Исследование темперирующих свойств шортенинг жиров на основе хлопкового масла

Study of tempering properties of shortening of fats based on cottonseed oil
Цитировать:
Абдурахимов С.А., Мажидов К.Х., Сабирова Н.Н. Исследование темперирующих свойств шортенинг жиров на основе хлопкового масла // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2019. № 9 (66). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/7851 (дата обращения: 19.01.2021).
Прочитать статью:

АННОТАЦИЯ

Исследованы темперирующие свойства шортенинг жиров на основе хлопкового масла и продуктов его переработки. Экспериментально установлено, что темперирование твердого шортенинга дает несколько преимуществ. Температура темперирования тщательно подбирается для получения желаемой кристаллической матрицы в шортенинге. В отсутствие этого этапа кристаллическая структура в продукте продолжает изменяться со временем и температурой во время хранения и транспортировки шортенинга. Консистенция шортенинга изменяется даже при правильном темперировании, при воздействии высокой или низкой температуры. Тем не менее, всегда есть некоторое восстановление консистенции, когда продукт возвращается к первоначальной температуре хранения. Правильно темперированный шортенинг, проявляет пластичность в более широком диапазоне температур, а также при колебаниях температуры хранения.

ABSTRACT

The tempering properties of shortening of fats based on cottonseed oil and products of its processing were studied. It has been experimentally established that the tempering of hard shortening has several advantages. The tempering temperature is carefully selected to obtain the desired crystal matrix in shortening. In the absence of this step, the crystal structure in the product continues to change with time and temperature during storage and transportation. The consistency of the shortening changes at influence of high or low temperatures even with proper tempering. However, there is always some recovery of consistency when the product returns to its primary storage temperature. Properly tempered shortening shows plasticity over a wider temperature range, as well as storage temperature fluctuations

 

Ключевые слова: шортенинг жиры, хлопковое масло и продукты его переработки, темперирующие свойства, кристаллическая структура, температурные режимы.

Keywords: shortening of fats, cottonseed oil and products of its processing, tempering properties, crystal structure, temperature modes.

 

Введение

Шортенинг жиры используются для приготовления широкого ассортимента продуктов питания [1-7]. В зарубежных странах такие жиры изготавливаются на основе твердых жиров растительного происхождения, в частности, пальмового и пальмоядрового масла [8-10]. Использование хлопкового масла и продуктов его переработки для производства шортенингов представляет научный и практический интерес. Нами были предложены [11-12] шортенинг жиры на основе продуктов каталитической модификации хлопкового масла. Связи с этим поставлена задача исследования темперирующих свойств твердых шортенинг жиров.

Методы

Использованы современные методы физико-химического исследования. Температура шортенинг жиров измерялась двух значениях °F, °C [13]. Кристаллическая структура жиров определена путем их расплавления при различных температурах.

Результаты и обсуждение

Экспериментально установлено, что темперирование твердого шортенинга дает несколько преимуществ. Температура темперирования тщательно подбирается для получения желаемой кристаллической матрицы в шортенинге. В отсутствие этого этапа кристаллическая структура в продукте продолжает изменяться со временем и температурой во время хранения и транспортировки. Консистенция шортенинга изменяется даже при правильном темперировании, при воздействии высокой или низкой температуры. Тем не менее, всегда есть некоторое восстановление консистенции, когда продукт возвращается к первоначальной температуре хранения. Правильно темперированный шортенинг проявляет пластичность в более широком диапазоне температур, а также при колебаниях температуры хранения.

Данные приведенные на рис.1-3 иллюстрируют влияние температур темперирования на твердые частицы шортенинга. Эти цифры также демонстрируют влияние температуры хранения на консистенцию, а также пластичность шортенинга.

 

Рисунок 1. Темперирование при 85°F (29,4°C)

 

Рисунок 2. Темперирование при 90°F (32,2°C)

 

Рисунок 3. Темперирование при 70°F (21,1°C)

 

Три температуры были выбраны для темперирования продукта:

85°F (29.4°C), т.е. средняя температура на складах хранения. 90°F (32.2°C) и 70°F (21.1°C) были выбраны, чтобы продемонстрировать влияние температуры темперирования на консистенцию того же продукта.

В исследованиях продукт выдерживали при 850F и 900С температурах в течение 48ч. Затем продукты оставляли при 50, 60, 70, 80, 90 и 100 ° F на ночь для уравновешивания при этих температурах хранения. Проникновения были измерены при различных температурах хранения. Все образцы продукта были удалены из соответствующих хранилищ и помещены при 70 ° F на ночь для уравновешивания. Проникновения были измерены на всех образцах. Это обозначено как «восстановление проникновения». Данные о проникновении и восстановлении приведены в таблице 1, а графики показаны на рис. 1. (85 ° F), рис. 2 (90 ° F) и рис. 3 (70 ° F).

По сравнению с образцом, темперированным при 85 ° F, другие образцы дали разные результаты.

Темпрированный при температуре 70 ° F (21,1 °C) в образце осуществлены следующие наблюдения.

Образец имел более мягкую консистенцию (более высокие значения проникновения) при всех температурах хранения. Восстановление проникновения указывало, что тот же образец имел более короткий диапазон пластичности (восстановление проникновения оставалось плоским в более узком температурном диапазоне).

Таблица 1.

Данные по проникновению и восстановлению проникновения шортенинга, темперируемом при разных температурах

Температура, °F

Темпрированный при 70°F

Темпрированный при 85°F

Темпрированный при 90°F

Проник-новение (мм/10)

Восстановление проникновения (мм/10)

Проник-новение (мм/10)

Восстановление проникновения (мм/10)

Проник-новение (мм/10)

Восстановление проникновения (мм/10)

50

230

300

180

250

170

230

60

270

300

220

250

200

230

70

300

300

250

250

230

230

80

350

270

280

250

260

230

90

420

250

330

230

320

235

100

540

220

450

220

360

180

 

Цифры в таблице обозначают проникновение и восстановление проникновения при 70 ° F. Это потому, что 70 ° F является значительной температурой для сокращения времени хранения и использования.

Образец, темпрированный при температуре 90°F (32.2°C) имел более твердую консистенцию (более низкие значения проникновения) при всех температурах хранения. Восстановление проникновения указывало, что тот же образец имел более короткий диапазон пластичности (восстановление проникновения оставалось плоским в более узком температурном диапазоне).

Заключение:

Таким образом, образец, темпрированный при температуре 70 ° F (21,1 ° C) имел более мягкую консистенцию (более высокие значения проникновения) при всех температурах хранения. Образец, темпрированный при температуре 90°F (32.2°C) имел более твердую консистенцию (более низкие значения проникновения) при всех температурах хранения.

 

Список литературы:
1. Stopskiy V.S., Klyuchkin V.V., Andreev N.V. Chemistry of fats and fat stock processing products. - M.: Kolos, 1992. – p.286
2. Grinberg G., Schepanskaya G. Modified fats. - M.: Food industry, 1973. – p.104.
3. Haumann. B. R. The goal, tastier and «healthier» fried foods // INFORM, 1996, 7, 320-334.
4. O`Brien, R.D.Shortening technology // Introduction to Fats and Oils Technology / O`Brien, R.D., Fair, W.E., Wan, P.J., eds.-2nd ed.-Champaign, IL:AOCS Press, 2000.-P. 422-426.
5. Oil Crops Situation and Outlook Yearbook/USDA.-Washington, D.C.:U.S.Department of Agriculture Economic Research Service, 1985.
6. Oil Crops Situation and Outlook Yearbook/USDA.-Washington, D.C.:U.S.Department of Agriculture Economic Research Service, 2000.-P. 50, 63.
7. Haumann, B.F. The goal: tastier and “healthier” fried foods//INFORM, 1996, 1, 320-334.
8. Weiss, T.J. Shortening: introduction // Food Oils and Their Uses-2nd ed.-Westport, CN: AVI Publishing, 1983.-P. 1209-130.
9. Paulicka, F.R. Shortening products // Edible Fats and Oils Processing: Basic Prin ciples and Modern Practices, Word Conference Proceedings / Erickson,  D.R., ed.-Champaign, IL: AOCS Press, 1990.-P. 205-206.
10. Stauffer, C.E., Bakery product applications // Fats and Oils/Stauffer. C.E., ed.-St. Paul, MN: Eagan Press, 1996.-P.73.
11. Sabirova N.N., Majidov K.X., Characteristics of new kinds of shortenings. - Austrian Journal of Technical and Natural Sciences  № 11-12, Vienna 2018 November-December, Pp 16-19.
12. N.N.Sabirova, K.Kh. Mazhidov. Development of the composition and study of the characteristics of new types of shortenings // Uzbek Chemical Journal. -2018. №6. –C.58-62.
13. Градус_Фаренгейт/ [Электронный ресурс] https://ru.wikipedia.org/wiki/

 

Информация об авторах

д-р техн. наук, профессор, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Doctor of Technical Sciences, Professor, Tashkent Chemical-Technological Institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent

д-р техн. наук, профессор Бухарского инженерно-технологического института, Узбекистан, г. Бухара

doctor of technical sciences, professor of Bukhara engineering-technological institute, Uzbekistan, Bukhara

(PhD) ассистент, Бухарского инженерно-технологического института, Республика Узбекистан, г.Бухара

(PhD) Assistant, Bukhara Engineering Technological Institute, Republic of Uzbekistan, Bukhara

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top