ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОНСЕРВАНТОВ В РЫБНЫХ КОНСЕРВАХ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ

ABSTRACT

This article contains information about some natural and synthetic preservatives used in the preparation of fish preservatives. The article also mentions the mechanism of action of preservatives and their negative impact on the human body.

АННОТАЦИЯ

Эта статья содержит информацию о некоторых натуральных и синтетических консервантах, используемых при приготовлении рыбных консервантов. Также в статье упоминается механизм действия консервантов и их негативное воздействие на организм человека.

Ключевые слова: рыба, консервы, консервант, антиоксидант, витамин.

Keywords: fish, canned food, preservative, antioxidant, vitamin.

Сегодня быстрый рост населения и производство качественных и питательных потребительских товаров в соответствии с их потребностями является одной из глобальных проблем. Как и все отрасли сельского хозяйства, рыболовство играет особую роль в решении этих проблем.

Объем рыбоводства в мире в настоящее время находится на высоком уровне, в среднем 20,3 кг на душу населения в год. Развитие рыбной промышленности в нашей стране восходит к 30-м годам ХХ века. Сегодня, как и другие отрасли сельского хозяйства, рыболовство стало высокоразвитой и прибыльной отраслью.

Постановление Президента Республики Узбекистан от 1 мая 2017 года ПП-2939 «О мерах по совершенствованию системы управления рыбной отраслью» способствует дальнейшему развитию рыбной отрасли [1].

В последние годы в результате создания ряда крупных рыбоводных хозяйств и внедрения искусственного осеменения рыб рыбоводство в стране стало стабильным.

В реках и озерах нашей страны водится более 60 видов рыб. К ним относятся карп, судак, судак, окунь, угорь, вобла и многие другие. Рыба и рыбные продукты - один из источников белка, витаминов, микроэлементов и многих других биологически активных веществ для человеческого организма. Наличие в рационе рыбных продуктов очень важно для здоровья человека.

У рыб очень богатый химический состав, они содержат более 60 химических элементов. Эти элементы содержатся в рыбе в виде белков, жиров, витаминов, углеводов, ферментов, минералов и других биологически активных соединений.

Химический состав рыб зависит от места, где они обитают, климата, вида рыб, их зрелости и других факторов. Рыба и рыбные продукты ценятся за их богатство качественным белком. В рыбе, в зависимости от вида, содержание белка составляет 13-20%.

Значение рыбьего жира в современной и народной медицине очень велико, они богаты ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), а количество масла увеличивает вкус и пищевую ценность мяса рыбы.

Рыба и рыбные продукты являются богатым источником витаминов, витамины A, D, E, K, В₁, В₂ и C содержатся в основном в печени и жирах рыб. Рыбная ткань, кости, белок, жир, ферменты содержат микро- и макроэлементы, такие как фосфор, сера, железо, кальций, натрий, магний, медь, йод, марганец, кобальт [2].

Рыбные продукты настолько широко доступны, что поставляются потребителям в свежем, соленом, сушеном и консервированном виде. Сегодня в мире много видов рыбных консервов, они продаются под разными названиями.

Консервы предназначены для длительного хранения и транспортировки рыбной продукции. Консервирование - это продукт, помещенный в герметичную тару, нагретую в строго определенном режиме, чтобы обеспечить уничтожение микробов, которые могут вызвать повреждение в условиях, сформированных внутри водонепроницаемой банки.

Существуют современные технологии консервирования рыбы, в которых сохранение вкусовых качеств продукта, его биологически активных соединений и товарных характеристик имеет первостепенное значение. При производстве рыбных консервов применяются антиоксиданты, консерванты, эмульгаторы, загустители, пищевые красители, стабилизаторы, усилители вкуса, ароматизаторы и многие другие пищевые добавки [3].

Эффективность консервантов и антиоксидантов, добавляемых при производстве рыбных консервов, зависит от их концентрации и окружающей среды (pH), поэтому их качество не ухудшается, а ненасыщенные жирные кислоты не окисляются. Универсального консерванта для консервирования не существует. Поэтому консерванты подбираются в зависимости от вида, химического состава и технологии производства рыбы [4].

Добавление консервантов - это химический метод обеззараживания продуктов от микроорганизмов, при котором в банки добавляют природные и синтетические химические соединения (Таблица 1).

Таблица 1.

Некоторые консерванты, применяемые при консервировании рыб

Эти консерванты подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические консерванты в зависимости от их происхождения. Действие этих консервантов на организм (LD 50) также варьируется. Эти значения составляют 3310 в уксусной кислоте, 9600 в сорбиновой кислоте, 3300 в бензойной кислоте, 4340 в сорбате калия, 7160 в сорбате натрия, 464 в сульфите натрия, 460 в гидросульфите калия, 4000 в бензоате кальция, 200 в нитрите калия и 180 мг / кг в нитрите натрия. Эти пищевые добавки очень мало добавляют в продукты.

Консерванты делятся на щелочные консерванты, соли консервантов и консерванты-окислители в зависимости от их воздействия на микроорганизмы в продукте. Консерванты, образующие щелочную среду, разрушают клетки микроорганизмов, гидролизуя жиры и белки. Консервные соли повышают осмотическое давление в клетках микроорганизмов и через них разрушают клетки. С другой стороны, консерванты-оксиданты серьезно повреждают и разрушают компоненты клеток микроорганизмов в результате окисления. Бактерицидные и бактериостатические консерванты различаются по механизму действия. В то время как бактерицидные консерванты полностью убивают микроорганизмы, бактериостатические консерванты останавливают их рост и развитие [5].

В настоящее время, наряду с натуральными консервантами, при консервировании рыбы широко используются синтетические консерванты. Консерванты не только предотвращают порчу продукта, но и проявляют свои отрицательные свойства как химическое соединение. Например, сорбиновая кислота вызывает расщепление витамина В₁₂ в организме и вызывает аллергию. Бензойная кислота, бензоат натрия, нитрат калия и пропионовая кислота также входят в число канцерогенов, вызывающих аллергические реакции в организме. Консервы с добавлением небольшого количества консервантов являются одними из наиболее часто употребляемых продуктов. Поэтому даже небольшое количество консервантов накапливается в организме, то есть в печени, селезенке и других органах, и в результате со временем развиваются заболевания [6].

В результате научных исследований, проводимых учеными всего мира, сегодня синтезируются многие соединения с антимикробными и антибактериальными свойствами. Доказано, что некоторые продукты, синтезированные на основе ферроцена, также обладают такими свойствами. Например, этим свойством обладают ферросифены. [7-9].

Рисунок 1. Ферросифены

Исходя из приведенных данных, сегодня важно создавать и внедрять консерванты, которые обладают высокой биологической активностью, полным биоразложением и не причиняют вреда здоровью человека.

Заключение. Мы считаем перспективным использование в этой области металлоорганических соединений, в том числе биологически активных соединений на основе ферроцена. Мы считаем, что использование ферроценбензойных кислот и их солей в качестве консерванта в рыбных консервах, наряду с увеличением срока хранения этих продуктов, играет важную роль в устранении дефицита железа в организме.

Мы проводим исследования по увеличению срока их хранения за счет добавления п-ферроценилбензойной кислоты и ее натриевой соли в рыбные консервы, а также разрабатываем и внедряем рецепты консервов, богатых железом.

Список литературы:

1. ПП- 2939  01.05.2017
2. Быков В. П.  Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб.и доп. — М.: Пищевая пром-ть, 1980. — 320 с. 
3. В.А. Малеев, В.М. Безпальченко. Рыбные консервы: технологии, фальсификация, соответствие стандартам. Вісник ХНТУ № 2(61), 2017 р
4. М.П.Андреев. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыб.хоз-во. 2000. №5. С. 46
5. Сарафанова Л.А. Несколько слов в защиту консервантов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. № 1. С. 47
6. Старичкова Н.В. Качество пищевых продуктов: контаминанты и пищевые добавки. ДВГАЭУ, 1998,105с
7. Аскаров  И.Р. // Производные ферроцена. Фергана. 1999. С. 206.
8. Beatrice S. Ludwig, João D.G. Correia, Fritz E. Kühn. Ferrocene derivatives as anti-infective agents. Coordination Chemistry Reviews 396 (2019) 22–48
9. Mezna Saleh Altowyan et al. Synthesis, computational studies and biological activity of oxamohydrazide derivatives bearing isatin and ferrocene scaffolds. 2019. doi.org/10.1016/j.molstruc.2019.127372