Применение полученных шортенинг жиров в маргариновой продукции

Application of shortening fats in margarine products
Цитировать:
Абдурахимов С.А., Сабирова Н.Н. Применение полученных шортенинг жиров в маргариновой продукции // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2020. 11(80). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/10850 (дата обращения: 03.12.2020).
Прочитать статью:

 

АННОТАЦИЯ

В настоящее время в мире производят маргарины с различным содержанием жира в зависимости от требований потребителей. В статье доказаны высокие качественные показатели, физико-химические характеристики и пищевая ценность новых разработанных шортенинг жиров.

ABSTRACT

Currently, the world produces margarines with different fat content depending on the requirements of consumers. The article proves high quality indicators, physical and chemical characteristics and nutritional value of the newly developed shortening fats.

 

Ключевые слова: шортенинг жиры, маргарин, эмулции, рафинированное растительное масло, твердые растительные жиры, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры.

Keywords: shortening fats, margarine, emulsions, refined vegetable oil, solid vegetable fats, edible fat, interesterified and animal fats.

 

Шортенинг жиров на основе хлопкового и соевого масел, а также продуктов их переработки, доказаны высокие качественные показатели, физико-химические характеристики и пищевая ценность шортенинг жиров. Эти результаты позволили в дальнейшем исследовать возможности использования предлагаемых шортенинг жиров в производствах пищевых продуктов различного назначения. В качестве примера выбраны технологии получения маргарина, хлебопродуктов и кондитерских изделий, где широко используется жиры со специальными свойствами. В настоящее время в мире производят маргарины с различным содержанием жира в зависимости от требований потребителей. Так например, в столовых и бутербродных маргаринах содержание жира составляет 82% от массы продукта, а в наливных – до 60%. Последние чаще называют низкокалорийными т.к. основным энергетическим источником являются масла и жиры. Известно, что маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из компонентов которой является вода (дисперсная фаза), а другой – смесь масла и жира (дисперсионная среда) в виде мельчайших дисперсных капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле» [1;2].

По своей консистенции маргарины считаются застывшие (твердые, пластичные) эмульсии. По своим свойствам они напоминают сливочное масло, но содержат большее количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). В состав маргарина в различных соотношениях входят: рафинированное растительное масло, твердые растительные жиры, пищевые саломасы, переэтерифицированные и животные жиры. Эти компоненты являются жировой основой для получения маргарина. Кроме этого, в маргарин входят молоко для придания ему вкуса и аромата сливочного масла, соль, пищевые красители и ароматизаторы, консерванты, сахар, жирорастворимые витамины и другие добавки. Обязательным компонентом маргарина, обеспечивающим его агрегативную устойчивость, являются стабилизаторы-эмульгаторы [4]. Известно, что множество видов маргарина, отличаются содержанием и соотношением жирового сырья, вкусовых веществ и пищевых добавок. Причем в качестве жирового сырья в каждом конкретном случаи подбираются растительные масла и жиры с учетом их жирно-кислотного и триглицеридного составов. Поэтому нами разработаны новые виды рецептур в ассортименте маргариновой продукции с использованием созданных шортенинг жиров. При этом за основу получаемый маргариновой продукции приняты рецептуры с жирностью 65% и с жирностью 70% (табл.1 и 2, соответственно) [3].

Таблица 1.

Рецептура маргарина с жирностью 65 %

Наименование компонентов

Массовая доля компонентов, %

Шортенинг жир (с Тпл. 31-34°С и Тв. 160-320 г/см при 15°С)

40,0-50,0

Масло растительное (жидкое)

10,42-15,0445

Масло растительное твердое (пальмовый жир),
жир переэтерифицированный или их смесь

 

0,0-10,0

Масло сливочное

0,0-5,0

Эмульгаторы (моно- и диглицериды, лецитин или их смеси)

0,2-0,6

Молоко коровье цельное

0,1-0,3

Сахар-песок

0,2-0,5

Соль пищевая

0,2-0,4

Лимонная кислота

0,0-0,02

Красители

0,0005-0,050

Витамины

0,0-0,01

Ароматизатор «Сливочное масло», идентичный натуральному

0,005-0,05

Консервант (сорбат калия)

0,00-0,08

Вода

32,87-34,35

Итого

100

В том числе жиры, включая жир молока и сливочного масла

65,25

 

Таблица 2.

Рецептура маргарина с жирностью 70 %

Наименование компонентов

Массовая доля компонентов, %

Шортенинг жир (с Тпл. 31-34°С и Тв. 160-320 г/см при 15°С)

45,0-55,0

Масло растительное (жидкое)

10,42-15,0445

Масло растительное твердое (пальмовый жир),
жир переэтерифицированный или их смесь

0,0-10,0

Масло сливочное

0,0-5,0

Эмульгаторы (моно- и диглицериды, лецитин или их смеси)

0,2-0,6

Сахар-песок

0,2-0,5

Соль пищевая

0,2-0,4

Лимонная кислота

0,0-0,02

Красители

0,0005-0,050

Витамины

0,0-0,01

Ароматизатор «Сливочное масло», идентичный натуральному

0,005-0,05

Консервант (сорбат калия)

0,00-0,08

Вода

27,87-29,35

Итого

100

В том числе жиры, включая жир сливочного масла

70,25

 

Как видно из данных табл. 1 и 2 новые виды маргаринов отличаются от существующих дополнительным содержанием до 50% разработанных шортенинг жиров с температурой плавления 31-34°С и твердостью 160-320 г/см при 15°С по Каминскому. За счет введение в состав рецептуры маргаринов созданных шортенинг жиров получаемых из местного сырья значительно (до 40%) уменьшается использование импортного пальмового масла. Необходимо отметить, что использование местных и нетрадиционных видов жиров, вкусовых веществ, пищевых добавок, ароматизаторов и других значительно улучшило пищевые показатели получаемых маргаринов (табл. 3 и 4) [3].

Таблица 3.

Органолептические показатели маргаринов с жирностью 65 % и 70 %

Наименование показателей

Характеристика маргарина

"Полянка"

"Душка"

Вкус и запах

Чистый, выраженный молочно-сливочный вкус и запах без посторонних привкусов

Консистенция при 18°С

Пластичная масса

Цвет

От белого до кремового, однородный по всей массе

 

Это подтверждено оценкой дегустационной комиссии по органолептической оценки качества полученных маргаринов с использованием шортенинг жиров (табл. 3). В табл. 4 представлены результаты анализов полученных маргаринов с жирностью 65 % и 70 % стандартными методами [5].

Таблица 4.

Физико-химические показатели маргаринов с жирностью 65 % и 70 %

Наименование показателя

Значения маргаринов с жирностью

65 %

70 %

Массовая доля жира, %

65,25

70,25

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

34,5

29,5

Массовая доля соли, %

0,4

0,3

Температура плавления жировой основы, °С

31,5

32,0

Кислотность маргарина град. Кеттсторфера

2,4

2,5

Энергетическая ценность 100 г маргарина, ккал

648,0

695,5

 

Из табл. 4 видно, что маргарин с жирностью 70% является более калорийном (695,5 ккал/100 г маргарин), чем с жирностью 65% (648,0 ккал/100 г маргарина). Известно, что для маргариновой продукции одним из важных показателей качества считается срок его хранения. Поэтому, нами изучен данный показатель при различных температурных условиях хранения. При оценке качества и стабильности маргариновой продукции является срок их сохранности. Изучали срок хранения нового вида маргарина, в рецептуру которого введён консервант, при различных способах фасовки (табл.5) [3;5].

Таблица 5.

Изменения срока годности маргаринов с жирностью 65 % и 70 %

Температура хранения

Срок годности со дня выработки, в месяцах*

маргарин с жирностью 65 %

маргарин с жирностью 70 %

от -10°С до 0°С

3

3

от 0°С до +10°С

2

3

Примечание: * - фасованные маргарины получены без ввода консерванта (калия сорбата).

 

Из табл. 5 видно, что маргарин с жирностью 70% более стабилен при хранении в стандартизованных условиях, чем маргарин с меньшей жирностью 65% [3;5].

Таким образом, созданные шортенинги из местного жирового сырья позволяют расширить ассортимент выпускаемых маргаринов и повысить их качества за счет обогащения их отдельными видами (пальмитиновой, олеиновой и т.п.) жирных кислот.

 

Список литературы:

  1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. Технология переработки жиров. -М.: Пищепромиздат, 1999.-452 с.
  2. Тютюнников Б.Н. Технология переработки жиров. – М.:Пищевая промышленность, 1970. - 652 с.
  3. Химия жиров / Б.Н.Тютюнников, З.И.Бухштаб, Ф.Ф.Гладкий и др. – М.: 3-е изд., перераб. и доп. – Колос, 1992. – с. 71-86.
  4. O’Brien, R. D. Shortening technology // Introduction to Fats and Oils Technology / O’Brien, R- Fair, W. E., Wan, P. J., eds. — 2nd ed. — Champaign, IL: AOCS Press, 2000. — P. 422-426.
  5. Majidov K.H., Sabirova N.N. Characteristics of new kinds of shortenings// Austrian Journal of Technical and Natural Sciences № 11-12, Vienna 2018 November-December, Pp 16-19.
Информация об авторах

д-р техн. наук, профессор, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент

Doctor of Technical Sciences, Professor, Tashkent Chemical-Technological Institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent

(PhD) ассистент, Бухарского инженерно-технологического института, Республика Узбекистан, г.Бухара

(PhD) Assistant, Bukhara Engineering Technological Institute, Republic of Uzbekistan, Bukhara

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-54434 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ахметов Сайранбек Махсутович.
Top