К вопросу о разработке технологии получения высушенной продукции с новыми качествами

В процессе сушки сырья при его нагревании до температуры 45-60 °С ферменты, ускоряющие процессы распада веществ, сначала замедляют свою активность, а затем и прекращают ее из-за денатурации белка. Чем ниже температура сушки, тем медленнее проходят ферментативные процессы распада биологический активных веществ. При этом наибольшему распаду подвергаются сердечные гликозиды, тритерпеновые сапонины, гликозиды флавоноидов, алкалоиды и некоторые другие вещества.

Сушку можно рассматривать как наиболее простой и экономичный метод консервирования лекарственного сырья, обеспечивающий сохран­ность биологически активных веществ.

Сырье, которое заготавливают из этих растений, делят на группы: содержащее алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, витамины, фенольные соединения и т.д. Для каждой группы или вида сырья имеются свои условия сушки, установленные в результате научного эксперимента. Выбор того или иного метода сушки зависит от морфолого-анатомического строения сырья, его химического состава, степени стабильности действующих веществ.

Физические процессы возникают под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К ним относятся процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизации сахара, деформации и нарушения целостности клеточной стенки [1-2].

Биологические процессы (брожение, плесне­вение и гниение) могут быть вызваны развитием микроорганизмов или пагубным воздействием насекомых, грызунов [1]. К биохимическим процессам, протекающим в свежем растительном сырье под действием ферментов, относятся прежде всего дыхание и гидролиз. Дыхание – это основной процесс обмена веществ в живых растительных тканях. В ходе него происходит окисление кисло­родом воздуха органических веществ (крахмала, органических кислот, липидов) с образованием углекислого газа и воды, и выделением энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности растительной клетки. Высокая интенсивность дыхания может привести к существенному снижению содержания биологически активных веществ в сырье, а значит и ухудшению его качества. Гидролитические реакции характеризуются, главным образом, разрушением крахмала, переходом протопектина в пектин, гидролизом белков до аминокислот и т.д. [2].

Учеными Ташкентского государственного тех­ни­ческого университета проведены эксперимен­тальные работы по разным способам сушки с целью сохранения белка в составе растения мотор и подобраны для него оптимальный вариант способа сушки [3-6].

В начале эксперимента были подготовлены необработанные травы мотора (Allium motor). Затем общий объем растения разделили на равные три части образцов (образец №1, образец №2 и образец №3) и одновременно начали проводить эксперименты.

1-образец был оставлен для контрольной проверки. 2-образец подготовили к сушке под Солнцем. В чистом месте равномерно разложили сырье одним слоем, сушка продолжалась в течение пяти дней. 3-образец подвергали сушке на разработанной авторами гелиоаккумуляционной сушильной установке. Для достижения правильного высушивания мотора с максимальным сохранением всех витаминов, необходимо было разместить его на противень одним равномерным слоем, в свою очередь последний установить гелиосушильной установки в сушильное устройство. Температуру необходимо выдерживать в пределах 46-54 ºС и сушить около 13 часов. Травы должны оставаться зелеными и яркими, не приобретая бурый, подгоревший цвет.

Исследования химического состава обезво­женного продукта проводили в лаборатории ГП «Учебно-экспериментальный центр высоких техно­логий». Результаты лабораторных иссле­дований представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Результаты лабораторных исследований на наличие белка и его количества в составе растения мотор

Исследования проводились согласно методике количественного определения общего белка в вегетативных органах растения методом Лоури. В представленном образце №1 (не обработанном, «контроль») концентрация общего белка составила 60 мг на 1 г навески, в образце №2 (способ солнечной сушки) 120 мг на 1 г навески, в образце №3 (способ гелиосушки) 150 мг на 1 г навески. В составе сырья максимально сохранен белок в растении мотор, поэтому такого рода растения рекомендуется сушить с использованием гелио аккумуляционной установки.