Изучение местного рапсового масла для пищевой цели

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются возможности расширения ассортимента растительного масла для употребления в пищу. Нами проанализировано и обосновано применение рапсового масла в рационе, которое обеспечит совершенствование развития правильного питания. Изучены физико-химические показатели рапсового масла из местного сырья для пищевой цели. Полученные масла из рапса можно использовать к употреблению в пищу.

ABSTRACT

The article discusses the possibilities of expanding the range for the use of vegetable oil. We have analyzed and substantiated the use of rapeseed oil in the diet, which will improve the development of proper nutrition of food products. The physicochemical parameters of rapeseed oil from local raw materials for food purposes have been studied. The obtained oils from rapeseed can be used for consumption for food purposes.

Ключевые слова: семена рапса, масло рапсовое, нетрадиционное растительное масло, химические свойства, пищевая ценность.

Keywords: rape seeds, rapeseed oil, non-traditional vegetable oil, chemical properties, nutritional value.

Введение. Рапс – масличная и кормовая культура семейства крестоцветных Brassica napus Linnaeus. Рапс был известен еще за четыре тысячелетия до нашей эры. Родиной рапса считается Европа (Нидерланды, Великобритания) [6]. Растительные масла – самый распространенный вид жиров, широко используемых в питании.

Рапсовое масло является одним из наиболее потребляемых в мире растительных масел наряду с подсолнечным и соевым маслом. Рапсовое масло характеризуется сбалансированным сочетанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Является источником незаменимых жирных кислот, содержит большое количество витамина Е.

Население Узбекистана наряду с традиционными растительными маслами использует нетрадиционные – в сфере кондитерской и хлебопекарной индустрии.

Рапсовое масло широко потребляется для приготовления пищи во многих странах мира. Рапс выращивается для следующих целей:

– для получения пищевого растительного масла;

– для производства моющих средств и косметики;

– для выработки технических масел и биотоплива;

– для заготовки зеленых кормов;

– для использования в основе комбикормов.

По вкусовым качествам рапс приравнивается к оливковому маслу, пользуется спросом и считается одним из лучших растительных масел. Правильно обработанное рапсовое масло считается стойким к окислению и долго сохраняет прозрачность, не приобретает неприятный запах под воздействием воздуха, это означает его безопасность в пищевой промышленности.

За последние годы структура питания жителей Узбекистана значительно изменилась, в наибольшей степени это коснулось рынка продуктов маслодельной и масложировой промышленности как отечественного производства, так и поступающих по импорту.

В Узбекистане рапсовое масло постепенно становится популярным. Нами проанализировано натуральное рапсовое растительное масло. Масло служит как качественный продукт здорового питания при условии непревышения природного (фонового) содержания жирных кислот.

Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ɷ-6 (линолевая, ɷ-линоленовая, арахидоновая) и ɷ-3 (ɷ-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая). Рапсовое масло содержит незаменимые жирные кислоты, которые улучшают работу мозга, укрепляют сердечно-сосудистую систему, снижают уровень холестерина в крови, предотвращают атеросклероз, борются с раковыми клетками.

Масло богато витамином Е, который омолаживает организм, поддерживает красоту кожи и волос. Его физиологическое значение заключается в том, что он необходим для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов.

По применению рапсовое масло можно использовать для заправки овощных салатов, жарки мяса, рыбы, картофеля, для приготовления маринадов, майонеза и других соусов.

Рапс не только ценный масличный продукт, но и важная кормовая культура. Оставшаяся после извлечения масла рапсовая мука (жмых или шрот) содержит 38–42 % белка, хорошо сбалансированного по аминокислотному составу: сумма незаменимых аминокислот в нем составляет 36,4–53,2 %, тогда как у сои – 36,5–44,5 %, у подсолнечника – 29,1–40,2 % [4; 9; 5]. 

Пищевая ценность рапсового масла

 Одна столовая ложка кулинарного рапсового масла содержит:

– калорий: 124;

– витамин E: 2,4 мг (16 % суточной нормы);

– витамин К: 10 мкг (9 % суточной нормы);

– жиров: 14 г;

– насыщенные жиры: 1 г;

– мононенасыщенные жиры: 9 г;

– полиненасыщенные жиры: 4 г [8].

 Методы исследования. Для определения эруковой кислоты в рапсовом масле использовали классическую хроматографию (ВЭЖХ) и современный метод ИК-спектрометрии. Универсальный ИК-анализатор и DA 7250 инфракрасный экспресс-анализатор DA 7300 являются современными приборами для быстрого и точного измерения качественных и количественных показателей различных видов масличных культур и продуктов их переработки [1; 2; 7]. Определение содержания эруковой кислоты в составе рапсового масла позволяет широко использовать его в пищевых целях – масло с низким содержанием и непищевых – масло с высоким содержанием эруковой кислоты. В целях определения жирно-кислотного состава рапсовых масел, полученных из семян рапса, выращенного в местных условиях Сырдарьинской области, провели серию исследований с помощью ученых института Биоорганической химии АН РУз. В исследованиях исходным параметром принимали жирнокислотный состав по ГОСТ 31759. Химический состав рапсового масла приведен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав проанализированных семян рапса

Способы выделения масла из семян рапса (Canola) с применением в качестве растворителей гексана и сверхкритического диоксида углерода.

Определены основные показатели качества получаемого масла и его жирнокислотный состав. Показано, что сверхкритический диоксид углерода может являться альтернативой традиционно используемым для этих целей углеводородам.

Определение массовой доли масел проводили по стандартной методике, основанной на экстракции сырья гексаном в аппарате Сокслета и последующей отгонке растворителя в вакууме. Определение физических (плотность, показатель преломления) и химических (кислотное число, йодное, эфирное число, число омыления, перекисное число) показателей проводили по стандартным методикам. Семена озимого рапса могут содержать до 35 % масла, в сыром масле могут содержаться различные растворенные компоненты (хлорофиллы, каротиноиды, гормоны). Классическим методом (экстракция гексаном) было установлено содержание масла в семенах – 34,5 %. Физико-химические и органолептические показатели полученных масел приведены в таблице 2 [7; 3].

Таблица 2.

Органолептические физико-химические показатели рапсового масла

По результатам анализа тонкослойной хроматографии (ТСХ) для установления состава жирных кислот (ЖК) исследуемые образцы гидролизовали спиртовым раствором щелочи и выделенные жирные кислоты метилировали свежеприготовленным диазометаном. Анализировали ЖК в виде метиловых эфиров методом ГХ на приборе Agilent 6890 N с пламенно ионизационным детектором, используя капиллярную колонку 30 м × 0,32 мм с неподвижной фазой HP-5, газ-носитель – гелий, температура программирования – 150–270 °С.

Результаты анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Жирнокислотный состав рапсового масла

Вывод.

По современным требованиям здорового питания для населения потребляемые жировые продукты должны отвечать на ряд критериев:

– это в первую очередь сбалансированный жирнокислотный состав (ЖКС), т.е. меньшее количество насыщенных жирных кислот (НЖК) и не менее 40 % ненасыщенных жирных кислот;

– для лечебного питания;

– жиры должны содержать минимальное количество холестерина и трансизомеров жирных кислот.

Население Узбекистана в основном употребляет хлопковое и подсолнечное масло.

На основании проведенных вышеизложенных исследований установлено, что разработка производства качественного растительного рапсового масла, имеющего большое содержание жирных кислот, доказывает необходимость производства нетрадиционного растительного масла из местного сырья Узбекистана.

Список литературы:

1. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) / И.Н. Нестерова, О.С. Поваляева, А.Г. Барышев, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 2–3.
2. Бенмендкбер А., Данильчук С.И. Физико-механичеcкие свойcтва семян некоторых сортов рапса // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 6. – С. 33–36.
3. Исследование процесса нейтрализации экстракционного хлопкового масла / М.Х. Хамракулова [и др.] // Universum: технические науки. – 2019. – № 11-1 (68).
4. Рудаков О.Б. Рапсовое масло – состав, свойства и применение // Воронежская государственная технологическая академия. Специализированный информационный бюллетень «Масла и жиры». – 2004. – № 2 (36).
5. Смоляр В.И. Рациональное питание. – Киев : Наукова думка, 1991. – С. 38.
6. Технологические аспекты производства кислоты олеиновой из рапсового масла / Л.В. Терешчук, К.В. Старовойтова, Т.В. Лобова, К.С. Чуглина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 2. – С. 62–67.
7. Хамракулова М.Х., Абдуллаева М.А. Исследование процесса рафинации соевого масла // Universum: технические науки. – 2020. – № 7-2 (76).
8. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastroscan.ru.
9. Liu L., Iassonova D. High-oleic canola oils and their food applications // AOCS Inform. – 2012. – № 9. – P. 9–11.