ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ЗАВАРОК НА КАЧЕСТВО УЗБЕКСКИХ СДОБНЫХ ЛЕПЕШЕК «ШИРИН-НОН»

АННОТАЦИЯ

Цель статьи заключалась в повышении качества национальных сортов хлебобулочных изделий, увеличении сроков хранения и снижения количества сахара в указанной рецептуре лепешек «Ширин-нон», что привело к экономической эффективности, за счет использования сахаристых, ферментированных и сывороточных дрожжей. В результате, комплексно улучшено качество узбекских сдобных лепешек и достигнута экономическая эффективность.

ABSTRACT

The purpose of the article was to improve the quality of national varieties of bakery products, increase the shelf life and reduce the amount of sugar in the specified recipe for «Shirin-non» cakes, which led to economic efficiency through the use of sugar, fermented and whey yeast. As a result, the quality of Uzbek sweet bakery products has   been comprehensively improved and economic efficiency has been achieved.

Ключевые слова: сдоба, клейстеризация, заварка, осахаренный, добавка, молочно-кислые бактерии, сыворотка.

Keywords: sweet, gelatinous, yeast, sugary, additives, lactic acid bacteria, serum.

Введение. Для улучшения качества и срока хранение национальнқх сортов хлебобулочных изделий применяют заварки, в которых содержится клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Многочисленные виды заварок подразделяются на осахаренные, неосахаренные, соленные, заквашенные. Обычные соотношения муки и воды в заваркуе 1:2 или 1:3 [1,2].

Осахаренные заварки получают, осахаривая завариваемую муку ее собственными амилолитическими ферментами, либо добавляя в заварку активный белок солод. Цель осахаривания заварки – накопление в ней максимального количества сахаров. Существовало мнение, что добавлением такой заварки можно соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Внесение активного белого солода ускоряет осахаривание заварки. Однако установлено, что хлеб как с осахаренной, так и с неосахаренной заваркой содержит практически одинаковое количество сахаров. Осахаривание же заварок усложняет процесс их приготовления [1,3].

Неосахаренную заварку из пшеничной муки 1 сорта готовят из 5-10% муки от общего ее количества. Тщательно промешанную массу сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°С используют для приготовления опары или теста. Стадия осахаривания заварки в этом случае исключена.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что муку заваривают нагретым до кипения раствором соли, который готовят с использованием всего ее рецептурного количества [5,6].

Результаты исследований. Сброженные или заквашенные заварки получают заквашиванием после охлаждения прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом. Такое брожение можно рассматривать уже не как последнюю фазу в процессе приготовления заварки, а как первую фазу в приготовлении теста для сдобнқх лепешек на заварке. При применении прессованных дрожжей для сбраживания заварки их рекомендуется добавлять 0,8-1,0% от всего количества муки в тесте и вносить в охлажденную до 30-32°С заварку. Процесс брожения заварки рекомендуется вести в течение 3-3,5 ч. После этого на такой заварке готовят тесто, как при безопарном способе тестоведения. Сброженную заварку в этом случае можно рассматривать как своего рода «малую опару» или фазу активации прессованных дрожжей. Применение всех видов заварок улучшает физические свойства полуфабрикатов из теста.

При выборе заварок в качестве улучшителей сдобных лепешек мы исходили из того, что в процессе кратковременной выпечки изделий значительная часть крахмала не успевает клейстеризоваться и не может повлиять на физико-механические свойства мякиша. Содержащийся клейстеризованный крахмал в заварке улучшает свойства мякиша лепешек и качество национальных сортов хлебобулочных изделий в целом.

Для приготовления сахаренной заварки брали 10% пшеничной муки от общего количества, идущего на приготовление теста, и двухкратное количество воды, по отношению к массе завариваемой муки. Чтобы получить однородную заварку без комочков, муку сначала смешивали примерно с одной третью части воды (при температуре 50-60°С), предназначенной для заваривания. К полученной массе добавляли при непрерывном помешивании остальную воду (при температуре 98-99°С). Затем заварку охлаждали до температуры 28-30°С и за это время происходило ее осахаривание [4,5].

Заварку на сыворотке готовили так же, как и осахаренную, с той лишь разницей, что часть воды, расходуемой на ее приготовление, заменяли сывороткой.

Рецептура (из расчета на 500 г муки) и режим приготовления заварки и теста для сдобных лепешек «Ширин-нон» приведены в табл 1. Среднеарифметические пятикратной повторности величины физико-химических показателей качества сдобных лепешек «Ширин-нон» в зависимости от вида заварки приведены в табл.2. Установлено, что все виды заварок улучшают органолептические и физико-химические показатели качества лепешек. Количества сахаров в лепешке с заварками выше, чем у контрольных образцов.  Вследствие этого корка опытных образцов окрашена более интенсивно, а их поверхность - ровная без трещин и подрывов. Образцы лепешек на заварках имеют хорошо рахрыхленный более эластичный и нежный мякиш по сравнению с контрольными.

Таким образом, внесение заварок при приготовлении сдобных лепешек улучшает большинство показателей и качество национальных сортов хлебобулочных изделий в целом.

Таблица 1.

Рецептура сдобных лепешек «Ширин-нон» с внесением различных видов заварок

Об этом свидетельствует сумма баллов по всем органолептическим показателям: опытные образцы лепешек оценены 89,5 баллами, что на 12,5 баллов выше, чем контрольные образцы [1,5].

Таблица 2.

Физико-химические показатели сдобных лепешек «Ширин-нон» с внесением различных видов заварок

Выводы. Сдобные лепешки на заварках дольше сохраняют свежесть (медленнее черствеют), что является важным фактором в условиях жаркого климата Средней Азии [3-6].

Использование заварок в промышленных масштабах будет способствовать заметному улучшению качества узбекских лепешек-важнейшего продукта питания населения Средней Азии.

Список литературы:

1. Каримов М.К., Атоев В.А. Пищевая ценность лепешек «Ширмай-нон» /Реферативный журнал, ЦНИИТЭИторговли -1984. №11. -с.15-16
2. Ильясов, С. Г., & Камалова, М. Б. (1991). Спектральные терморадиационные и оптические характеристики узбекских сдобных лепешек. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (4-6), 91-93.
3. Алиева, Н. И., & Камалова, М. Б. (2018). Применение фруктовых порошков в производстве национальных сортов хлебобулочных изделий. Вопросы науки и образования, (2 (14)), 27-29.
4. Камалова, М. Б., & Юлдашева, Ш. Ж. (2017). Пищевые продукты на основе белкового обогатителя. Вопросы науки и образования, (3 (4)), 13-14.
5. Ильясов, С. Г., & Камалова, М. Б. (1987). Выпечка узбекских лепешек с белковыми улучшителями. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, (5), 24-26.
6. Юлдашева, Ш. Ж., & Камалова, М. Б. (2017). Биологические свойства белков в составе пищевых продуктов. Вопросы науки и образования, (3 (4)), 15-16.