Специфические аспекты производства продуктов питания

DOI: 10.32743/UniTech.2021.84.3-2.91-94

АННОТАЦИЯ

В статье качество сырья для каждой группы измеряется и определяется конкретными размерами. Эти величины подразделяются на группы величин, указывающих на физические, химические, технологические, органолептические и другие свойства сырья. В частности, показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанические-физиологические показатели – вид растения, Сорт, срок и количество всхожести, энергия всхожести; органолептические показатели – цвет, вкус, запах; физические показатели – форма и размеры, абсолютная и натуральная масса и другие.; механические показатели – модуль натяжения, дисперсность, вязкость и т.д.; химические показатели – влажность, зольность, содержание клейковины, кислотность и т.д.; технологические показатели-даются представления об особых величинах, указывающих на пригодность зерна для мукомольного производства, хлебопекарного или макаронного производства.

ABSTRACT

In the article, the quality of raw materials for each group is measured and determined by specific dimensions. These values are divided into groups of values that indicate the physical, chemical, technological, organoleptic and other properties of raw materials. In particular, grain quality indicators are divided into five groups: botanical-physiological indicators – plant type, variety, term and amount of germination, germination energy; organoleptic indicators – color, taste, smell; physical indicators-shape and size, absolute and natural weight, etc.; mechanical indicators – modulus of tension, dispersion, viscosity, etc.; chemical indicators-humidity, ash content, gluten content, acidity, etc.; technological indicators-give ideas about special values that indicate the suitability of grain for flour milling, baking or pasta production.

Ключевые слова: Сырье, хранение, механическое, физико-химическое, биологическое, биохимическое, химическое.

Keywords: Raw materials, storage, mechanical, physico-chemical, biological, biochemical, chemical.

Предприятия пищевой промышленности по виду обрабатываемой продукции делятся на две большие группы:

• Предприятия по переработке растительного сырья.
• Предприятия по переработке животного сырья.

Сами предприятия по переработке растительного сырья подразделяются на предприятия отраслей, осуществляющих первичную переработку сырья, и отрасли, осуществляющие вторичную переработку сырья. К предприятиям, осуществляющим первичную переработку сырья, можно отнести мукомольно-крупяные, сахарные, консервные, первичные винодельческие, спиртовые, первичную заготовку табака и чайного листа, предприятия по производству растительного масла. Их сырьем являются злаки, урожай плодовых и бахчевых культур, масличные культуры и другие. К предприятиям отраслей, осуществляющим вторичную переработку сырья, относятся хлебопекарные, макаронные, кондитерские, сахарные, вторичные винодельческие, чайные и сигаретные производства, предприятия по переработке масла (маргарина, майонеза, мыла). Сырьем этих предприятий является продукция предприятий первичной переработки: Мука, Сахарный песок, растительное масло, виноматериалы и другие.

Чем больше тип продуктов пищевой промышленности, тем разнообразнее сырья. Поэтому их также можно разделить на определенные группы по основным свойствам или химическому составу. Например, его можно разделить на группы сухих овощных сырья и дикорастущих овощных сырья, или группы углеводных сырья, жирных чем больше тип продуктов пищевой промышленности, тем разнообразнее сырья. Поэтому их также можно разделить на определенные группы по основным свойствам или химическому составу. Например, его можно разделить на группы сухих овощных сырья и дикорастущих овощных сырья, или группы углеводных сырья, жирных хомашьяров, Белых сырья и эфир-овсяных сырья.

Любое сырье представляет собой биоматериал, отличительные свойства которого определяются такими показателями, как химический состав, элементы клеточного и тканевого строения. В химический состав этого сырья входят белки, углеводы, липиды, витамины, ферменты и микроэлементы [1].

Качество сырья, принадлежащего к каждой группе, измеряется и определяется конкретными размерами. Эти величины подразделяются на группы величин, указывающих на физические, химические, технологические, органолептические и другие свойства сырья. В частности, показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанические-физиологические показатели – вид растения, Сорт, срок и количество всхожести, энергия всхожести; органолептические показатели – цвет, вкус, запах; физические показатели – форма и размеры, абсолютная и натуральная масса и другие; механические показатели-модуль натяжения, дисперсность, вязкость и другие; химические показатели – влажность, зольность, содержание клейковины, кислотность и другие; технологические показатели-специальные величины, указывающие на пригодность зерна для мукомольного производства, хлебопекарного или макаронного производства.

По строению мякоти плодов и образованию на стебле растения делятся на 4 группы: семена (яблоки, груши, цитрусовые), злаки (вишня, черешня, слива, абрикосы), мягкие плоды (виноград, смородина, малина) и ореховые плоды (миндаль, грецкие орехи, фисташки).

Дыни делятся на 2 группы: вегетативно – листовые, корнеплодно-стеблевые (капуста, салат, редька, лук, морковь, картофель, свекла и другие.) и плодовые (кабачки, огурцы, помидоры, горох и другие).

Хранение сырья является организационной частью любого технологического процесса, задачей которого является хранение сырья без потерь или с минимальными затратами и поддержание или Повышение качества сырья. К видам методов, применяемых на практике для решения вопроса хранения сырья, относятся:

• Подготовка сырья к хранению (очистка от добавок, сортировка, расчесывание или складирование и другие).
• Сушка хомашины (семена злаков и масла) или консервирование (фрукты и овощи).
• Окружающая среда оптимальная среда поливной и автодороги (композиция, нисбий намлиги, влажность).
• Предотвращение проникновения в запасы различных вредителей и насекомых (насекомых, грызунов, птиц).
• Подготовка сырья к производству.

Именно выполнение консервационных мероприятий, сохранение сырья не только количественно, но и при сохранении его технологических качеств закладывает основу для производства качественных пищевых продуктов.

При хранении сырья до периода переработки будут потери. Эти потери бывают двух видов-потери по массе (уменьшается вес) и потери по качеству (уменьшается необходимое вещество). Хотя эти потери взаимосвязаны, потеря массы не всегда влияет на качество (уменьшение разлива). Потери сырья при хранении можно разделить на пять групп:

* механический

* физико-химические

* биологические

• биохимические

* химические вещества

Механические потери в основном обусловлены разливами, разбрасыванием, промывкой по физическим свойствам сырья.

Физико-химические потери массы сырья происходят в основном за счет испарения, сушки. Такие потери характерны в основном для жидких продуктов, фруктов и овощей.

Биологическая потеря сырья две основные причины, вызывающие его-микробиологические процессы и размножение вредителей (насекомых и грызунов).

Биохимические потери происходят из-за продолжающегося процесса дыхания, характерного для живого организма в сыром виде.

Химические потери возникают в результате реакций, в которых может осуществляться воздействие радиации, света, кислорода воздуха, различных неорганических катализаторов.

Предотвращение вышеуказанных потерь является основной задачей хранения сырья. Принцип организации хранения выбирается в зависимости от того, является ли сырье сухим (зерно, мука и другие) или водянистым (фрукты и овощи).

Несмотря на то, что крупы и злаки очень разнообразны, их консервационные свойства схожи. При их хранении скорость биохимических и микробиологических процессов резко возрастает, если влажность воздуха превышает критический порог [2].

Потому что, естественно, что в каждом грамме всех зерновых и крупяных продуктов содержится несколько сотен тысяч микроорганизмов. Оптимальная температура для их развития-20-40°С. Поэтому при поддержании температуры на уровне 8-10°С развитие микроорганизмов приостанавливается.

Виды сочного сырья многочисленнее и разнообразнее злаковых. Принципы условий хранения, подготовки к хранению и хранения схожи, независимо от их ботанического вида, сорта, специфики плодов или овощей, разновидности уровня качества. Потому что особенность сырья этой группы в том, что в нем содержится много влаги. Примерно пятая часть этой влаги находится в связанном состоянии, а остальная-в свободном. Поэтому они очень чувствительны к процессам обмена веществ и условиям внешней среды. Чтобы максимально замедлить обмен веществ и микробиологические процессы в этом сырье, его хранят при низких температурах и в среде с высокой относительной влажностью, чтобы избежать потери влаги. Потеря влаги приводит к увяданию и уменьшению массы плодов, а также к гниению и плесени из-за снижения иммунитета. Овощи и фрукты также являются благоприятной средой обитания для микроорганизмов. Например, в каждом грамме наружных оболочек капусты или картофеля содержится 1-2 млн. это будет микроорганизм. Устойчивость водного сырья к микроорганизмам зависит от их химического состава, природных свойств и условий внешней среды. Сохранение естественной стойкости сырья является основной задачей процесса консервации.

Если в период роста растений в их листьях, стебле, семенах и плодах происходят в основном процессы синтеза полезных веществ, то при хранении сельскохозяйственной продукции – в основном гидролизно-гнилостные процессы. Однако после сбора урожая сначала в сырье происходят процессы послеуборочной стадии созревания, при которой процессы синтеза в фазе роста достигают своего конца. В период дальнейшего хранения сырье проходит процессы стадии покоя, постепенно переходя из стадии послеуборочной спелости. В таком естественном спокойном состоянии физиологические процессы минимальны, прорастания не наблюдается. Однако в процессе дыхания при участии ферментов происходят окислительно-восстановительные реакции, сырье выделяет тепло и углекислый газ, разрушаются токсины, повышается иммунитет сырья. Расход основного резервного вещества сырья в этом случае будет крайне низким. Самым главным фактором в поддержании такого состояния является низкая температура. Ускоряется ухудшение качества сырья, потерявшего спокойное состояние. Это приводит к самопроизвольному прогреву по типу сырья, физиологической тошноте, а на завершающей стадии-к полной непригодности, минуя биохимические и химические процессы прорастания.

Режимы хранения сырья-температура, относительная влажность и газовый состав среды. Например, существует три режима хранения зерновой массы: в сухом состоянии (до критической влажности); в охлажденном состоянии; в бескислородных условиях. На предприятиях в таких режимах предусматривается возможность хранения зерна 3-4 месяца, на силосных элеваторах 2-3 года, на специальных складах 4-5 лет.

Хранение фруктов и овощей в охлажденном состоянии осуществляется двумя способами: охлажденным и замороженным. Главное условие хорошего хранения каждого фрукта и овоща-оптимально подобранная температура охлаждения и относительная влажность. Например, оптимальными условиями считаются яблоки при температурах от -0,5 до +0,5°с; гранаты при 0°с ; мандарины при температурах от 0,3 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% для гранатов; 85-90% для яблок, винограда, груш ; 78-83% для цитрусовых. Картофель не следует охлаждать до температуры 0°С и ниже. Универсальных условий хранения фруктов и овощей не существует. Длительность хранения любого фруктового овоща даже в оптимальных условиях является его индивидуальной особенностью и имеет определенный предел. Фрукты и овощи, такие как яблоки, виноград, капуста, некоторые сорта лука, могут храниться до 6-7 месяцев, в то время как помидоры, огурцы, зеленые овощи, косточковые и мягкие фрукты могут храниться в течение нескольких недель или дольше 2-3 месяцев.

Способы подготовки сырья к переработке различны, и какой метод использовать, зависит от вида сырья, его физического состояния и методики дальнейшей обработки. При этом методы подготовки различного сухого сыпучего сырья к переработке будут схожими, а методы подготовки различного водного сырья к переработке-аналогичными.

Cписок литературы:

1. Холдаров Д. М., Шодиев Д. А., Райимбердиева Г. Г. Геохимия микроэлементов в элементарных ландшафтах пустынной зоны //Актуальные проблемы современной науки. – 2018. – №. 3. – С. 77-81.
2. Перельман А.И., Рехарский В.И. Геохимия ландшафтов рудных провинций. Москва: Наука.1982. -260 с.
3. Н.И. Назаров и другие. Общая технология пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -360 с.
4. У.Х. Халимова. Ўсимлик ёғлари ишлаб чиқариш технологияси. –Т.: Ўқитувчи, 1982. -246 б.
5. М.Г. Васиев, М.А.Васиева. Нон, макарон ва қандолат маҳсулотлари ишлаб чиқариш технологияси. –Т.:  2002.
6. П.М. Мальцев. Технология бродильных производств. –М.: Пищевая промышленность, 1980. -360 с.
7. П.Я. Бачурин, В.А.Смирнов Технология ликероводочного производства. –М: Пищевая промышленносить, 1975. -256 с.
8. Саттарова Б. Н., Кодиров З. З., Хусанова Н. С. Синтез литиевых солей п-ферроценил-бензойной кислоты и их применение как биостимуляторов при выращивании кур //Universum: химия и биология. – 2020. – №. 11-1 (77).