Исследования процесса получения маргарина на основе местных жировых сырья

АННОТАЦИЯ

В работе исследовано составление рецептуры маргарина на основе местных жировых сырья: растительных масел и гидрированных жиров. В исследовании использован в качестве твердого жира пищевой саломас, саломас из смеси хлопкового и соевого масел, в качестве жидкое масла подсолнечной и тыквенной масел, в качестве эмульгатора фосфатидный концентрат и других компонентов. С целью повышение дисперсности и стабильности к окислению маргарина добавлено янтарная кислота.

ABSTRACT

The work investigated the formulation of margarine based on local fatty materials: vegetable oils and hydrogenated fats. The study used as a solid fat hydrogenated fat, the hydrogenated fat of the mixture of cottonseed and soybean oils, as liquid oil sunflower and pumpkin seed oils, an emulsifier phosphatidic concentrate and other components. With the purpose of improving dispersibility and stability to oxidation of margarine added succinic acid.

Пищевая ценность жиров определяется их энергетической ценностью. По энергетической ценности маргарин стоит выше молочному жиру, а по усвояемости не уступает его.

Рецептурный состав маргаринов и их основы определяется областью и условиями его применения.

Общие требования к маргаринам относятся: вкус, запах, цвет, легкоплавкость, которые должны быть близкими к коровьему маслу (сладко - или кислосливочному, топленому).

В зависимости от назначения маргарина жирнокислотный состав диетических маргаринов строго регламентирован. Известно, что диетический маргарин для лиц пожилого возраста с нарушенным липидным обменом должен содержать линолевую кислоту на уровне 50%.

Известен маргарин, содержащий твердый жир, растительное масло, эмульгатор, краситель, ароматизатор, соль, сахар, молоко, лимонную кислоту и воду[1]. Недостаточная стойкость маргариновой эмульсии и низкая стабильность к окислению является недостатком такого маргарина. Это выражается в быстрой окислительной порче в процессе хранения, низких органолептических свойствах.

Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху используются в качестве жидкой жировой фазы маргарина.

Мы исследовали и изучили физико-химические показатели масла семян тыквы в лабораторных условиях[2]. Установлено, что тыквенное масло в количестве больше, чем другие растительные масла содержит насыщенные кислоты, среди которых лимитирующей является пальмитиновая кислота. Известно, что масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот (например хлопковое, в котором сумма указанных кислот достигает 50 %) наименее склонны к окислению и полимеризации (высыханию). Масел только тыквенное имеет максимальное суммарное содержание пальмитиновой и олеиновой кислот – 48,6%, по сравнению с подсолнечным, соевым и кукурузным, в которых содержание аналогичных кислот находится в пределах 30 % от суммы всех жирных кислот.

По этом мы предлагали использовать тыквенного масла в качестве жидкой жировой фазы маргарина.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

Однако, в Узбекистане пальмовое масло импортирует за рубежом за валюту. Это проводить на повышение себестоимости маргарина. По этом мы исследовали составление рецептуры маргарина на основе местных жировых сырья: растительных масел и гидрированных жиров.

Известно что гидрированные жиры обладают высокой твердостью, сохраняя ее при смешении и, что самое главное, они технологичны, хорошо кристаллизуются, обеспечивая мелкокристаллическую структуру. Выбор гидрогенизированных жиров, пригодных для изготовления маргаринов.

Анализ физико-химических показателей жиров показывает, что например, использовать в производстве маргаринов традиционный саломас, имеющий относительно высокой твердость и высокое содержание трансизомеров нецелесообразно. Предпочтение следует отдавать жирам с минимальным содержанием трансизомеров, и достаточно низкую твердостью, например частично гидрогенизированному смеси хлопковому и соевому маслу.

Соевое масло является хорошим источником эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 ряда, представленных линоленовой кислотой (в среднем 7%) и линолевой кислотой (в среднем 50%). Однако соевое масло относительно нестабильно к окислению и поэтому его использование ограничено применениями, для которых не требуется высокая степень окислительной стабильности.

Для устранение этих недостатков целесообразно гидрировать в виде его смесей с другими маслами, например с хлопковым маслом[3]. Установлено, что с увеличением первоначального количества соевого масла от 5 до 60% количества линолевого кислот увеличивается от 0,5 до 5,63%. После гидрогенизации снижается от 0,1 до 0% соответственно. Когда массовая доля соевого масла в смеси масел составляет 5-30%, получаются саломасы соответствующий требованиям пищевого саломасы, а линолевой кислоты полностью насыщается.

Учитывая важность обогащения диетических продуктов с янтарной кислоты, которая обладаёт выраженными антиоксидантными свойствами и нормализирует обмен веществ в организме, на следующем этапе исследований изучали влияние янтарной кислоты на эмульгирующую способность фосфолипидов и качество маргариновых эмульсий. Данные приведены в табл.1

Таблица 1

Влияние массовой доли янтарной кислоты на степень дисперсности и стойкость маргариновых эмульсий

Полученные экспериментальные данные показали, что при введении в состав водно-молочной фазы янтарной кислоты наблюдается увеличение степени дисперсности и стойкости маргариновых эмульсий.

Анализируя вышеприведенную информацию, мы проводим исследования для создания рецептура диетический маргарина с оптимизированный свойств. В исследовании мы использовали в качестве твердого жира пищевой саломас, саломас из смеси хлопкового и соевого масел, в качестве жидкое масла подсолнечной и тыквенной масел, в качестве эмульгатора фосфатидный концентрат и других компонентов. С целью повышение дисперсности и стабильности к окислению маргарина добавляет янтарная кислота.

Готовые рецепты маргарина показаны в таблице 2.

Таблица 2.

Рецептуры маргаринов

На основе составленных рецептурах приготовили маргариновые продукты в лабораторных условиях. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Как видно из продуктов, предлагаемый маргарин отличается от обычного маргарина большей степенью дисперсности, стойкостью при центрифугировании, стабильностью к окислению при хранении. Кроме того, предлагаемый маргарин характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в его составе пищевых растительных фосфолипидов и янтарной кислоты. Это позволяет рассматривать его как диетический продукт специального назначения.