Исследование темперирующих свойств шортенинг жиров на основе хлопкового масла

Введение

Шортенинг жиры используются для приготовления широкого ассортимента продуктов питания [1-7]. В зарубежных странах такие жиры изготавливаются на основе твердых жиров растительного происхождения, в частности, пальмового и пальмоядрового масла [8-10]. Использование хлопкового масла и продуктов его переработки для производства шортенингов представляет научный и практический интерес. Нами были предложены [11-12] шортенинг жиры на основе продуктов каталитической модификации хлопкового масла. Связи с этим поставлена задача исследования темперирующих свойств твердых шортенинг жиров.

Методы

Использованы современные методы физико-химического исследования. Температура шортенинг жиров измерялась двух значениях °F, °C [13]. Кристаллическая структура жиров определена путем их расплавления при различных температурах.

Результаты и обсуждение

Экспериментально установлено, что темперирование твердого шортенинга дает несколько преимуществ. Температура темперирования тщательно подбирается для получения желаемой кристаллической матрицы в шортенинге. В отсутствие этого этапа кристаллическая структура в продукте продолжает изменяться со временем и температурой во время хранения и транспортировки. Консистенция шортенинга изменяется даже при правильном темперировании, при воздействии высокой или низкой температуры. Тем не менее, всегда есть некоторое восстановление консистенции, когда продукт возвращается к первоначальной температуре хранения. Правильно темперированный шортенинг проявляет пластичность в более широком диапазоне температур, а также при колебаниях температуры хранения.

Данные приведенные на рис.1-3 иллюстрируют влияние температур темперирования на твердые частицы шортенинга. Эти цифры также демонстрируют влияние температуры хранения на консистенцию, а также пластичность шортенинга.

Рисунок 1. Темперирование при 85°F (29,4°C)

Рисунок 2. Темперирование при 90°F (32,2°C)

Рисунок 3. Темперирование при 70°F (21,1°C)

Три температуры были выбраны для темперирования продукта:

85°F (29.4°C), т.е. средняя температура на складах хранения. 90°F (32.2°C) и 70°F (21.1°C) были выбраны, чтобы продемонстрировать влияние температуры темперирования на консистенцию того же продукта.

В исследованиях продукт выдерживали при 85⁰F и 90⁰С температурах в течение 48ч. Затем продукты оставляли при 50, 60, 70, 80, 90 и 100 ° F на ночь для уравновешивания при этих температурах хранения. Проникновения были измерены при различных температурах хранения. Все образцы продукта были удалены из соответствующих хранилищ и помещены при 70 ° F на ночь для уравновешивания. Проникновения были измерены на всех образцах. Это обозначено как «восстановление проникновения». Данные о проникновении и восстановлении приведены в таблице 1, а графики показаны на рис. 1. (85 ° F), рис. 2 (90 ° F) и рис. 3 (70 ° F).

По сравнению с образцом, темперированным при 85 ° F, другие образцы дали разные результаты.

Темпрированный при температуре 70 ° F (21,1 °C) в образце осуществлены следующие наблюдения.

Образец имел более мягкую консистенцию (более высокие значения проникновения) при всех температурах хранения. Восстановление проникновения указывало, что тот же образец имел более короткий диапазон пластичности (восстановление проникновения оставалось плоским в более узком температурном диапазоне).

Таблица 1.

Данные по проникновению и восстановлению проникновения шортенинга, темперируемом при разных температурах

Цифры в таблице обозначают проникновение и восстановление проникновения при 70 ° F. Это потому, что 70 ° F является значительной температурой для сокращения времени хранения и использования.

Образец, темпрированный при температуре 90°F (32.2°C) имел более твердую консистенцию (более низкие значения проникновения) при всех температурах хранения. Восстановление проникновения указывало, что тот же образец имел более короткий диапазон пластичности (восстановление проникновения оставалось плоским в более узком температурном диапазоне).

Заключение:

Таким образом, образец, темпрированный при температуре 70 ° F (21,1 ° C) имел более мягкую консистенцию (более высокие значения проникновения) при всех температурах хранения. Образец, темпрированный при температуре 90°F (32.2°C) имел более твердую консистенцию (более низкие значения проникновения) при всех температурах хранения.