К вопросу оценки химической безопасности пищевых продуктов

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматриваются вопросы контролирования негативных влияний химических агентов  на пишевую безопастность и системный подход химического анализа рисков и опасностей. Обсуждаются вопросы идентификации, оценки и менеджмента риска.

ABSTRACT

This article discusses the issues of controlling the negative effects of chemical agents and a systematic approach to chemical analysis of risks and hazards. Identification issues are discussed, risk assessment and management.

Ключевые слова. Оценка риска, идентификация и менеджмент опасностей, анализ, качество продукты питания, безопасность, достоверность.

Keywords. Risk assessment, hazard identification and management, analysis, food quality, safety, reliability.

Введение

Контроль качества пищевых продуктов (ПП) – это мониторинг процессов, направленных на оценку показателей ПП или цепи производства, и осуществление корректирующих действий с целью обеспечения и гарантирования их качества. Пищевой продукт или процесс производства ПП контролируется по всей цепи производства (технологической цепочки) от сырья до готового продукта.

Цель данной статьи заключается в представлении общей картины основных стадий и компонентов интегрируемых в данную концепцию

Обсуждение и комментарии

Табл.1. Обзор целей и компонентов интегрированных в химический контроль ПП.

Основной цель данной концепции заключается в контролирование негативного влияния химических опасностей на безопасность ПП. Для осуществления этого необходимо проводить адекватный анализ химических рисков (I) и предоставить систему химического контроля (II).

В таблице 1 приводятся цели и адекватность предпринимаемых действий в мониторинге безопасности пищевых продуктов.

Таблица 1.

Постановка цели и предпринимаемые действия для оценки химических рисков

Таким образом, в соответствии с таблицей 1 анализ химического риска можно представить, как триединую задачу, включающую оценку риска (1), менеджмент риска (2) и коммуникацию риска (3). Эти три составляющие представляют три обязательные стадии, которым следует придерживаться для достижения поставленной цели, направленной на оценку рисков, их предупреждение и исправление последствий [7].

Анализ химических рисков и химический контроль имеют самостоятельные цели и шаги (стадии), которые опираются на специальные термины и ключевые словосочетания, приводимые нами ниже [6].

1. Химический фактор риска – химический агент или опасность, найденные в ПП, который может оказать ущерб здоровью.
2. Химический контроль – любой шаг или активность, направленные на оценку и коррекцию риска ПБ (в результате случайной экспозиции к химикату, химическому разложению в ходе переработки и т.д.).
3. Анализ химического риска – процесс состоящий из трех компонентов: оценки риска (1), менеджмента риска (2) и коммуникации риска (3).
4. Оценка химического риска – научная и практическая оценка известного или потенциального эффекта на здоровье, в результате экспозиции человека к химической опасности.
5. Идентификация химической опасности -  идентификация известных или потенциальных эффектов на здоровые связанных со специальным химическим агентом.
6. Охарактеризованные химической опасности – качественная и/или количественная оценка (путем анализа опасности) вреда, связанного с специфическим химическим агентом.
7. Анализ опасности – процесс сбора и оценки информации по химическим опасностям и условиям, ведущим к их возникновению, для того, чтобы решить их значимость для химической безопасности ПП и защиты его.
8. Химическая безопасность ПП – процесс обеспечения, которые предотвращает вред потребителю благодаря факторам химического риска, находимого в ПП при его приготовление и/или потреблении.
9. Химическая защита ПП – гарантия того, что ПП не содержит химикаты, которые влияют на здоровье человека или не представляют опасности переработки.
10. Оценка экспозиции – качественная и/или количественная оценка степени потребления (всасывания) человеком.
11. Оценка риска – интеграция идентификации опасности, характеристики её, оценки риска и подсчет экспозиции для того, чтобы рассчитать вредный эффект различных специфических химикатов данной популяции.
12. Менеджмент риска – процесс выбора политики альтернативной существующей, минимизировать или уменьшать допущенные риски, и подобрать и внедрить соответствующие усилия.
13. Корректирующее действие и любые необходимые действия, предпринимаемые для возвращения хорошего качества ПП в отношении фактора химического риска.
14. Коммуникация риска – интерактивный процесс обмена информацией и мнением по риску среди менеджеров пищевой индустрии или сообщать таможенным службам и потребителям [5].

При этом считаем целесообразным выделить следующие аспекты химического контроля:

1. Аспекты, касающиеся анализа химического риска, в основном оценка химического риска путем идентификации опасности, характеристики её и оценки экспозиции.
2. Аспекты, касающиеся менеджмента риска и коммуникации риска (I.2 и I.3), которые являются общими при контроле многих факторов риска (включая химические риски).
3. Аспекты, относящиеся к химическому контролю (II) путем идентификации критических контрольных точек (ККТ), установления критических лимитов и мониторинг с помощью системы НАССР [5].

В научной и специальной методической литературе с учетом международных стандартов описываются современные аналитические методы контроля пищевых продуктов, отличающиеся экспрессностью, точностью, высокой чувствительностью и селективностью определения токсикантов, которые можно применить для оценки рисков пищевой безопасности [1]. 

В таблице 2 представлены методы, наиболее часто используемые для качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Таблица 2.

Методы качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Основные методы, часто используемым для качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Как следует из таблицы, в настоящее время разработано множество методов анализа, основанных на газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании масспектроскопией. Эти методы эффективно используются для количественного определения хлор- и фосфорганических пестицидов, карбаматов и прочих органических токсикантов.

Анализ разнообразных микотоксинов в пищевой продукции и кормах для животных осуществляется путем правильного отбора, подготовки и выбора техники количественного их определения, так как единой методики для определения микотоксикантов не существует [2].

Для того, чтобы продемонстрировать применение концепции и методологии (методов), описанных выше, нами предлагается использовать примеры «Ситуационного анализа» - «Cаse Studies», учитывающие основные характеристики химического риск ПП.

Заключение. Таким образом, рассмотренные методы имеют применение в конкретных анализах химической безопасности пищевых продуктов. Выбор того или иного метода, и схема анализа зависят от поставленной задачи исследования.

Список литературы:

1. Мухамадиев Б.Т. Технохимический контроль пищевых продуктов. – Ташкент : Арнапринт, 2007.
2. Мухамадиев Б.Т. Химические опасности пищевых продуктов : монография. – Бухара, 2007. – 118 с.
3. Рахимов Ф.Ф., Содикова М.И. Математические подходы к решению трудных задач по химии // Universum: психология и образование: электрон. научн. журн. – 2021. – № 5 (83).
4. Садикова М.И., Мухамадиев Б.Т. Использование плодоовощных криопорошков в пищевой технологии // Universum: химия и биология: электрон. научн. журн. – 2021. – № 4 (82).
5. Herman H. Rapid antomated analysis of fntioxidants // Labor Praxis. – 2016. – Vol. 44. – P. 32.
6. Review Carillary Electrophoredis Coupled / A. Bossi [et al.] // Biosenser Detection. S.Chromogr. – 2010. – Vol. 441. – P. 162.
7. Socaciu C. Analysis of chtmical food safety // Safety in the fgri-jood chair. wrgen. Acad. Publ. – Netherlands, 2016. – 550 p.