и б. «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Ташкент, «Труд», 1991. 292 с.
7. Рыбаков А., Остроухова С. «Плодоводство Узбекистана». Ташкент "Учитель" 1972г.
8. Широков Е., Полегаев В. Технология хранения и переработки растительной продукции на основе стандартизации. Москва. Агропромиздат, 2000 г. 375 стр.