ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА: ТРАДИЦИОННАЯ МОЛОЧНАЯ ПИЩА В СОВРЕМЕННОЙ АЛТАЙСКОЙ КУЛЬТУРЕ

Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ и Республики Алтай в рамках научного проекта № 20-49-040009 р_а

The study was financially supported by the Russian Foundation for Basic Research and the Republic of Altai under research project № 20-49-040009 p_a

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются традиции питания в алтайской культуре. Молоко и молочные продукты традиционно составляли значительную часть алтайской кухни. Молоко является основой таких блюд как кислые и пресные сыры, творог, напитков из сквашенного молока, а также из него получают молочный самогон. Молочные продукты являются одной из основ ритуальных подношений в календарной обрядности алтайцев.

ABSTRACT

The article deals with the traditions of nutrition in the Altai culture. Milk and dairy products have traditionally formed a significant part of the Altai cuisine. Milk is the basis of such dishes as sour and unleavened cheeses, cottage cheese, beverages from fermented milk, and also milk moonshine is made from it. Milk products are one of the bases of ritual offerings in Altai calendar rituals.

Ключевые слова: Республика Алтай, сельское хозяйство, животноводство, культура, традиционная кухня, молочная пища.

Keywords: Altai Republic, agriculture, animal husbandry, culture, traditional cuisine, dairy food.

Пища как категория культуры в алтайском социуме всегда играла важную роль. Традиционно основу алтайской кухни составляла мясная, молочная и растительная пища. Экономический кризис 1990-х гг. привел к восстановлению элементов традиционной культуры питания, многие почти забытые продукты вновь появились на столе коренных жителей Горного Алтая, восстанавливалась рецептура, традиционные бытовые инструменты, как, например, традиционный самогонный аппарат (шурум), деревянная вытянутая кадка для кисломолочных напитков (кӱп) [8, с. 126].

Молочные продукты в 1990-х гг. для подавляющей части сельского населения региона стали наиболее доступной пищей, т.к. длительная традиция содержания скота в личных хозяйствах выработало потребность в постоянном свежем молоке и молочных продуктах, также правилом хорошего тона являлось содержание нескольких коров даже в условиях районных центров.

Основная порода коров в Республике Алтай на начало XXI в. это мясная порода казахская белоголовая (59,2 %) при этом также разводятся герефордская (17,4%), галловейская (11,8%), абердин-ангусская (1,4%), серая украинская (1,4%) и одна порода яков – сарлык [1, с. 93]. В среднем казахская белоголовая корова дает в год около 1,5 т. молока [6].

Свежее молоко надаивалось в теплый период года два раза, утром и вечером, основным удоем был вечерний. В холодный период года доили преимущественно один раз вечером, а в конце зимы, начале весны из-за сокращения молока могли вовсе не доить.

Молоком белят чай, среди старшего поколения распространено употребление чая с молоком, солью и обрушенными зернами ячменя или пшеницы (талкан) [7, с. 407, 409].

Основу многих алтайских молочных продуктов составляет сквашенное молоко (чеген), он также известен как айран, с той разницей, что айран изготовляют как из сырого, так и кипяченого молока, когда чеген только из кипяченного. Чеген можно рассматривать как один из базовых пищевых продуктов, обладающий естественными свойствами как для питьевых продуктов, его можно транспортировать и хранить в жидком виде, так и по мере сквашивания, изготовления из него твердых продуктов длительного хранения. Процесс приготовления чегена состоит из закваски и созревания. Для закваски используется предыдущий чеген из расчета 500 гр. на 5 литровое ведро молока, причем, чем старее грибки предыдущего чеген, тем крепче и качественнее свежий. Также в качестве закваски использовали кислый сыр (курут), заболонь тальника [5, с. 55], копченую копчиковую кость, жилу лошади, коровы, овцы [4, с. 43]. В подкисшее молоко каждый день вливают свежее кипяченое молоко, периодически помешивая, подогревая в казане. Напиток хранят в больших кожаных сосудах (архыт) или деревянной вытянутой кадочке. Чеген являлся наиболее употребительной и распространенной пищей алтайцев, он не только жаждоутоляющий и питательный продукт, но и используется в этикете гостеприимства [9, с. 119]. В культуре традиционного питания алтайцев продукты запрещается выбрасывать. В результате перегона чегеня содержимое котла сливают в мешок из ткани, стекшая сыворотка (сарсу) используется в хозяйстве. Процеженная творожистая масса, просушенная на солнце, подается как творожистая масса (аарчы), из не просушенной изготавливался кислый сыр (курут), из общей спрессованной массы творога, круглой формы, ниткой разрезаются ровные пласты по 2–3 см. в толщину, полученный сыр коптится на решетке над очагом. Курут также растворяют в теплой, горячей воде с добавлением зерен ячменя, съедобных кореньев, что составляет отдельное блюдо, напоминающее по консистенции чеген, но являющееся более питательным. Аарчы полученный из чегеня также в свою очередь является полуфабрикатом, если его добавить в свежее молоко и отварить, то получится густая масса, процеженная и просушенная на солнце становящаяся сладким творогом (эjигей). Соблюдая данную же технологию, но с добавлением свежего молока в чеген можно получить другой вид сыра – пресный сыр (быштак), отличающийся от курут отсутствием кислоты, мягкостью и нежным вкусом, употребляется вместе с медом и сливками. Также из молока получают масло (сарjу), сливки (каймак), идущие как самостоятельные блюда или в составе других кушаний. Из чегеня также выгоняют алкоголь, непосредственно сам перегонный аппарат состоит из большого казана / чана куда собственно и заливается чеген, на казан устанавливают бочку без дна и поверх бочки крышку, обычно алюминиевый таз, наполненный холодной водой, все щели между тазом и бочкой тщательно замазываются раствором из муки и воды. Пары кипящего чегеня поднимаются до дна таза и контрастируют с его холодной поверхностью, после чего испарения стекают по ниткам к желобку и выводятся из бочки через деревянную трубочку, охлаждаясь, собранные испарения образуют молочный самогон (сют аракы). Алкогольный напиток распивается как в теплом, так и охлажденном виде, по крепости она не превышает 3–4°, согласно традиции, ее распитие обставлено рядом церемоний. В народе, молочный самогон называют «Головой / началом пищи» (Аштын бажы), для распития араки используют, небольшой по емкости деревянный стаканчик (чочей), которым пользовались в определенной последовательности все присутствующие, как в гостях, так и на празднествах [2, с. 70]. Молочное вино является обязательным пищевым продуктом, «атрибутом» при отправлении культов, совершении обрядов и ритуалов.

Другим напитком является кумыс (кымыс), изготовляемый по такой же технологии приготовления, как и чеген, но из кобыльего молока, который считается не только прекрасным жаждоутоляющим напитком, но и лекарством [3, с. 205].

Таким образом, комплексная традиция питания народов Республики Алтай прочно базируется на мясной, молочной и растительной пище. При этом молоко и молочные продукты играют значительную роль в сбалансированном питании.

Список литературы:

1. Бахтушкина А.И., Подкорытов А.Т. Мясное скотоводство Республики Алтай // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – № 1 (171). – 2019. – С. 92–95.
2. Дьяконова В.П. Алтайцы (Материалы по этнографии теленгитов Горного Алтая). – Горно-Алтайск: Юч-Сумер Белуха, 2001. – 223 с.
3. Конструирование общероссийской, региональной и этнической идентичности в Республике Алтай (конец XX – начало XXI веков) / Редколлегия: Н. О. Тадышева, Э. В. Енчинов; НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова. – Горно-Алтайск, 2018. – 336 с.
4. Потапов Л. П. Пища алтайцев (Этнографический очерк) // Сборник музея антропологии и этнографии. – Т. 14. – М., 1953. – С. 37–72.
5. Санашкина В.Е. Алтайская кухня. – Горно-Алтайск, 1995. – 48 с.
6. Сколько дает молока казахская белоголовая корова. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://moi-zhivotnye.ru/korovy/skolko-daet-moloka-kazahskaya-belogolovaya-korova.html?ysclid=lnmwpnpk7x546098201 (дата обращения: 12.10.2023).
7. Тюркские народы Сибири / Отв. ред. Д.А. Функ, Н.А. Томилов; ИЭиА им. Н.Н. Миклухо-Маклая; Омский филиал ИАиЭ СО РАН. – М.: Наука. 2006. – 678 с.
8. Хозяйственно-культурный комплекс Горного Алтая: трансформации и традиции (конец ХХ – начало XXI вв.) / Отв. ред. Н.В. Екеев, Э.В. Енчинов; НИИ алтаистики им. С.С. Суразакова. – Горно-Алтайск, 2016. – 252 с.
9. Шатинова Н.И. Семья у алтайцев. – Горно-Алтайск, 1981. – 184 с.