ВЫХОД ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ АБРИКОСА СУШЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

АННОТАЦИЯ

Статья посвящена получению различных способов сушки районированного сорта абрикоса в Узбекистане. Перед закладкой на сушку сахаристость свежих плодов составляла 17-21,5%. Выход сушеных продуктов составил 15,3-19%, относительно высокий выход выделяется при сушке кураги, кайсы (19-22%). Относительно хорошая органолептическая оценка (4,4-4,5 балла) отличает сорта от абрикоса Юбилейный Навои, Гулюнгилючак при сушке на курагу.

ABSTRACT

The article is devoted to obtaining various methods of drying a zoned apricot cultivar in Uzbekistan. Before laying for drying, the sugar content of fresh fruits was 17-21.5%. The output of dried products was 15.3-19%, a relatively high yield is allocated when dried for dried apricots, kaisa (19-22%). A relatively good organoleptic assessment (4.4-4.5points) distinguishes the varieties from the apricoat YubileinyNavoi, Gulyungilyuchak, when dried for dried apricots.

Ключевое слово: качество, сушка, сухофрукт, сублимация, конвектив, контактная, радиационная, абрикос, курага, кайса, аштак.

Keyword: quality, drying, dried fruit, sublimation, convective, contact, radiation, apricoat, dried apricot, kaisa, ashtak.

В Узбекистане имеются исключительно благоприятные климатические условия для воздушно-солнечной сушки плодов и винограда. Продолжительное жаркое лето, низкая относительная влажность воздуха, прекрасный ассортимент плодовых и винограда, традиционный опыт, а также достижения науки, позволяют широко использовать воздушную солнечную, теневую и штабельную сушку с тем, чтобы получить сушеную продукцию высокого качества. В связи с этим, разработка и внедрение в производство более прогрессивных технологий плодов и винограда позволяет получать и поставлять потребителю продукцию на уровне международного стандарта.

Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная. Естественную сушку ведут как на солнце, так и в тени, в ограниченном пространстве и при естественной конвекции воздуха в открытом пространстве. По способу подвода тепла различают следующие виды искусственной сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую – токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность – сублимационную.

Таблица 1.

Технологическая характеристика сушеной продукции абрикоса

Таблица 2

Органолептическая оценка сушеной продукции абрикоса (по 5-ти бальной шкале)

В настоящее время широко используется сушка со смешанным тепло-подводом (комбинированная сушка). Рассмотрены различные варианты сочетания теплоносителей, возможность их одновременного применения и применения в определенной очередности. В исследованиях рассмотрены наиболее распространенные способы сушки, применяемые на производственных предприятиях и рекомендуемые научно-исследовательскими и учебными организациями и учреждениями. В опытах из абрикоса приготовили сушеную продукцию: курагу, кайсы и аштак. В исследованиях плоды абрикоса были повреждены болезнью, а это в свою очередь повлияло на качественные показатели сушеной продукции абрикоса. В связи с этим, период сушки по сортам составил у кураги 6-10 дней, у кайсы 10-20 дней, а у аштак 13-17 дней. Наименьшая длительность сушки, была отмечена у кураги (6-7дней) у сорта Арзами и у гибридов 4313, 4332, из кайсы (11-13дней) у гибрида 4307 и у сорта Арзами, Юбилейный Навои; из аштак (13 дней) на сорте Арзами (табл. 1). Перед закладкой на сушку, содержание сахара в свежих плодах было 17-21,5%. Выход сушеной продукции составил 15,3-19%, сравнительно высоким выходом выделяется при сушке их на курагу, кайсы (19-22%). Относительно низкий выход получили из сорта Арзами (курага 15,5%, кайса 18%, аштак 20,5%), а также низкий выход 17% был у гибрида 4307 при сушке на курагу. В сушеной продукции определяли соотношение мякоти,косточек при сушке. В зависимости от сорта и гибридов у свежего абрикоса содержание мякоти составляет от 89,3до 93,3%, а косточек от 6,7 до 10,7%. Самый мясистый сорт был Юбилейный Навои и Арзами (мякоть 91,7-0,3%), также гибрид 4313 у которого мякоть составила 91% соответственно с меньшим процентом косточек 9,0-6,7%. Органолептическая оценка сушеной продукции абрикоса показал, для испытания на сушку были выложены следующие сорта и гибриды, абрикоса Юбилейный Навои, Арзами, Советская, Гулюнгилючак. Органолептическая оценка сушеной продукции сортов абрикоса находится в пределах 3,9-4,5 балла (табл.2). Относительно хорошей органолептической оценкой (4,4-4,5 балла) выделяются сорта из абрикоса Юбилейный Навои, Гулюнгилючак, при сушке их на курагу. Относительно низкую оценку (3,9 балла) получил сорт Арзами, при сушке их на кайса, а при сушке на аштак низкая оценка (3,9 балла) была у сорта Арзами.

Список литературы:

1. Абдурахмонов О.Р. Акустическое воздействие на продукт в процессе сушки // Ж. Хранение и переработка сельхозсырья. – Москва, 2006. - № 7. – .14..
2. Литвинюк Н.Ю. Совершенствование процесса сублимационной СВЧ-сушки плодово-ягодных соков: Дисс....канд.техн.наук. – Ижевск, 2001. – 198 с.
3. Лупашко А., Дикусар Г., Настас О. Кинетика сушки абрикос с  использованием токовСВЧ. //Электронная обработка материалов. – 1999.-.№2.-с.46-49.
4. Солнечная сушка фруктов/ Carnegie G.I. // Sol. Energy Agr. - Amsterdam etc., 1991. – с. 335-349 (англ.)
5. Усманова К. А., Абдурахмонов И. А., Хасанов Р. Н. Методы сушки яблок и заготовка сушёных яблок в домашних условиях //Science and Education. – 2022. – Т. 3. – №. 2. – С. 55-59.