ПОЭТАПНАЯ ПРОВЕРКА ДИАГРАММЫ ПОТОКА ТОВАРА В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

АННОТАЦИЯ

В статье обсуждаются категории рисков и опасностей пищевых продуктов и приводится оценка вероятности их появления и эффектов на здоровье человека. Рассматриваются меры контроля рисков и опасностей с целью их устранения или сведения их до минимума.

ABSTRACT

The article discusses categories of food risks and hazards and provides an assessment of the likelihood of their occurrence and effects on human health. Measures to control risks and hazards are considered with a view to eliminating or minimizing them.

Ключевые слова: риск, опасность, меры контроля, оценка риска, градация опасности, патогены, токсиканты.

Keywords: risk, danger, control measures, risk assessment, gradation of danger, pathogens, toxicants.

Введение. Для производства высоко-качественной и безопасной пищевой продукции необходимо следовать предписаниям международных стандартов (ISO-9000)  и главным образом системы АОККТ - Анализ опасностей и контроль критических точек – (НАССР – Hazard Analysis аnd Control Critical points). Данная система включает 7 принципов [1]. В первую очередь здесь следует составить перечень всех потенциальных опасностей, связанных с каждой стадией технологической цепи, проводить анализ опасностей, и рассматривать любые меры контроля идентифицированных опасностей. Для этого создается команда НАССР,  которая должна иметь полный список всех опасностей, возникновение которых реально ожидается в каждой стадии всей цепи от начала производства, переработки, создания и распределения до стадии потребления («от поля до стола»). Затем команде НАССР следует проводить анализ опасностей, указанных в плане НАССР, какие из опасностей имеют такую природу, которых следует элиминировать или уменьшать до допустимых значений и это является важным для производства безопасной пищевой продукции.

Цель статьи заключается в рассмотрении вопросов поэтапного контроля рисков и опасностей в цепи агропроизводства, сопоставляя собственные данные с имеющимися в литературе.

Материалы и методы, их описание, перечень объектов, принципы санитарно-эпидемиологической безопасности и пищевой безопасности нами описаны в предыдущих сообщениях [1, 3, 4].

Результаты и их обсуждения

В схему анализа опасностей, когда это возможно, следует включать следующее.

1. Вероятность возникновения опасностей и разнообразие их влияния на здоровье человека.
2. Качественная и количественная оценки обнаруженных опасностей.
3. Рост и размножение (вид) найденного микроорганизма.
4. Образование или наличия токсинов в ПП, химикатов или физических агентов.
5. Условия, приводящие к вышеописанным.

Этот документ показывает, что анализ опасности состоит из 2-х частей:

а) инвентаризация опасностей

б) анализ идентифицированных опасностей

Опасность может быть биологический, химическим или физическим агентом в пищевом продукте с потенциалом, взывающим вредное действие на здоровые человека.

Для того, чтобы иметь возможность проводить анализ опасности требуются некоторые знания по потенциальным опасностям. Можно различить 3 группы опасностей: биологические, физические и химические опасности.

Физические опасности – это большое разнообразие частиц или физические тела, которые могут появиться в пищевых продуктов (ПП), присутствие которых может вызвать повреждения, поломку зубов и т.д. В соответствии с их происхождением они могут быть группированы следующем образом: части упаковки и несъедобные части пищевых продуктов, например, кости, ребра рыб, кожа и т.д.

Химические опасности. Действие химических опасностей на потребителя может проявляться после длительного периода, как например те которые имеют кумулятивные или канцероподобные действия, хотя и они могут также проявлять себя за короткое время, например, аллергические реакции. Эти опасности можно находить в пищевых продуктов, либо из-за того, что они перешли из сырья, либо из-за того, что они включились в ходе процесса производства [1,6].

Огромное число химических веществ, которых можно обнаружить в сырье, могут иметь различное происхождение:

а) в составе самого пищевого продукта (как например токсин грибы Amanita, или в рыбя как тетродан).

б) загрязнение из окружающей среды (тяжелые металлы, полихлорированные соединения, бифенилы и др.); добавляемые человеком, но используемые неточно (такие как фитосанитарные продукты, лекарства и медикаменты, консерванты и т.д.).

в) неправильным консервированием необработанного материала (биогенные амины, микотоксины и др.).

Другими соединениями, которые могут внедрятся в процессе производства являются:

а) генерируемые в ходе технологического процесса, как например, поли ядерные ароматические углеводороды; произвольное добавление разрешенных веществ, но в больших количествах, чем это предусмотрено, или добавление неразрешенных веществ: консерванты.

в)  вещества для очистки и продукты дезинфекции, детергенты, дезинфектанты, инсектициды, вещества используемых для очищения (инсталляция) и поддержания оборудования: лубриканты (смазка), приборные масла и др. [2,3,4]

Анализ опасности

После того, как все потенциальные опасности идентифицированы, то они должны быть анализированы. Необходимо охватить риск каждой из идентифицированной опасности. В большинстве планов НАССР, разработанных в начальный период, эта часть анализа опасности теряется или недостаточно проводится. В этом случае, отсутствует дополнительная стадия между введением опасности и идентификацией критической контрольной точки [5].

Для всех перечисленных опасностей пищевая индустрия должна исследовать возникновение или вероятность того, что упомянутая опасность возникает и если она встречается, то возможен эффект на здоровье населения. Другими словами, риск зависит от вероятности и эффекта: риск = вероятность * эффект.

Что является вероятностью негативного эффекта, когда мера контроля хорошо не работает.

Вероятность = риск, что опасность встречается в готовом продукте, когда не предприняты меры контроля, или они отсутствуют.

Эффект = влияние этой опасности на готовый продукт (раннее повреждение), или на здоровье потребителя.

В литературе описаны все виды подходов для анализа опасности [2,3,7]. Простым методом является применение матрикса, в котором дается схема для оценки вероятности и эффекта и в которой категория риска может быть наблюдена в шкале от 1 до 7. Влияние опасности можно будет оценить путем индикации того, что эффект очень ограничен, умеренный, серьёзный или очень серьёзный. Тот случай, что встречается опасность, указывается как очень малый, малый, реальный или высокий.

Возможная интерпретация различных градаций вероятности и эффекта может быть следующей [3,6].

1. Вероятность:

1 = очень малая

а) теоретический случай  опасность ранее никогда не встречалась

б) имеется стадия в схеме процесса для элиминация опасности

в) при возникновении опасности, или когда мера контроля опасности потеряна, производство невозможно. Или нельзя производить полезный  готовый продукт.

г) имеется очень ограниченная и/или локальная контаминация.

2 =  малая

а) наличие опасности в готовом продукте через  sailure/short comings мер контроля почти невероятно.

б) меры контроля опасности являются общими (GMP/PRP), эти меры контроля уже внедрены и действуют.

3 = реальная

а) (sailure u shortcoming) меры контроль не приводят к систематическому присутствию опасности в готовом продукте, но опасность может быть найдена в определенном количестве в готовом продукте как частный случай (случайно).

4 = высоком

а) (sailure u shortcoming) приводят к систематической ошибке, существует высокий риск того, что опасность присутствует почти во всех готовых продуктах данной партии.

2. Эффект

1 = очень  ограниченный

а)  отсутствует какая-либо проблема для потребителя по части здоровья (бумага, пластик, большие чужеродные объекты, как например, knaf)

б) опасность никогда не может достигает опасных концентраций (красители, S.aur).

в) опасность больше не может присутствовать в момент потребления (рис, паста).

2 = умеренный

а) существует дополнительный рост/ заражение, приводящее к ранней порче

б) ограниченный, никаких серьезных недомоганий и/или симптомов или когда экспозировано к черезвычайно высокой дозе в течение длительного времени

в) временный, но видимое общее недлгогание или продолжительное небольшое (слабое) недомогание.

3 = серьёзный

а) явное общее недомогание с кратковременным или длительным и симптомам, которые редко приводят к смерти.

б) опасность имеет длительное действие, максимальная доза неизвестна (диоксины, остатки пестицидов, микотоксины).

4 = очень серьёзный

а) группа потребителей принадлежит к рисковой категории и опасность может привести к гибели.

б) опасность приводит к серьёзным симптомам, которые могут привести к смерти.

в) невосстанавливаемые повреждения.

При оценивание вероятности и эффекта важно знать,что случится с продуктом, или сырьём, или с ингредиентам или для каких целей он будут импользоваться [4,5].

Заключение

При проведении постадийного контроля всей цепи агрофуд производства следует учитывать, во-первых, вероятность появления опасности или риска возникновения опасности, а также эффекта ожидаемой опасности, который дифференцируется в разные категории. Это позволяет подбирать соответствующие меры, элиминирующие риски и опасности, или уменьшающие их до допустимых значений.

Список литературы:

1. Мухамадиев Б.Т., Мухаммадиева З.Б. “Внедрение системы НАССР в цепь агропроизводства”, изд. “Дурдона”, Монография Бухара, 2020. 154 с.
2. I.Escriche et al “Design and implementation of HACCP system”, Safety in agrifood system”, Netherlands, Acad. Publ, Vageningen, 2016, 335-345
3. Мухамадиев Б.Т., Бердиева З.М. “Классификация рисков пищевой безопасности”, Универсум № 2, 34-35 с. 2020
4. З.М.Бердиева, Б.Т.Мухамадиев «Микробиологический анализ пищевых продуктов». «Педагог. Мастерство» изд. БГУ, 2020 № 5 с. 154-162
5. Luning P.A. rtal “Safety in the agrifood chain”, Wagen.Acad.Publ., Netherlands, 306-316, 2016.
6. Атоев Э. Х., Гафурова Г. А. Рафинирование и экстракция семян тыквы сверхкритической углекислотой //Universum: технические науки. – 2020. – №. 5-2 (74). – С. 26-28.
7. Атоев Э. Х. Современные представления о механизме образования соединения с антипирином и его производными //Universum: химия и биология. – 2021. – №. 10-2 (88). – С. 42-43.