ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА: ТРАДИЦИОННАЯ МЯСНАЯ ПИЩА В СОВРЕМЕННОЙ АЛТАЙСКОЙ КУЛЬТУРЕ

Исследование выполнено при финансовой поддержке РФФИ и Республики Алтай в рамках научного проекта № 20-49-040009 р_а

The study was financially supported by the Russian Foundation for Basic Research and the Republic of Altai under research project № 20-49-040009 p_a

АННОТАЦИЯ

В статье рассматриваются традиции питания в алтайской культуре. Среда обитания и ландшафт обусловили особенности алтайского сельского хозяйства, где значительную роль играет животноводство. Основными видами домашних животных являются лошади, коровы, овцы. В употребление идут мясо, внутренности. Забой животных осуществляется традиционным способом озёп.

ABSTRACT

The article deals with food traditions in the Altai culture. The habitat and landscape have determined the peculiarities of Altai agriculture, where livestock breeding plays a significant role. The main types of domestic animals are horses, cows, sheep. Meat and entrails are used. Animals are slaughtered in the traditional way oziep.

Ключевые слова: Республика Алтай, сельское хозяйство, животноводство, культура, традиционная кухня, мясная пища.

Keywords: Altai Republic, agriculture, animal husbandry, culture, traditional cuisine, meat food.

Традиционную основу питания в алтайской культуре составляла мясная, молочная и растительная пища, чему способствовал ландшафт, история, традиции, этногенетические связи алтайцев, сформировавшие пищевые модели, тесно связанные с хозяйственно-культурным типом. По этому поводу один из современных исследователей пищи как категории культуры С.А. Арутюнов пишет, что «именно характер и способ получения основных пищевых продуктов и служит главным критерием выделения тех или иных хозяйственно-культурных типов» [2, с. 8].

Основными видами домашних животных являются овцы, крупнорогатый скот, лошади, разная птица, а в Чуйской степи еще разводят верблюдов. У алтайцев по сей день существует ритуальное разделение животных на две категории – это скот с теплым дыханием (дьылу тумчукту мал) и скот с холодным дыханием (соок тумчукту мал). Лошадь и овцу, относят к категории с теплым дыханием, их создателем считалось божество верхнего мира Кудай, поэтому они преимущественно забивались на значимые праздники, торжества, такие как свадьба, моления, их мясо считается ритуально чистым [4, с. 229]. Крупный рогатый скот, коз и верблюдов относят к категории с холодным дыханием. Мясо данных животных не используют в ритуальной части праздников и в меньшей степени используют в торжествах вообще. Традиционные знания в системе приготовления пищи в т.ч. и в способах забивки животного считаются в алтайской культуре одним из способов демонстрации своей этнической идентичности. Например, это относится к способам забоя овец (в данной статье рассматриваются только способы забоя овец). В свое время оба способа были описаны Л. П. Потаповым и на начало XXI в. в плане технологии они не претерпели изменений. Так, при первом способе барану связывали ноги, валили на бок, перерезали горло, кровь выпускали в деревянное корытце. Второй способ, как отмечает Л.П. Потапов наиболее древний, также распространенный у монголов, бурят состоял в том, что барана валили на спину, чуть ниже груди делали небольшой надрез в 10 см. просовывали туда руку, разрывали диафрагму и далее обрывали брюшную аорту называется такой способ озёп. Кровь оставалась за стенками диафрагмы, откуда она вычерпывалась и собиралась в корытце. Второй способ у южных алтайцев считался наиболее приемлемым, так как при забое кровь не проливалась на землю, к тому же кровь полностью шла в употребление [5, с. 54]. Коренные жители отмечают, что второй способ является традиционно алтайским, приводятся такие его достоинства, как быстрота (весь процесс забоя и разделки овцы занимает не более 30–40 мин.) и не пролитие крови на землю. Также отмечается, что качественный забой овцы способом озёп демонстрирует степень готовности молодого человека к ведению самостоятельного хозяйства, созданию своей семьи, выступая своего рода инициацией зрелости.

После забоя животного приступают к разделке туши, в процессе участвуют только мужчины, строго запрещается ломать кости, согласно традиционному мировоззрению если кости разломать при забое, то тем самым можно навредить душе животного, что может стать причиной неудач в хозяйстве и промыслах. Поэтому при разделке туши используют только ножи, разделка идет по суставам, каждая кость с мясом имеет свое название и предназначение в угощениях. Пока мужчины занимаются тушей, женщины обычно промывают внутренности и изготавливают кровяную колбасу (кан). Внутренности почти, что без выбраковки, полностью употребляются в пищу. При изготовлении кровяной колбасы тонкая кишка тщательно промывается и в нее заливается подготовленная кровью. Для подготовки крови из нее извлекают всю свернувшуюся кровь, раздавливая в кулаке сгустки, полученную жидкую кровь разбавляют молоком, иногда с добавлением мелконарезанного лука, концы кишки крепко связываются, колбасу варят в горячей соленой воде около 10–12 минут. Для приготовления большой кровяной колбасы используют сычуг иногда слепую кишку [1, с. 100].

Другими блюдами из внутренностей животных являются внутренний жир (карын дьуу) употребляется совместно с нежирным, «сухим» мясом или как заправка для других мясных блюд, желудок (карын), прямая кишка (кыйма) подаются как самостоятельные блюда и используются для приготовления блюда из кишок (дьоргом), который представляет собой вымытые тонкие кишки, перевитые вперемешку с нутряным жиром и желудком, нарезанной в виде длинных лент. Обязательным блюдом на свадебных торжествах является конская прямая кишка (казы-карта) хорошо отваренная подается совместно с печенью, почками, сердцем и внутренним жиром [3, с. 202]. Фаршированная селезенка (телуун) селезенку баранины или говядины целиком надрезают с внутренней стороны, не разрезая краев, наполняют фаршем, затем зашпиливают мелкой веточкой или переплетают обработанной кишкой баранины, для фарша используют внутренний жир, соль, дикорастущий лук, чеснок [6, с. 45]. Мясная колбаса (чучух) после тщательной обработки толстую кишку крупного скота начиняют фаршем, который предварительно мелко рубят с добавлением отваренных почек, легких, сердца внутреннего сала и дикого лука, мясную колбасу замораживают, и при необходимости с нее отрубают нужные куски. Говяжье мясо с ребер (куртан) жарится совместно с диким луком, почками, сердцем, внутренним жиром. Гривенная часть конины (дьал), отваренная, нарезается круглыми кусочками сервируется диким батуном, слизуном и зеленью [3, с. 202]. Большим лакомством считается грудинка баранины (керзен), грудинка срезается с шерстью и надевается на деревянный шампур (тиш) и обжаривается до румяной корки с двух сторон, готовое блюдо обычно нарезается на кусочки и служит лакомством для детей. Печенку (буур) нарезают ломтиками, нанизывают на шампур вперемежку с салом и поджаривают на огне. Также алтайцы готовят шашлыки, технология приготовления шашлыка как обычно для всех шашлыков [6, с. 48], но особенностью является то, что берется нежное, свежее мясо, которое не маринуется и готовится одним или несколькими кусочками на одном шампуре, при этом обычно не используется перец. Пища в алтайской культуре является одной из составляющих социального взаимодействия и общения. Самым почетным угощением считаются голова лошади, барана, так голову барана в знак уважения кладут перед уважаемыми, пожилыми людьми. Также почетным угощением являются лопатки барана, бедренные кости, два нижних ребра, плечевая кость, грудина. Из традиционных мясных супов готовят из обрушенных жаренных зерен пшеницы (дьарма) и из перловки (кёчё) [7, с. 156]. Мясо отваривается в подсоленной воде с добавлением крупы, после приготовления основным блюдом является мясо, выложенное в деревянное корытце с нарезанным луком, собственно суп употребляется как дополнение к мясу. При этом кёчё часто готовится как самостоятельное блюдо, даже без большого количества мяса, где главным условием является наличие кости / костей, желательно с костным мозгом, необходимых для формирования бульона.

Таким образом, можно отметить высокую адаптивную способность традиционной кухни к стремительно меняющимся условиям жизни коренного населения Республики Алтай в начале XXI в. Бытование традиционных блюд позволяет сохранять терминологический аппарат целой категории культуры – пищи, а также традиционные знания по забою животных, разделке и хранения мяса.

Список литературы:

1. Алтайский этнографический словарь / Редколлегия: Н. В. Екеев (отв. ред.), Э. В. Енчинов (науч. ред.), С. В. Абысова, Д. А. Аткунова, М. С. Дедина, С. Д. Дилекова, Т. В. Метреева, Э. Г. Торушев, А. Э. Чумакаев; БНУ РА «НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова». – Горно-Алтайск, 2023. – 370 с.
2. Арутюнов С.А. Карта культуры питания народов мира // Этнографическое обозрение. – № 1. – 2011. – C. 7–16.
3. Конструирование общероссийской, региональной и этнической идентичности в Республике Алтай (конец XX – начало XXI веков) / Редколлегия: Н. О. Тадышева, Э. В. Енчинов; НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова. – Горно-Алтайск, 2018. – 336 с.
4. Обрядность в традиционной культуре алтайцев. Коллективная монография / БНУ РА «НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова»; Редколлегия: Екеев Н. В. (отв. ред.), Кузьмина Е. Н. (науч. ред.), Конунов А. А., Тадышева Н. О. – Горно-Алтайск: БНУ РА «НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова», 2019. – 704 с.
5. Потапов Л. П. Пища алтайцев (Этнографический очерк) // Сборник музея антропологии и этнографии. – Т. 14. – М., 1953. – С. 37–72.
6. Санашкина В.Е. Алтайская кухня. – Горно-Алтайск, 1995. – 48 с.
7. Традиционные знания коренных народов Алтае-Саянского экорегиона в области природопользования: информационно-методический справочник / Под ред. И.И. Назарова. – Барнаул: Азбука, 2009. – 353 с.