Анализ и оценка качества соевого масла производимого в Узбекистане

DOI: 10.32743/UniTech.2021.84.3-2.77-81

АННОТАЦИЯ

В статье показаны сравнительные показатели Узбекских сортов семян сои и их продуктов переработки с Российскими и Украинскими землями, где в основном выращивают соевые семена. В отличие от злаковых культур, соя занимает исключительное положение, так как при весьма высоком общем содержании белка в ней имеется комплекс всех незаменимых аминокислот. Соевое масло отличается высоком содержанием биологический ценных веществ-эссенциальных жирных кислот, токоферолов, стеринов и др.

ABSTRACT

The article shows the comparative indicators of the Uzbek varieties of soybean seeds and their processed products with the Russian and Ukrainian lands, where soybean seeds are mainly grown. In contrast to cereals, soybeans occupy an exceptional position, since with a very high total protein content, it contains a complex of all essential amino acids. Soybean oil has a high content of biologically valuable substances - essential fatty acids, tocopherols, sterols, etc.

Ключевые слова: Соевое масло, содержание фосфатидов, соевый белок, злаковых культур.

Keywords: Soybean oil, phosphatide content, soy protein, cereals.

Введение. За последние годы в Узбекистане стали возделывать новые виды масличных семян, в т.ч. сои, с целью расширения сырьевой базы масложировых предприятий республики. Соевого масло в отличии от традиционного хлопкового масла содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, каратиноиды и другие питательно ценные компоненты. Соевое масло отличается высоком содержанием биологический ценных веществ-эссенциальных жирных кислот, токоферолов, стеринов и др.   Узбекистан отличается жарким климатическим условием от Российских и Украинских земель где в основном выращивают соевые семена. Такое различие в температурно-влаговом климате способствует лучшему формированию семян сои [3, 4].

Цель работы. Цель исследования являются в определении физиологических особенностей местных и зарубежных сортов сои и обоснование биохимического состава сои в умеренно засоленных почвенно-климатических условиях.

Материалы и методы. Нами произведен сравнительный анализ различных сортов сои, физиологические процессы, химический состав-количество  белка и жирных кислот соевого масло полученных в различных климатических условиях стран СНГ.

Результаты и обсуждение.  На основании результатов научных исследований, проведенных по физиологическим особенностям сортов сои и научном обосновании биохимического состава зерна в умеренно засоленных почвах. Результаты данного исследования были обсуждены на международных и республиканских конференциях. Химических состав соевых бобов впервые были изучены и определены в лабораториях Бухарского инженерно-технологического института, Лабораторные работы были проведены в соответствии методикам приведенных в Руководстве по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности [6, 7].

Состав семян сои колеблется в зависимости от сортовых особенностей, условий выращивания, количества и качества азотных удобрений, а также от послеуборочной обработки семян. Содержание ядра в семени колеблется от 50 до 80%, оболочки - от 20 до 50%. Химический состав семян, ядра и оболочки представлен в табл.1 [1-5].

Таблица 1

Химический состав семян, ядра и оболочки сои

Из табл. 1 видно, что семена Узбекских сортов сои по своим структурно-технологическим показателем являются более высококачественными, чем Российские.

Для объективной оценки качества необходимо также изучить содержание и других компонентов, сопутствующих семян сои. Нами в табл. 2 представлены содержание других не менее важных показателей семян сои, возделанных в России (контроль) и Узбекистане.

Таблица 2

Физико-химические свойства липидов полученных из соевых семян

Из табл. 2 видно, что содержание липидов значительно больше в Узбекских сортах семян подсолнечника, чем Российских. При этом, также меньше не омыляемых веществ и воска в первых образцах семян сои.

Известно, что семена сои классифицируется на низко масличные и высокомасличные семена и их показатели по масличности, степени ненасыщенности жирных кислот и содержанию не омыляемых веществ отличаются между собою. Учитывая это, нами изучены семена местных сортов и их отличительные особенности по соответствующим показателям от контрольного образца. В табл. 3 представлены данные результаты анализов.

Таблица 3

Физико-химические свойства липидов полученных из низкомасличных и высокомасличных семян сои

Из табл. 3 видно, что в масле семян сои высокомасличных сортов содержится больше биологических активных жирных кислот типа линолевой (С_18:2).

Основной составной частью соевых семян, определяющей их народнохозяйственное значение, является группа веществ, объединенных общим термином - липиды. Главную массу липидов масличных семян составляют жиры, основным компонентом которых является смесь триглицеридов.

В состав соевых семян входят также алифатические и циклические спирты, фосфатиды, азотосодержащие вещества, сложные белки, ферменты, углеводы, полисахариды, органические кислоты, витамины Е, PP, В. пигменты и другие вещества [8, 9].

При селекции высокомасличных соевых семян изменилось не только соотношение составов не жировой и жировой частей, но и соотношение между отдельными компонентами. Так, если у низко-масличных соевых семян соотношение между олеиновой и линолевой кислотами составляло 1:1, то у высоко-масличных это соотношение изменилось до 1:2.

Масло, из соевой лузги из местных семян имеет более высокую температуру плавления и застывания за счет наличия в нем значительного количества веществ, не являющихся триглицеридами. Одним из характерных свойств масла из семенных оболочек является его способность к быстрому окислению и прогорканию.

Соевое масло для пищевых целей используется непосредственно после полного цикла рафинации (включая дезодорацию) для производства маргариновой продукции,  кондитерской, консервной и других отраслях промышленности.

Соевое масло, полученное из низкосортных семян, идет на приготовление высококачественных олиф, мыла и пр.

В следующей серии опытов мы изучали зависимости объемной массы соевых семян от влажности. Полученные данные приведены в табл. 4.

Таблица 4

Зависимость объемной массы семян от влажности

Как видно из табл. 4 при влажности соевых семян 6,8-9,0 %, объемная масса колеблется в пределах от 398,8 до 405,4 кг/м³, причем Узбекские сорта семян сои по объемной массе и влажности семян более высококачественный, чем Российские сорта.

Исследованиями установлено, что равновесная влажность семян сои и их составных частей, а также семян других масличных культур находится в зависимости от их структуры и химического состава. Например, оболочки семян по сравнению с ядром отличаются повышенной гигроскопичностью. Влажность гидрофильной части масличных семян значительно отличаются от их суммарной влажности. Соотношение компонентов в составе гидрофильной части семян разных культур различно. Установлено, что семена, богатые белками, могут проглотить больше воды, чем семена с той же масличностью, бедные белками.

Семена масличных культур, поступающие для переработки на маслодобывающие предприятия, представляют собой, как правило, неоднородную зерновую массу, а смесь, состоящую из семян основной культуры и различных примесей.

Все примеси в масло семенах делятся на сорные (минеральные и органические), масличные и металлические.

Далее, мы исследовали семена сои, поступившие в АО «Карши ёг-экстракция». Для анализа отбирали три пробы из разных партий семян поступившие в разные времена. Результаты экспериментального анализа приведены в табл. 5.

Таблица 5

Качественные показатели соевых семян

Из данных табл. 5 следует, что качественные показатели местных соевых семян отличаются от данных приведенные в литературах. Так, содержание пустых семян и их общая засоренность в Узбекских сортах меньше, чем у контрольных.

Выводы. Таким образом проведенные исследования позволяет сделать вывод о том, что в жарких климатических условиях Узбекистана возделывание семян сои более эффективно, чем в Российских регионах. При этом, не только изменяются структурно-технологические показатели получаемых семян сои в лучшую сторону, чем Российские, но и уменьшаются затраты на их возделывание в местных условиях.

Список литературы:

1. Ёрматова Д.Ё. Выращивание сои в Узбекистане. –Ташкент, 1983, 79 с.
2. Ёрматова Д.Ё. Особенности биологии сои в аридных условиях средней Азии. // Сб. селекции, семеноводство и технология возделывания сои. –Тбилиси, 1983, 199-202 с.
3. Ёрматова Д.Ё.,  Сафаров К. Итоги изучения сои в Узбекистане. // Сб. статей корд. совет. –Краснодар, 2008, 63-74 с.
4. В.И.Заверюхин.  возделывание сои на орошаемых землях. –М.:Колос, 1981, 159 с.
5. Бакалай Г.Т., Щедрин В.Н., Селицкий С.А. ирр. Соя Технология возделывания в Ростовской области (рекомедации.)–Ростов на Дону: 000 «Геликон», 2014 г, 32 с.
6. Баранов  В.Ф. Концепция полевой технологии возделивания сои. В кн. Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа. –Воронеж, 2015, 39-43 с.
7. Уго Торо Корреа. Особенности возделывания новых сортов сои. В кн. Селекция и агротехнология сортов сои северного экотипа. –Воронеж, 2015, 60-64 с.
8. Антонов С.И. «Соя-универсальная культура» // Ж. Земледелие, 2000, №1, 15 с.
9. Лукомец В.М., Бочкаров Н.И. и др. Возделывание сои (Пособие для крестьянских хозяйств Краснодарского края). –Краснодар, -2014, 9-10 с.
10. Горелов Е.П., Бабаяров М. Соя на сероземах Узбекистана. // Кормопроизводство, №1, 1985, 35 с.
11. Сергеев А.Г.,  «Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров».// Ленинград-1975, Книга первая, Том I, 699-701 с
12. F.B.Ashurov Zh.Sh.Sultonov  F.F.Ashurov S.A.Abduraximov F.N.Ashurov E.O.Khamraev A.T.Oltiev The main directions of development of technology, technology and integrated processing of soybean seeds in the Republic of Uzbekistan. https://ejmcm.com/article_6752.html