К вопросу оценки химической безопасности пищевых продуктов

To the question of assessment of chemical safety of food products
Цитировать:
Садикова М.И., Касимова Н.А. К вопросу оценки химической безопасности пищевых продуктов // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. 2021. 6(84). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/11841 (дата обращения: 19.01.2022).
Прочитать статью:

 

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассматриваются вопросы контролирования негативных влияний химических агентов  на пишевую безопастность и системный подход химического анализа рисков и опасностей. Обсуждаются вопросы идентификации, оценки и менеджмента риска.

ABSTRACT

This article discusses the issues of controlling the negative effects of chemical agents and a systematic approach to chemical analysis of risks and hazards. Identification issues are discussed, risk assessment and management.

 

Ключевые слова. Оценка риска, идентификация и менеджмент опасностей, анализ, качество продукты питания, безопасность, достоверность.

Keywords. Risk assessment, hazard identification and management, analysis, food quality, safety, reliability.

 

Введение

Контроль качества пищевых продуктов (ПП) – это мониторинг процессов, направленных на оценку показателей ПП или цепи производства, и осуществление корректирующих действий с целью обеспечения и гарантирования их качества. Пищевой продукт или процесс производства ПП контролируется по всей цепи производства (технологической цепочки) от сырья до готового продукта.

Цель данной статьи заключается в представлении общей картины основных стадий и компонентов интегрируемых в данную концепцию

Обсуждение и комментарии

Табл.1. Обзор целей и компонентов интегрированных в химический контроль ПП.

Основной цель данной концепции заключается в контролирование негативного влияния химических опасностей на безопасность ПП. Для осуществления этого необходимо проводить адекватный анализ химических рисков (I) и предоставить систему химического контроля (II).

В таблице 1 приводятся цели и адекватность предпринимаемых действий в мониторинге безопасности пищевых продуктов.

Таблица 1.

Постановка цели и предпринимаемые действия для оценки химических рисков

Цель исследования

Предпринимаемые действия

идентификация опасности

Установление химических веществ и характер их влияния на здоровье работников производства.

типы химикатов как влияет на работников ПП

природа вредных действий химикатов на здоровье людей

характеристика опасности

Установление связи специфического химиката со токсикологическими последствиями; зависимость между токсической дозой и целевым органом или организмом. Идентификация «нулевого эффекта»

Оценка риска

а) идентификация риска экспозицией к данному химикату

б) сила риска экспозицией к определенному количеству данного химиката

Качественный анализ ПП: выделение и идентификации химиката

Количественный анализ ПП выделение, идентификация и количественное определение риска химиката

Анализ экспозиции

Количество химикатов, которым заражен ПП.

Количество ПП, которое потреблялось относительно риска химической интоксикации

 

Таким образом, в соответствии с таблицей 1 анализ химического риска можно представить, как триединую задачу, включающую оценку риска (1), менеджмент риска (2) и коммуникацию риска (3). Эти три составляющие представляют три обязательные стадии, которым следует придерживаться для достижения поставленной цели, направленной на оценку рисков, их предупреждение и исправление последствий [7].

Анализ химических рисков и химический контроль имеют самостоятельные цели и шаги (стадии), которые опираются на специальные термины и ключевые словосочетания, приводимые нами ниже [6].

  1. Химический фактор риска – химический агент или опасность, найденные в ПП, который может оказать ущерб здоровью.
  2. Химический контроль – любой шаг или активность, направленные на оценку и коррекцию риска ПБ (в результате случайной экспозиции к химикату, химическому разложению в ходе переработки и т.д.).
  3. Анализ химического риска – процесс состоящий из трех компонентов: оценки риска (1), менеджмента риска (2) и коммуникации риска (3).
  4. Оценка химического риска – научная и практическая оценка известного или потенциального эффекта на здоровье, в результате экспозиции человека к химической опасности.
  5. Идентификация химической опасности -  идентификация известных или потенциальных эффектов на здоровые связанных со специальным химическим агентом.
  6. Охарактеризованные химической опасности – качественная и/или количественная оценка (путем анализа опасности) вреда, связанного с специфическим химическим агентом.
  7. Анализ опасности – процесс сбора и оценки информации по химическим опасностям и условиям, ведущим к их возникновению, для того, чтобы решить их значимость для химической безопасности ПП и защиты его.
  8. Химическая безопасность ПП – процесс обеспечения, которые предотвращает вред потребителю благодаря факторам химического риска, находимого в ПП при его приготовление и/или потреблении.
  9. Химическая защита ПП – гарантия того, что ПП не содержит химикаты, которые влияют на здоровье человека или не представляют опасности переработки.
  10. Оценка экспозиции – качественная и/или количественная оценка степени потребления (всасывания) человеком.
  11. Оценка риска – интеграция идентификации опасности, характеристики её, оценки риска и подсчет экспозиции для того, чтобы рассчитать вредный эффект различных специфических химикатов данной популяции.
  12. Менеджмент риска – процесс выбора политики альтернативной существующей, минимизировать или уменьшать допущенные риски, и подобрать и внедрить соответствующие усилия.
  13. Корректирующее действие и любые необходимые действия, предпринимаемые для возвращения хорошего качества ПП в отношении фактора химического риска.
  14. Коммуникация риска – интерактивный процесс обмена информацией и мнением по риску среди менеджеров пищевой индустрии или сообщать таможенным службам и потребителям [5].

При этом считаем целесообразным выделить следующие аспекты химического контроля:

  1. Аспекты, касающиеся анализа химического риска, в основном оценка химического риска путем идентификации опасности, характеристики её и оценки экспозиции.
  2. Аспекты, касающиеся менеджмента риска и коммуникации риска (I.2 и I.3), которые являются общими при контроле многих факторов риска (включая химические риски).
  3. Аспекты, относящиеся к химическому контролю (II) путем идентификации критических контрольных точек (ККТ), установления критических лимитов и мониторинг с помощью системы НАССР [5].

В научной и специальной методической литературе с учетом международных стандартов описываются современные аналитические методы контроля пищевых продуктов, отличающиеся экспрессностью, точностью, высокой чувствительностью и селективностью определения токсикантов, которые можно применить для оценки рисков пищевой безопасности [1]. 

В таблице 2 представлены методы, наиболее часто используемые для качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Таблица 2.

Методы качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Основные методы, часто используемым для качественный и количественной оценки факторов риска в ПП

Тип оценки

Свойство ПП/ фактор риска

Тип метода

методика

сенсорная оценка

цвет, выд текстура

тесты потребителя

визуальное наблюдение, инспекция, сравнении

физические свойства

рН toC влажность Wα

реология вязкость

инструментальный

гравиметрия

потенциометрия

термометр, упариватель

химический анализ состава ПП

идентификация компонентов ПП, на которых действуют факторы риска: углеводы, липиды белки, а-к-ты, ферменты, витамины

разделение с идентификацией. Прямое инструментальное определение химических рисков, энигматические методы

хроматография (ГЖ, TLC,HPLC, TX) адсорбция, ион обмен, электрофорез, АА и пламенная фотометрия, кондуктометрия, потенциометрия, спектроскопия, колориметрия. Радио иммуноанализ

идентификация химических факторов риска

токсичные остатки, эндогенные токсиканты, контаминанты окруж-среды, пищевые добавки, токсины пищевых разложений и мигрирующие из упаковочного материала

 

 

метаболические биомаркеры (молочная кислота АТФ и др.)

 

 

флуоресценция, иммуноферментативные пробы (ELISA)

остатки

пестициды, анбибиотики, гормоны, встеринарные лекарства

TLC

 HPLC

 GC-Ms

 ∆C - Ms

эндогенные токсины

алкалоиды, фенолы микотоксины биогенные амины

TLC

 HPLC

 GC-Ms

 ∆C - Ms

пищевые добавки

Красители, антиоксиданты, эмульгаторы, пенообразователи

TLC

 HPLC

 GC-Ms

 ∆C - Ms

токсины окружающей среды

Нитраты, нитриты, фертилизаторы, микотоксины, тяжелые металлы,  ПАУ, ПХБ, диоксины

TLC

 HPLC

 GC-Ms

 ∆C - Ms

токсины, образующиеся при обработке и миграции

ПАУ, акриламид пероксиды липидов

TLC

 HPLC

 GC-Ms

 ∆C - Ms

 

Как следует из таблицы, в настоящее время разработано множество методов анализа, основанных на газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании масспектроскопией. Эти методы эффективно используются для количественного определения хлор- и фосфорганических пестицидов, карбаматов и прочих органических токсикантов.

Анализ разнообразных микотоксинов в пищевой продукции и кормах для животных осуществляется путем правильного отбора, подготовки и выбора техники количественного их определения, так как единой методики для определения микотоксикантов не существует [2].

Для того, чтобы продемонстрировать применение концепции и методологии (методов), описанных выше, нами предлагается использовать примеры «Ситуационного анализа» - «Cаse Studies», учитывающие основные характеристики химического риск ПП.

Заключение. Таким образом, рассмотренные методы имеют применение в конкретных анализах химической безопасности пищевых продуктов. Выбор того или иного метода, и схема анализа зависят от поставленной задачи исследования.

 

Список литературы:

  1. Мухамадиев Б.Т. Технохимический контроль пищевых продуктов. – Ташкент : Арнапринт, 2007.
  2. Мухамадиев Б.Т. Химические опасности пищевых продуктов : монография. – Бухара, 2007. – 118 с.
  3. Рахимов Ф.Ф., Содикова М.И. Математические подходы к решению трудных задач по химии // Universum: психология и образование: электрон. научн. журн. – 2021. – № 5 (83).
  4. Садикова М.И., Мухамадиев Б.Т. Использование плодоовощных криопорошков в пищевой технологии // Universum: химия и биология: электрон. научн. журн. – 2021. – № 4 (82).
  5. Herman H. Rapid antomated analysis of fntioxidants // Labor Praxis. – 2016. – Vol. 44. – P. 32.
  6. Review Carillary Electrophoredis Coupled / A. Bossi [et al.] // Biosenser Detection. S.Chromogr. – 2010. – Vol. 441. – P. 162.
  7. Socaciu C. Analysis of chtmical food safety // Safety in the fgri-jood chair. wrgen. Acad. Publ. – Netherlands, 2016. – 550 p.
Информация об авторах

ассистент, Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара

Assistant, Bukhara Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Bukhara

студент Бухарского государственного медицинского института, Республика Узбекистан, г. Бухара

Student of BGMI, Republic of Uzbekistan, Bukhara

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-55878 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ларионов Максим Викторович.
Top