Определение антиоксидантной активности марочных, коллекционных и ординарных вин ОАО «Самаркандский винкомбинат им. М.Ховренко»

Введение

Исторические источники и артефакты свидетельствуют, что человечество на протяжении многих тысячелетий использовало вино в качестве пищевого продукта. Еще в зороастризме, ранее распространенным в переднеазиатских странах ритуальным обрядам с потреблением вина отводилась значительная роль.

Вино, лечебные свойства которого отмечали еще Абу Али ибн Сина (Авиценна 987-1037 гг.) и Парацельс (1493-1541 гг.), употребляли также в дни праздников, а на протяжении XVIII-XIX веков в странах Западной Европы, а затем и в России вино часто применялось в профилактических терапевтических целях.

Расширение винодельческой отрасли на территории современных центральноазиатских стран, в частности Узбекистана, связывают с принесенной Александром Македонским культуры Греко-бактрийского царства (250 г. до н.э. – 125 г. до н.э.), которая не запрещала потребление вина [12].

Уже тогда отмечалось, что сорта винного винограда, возделываемого на землях нынешнего Самарканда, отличались необыкновенной сахаристостью (содержание сахара – 25%, против среднемировых 16%), что является немаловажным при производстве вина. В начале VIII века, вместе с расширением Халифата и приходом на земли Самарканда арабских завоевателей (710—712 гг.), началось методичное истребление винной лозы, взамен которой высаживался виноград сорта кишмиш.

Возрождение винодельческой отрасли в Узбекистане приходится на начало 1869 года, благодаря усердиям русского винодела и предпринимателя Д. Филатова, организовавшего винное производство [12,13]. Продукция завода в те времена пользовалась большим спросом на общемировом рынке вина. Филатов занимался не только изготовлением вина, но также стремился к выведению новых сортов винного винограда. Одними из таких являются сорта «Биишты» и «Тайфи», которые получили широкое мировое признание и были отмечены высшими наградами Международной выставки, проходившей во Франции в 1883 году.

Однако, с приходом Советской власти, частное предпринимательство в России и регионах, входящих в состав империи, было запрещено, а предприниматели подвергались гонениям. Это вынудило Филатова отойти от дел и покинуть Самарканд, предварительно спрятав, собранную им эксклюзивную коллекцию вин. Возглавивший впоследствии винный завод профессор М. Ховренко, не просто сберег результаты упорного труда предшественника, но и приумножил его достижения. В период своего руководства ему удалось модернизировать заводские мощности, и вывести новые винные сорта винограда, дающие большие урожаи. И поныне большинство вин, производимых в Узбекистане, изготавливаются из сортов винограда, выведенных Д. Филатовым
и М. Ховренко.

Спрятанные Филатовым запасы уникальных вин, были случайно найдены при перепланировке территории завода почти через 50 лет. В настоящее время большая часть коллекции в качестве экспонатов находится в музее Д. Филатова, организованном на территории винодельческого завода, носящего имя профессора М. Ховренко.

В настоящее время ОАО «Самаркандский вин комбинат им. М. Ховренко» специализируется на выпуске сухих, десертных, и крепленных вин, коньяка, водки и ликероводочных изделий, виноматериалов, коньячного спирта. Продукция, производимая предприятием, отличается высоким качеством, отвечающим международным стандартам. Об этом свидетельствуют многочисленные награды, полученные на Международных дегустационных выставках, проводимых как ранее, так и в настоящий период в различных странах и городах (в Югославии, Венгрии, Болгарии, Чехословакии, Германии, Тбилиси, Ялте, Санкт-Петербурге, Алма-Ате, Москве).

Располагая такой информацией нам показалось интересным провести оценку суммарной антиоксидантной активности винодельческой продукции Самаркандского винкомбината им. М.Ховренко, что и явилось основной целью данной работы. Эта цель также обусловливалась тем, что знание количественных характеристик антиоксидантной активности вин позволит расширить «потребительскую» корзину продуктов питания и терапевтических средств, призванных компенсировать недостаток веществ антиоксидантов в организме, вызванным свободнорадикальными процессами, потенцирующих «оксидантный стресс» [4,10,11]. Кроме этого, полученная информация позволит решать целый ряд современных задач винодельческой отрасли, как в области технологии производства, так и в выявлении фальсификатов, появляющихся на отечественном рынке вино-водочной продукции [5,6].

Материалы и методы

Объектом исследования служили образцы продукции ОАО «Самаркандский винкомбинат им М.Ховренко»: марочные, коллекционные, ординарные вина, коньяки и коньячный спирт.

В работе был использован разработанный нами анализатор антиоксидантов ∑АОА в комплекте с методиками [2,14].

В качестве стандарта АОА использовали спиртовые (40% об.) растворы аскорбиновой кислоты.

Количественное определение антиоксидантной активности образцов относительно стандарта аскорбиновой кислоты проводили по временному калибровочному графику, построенному в координатах Е(мв) – pC_AK , где Е – эдс датчика, а рС_АК – отрицательный логарифм концентрации аскорбиновой кислоты: - lgC_AK.

Эту же процедуру можно осуществить расчетным способом по формуле [1]:

;

где s₂ – концентрация стандарта аскорбиновой кислоты, соответствующей верхней границе ожидаемого диапазона анализируемых растворов ;

k – крутизна электродной функции датчика:

;

где Е₁ и Е₂ устойчивые показания потенциометра при измерении стандартов растворов аскорбиновой кислоты с концентрациями, соответствующими нижней (s₁) и верхней (s₂) границе ожидаемого диапазона анализируемых растворов, а Е_Х – показания потенциометра в анализируемом растворе.

Данные были получены усреднением 3–4 параллельных определений. Статистическая и математическая обработка результатов измерений осуществлялась с помощью пакета статистических программ «Microsoft Excel» [15], при этом статистическая ошибка не превышала 2–4% от определяемой величины.

Результаты и обсуждение

Исследователи связывают наличие антиоксидантной активности виноградных вин с присутствием в их составе разнообразных полифенольных соединений [3,9,16,17]. Экспериментально установлено, что в красном виноградном вине содержится 0,8-1,2г/л ароматиче­ских соединений, при этом концентрация полифенолов может превы­шать 10 мМ [18,19]. Ярко красный, рубиновый цвет бургундского и других красных виноградных вин определяется содержанием флавоновых со­единений, главным образом, катехина, эпикатехина, проантоцианидинов (полимеризованных антоцианидинов) [7,16].

Результаты определения АОА в вино-продукции и коньяках представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Антиоксидантная активность марочных, коллекционных и ординарных вин и коньяков
ОАО «Самаркандский винкомбинат им. М.Ховренко»

Из таблицы следует, что вся вино- и коньячная продукция имеет какую-либо антиоксидантную активность. Красные вина «Красное столовое», «Саперави», «Каберне», «Кагор», как и ожидалось, имеют наиболее высокие значения суммарной антиоксидантной активности. Наименьшей АОА в этом ряду исследуемых вин обладают белые вина и виноматериалы.

В ходе эксперимента было обнаружено, что молодые вина и коньяки имеют большую антиоксидантную активность, которая уменьшается в результате хранения [7].

Что касается коньячных спиртов, то коньячный спирт, выдержанный в дубовой бочке обладает большей антиоксидантной активностью, что, очевидно, связано с извлечением веществ мацерацией из самой дубовой бочки.

Нами прослежено изменение антиоксидантной активности у коллекционного вина «Алеатико» за период с 1938 по 2015 годы. Результаты исследования представлены диаграммой (Рис. 1.).

Рисунок 1 Динамика изменения суммарной антиоксидантной активности коллекционного десертного вина «Алеатико» при хранении

(антиоксидантная активность в мг/100 мл вина, стандарт – аскорбиновая кислота).