ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ

FOOD ADDITIVES AND THEIR SIGNIFICANCE
Цитировать:
Шодиев Д.А., Нажмитдинова Г.К. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2021. 10(91). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/12344 (дата обращения: 14.06.2024).
Прочитать статью:
DOI - 10.32743/UniTech.2021.91.10.12344

 

АННОТАЦИЯ

В статье приводятся общие сведения о пищевых добавках, дается классификация пищевых добавок, веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители и желеобразующие вещества, крахмалы и модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, агар-агар и другие агароиды, альгиновые кислоты и альгинат натрия, простые эфиры целлюлозы, питательные поверхностно-активные вещества, моно-и монокристаллы, органические соединения, органические соединения, органические соединения, органические соединения, органические- и даны понятия о диацилглицеринах, фосфолипидах, полиглицериновых эфирах, эфирах сахарозы, сорбитовых эфирах, производных молочной кислоты с повышенным содержанием жирных кислот, подсластителях, консервантах.

ABSTRACT

The article provides an overview of food additives, the classification of food additives, substances that alter the structure and physico-chemical properties of food products as a thickener and geleobrazuyuschie substances, starches and modified starches, pectins, agar-agar and other agaroid, alginic acid and sodium alginate, cellulose ethers, nutrients, surfactants, mono-and single crystals, organic compounds, organic compounds, organic compounds, organic compounds, organic- and the concepts of diacylglycerols, phospholipids, polyglycerin esters, sucrose esters, sorbitol esters, lactic acid derivatives with a high content of fatty acids, sweeteners, preservatives are given.

 

Ключевые слова: пищевые добавки, структура пищевых продуктов, желе, крахмал, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, мёд.

Keywords: food additives, food structure, jelly, starch, modified starches, pectin substances, honey.

 

Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. В эту группу пищевых добавок могут входить следующие вещества, изменяющие реологические свойства (консистенцию) пищевых продуктов: загустители, желеобразующие и желеобразующие вещества, питательные поверхностно-активные вещества, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, дозаторы. Химическая природа пищевых добавок, входящих в эту группу, разнообразна. К ним относятся продукты, созданные природой и полученные искусственным путем, в том числе путем химического синтеза. К ним относятся также соединения и отдельные соединения [1].

Загустители и желеобразователи. Эта большая группа пищевых добавок используется в пищевой промышленности для приготовления коллоидных растворов (загустителей) с высокой вязкостью, непроточных поликомпонентных систем, состоящих из высокомолекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя – гелей (желеобразующих) и структурированных коллоидных систем – гелей.

Среди них можно выделить как натуральные пищевые добавки (желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные Камеди), так и вещества, полученные искусственным путем, в том числе из природных объектов (метилцеллюлоза амилопектин, модифицированный крахмал).

Желатин-это белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов и их агрегатов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеющий вкуса и запаха.

Желатин получают из костей животных, пая. Растворяется в горячей воде, при охлаждении ее водные растворы образуют желе. Желатин используется в приготовлении желе (фруктового и рыбного) и мороженого, в кулинарии [3].

Крахмал и модифицированные крахмалы. Крахмал, его фракция (амилопектин), продукты частичного гидролиза – декстрины и модифицированные крахмалы используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности в качестве загустителей, желеобразующих и желирующих веществ, в производстве мороженого. В нашей стране при производстве пшеничного хлеба разрешено использовать окисленные и диальдегидированные (модифицированные) крахмалы [4].

Пектиновые вещества. Способность пектина образовывать желе будет зависеть от его молекулярной массы (степени полимеризации), количества метильных групп, входящих в его молекулу (степени метилоксилирования), и количества свободных карбоксильных групп, замещающих их металлами [2].

В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп существуют пектины с высокой и низкой этерификацией. Они получают из исходного сырья путем кислотного или щелочного экстракции или ферментного разложения. Пектины, различающиеся по своей природе, сильно различаются по своей способности образовывать желе. Пектины лучшего качества получают из кожуры и кожуры цитрусовых, а более низкого качества – из отходов сахарного производства – свекольного сока. Пектин может образовывать твердый желе только в присутствии сахара и кислоты, соотношение которых может быть различным [5]. В водных растворах происходит диссоциация запасенных в его молекуле карбоксильных групп, и он превращается в макроанион. Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание молекул. Наличие сахаров уменьшает гидратацию пектина и способствует связыванию его молекул друг с другом во время формирования структуры желе. Высокоэфиризированные пектины используются в кондитерской промышленности (мармелад, желе), производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. А низкоэфирные пектины-используются при приготовлении овощных киселей, паштетов, желе.

Моно -, диацилглицерины. Моно -, диглицериды и их производные получают гидролизом ацилглицеринов или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами; к ним также можно отнести эмульгатор Т-1.

1-моноатсилглицерин(1-моноглицерид)

 

1,2-диатсилглицерин(1,2-диглицерид)

 

Использование моно - и диглицеринов в производстве хлеба способствует улучшению качества хлеба, замедлению процесса износа хлеба, приводит к механизации процесса в макаронной промышленности, повышает качество макаронных изделий, снижает их вязкость, повышает пластические свойства В маргарине.

Также используются производные моноглицеридов, этерифицированные карбоновыми кислотами.

 

Моноглицерид и эфир уксусной кислоты

 

Моноглицерид и эфир молочной кислоты

 

Моноглицерид и эфир яблочной кислоты

 

Моноглицерид и эфир диацетилвиновой кислоты

 

Эти продукты используются в хлебопекарной, кондитерской, кондитерской промышленности, производстве мороженого.

Мёд-это продукт переработки пчелами цветочного нектара цветов. Имеет приятный вкус и запах. Состав, цвет и аромат меда часто определяются растениями, из которых пчелы получают нектар. Содержит 75% моно - и дисахаридов, в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы, 5,5% крахмала. Из витаминов присутствуют (в 100 г меда): с–2 мг, В6–0,10 мг, фалацин – 15,00 (мкг), в очень небольших количествах – В2, В1. Из микроэлементов (мкг%): Железо -800, йод–2,0, фтор – 100, остальное содержится в очень небольших количествах. Содержание органических кислот составляет около 1,2%. Мед используется в питании и в качестве лекарственного средства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, для приготовления напитков.

 

Cписок литературы:

  1. Иванова Т. Н., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004.
  2. Н.И.Назаров и другие. Общая технология пищевых производств.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-360 с.
  3. Холдаров Д. М., Шодиев Д. А., Райимбердиева Г. Г. Геохимия микроэлементов в элементарных ландшафтах пустынной зоны //Актуальные проблемы современной науки. – 2018. – №. 3. – С. 77-81.
  4. Шодиев Д. А. У., Нажмитдинова Г. К. К. А. Специфические аспекты производства продуктов питания //Universum: технические науки. – 2021. – №. 3-2 (84). – С. 91-94.
Информация об авторах

ассистент, Ферганский политехнический институт, Узбекистан, г. Фергана

Assistant, Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana

ассистент, Ферганский политехнический институт, Узбекистан, Ферганская область, город Фергана

Assistant, Ferghana Polytechnic Institute, Uzbekistan, Fergana

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top