Определение антиоксидантов в местном курином мясе на хромато-масс-спектрометре

АННОТАЦИЯ

В статье представлена информация об обнаружении антиоксидантов в местном курином мясе на хромато-масс-спектрометре.

ABSTRACT

The article provides information on the detection of antioxidants in local chicken meat on a gas chromatography-mass spectrometer.

Ключевые слова: куриное мясо, хромато-масс-спектрометр, витамины, антиоксиданты, ГОСТ.

Keywords: chicken meat, chromatography-mass spectrometer, vitamins, antioxidants, GOST.

В качестве контроля на рисунке (рис.1) представлена ​​хроматограмма образца местного куриного мяса из Узбекистана, полученная на хромато-масс-спектрометре «GC / MS AT 5973 N».

Рисунок 1. Хроматограмма образца местного куриного мяса Узбекистана, полученная на масс-спектрометре GC / MS AT 5973 N

На контроль взят образец домашней курицы, выращенной в Узбекистане, и анализ хроматограмм и масс-спектров этого образца, полученных на масс-спектрометре GC / Ms AT 5973 N [1; 50-53-стр], в основном с 8,66 мин. наблюдали хроматограммы веществ. Через 19,04 минуты провитамин D (холекальцеферол) и через 19,07 минуты витамин Е (альфа-токоферол) (рис. 2.3) оказались представителями антиоксидантов. Хроматограмма, показанная на рисунке 2.3, показывает, что пиковая интенсивность витамина D (холекальциферола), относящегося к местному куриному мясу, очень высока. Это указывает на то, что количество этого антиоксиданта в анализируемом мясе достаточно велико.

Витамин D необходим для хорошего развития костной ткани в организме, потому что соли фосфора и кальция, составляющие основную массу костей, перевариваются с использованием этого витамина [3].

Витамин Е (альфа-токоферол) в местном курином мясе естественен и важен для регулирования репродуктивного процесса в организме. Витамин Е также обладает антиоксидантными свойствами и удерживает в организме свободные радикалы [1].

В период хранения мяса и мясных продуктов, в том числе курицы, начинается процесс брожения под действием внешних и внутренних факторов, а также химических и биологических воздействий.

В результате образуются жиры в мясной пене и летучие кислоты (уксусная, пропионовая и жирная). В результате этот продукт считается непригодным к употреблению по ГОСТу.

Если продукт содержит антиоксиданты, они поглощают летучие кислоты и скрывают непригодность к употреблению мяса[2].

Для проверки качества куриного мяса используется ГОСТ 7702.0-74, 7702.1-74, по этому ГОСТу определяется количество кислот, количество перекисей.

Согласно нормативным документам, мясо птицы считается отвечающим требованиям пункта 1.4, если использование щелочи при отделении жира в теле птицы составляет не менее 1 мг КОН / г относительно жира.

Исследования показали, что указанная стоимость импортного мяса птицы (свежезамороженная куриная окорочка) составляет 0,1-0,18 мг КОН / г. Полученные результаты качественные и соответствуют требованиям ГОСТ 7702.1-74.

Можно увидеть и другое возражение: технологическая обработка при переработке куриного мяса на кухне, например, летучие жирные кислоты в виде коротких молекул образуются при замачивании в кипящей воде перед очисткой патины тушек птицы.

При титровании летучих жирных кислот расход щелочности не должен превышать 1 мг КОН / г. В результате была усовершенствована технология переработки мяса птицы, в эти данные включены показатели, которые в 5-10 раз ниже нормы ГОСТ.

Таким образом, предполагается, что это возможно только при добавлении в рацион цыплят больших количеств антиоксидантов, включая витамин Е (альфа-токоферол).

Такая ситуация привела к снижению ГОСТ. Чтобы определить общее количество антиоксидантов, проведенные дополнительные анализы показали их достаточное количество.

Список литературы:

1. Классификация мяса домашней птицы. Категории тушек птицы https://ptica-ru.ru/per-prod-ptic/3143-kategorii-tusek-pticy.html.
2. Саттарова Б.Н., Намозов А.А., Асҳаров И.Р., Товуқ гўшти ва товуқ гўшти маҳсулотларининг сифати ва хавфсизлигини назорат қилишда юқори технологиялардан фойдаланиш самарадорлиги., “-ФаРПИ Илмий техника Журнали.-2012, № 1, 50-53-б.”.
3. Холдаров Д. М., Шодиев Д. А., Райимбердиева Г. Г. Геохимия микроэлементов в элементарных ландшафтах пустынной зоны //Актуальные проблемы современной науки. – 2018. – №. 3. – С. 77-81.