ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ РЕЧНОЙ И ОЗЕРНОЙ РЫБЫ НАМАНГАНСКОЙ ОБЛАСТИ

АННОТАЦИЯ

В данной статье представлена информация о влиянии рыбы и рыбной продукции на здоровье человека, количество микро- и макроэлементов в рыбе напрямую связано со средой обитания рыб, видами кормов, качеством воды, в которой выращиваются рыбы. В результате усвоения рыбами, обитающими в пресных водах, промышленных, сельскохозяйственных и других факторов в различных частях тела рыб накапливаются токсичные элементы, в том числе изучены ртуть, свинец, цинк, никель и другие опасные (токсичные) химические элементы. Проведены исследование различных рыб находящиеся на территории Наманганской области реках и озерах.

ABSTRACT

The article provides information on the impact of fish and fish products on human health, the amount of micro- and macronutrients in fish is directly related to the habitat of fish, types of feed, and the quality of the water in which fish are grown. As a result of the assimilation of industrial, agricultural and other factors by fish living in fresh waters, toxic elements accumulate in various parts of the fish's body, including mercury, lead, zinc, nickel and other dangerous (toxic) chemical elements. Various fish have been investigated in rivers and lakes located in the Namangan region.

Ключевые слова: рыба, белок, витамины, тяжелые металлы, консервирование, элемент, отходы, минеральное вещество, токсичный элемент, испытательная лаборатория.

Keywords: fish; protein; vitamins; heavy metals; canning; element; waste; mineral substance; toxic element; testing laboratory.

Введение. Рыба и рыбные продукты очень полезны для организма человека и имеют высокую пищевую ценность. Поэтому рыбные блюда широко используются в ежедневном рационе детей или в здоровом и диетическом питании. Полезность мяса рыбы связана, прежде всего, с составом белков, легко усваиваемых организмом человека. Общее количество всех белковых веществ в мясе рыбы составляет 12-22%, в среднем 16%. К ним относятся такие белки, как солерастворимые глобулины (миозин, актин, актомиозин, трополиозин) и водорастворимые альбумины (миоген, миоальбумин, глобулин, миопротеин), а также миостромины и нуклеопротеины (гистоны, дезоксирибоза, пуриновые и пиримидиновые основания). Белки мяса рыбы содержат все незаменимые аминокислоты в сбалансированном для потребления человеком соотношении [1].

Мясо рыбы также содержит большое количество жирорастворимых витаминов А, D и Е, которые в основном содержатся в печени, икре и висцеральном жире организма. Наличие в любой рыбе микроэлементов фосфора, фтора и йода, которых мало в других пищевых продуктах, еще больше повышает ее пищевую ценность. Например, мясо трески содержит в 800-2440 раз больше йода, чем говядина. Из минеральных веществ содержит калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (в сумме от 0,9 до 1,6%). Вода в мясе рыбы составляет 55-83%, причем чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях, в том числе в мясе змеяголовки 55%, а в мясе окуня и трески до 80% [2].

Из-за наличия в воде остатков промышленных и других опасных отходов рыбы поглощают все содержащиеся в воде токсичные вещества и накапливают токсичные элементы в определенных частях своего тела. Поэтому состав и количество вредных элементов в мясе рыбы строго регламентированы в нормативном документе «Санитарные правила, нормы и гигиенические нормы Республики Узбекистан», а также этот аспект указан в гигиенических нормативах безопасности пищевой продукции – СанПинН 0366. -19. В этих нормативных документах четко определены количества обнаруженных в мясе рыбы опасных (токсичных) химических элементов, таких как свинец, ртуть, цинк и никель. Важно определить перечисленные токсичные элементы, состав которых очень мал и требует применения высокочувствительных физико-химических методов определения.

Материалы и методы. Исходя из вышеизложенных соображений, важно изучить химический состав рыбы, выращиваемой в различных водоемах Наманганской области, и критерии безопасности консервов, изготовленных из них.

Для исследования были отобраны сазан и толстолобик из водоемов Наманганской области. Содержание в них белка, жира, катионов и витаминов В группы определялось в лаборатории Наманганского филиала государственного учреждения Центра научных испытаний и контроля качества Узбекистана. Исследование наличия тяжелых металлов в рыбе, взятой для объекта исследования, и консервах, изготовленных из них, проводилось в соответствии с международными ГОСТами. Для определения ртути использовали ГОСТ 26927, для определения мышьяк - ГОСТ 26930, для определения свинца - ГОСТ 26932, для определения цинка и железа — ГОСТ 30178, для определения никеля - ГОСТ 27236 [3].

Результаты. Отбор проб рыбы, выловленной из рек и озер Наманганской области, и подготовка их к анализу осуществлялись по ГОСТ 26929 «Сырье и пищевая продукция». Настоящий стандарт распространяется на пищевое сырье.

Для достижения цели работы - промышленной переработки пресноводной рыбы, изучения способов обеспечения безопасности рыбоконсервной продукции - были решены следующие задачи:

- изучен химический состав рыбы;

- изучен химический состав консервов;

- компоненты рыбы и рыбных консервов сравнивались по предельно допустимой концентрации тяжелых металлов.

Из полученных результатов видно, что количество белка у толстолобиков на 2,1% больше, чем у сазана, а количество жира - на 2,7%, кальция - на 1,83% больше, а количество витамина В₁₂ - 36,46 мг/100 г, или в 12,56 раза больше. По полученным результатам можно сказать, что рыба толстолобик имеет высокие показатели по составу, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав рыбы Наманганской области

(Белки, жиры, катионы и витамины группы B)

Изучены консервы из этих видов рыб (сазан и толстолобик), приготовленные в пищевой лаборатории кафедры «Химическая инженерия» НамИСИ, и изучена массовая доля в них белков, жиров, катионов и витаминов группы В. Содержание тяжелых металлов в рыбных консервах несколько снижено по сравнению со свежей рыбой, что обусловлено добавлением соусов, не имеющих этих элементов, промыванием разделанной рыбы [4,5]. Также исследовано массовое содержание белка, жира, катионов Mg²⁺, Na⁺, K⁺, Ca⁺, витаминов группы B в рыбе и рыбных консервах, полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Количество белков, жиров, катионов и витаминов группы В в консервах, изготовленных из рыбы Наманганской области

Заключение. Рыба и рыбные консервы, изготовленные из доступной пресноводной рыбы, безопасны, количество тяжелых металлов в них не превышает количества, указанного в ПДК.

Эти выводы позволяют изучить химический состав рыбы, изготовленных из нее консервов, провести сравнительный анализ компонентов рыбы и рыбных консервов с предельно допустимой концентрацией тяжелых металлов, а также использовать некоторые методы, снижающие содержание токсинов.

Список литературы:

1. Серёгин И.Г., Михалева Л. П., Никитченко В.Е. Совершенствование контроля качества рыбы и рыбных продуктов. Ж: Ветеринарно-санитарная экспертиза 2014 - №1. С.66
2. Рязанова О. А., Дацун В. М., Позняковский В. М. Р Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебник / Подобщ. ред. В.М.Позняковского. -СПб: Издательство «Лань», 2016.
3. Владимцева.  Т.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции. Красноярск-2019.-С.105.
4. Toshboyeva S., Dodayev Q. C., Dadamirzaev M. POSSIBILITIES OF USING A NEW TYPE OF SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH TOMATO SAUCE IN THE PREPARATION OF CANNED FISH //Universum: технические науки. – 2023. – №. 11-7 (116). – С. 28-32.
5. Дадамирзаев М. Research of orgonoleptic, microbiological and physico-chemical indicators of a new type of vegetable semi-finished sauces-pastes //Scienceweb academic papers collection.–2022.