Использование плодоовощных криопорошков в пищевой технологии

Use of fruit vegetable cryopowders in food technology
Цитировать:
Садикова М.И., Мухамадиев Б.Т. Использование плодоовощных криопорошков в пищевой технологии // Universum: химия и биология : электрон. научн. журн. 2021. 4(82). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/11434 (дата обращения: 17.05.2021).
Прочитать статью:

 

АННОТАЦИЯ

Создание технологии и оборудования для производства плодоовощных криопорошков, а также налаживание их производства направлены на решении проблем полноценного питания человека. В статье рассматривается роль криопорошков в качестве пищевых добавок, которые компенсировали бы отсутствующие или недостающие компоненты.

ABSTRACT

Creation of technology and equipment for the production of fruit and vegetable cryopowders, as well as the establishment of their production are aimed at solving the problems of adequate human nutrition. The article discusses the role of cryopowders as food additives that would compensate for missing or missing components.

 

Ключевые слова: криопорошки, плоды, овощи, фрукты, технология.

Keywords: sprinkles, fruits, vegetables, fruits, technology.

 

Введение

Плодоовощные криогенные порошки позволяют разрабатывать смеси с заданной питательной ценностью, обладают хорошими вкусовыми качествами, присущими свежим овощам, ягодам и фруктам. Они могут быть использованы для производства соков, напитков, соусов, йогуртов, мучных и кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов. С учетом этого возникает необходимость создания технологий, использующих различные криопорошки, получаемые из плодов, овощей и фруктов.

Разработка технологии, предусматривающей сушку ягод, фруктов и овощей при щадящих режимах, обеспечивающей максимальную сохранность биологически активных веществ, в первую очередь витаминов, измельчение сушеных продуктов в среде жидкого азота [2; 9; 7], что устраняет их нагревание за счет трения, является черезвычайно важной и актуальной задачей.

Результаты и их обсуждении

Таблица 1.

Растворимость различных фракций плодоовощных криопорошков (в % к массе)

Линейные размеры частиц, мм

Айвовый

Тыквенный

Морковный

Из мяты

Из джиды

0,50

68,0

72,0

38,0

60,0

59,0

0,5–0,25

66,0

71,0

46,0

64,0

56,0

0,25–0,15

68,0

73,0

53,0

68,0

60,0

0,15–0,10

70,0

75,0

55,0

70,0

64,0

0,10–0,05

72,0

75,0

60,0

69,0

66,0

<0,07

80,0

76,0

62,0

84,0

68,0

 

Иccледования физико-химических свойств различных фракцией криопорошков показали, что химический состав различных фракций определяется свойствами начальных продуктов и не зависит от гранулометрического состава. Анализ растворимости различных фракций показал, что она возрастает обратно пропорционально размеру частиц (табл. 1).

Реологические свойства образующихся дисперсных систем исследовали на вискозиметре при различных скоростях сдвига. Оказалось, что вязкость исследованных систем уменьшается с увеличением скорости сдвига, т.е. полученные дисперсные системы являются неньютоновскими типами. Эффективная вязкость в достаточной степени зависит от размера порошков: фракции от 250 до 500 мм дают эффективную вязкость в 22–24 раза выше, чем фракции от 0 до 250 мм.

В состав хлебобулочных изделий вносятся пищевые добавки, приведенные в табл. 2.

Таблица 2.

Пищевые добавки для хлебобулычных рецензий.

Криопорошок

Норма закладки порошков, %

Норма закладки СО2-экстрактов и СО2- шротов, %

тыква

айва

СО2-экстр.

СО2-шрот

СО2-экстр.

СО2-шрот

алыча

яблоки

груши

петрушка

сельдерей

укроп

мята

94

91

92

95

96

95

95

0,2

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,2

3,0

2,0

2,0

2,0

1,5

2,5

2,5

0,3

0,4

0,2

0,3

0,2

0,3

0,3

2,5

6,4

5,7

2,5

1,2

2,0

2,0

 

Совместно со специалистами из КубГТУ налажена технология обогащения криопорошков из овощей, фруктов и ягод СО2-экстрактами и СО2-шротами. Технология получения СО2-экстрактов в лабораторных условиях разработана на кафедре «Химия» БИТИ, а внедрение в практику производства осуществлялось в компании «Караван» (г. Краснодар). Режим процесса экстракции: давление – 6,5–9,5 Мпа, температура – 25–35 °С, длительность – 60–80 мин. Скорость потока – 7,5 мл. Отличительной особенностью предлагаемой технологии является то, что она дает возможность использования тонкоизмельченного СО2-шрота, получаемого способом кавитации – газожидкостного взрыва. После удаления из сырья экстрактивных веществ и мицеллы проводили резкий сброс давления в экстракторе, в результате чего шрот измельчался до размера частиц 50–60 мм.

Химический состав СО2-экстрактов представлен в таблице 3.

Таблица 3.

Химический состав СО2-экстрактов, %

СО2-экстракты

Липиды

Фенолы

Альдегиды, кетоны

Спирты

Другие компоненты

мята

цветки джиды

листья тутовника

корень солодки

лавровый лист

25,5

31,0

20,8

 

28,9

22,4

 

1,4

6,8

9,2

 

17,8

9,4

 

5,4

19,2

20,4

 

13,2

6,9

 

21,4

16,2

18,2

 

16,8

18,8

46,3

26,8

31,4

 

23,3

42,5

 

Из таблицы 3 видно, что в состав СО2-экстрактов входят ценные компоненты, обладающие антиоксидантными свойствами. Доказано, что СО2-экстракты и их основные компоненты обладают антибактериальной активностью и действуют на микроорганизмы при концентрации 250–350 мг/мл [5; 3; 1; 8; 6].

Особенно интересным является обогащение криопорошков СО2-экстрактами из пряно-ароматического сырья (таблица 4).

Таблица 4.

Рецептуры овощных и зерновых порошков, обогащенных СО2-экстрактами

Криопорошок из

сырья

Норма закладки порошков, %

Норма закладки СО2-экстрактов и СО2-шротов, %

Черный перец

Цветки джиды

СО2-экстр.

СО2-шрот

СО2-экстр.

СО2-шрот

айва

морковь

свекла

тыква

98,0

94,4

95,4

94,5

 

0,05

0,05

0,05

0,07

 

3,1

4,5

2,6

 

0,05

0,05

0,05

0,03

 

1,9

2,2

1,8

 

В результате ряда опытов разработаны сбалансированные по органолептическим показателям пищевых добавки, обогащенные СО2-экстрактами, для мучных и кондитерских изделий.

Главные отрасли пищевого производства, где используются различные криопорошки, приведены в табл. 5.

Таблица 5.

Применение криопорошков растительного происхождения для производства пищевых продуктов высокой питательной и биологической ценности

 

Заключение

Предлагаемую технологию можно будет использовать при производстве плодоовощных порошков с целью применения их в качестве добавок к мясным, молочным, кондитерским и другим пищевым продуктам, а также имея в виду их высокие комплексообразующие свойства для замены пектина при организации профилактического питания работников, занятых на вредных производствах.

 

Список литературы:

  1. Жумаев Ж.Х., Шарипова Н.У. Структурно-механические характеристики композиционной основы электрохимического модифицированного крахмала и полимеров // Интернаука. – 2017. – № 5-2. – С. 34–36.
  2. Ломачинский В.В. Касьянов Г.И. Технология получения и применения плодоовощных криопорошков. – Краснодар : Экоинвест, 2009.
  3. Мухамадиев Б.Т. Влияние криоконсервирования на кристаллообразование в сырье растительного происхождения // Universum
  4. Мухамадиев Б.Т. Использования криопорошков, обогащенных СО2-экстрактами, в производстве пищевых продуктов // Universum. –  2020. – № 3.
  5. Мухамадиев Б.Т. Математический аппарат процессов криообработки растительных материалов // Universum
  6. Мухамадиев Б.Т., Гафурова Г.А. Использование электромагнитного поля низкой частоты в пищевой промышленности // Universum: химия и биология. – 2020. – № 3-2 (69).
  7. Мухамадиев Б.Т., Рузиева К.Э. Инновационные технологии криоизмельчения и криосепарации // Universum. – М., 2020.
  8. Мухаммадиева З.Б., Бердиева З.М. Пищевая безопасность CO2-экстрактов из растительного сырья // Universum: химия и биология. – 2020. – № 4 (70). – С. 8–12.
  9. Plat D. Lev A. Changes in pectic Substances in carrots during dehydration with and without lanching // Food Chem. – 2019. – Vol. 89. – № 2. – P. 42.
Информация об авторах

ассистент, Бухарский инженерно-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Бухара

Assistant, Bukhara Institute of Engineering and Technology, Republic of Uzbekistan, Bukhara

канд. биол. наук, доцент Бухарского инженерно-технологического института, Узбекистан, г. Бухара

Cand. biol. sciences, associate professor of the Bukhara Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Bukhara

Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), регистрационный номер ЭЛ №ФС77-55878 от 17.06.2013
Учредитель журнала - ООО «МЦНО»
Главный редактор - Ларионов Максим Викторович.
Top